Joaquín Schmidt y las mesas que hablan
¡Pues ya está bien! Les vas dejando, les vas dejando y, al final, toma: zambombazo y te arrinconan a un lado. Te lo cuento clarito: el periodista que llevo dentro se apoderó del alma del espía del País de las Gastrosofías y le dejó de lado. O sea, que Mister Cooking y sus locuras desaparecimos para ponernos el traje serio y rimbombante del cronista pensante. (¡Madre mía!, que tipo más aburrido). Pues mira, ahora que el chaval ha cogido el portante y se ha ido de vacaciones, le volvemos a quitar el sitio. Y oye, te digo más, si la cosa va bien, no le dejamos volver. Nos quedamos como espías, secretos, camuflados, yendo de un lado a otro sin que nadie sepa que detrás de esa calva hay un agente gastro -fácil de conquistar, eso sí- y que tras la figura escuálida de quien todos creen reconocer, en realidad está un glotón desesperado, que ni Pantagruel en estado puro. O sea, que Cooking vuelve donde debía estar y al tipo lánguido le dejamos descansar… Pero por mucho tiempo. ¡Como si no regresa! Soy Cooking y esto es….
Dicho esto, tomamos el castillo gastronómico y desempolvamos el delantal volador. Quien quiera subir, que suba. Quien no, que se lo piense…. Ya sabes, la margarita… Sí, no, sí ,no…. sí. Te voy sirviendo unos bocados que le quité a Ferruz el otro día. Un resalado y un dulce glorioso… Para enmarcar (nunca mejor dicho). Los tengo colgados en el salón de la memoria 🙂
Para empezar, este Viaje del Paladar nos vamos a la calle Visitación, en Valencia; a uno de los restaurantes más desconcertantes que puedas encontrar en la ciudad. Es como una casa de colegas que se juntan a comer, como un nido de amor de amantes de lo gourmet, como un refugio de nostálgicos a los que le gusta tararear la vida mientras se dejan sorprenden…. Joaquín Schmidt Restaurante es sencillamente auténtico.
Me metí para espiar. Y descubrí que la casa estaba linda: cuadros de Joan Verdú con ironía y mensaje, con humor y reflexión; arte reciclado de Benjamín Carreres -el Gepetto de las Cazuelas- formando un pez al que le sobran tornillos; un sifón, que te hace un guiño; un tocadiscos en bandeja (o una bandeja tocadiscos…)…. y un dibujo del abuelo de Joaquín pescando junto al mar…. Todo belleza e ingenio, todo repletos de ventanas con mensajes, con historias, con alma…
-Por favor, Joaquin Schmidt suba al escenario. Focos, acción… Que suene la música.
En realidad, la casa de Joaquín es un lugar donde el paladar encuentra tanto sentido y, a la vez, tanta locura, que se siente cómodo, feliz, satisfecho. En esta ocasión, este señor que te conquista el corazón con su autenticidad y su cocina -con sus cocina con trampa y diversión- … En ésta ocasión -te decía- descubrí a un chef Schmidt pletórico, mezclando viejas versiones de sus platos con ideas innovadoras, con sus técnicas de siempre y la intuición de lo nuevo; bocados golosos, sin estridencia, la secuencia adecuada, el clímax in cresendo como si un menú en su casa fuera una sinfonía ¿de Brahms? ¿Las danzas húngaras? El prefiere a Bethowen… lo sé.
Sea como sea, siempre con la música como mejor aliado de la experiencia. Música que te susurra, como todo allí, historias, caricias, armonías, mensajes en una botella que ha llegado hasta la orilla de tu mesa. En su casa eres Robinson rescatado, un naufrago que encuentra su tabla de salvación.
Las mesas de Joaquín Schmidt son en verdad eso: islas a las que llegan botellas con mensajes, platos por descifrar, cantos de sirena que escuchar, poemas en clave culinaria, caricias en forma de afecto que el chef sirven entre esferificaciones, espumas, pescados cocidos al vapor, guiños especiados muy medidos, ironías hechas para jugar contigo….
….gazpachos, bacalao con alioli, cucharas de plátano con curry, berberechos con caviar, queso ahumado con migas de pan… 😉 Sí. Las migas del pan que te sirvió llegan a ser el ingrediente mágico de un plato celestial que hace con el queso que le envían desde el norte, con todos los ahumados saltando en tu paladar, que convierte en una especie de nube sobre la que recostar tu conciencia en la placentera sobremesa. Un maravilloso circo culinario, por resumir, propio de un ilusionista que busca hacerte aflorar los sentidos más ocultos de tu paladar.
Hubo en esta ocasión -todos ea dicho- una sorpresa inesperada. El postre, que lo trajo un amigo de Schmidt. Juan y Susi, de El Taller, se lucieron con una tarta extrema, cuyos sabores retorcían de placer las neuronas. Aunque eso, es otro cantar; lo de Juan y lo de El Taller (calle Guardia Civil).
Esto es, por ir echando el cierre, viajar con el paladar. Esto es, ni más ni menos, una de esas historias que nos deja aquel extraño verano en el que las mesas hablaron. Primera etapa, Joaquín Schmidt. Calle Visitación. Impuntuable. No entra en rankings. Un lugar pensado en los amantes del mantel y la vida; sin más pretensión que el gozar; para los que saben que es eso que llaman humanidad y que Benedetti convirtió en Patria. Una mesa, un ventanal, una casa…
“…una mesa es una casa
y la casa un ventanal
las ventanas tienen nubes
pero sólo en el cristal
el cristal empeña el cielo
cuando el cielo es de verdad
la verdad es una patria
patria es humanidad”
De ‘Greografía’. Poema ‘Patria es humanidad’. Mario Benedetti.
>Próxima etapa. El destino dirá. Que hablen las mesas.
