Salazones, ‘socarrat’ convertido en oro, una nube de mar, caldo de oveja guirra, colmenillas del Maestrazgo… El chef más laureado de estas tierras continúa marcando el camino. El menú de esta temporada le ratifica (y le corona) como el visionario de la cocina valenciana.

El cocinero afincado en Dénia va un paso por delante. Y eso es tan palpable que hace que siga siendo el referente de la cocina que baña el Mediterráneo. Es un rey coronado con su raimet de pastor (para no olvidar las raíces) con un tridente imbatible junto a él: Didier Fertilati (sala), José Antonio Navarrete (sumiller) y Juanfra Valiente (cocina). Un rey que luce en su escudo de armas, bajo tres estrellas (Michelin) y la esencia de su ADN: pulpo y salazón (tradición), una gamba en todo su esplendor (mar) y el socarrat, dorado como el sol (tierra). Un escudo de armas para un chef al que se le escapó el alma e emprendió su BUSQUEDA.

Dacosta sigue con su búsqueda.

“Un rey coronado con su raimet de pastor 

y un tridente imbatible: Didier, Juanfra y José Antonio”

Reportaje fotográfico: Jesús Trelis

Después de ‘La bruma’ (2008), queda el paisaje. Después de las cenizas (arroz 2002), queda el rebrotar de las esencias. Quique Dacosta despoja (o al menos rebaja) sus platos esta temporada de buena parte de esa fantasía desbordada que les solía acompañar. (Fábulas emplatadas). Lo hace para ofrecer creaciones que son raíces descarnadas. Identidad abierta en canal. El territorio cocinado. Platos donde asoma el corazón del Montgó, fluye sangre de mar y se adivina la piel de su tierra. Bocados, más allá de la metáfora poética, que te dejan claro que Dacosta sigue siendo la referencia culinaria de la gastronomía valenciana. Como el cuervo de tres ojos, el visionario de la cocina que bebe de la vida mediterránea.

I. ACTO. En la cocina.  

El caparazón del Montgó

La historia empieza en su cocina, que parece contener el corazón de la majestuosa montaña de La Marina. Allí esperaba el atún rojo hecho salazón (y emoción), una hueva curada al aire (como si fuera su estandarte) y un sangacho entre hierbas secas que estremece (al contemplarlo –casi arcaico– y al probarlo –potente–). Allí estaba el rape en escabeche (top) con su delicado hígado, que es como un poema que te puede llevar al delirio (sabores controlados, tremendamente estudiados) y allí conocí a su ‘socarrat’: el arroz acabado en sartén que te hace vibrar. Un ‘socarrat’ para tomar con las manos que se convierte en el protagonista absoluto de la bienvenida. Un afectuoso saludo culinario con la que, a base de productos casi al desnudo, Dacosta demuestra que sigue siendo el rey. Ese cocinero que marca el camino; que sabe mirar más allá del horizonte, y que se sigue entusiasmando viendo disfrutar al comensal. El que se emociona al ver que, esa fortaleza de la gastronomía que es su restaurante, sigue siendo un santuario para quien busca la felicidad ante una mesa.

Los salazones siguen conquistando almas en QD.

El rape escabechado es una de las obras maestras del menú de Dacosta. Tomarlo en compañía de Quique y Juanfra es un lujo.

Su ‘socarrat’ es simplemente una joya.

II. ACTO. En la terraza.

Guindillas junto a la vaca

La fiesta sigue en el jardín. Una vaca te vigilará. Es extralarga y tiene ubres que te animan a mamar de su filosofía. Viéndola, uno se sonríe. Todavía más cuando, en ese instante, llega a la mesa una sopa de guindillas ahumadas (top) y te preguntas cómo puede derrochar tanta magia algo tan cotidiano. Un plato que es una oda a las piparras, aquí convertidas en vedettes de una creación casi perfecta. (Aunque quizá peque de nuevo de exagerado). Lo son, casi perfectas, también las clotxinas al all i pebre, que reafirma la intención del chef de hacer de su cocina un canto a las esencias. A ese ADN (o DNA) que da nombre a su menú y que se vuelve a desbordar, cual volcán, cuando llega la calabaza de Benaguasil fermentada con cangrejo bola. Todo, bajo la mirada de su vaca.

La vaca de Dacosta sigue pastando en su jardín filosofía gastronómica.

Sopa de guindillas.

All i pebre de clotxina.

Calabaza fermentada con cangrejo bola.

III. ACTO. En la sala.

Olas y cabezas doradas

Esa casa junto al mar supura gastronomía por todos los lados. Cuando entras en la sala, de pronto sientes que te aborda su quimera y el recuerdo de visitas pasadas. A golpe de vista, observas las mesas (de cinco patas) y, sobre ellas, cabezas doradas. En una de las mesas, espera una urna, también de oro, con una mirilla invitándote a observar a través de ella y liberar el misterio. Y tú cedes. Y juegas. Y descubres oculta a su gamba roja bajo el clásico celofán. Y entusiasmado le susurras antes de besarla, de devorarla: «Te quiero, querida». Tras ella, potente, como queriendo dar un golpe sobre la mesa, emerge su propuesta más afrancesada: la ostra que dejó de ser para volver a ser, con los aromas cítricos de la mano de Buda hecha chantilly y el caviar. Todo llenando el instante de un sutil glamour. Y para acabar este chapuzón en el mar, Didier (director de sala) te trae una nube extraída de los fondos del océano. Una nube que es Mediterráneo descarnado entre berberechos y navajas. Tres olas en un acto.

Su gamba roja de Dénia protegida por el celofán y custodiada por su caldo de bledes. Siempre memorable.

La ostra que dejó de serlo para volver a ser.

Su nube es mar, y potencia, y salitre… Oleaje.

IV. ACTO. En la mesa.

Un viaje con Khaleesi

Esas olas me empujaron hacia el tramo del viaje más fantástico de ese menú que conjuga constantemente el verbo emocionar. Dos platos cambiaron el paso y desataron la imaginación. El primero desconcierta cuando te lo presentan. «¿Khaleesi?’» (top), te preguntas, mientras la princesa de Juego de tronos se dibuja en tu cabeza. Desconcierta, sí; después te engancha. Parece sobrio, sabe a mil verdes y, al final, permanece en el recuerdo como algo exquisito. El segundo plato impacta sólo verlo. Luego te emociona al conocerlo: ‘El Monte de los Olivos’, una propuesta que recrea la Última Cena de Cristo (hecho para un documental de Canal Historia). Más que sabroso, es mágico. Más que estéticamente contundente, parece hechizado. Insisto con el verbo emocionar. Eso hacen el chef y los suyos en este acto: sorprenderte tanto que hacen el momento imborrable.

Un plato que esconde un tesoro muy verde.

El impactante Monte de los Olivos.

V. ACTO. Por encima de la mesa.

Regreso a la tierra

Tras el estallido fantasioso que fue ese viaje al ‘Monte de los Olivos’ tocó volver a pisar realidad. Y Dacosta lo logra siguiendo con su juego: de oca a oca, sorpresa. Un plato muy especial te vuelve a descolocar: un bollo de pan. Pan de maíz (top) a secas, sólo con su mantequilla, con el que logra demostrarte que la felicidad puede esconderse entre cortezas que se quiebran con tus manos. Un regreso a la realidad, te decía, al que le siguió uno de esos arroces memorables del chef de las estrellas y que es, de nuevo, un alegato a favor de la tierra. Un Sénia en caldo de oveja guirra, sus mollejas y colmenillas del Maestrazgo (top). Como si el otoño quisiera robarnos el verano. Simplemente espectacular. Como el plato del final salado. Otra secuela del ADN de la cocina valenciana: pato azulón de la Albufera, servido en cocciones y técnicas diversas. Un plato complejo, por lo difícil de mantener temperaturas y lograr el punto de cada una de sus piezas, que es ejemplo de lo que busca Quique: territorio y magia de la mano.

Pan de maíz. Ahí queda dicho todo.

Uno de los mejores arroces de la historia culinaria de Dacosta.

El pato azulón, otro espectáculo estético y culinario.

VI. ACTO. En la sobremesa.

Viña, uva y piedras de miel

El final, el dulce final de la visita al restaurante de Dacosta, se llena de hojas de viña, uvas y mistela. Y de piedras de miel, con almendras y romero. Un paseo de despedida por el jardín. Un atardecer en el que el Mediterráneo se puede devorar en una sobremesa pausada mientras piensas en lo vivido. Mientras piensas en ese viaje por la columna vertebral de nuestra despensa de la mano de un cocinero que, año tras año, se va reinventando. Y, al tiempo, reinventando nuestra cocina. Un paseo que deja rastro…. El rastro que otros seguirán.

Viñedo, uvas, mistela..

Piedras de miel

D*NA  ⁄ UNA CITA CON PODERÍO

El chef afincado en Dénia sigue marcando paso en la gastronomía valenciana y eso se demuestra, además de con su cocina, con iniciativas apadrinadas por él que marcarán el inicio del curso gastronómico en la Comunitat. Dénia celebrará el 30 de septiembre y 1 de octubre el festival D*NA, la fiesta de las raíces culinarias. En el paseo de la Marineta Casiana se darán cita, para disfrutar de las cosas del buen comer, primeras espadas de la cazuela nacional (Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Jordi Cruz o Ángel León) y buena parte de los pesos pesados de los fogones valencianos: Camarena, Begoña Rodrigo, Ferruz, Nazario Cano, Kiko Moya, Torreblanca, Susi Díaz, Rafa Soler, José Manuel Miguel, Miguel Barrera, Rakel Cernicharo…

DNA destapa la despensa del Mediterráneo.