El Poblet llena de lunas la mesa (y de luces Valencia)
Seguimos con el delantal. A veces aquí, a veces allá; pero seguimos. Sin ruta marcada, dejando que nos lleve a donde el capricho nos marque. Sin más pretensiones, sin más objetivo que sentarse ante una mesa y hablar con ella.
Mister COOKING: Pues ya estamos aquí, de nuevo… Aun recuerdo la última 🙂
MESA: Somos menos, pero estamos bien. Con ilusión y ganas.
MC: Estáis bellas, como siempre. Me gusta ver los manteles acariciando el suelo. Y ese centro de mesa…. ¿son nuevos?
M: Síiii. Chulímismos. Muy acorde con lo que ahora estamos haciendo…. Bueno, sea usted bienvenido.
MC: Gracias, un honor. Vamos a dejar disfrutar el paladar.
La conversación con la mesa de El Poblet fue intensa. Debo reconocer que este espía, cada vez más cascado, acabó extenuado. No por las cantidades ingeridas -que, por otro lado, fueron algo más que generosas-; si no porque lo que están haciendo en ese restaurante de Valencia ahora requiere de ir a disfrutar con todas las ganas, de saborear al límite lo que están ofreciendo, de reflexionar cada bocado, de gozar cada plato, de ver qué hay detrás de él, el por qué y hacia dónde te quiere llevar. Sí, no es solo cenar o comer; es vivirlo. Como quien acaba engullido por un cuadro de Caspar David Friedrich y siente en sus silencios los ecos del abismo… Puro Romanticismo.
Lo que Luis Valls está haciendo, con un equipo consolidado en la cocina y con una sala impecable -capitaneada por Ana Botella y con Hernán Menno en los vinos- es digno de vivir y experimentarlo. Y los cito a ellos, consciente de que me falta el resto de su equipo y sus patrones. Sí; primero, Manuela Romeralo, directora de los restaurantes de Dacosta en Valencia. Y segundo, la clave de todo lo que allí sucede, el propio Quique. Es quién ha sabido lograr ese equilibrio extraordinario que impregnan los platos de El Poblet, aunando su magia -porque lo que Quique tiene es magia, para resumirlo en una palabra- pero dando alas al ímpetu de Luis. Dejando que se crezca, que llene de nervio las creaciones, que escriba su apasionado relato plato a plato, que impregne el menú de su impronta. Ese menú que ya luce dos estrellas Michelin y que es tal homenaje a Valencia, tan trabajado e intenso, tan reflexionado y certero, que merecería a su vez el reconocimiento de la ciudad que homenajea. Su tercera estrella ha de ser de verdad el aplauso de la ciudad a la que él rinde tributo.
Lo digo por su trilogía de arroces -que luego te contaré (aperitivo, plato máximo y postre)-, por ese all i pebre impresionante -que se estrena ahora en la propuesta-, por esos embutidos personalizados, por un tomate simple y cautivador, por una mirada a los océanos comprometida (jugando con plásticos), por una instantánea sincera y sentida a la Albufera…. Huerta, caza, mar. La Ciutat Vella. La Valencia mediterránea pasada por el filtro de la cocina de Luis Valls y la bendición -con regusto a magistral- de Dacosta. Esto es El Poblet. Un restaurante al que, si vas, quieres volver.
Y es así, por que su propuesta, elegante y sofisticada, mimada y milimétricamente estudiada, es, a la vez, fresca, innovadora, única…. Sólo en El Poblet puedes vivir lo que se ofrece allí. Y esa es su verdadera grandeza. Que solo allí te puedes citar con una luna gris que estalla en tu boca; un arroz con leche que es una mezcla de arte y experiencia vital, un poema sentido o un sueño alucinante a galope; un olivo que se mete entre granos de arroz y estalla en tu paladar, en tu cabeza, en tus pensamientos….
Esta es la historia de una noche de verano en que el espía llegó al restaurante donde los manteles besan los suelos y las luces pintan lunas sobre las mesas. Grises, de hielo cálido, de rojo intenso y verdes dorados… La conversación con una mesa que te susurra historias, casi de forma melódica, pero a la vez intensa, a veces conmovedora, embriagadora siempre. La mesa que brilla.
>La mesa es una luna
>LA PRIMERA LUNA. Los entrantes toman un mantel que parece encendido, repleto de brillo. Dos bocados. El primero de ellos a base de tres arroces (bomba, integral, venere) y verduras, muy sabroso. (Una luna enana y luminosa). Una suerte de gazpacho fresco y su pase de embutidos, que me gustaron aún más que la primera vez que los probé (no sé si por estar más asentados o/y porque yo los procesé mejor): longaniza de pato, lomo de caballo y sobrasada de figatell y blanqueo. La gran novedad, un espectacular tomate del Perelló (me lo comí entero) que fue encurtido durante 24 horas. Todo, con un luminoso e impecable aceite de Viver (Lágrima) -pura tentación- y sus panes.
>LUNA DE PLÁSTICO. La segunda luna llega con la conciencia bajo su brazo. Un bocado rematado con plásticos comestibles, que en verdad es una manera irónica de comerse el mar a través de un delicioso plato que, a su vez, nos dice, que no lo estamos cargando. Me encantó. Ironía sin dramatismo, conciencia y sostenibilidad, bien llevada. 
La otra luna, el espectacular buñuelo de queso ‘Luna Mora’ (es para pedirle media docena o una docena entera). Y el remate, un clásico ya impecable: foie, boniato y arrop, quizá de los bocados más equilibrados y con más sentido a la hora de aunar ingredientes. Madera, ahumado, melosidad…. territorio valenciano. Glorioso.
>LUNA BLANCA, LUNA ROJA. El mar se apoderó, casi de puntillas, elegante y suave, con cuatro platos que son espuma y salitre, profundidad y esencia mediterránea. Bearnesa de ostra a la brasa (lujo); gamba roja y té de bledes (escalofriante como siempre… creo que me comí hasta el caparazón de la cabeza); sepia y garrofó, y su despiece de escorpa. Bucear entre lunas blancas -la ostra y la sepia-, y lunas rojas -la gamba y la escorpa-. Lunas de mar. (Destaco de esta secuencia el plato de sepia, minúscula, inspirada en la sepia bruta, en la que destacan sus propios torreznos, una cocción muy suave del propio ‘sepionet’, el riquísimo jugo y las esferificaciones de garrofó).
>AL FONDO, UN PAISAJE DE LUNAS. Recorremos el territorio, seguimos en ello, con una escalada de platos que son una locura. El primero, la versión de Luis Valls de su all i pebre. Muy interesante y con una finura y elegancia muy meritoria, convirtiendo el plato tradicional valenciano en una versión renovada, moderna, adaptada a los nuevos tiempos. Seductor, rico, tentador… La oblea te deja un perpetuo sabor a tostado y el guiso, está sorprendentemente aligerado. Maravillas Valls. Entre los tres tops.
Vamos con el arroz. Es quizá el plato que más me impactó. Toda la esencia del aceite de Viver, con un arroz bomba (Molino Roca, Gran reserva 62% de pulido) con guirra. Territorio absoluto, técnica, esferificaciones óleas, estallido de sabores, crujientes, olivas negras rellenas de almendra, jugo, reflexión, filosofía, pasión, osadía…. A sus pies. Gracias por esta joyaza, tan especial. Impactante. Lunas de aceite. Impresionante.
Jugando con el territorio, siguiendo el paseo por el paisaje: fartón, horchata y Périgord de pato azulón. De un salto a la Albufera y a Alboraya, a la tradición, a la Valencia en ebullición culinaria. Supremo.
>LUNAS DULCES. El remate, sus dulces. El primero, muy rico: higuera helada. Muy equilibrado, fresco, la modernidad ya asentada en el mundo dulce. El segundo, el otro gran TOP de la noche (junto el arroz y el all i pebre): su arroz con leche, que es el plato más hermoso que se pueda crear. No por la estética, que también, sino por todo lo que hay detrás. Un trabajo inmenso, que sigue vivo. Con arroz convertido en tres texturas (según fermentación, a modo de masa madre) y en sabores completos y tremendamente interesantes en la boca (batallando unos con otros, jugando con el paladar y con tu cabeza).
Por este plato, por este menú, por el trabajo sincero en la sala -con profesionalidad y amabilidad extrema, gracias Ana, Hernán y equipo-, por todo esto, El Poblet está allá arriba. Y allá arriba seguirá. Luis Valls está desatado. Y eso le hace volar alto. Hasta donde las estrellas brillan. Su jefe sabe bien qué hacer para permanecer allí y llegar aún más lejos. Es el equilibrio perfecto. Un equilibrio entre lunas.
Y esto es todo, quizás sigamos contanto historias. Veremos 🙂