Abrirá en noviembre en el antiguo Morgado y será una casa de comidas tradicional que te hablará de los platos de la Comunitat; se llamará Sucar y supondrá la segunda apuesta gastronómica del cocinero de Xàtiva en Valencia. 

PATIÑO RECUPERA LA MEMORIA

Una pequeña radio de los años 50. Telefunken. Junto a ella, un libro de Josep Pla (’El que hem menjat I’), ‘Las recetas de Carvalho’ de Vázquez Montalbán y un pequeño manual sobre hierbas aromáticas. Todo ello queda agrupado en uno de los estantes de la librería de Saiti. Está justo frente a la mesa en la que me dispongo a disfrutar del menú que Vicente Patiño llevaba esos días entre manos. Era todavía verano y sólo me llegaban halagos de su trabajo. De hecho, siempre llegan halagos de Vicente. De su cocina y de él. La autenticidad de la honestidad.

Foto J. Trelis

A mis espaldas, la maravillosa fotografía de Mikel Ponce que preside el local. Dos manos juntas; en ellas, hay tierra, y de ella, de la tierra, salen brotes. La mejor definición de lo que es Saiti y quien pilota esta casa de sabores con arraigo y cucharadas de memoria. Precisamente, esa cocina de la memoria que va a marcar sus pasos en el futuro. «Me has de contar qué llevas entre manos», le dije después de ver cómo mostraba las llaves de un local en el que estaba dispuesto a crecer. Intuí, no te voy a mentir, una vez allí sentado que se había quedado el antiguo restaurante de Juan Morgado. Pared con pared con Saiti. Y sí, me lo confirmó. «Quiero hacer allí un local en el que nos centremos en cocinar los guisos de siempre; sin más, la cocina de las madres», enfatizó. Y entonces, este corredor de fondo de la gastronomía valenciana, con más de dos décadas dedicándose a esto de los fogones a sus espaldas, comenzó a desgranar su nuevo sueño. Un reto que espera estar listo para ser una realidad la segunda quincena de noviembre.

La imagen de Mikel Ponce, justo en la entrada de Saiti. Esa que habla de la cocina de Patiño a la perfección.

LA COMUNITAT A BOCADOS

«Lo que busco es recuperar el recetario tradicional y guisarlo a nuestra manera», aclaró. Al tiempo me desveló la que será la columna vertebral de su menú: un mapa de la Comunitat Valenciana cocinado. «La idea que manejamos es preparar platos típicos de nuestros pueblos y contar en qué consisten, como la pericana de Alcoi, ‘les coques’ de La Marina o el arròs al forn de Xàtiva». Mano a mano, fuimos recordando esos guisos que hacen grande nuestra memoria culinaria y, al tiempo, se nos fue haciendo la boca agua. «Cada día de la semana queremos recuperar un plato de cuchara tradicional; por ejemplo, un día ‘els fesols i naps’, otro ‘el putxero valencià’, otro ‘cigrons’…».

Arroces melosos, pescados a la brasa y cocina de mercado en un local con regusto a cenador valenciano que se pondrá en marcha después de incorporar en Saiti la carta de otoño. En Sucar, el cocinero está dispuesto, incluso, a desempolvar platos familiares. «Mi madre hacía un conejo con tomate memorable», me susurró. Y entonces, como el nombre de su futuro restaurante, me entró ganas de mojar. De ‘Sucar’. De mojar en su memoria, en su tradición, en su historia… De enriquecerse a su lado, porque Patiño desliza sus esencias de manera sutil pero palpable y te va abrazando con ellas. Su Saiti, que ahora se encamina a una transformación profunda tras la apertura del nuevo local, es la mejor muestra de ello. De lo que puede llegar a ser su cocina. Orígenes reinterpretados con el tino que le acompaña a Patiño desde siempre.

Vicente Patiño entra en su nuevo local. Fotograf’a de: Damian Torres

LAS ARMAS DE PATIÑO

Ese día en el que empecé a descubrir el nuevo reto del chef de la ensaladilla gloriosa, Saiti lucía un aspecto muy saludable. Lozano. Como si sus cuatro años de historia le hubiesen sentado tan bien que le han rejuvenecido. Eso, pese a ser ya un clásico en Valencia. Un clásico al que le quedan muchas historias por contar. De hecho, le falta recorrer la travesía más importante. Esa que le permitirá transformarse definitivamente en un restaurante de alta cocina digno de merecer los más anhelados reconocimientos.

El menú que probé aquel almuerzo era merecedor de ellos. Sin duda, el mejor aliado, la mejor arma del cocinero setabense siempre ha sido su cocina. Ella, junto a un equipo que tiene en Luis Asensio su principal pilar, es la que le da alas. Un vuelo que te contagia, te entusiasma, como me pasó a mí ese mediodía a medida que iba adentrándome en sus platos. Podría recomendar la mayoría de bocados que probé pero, si debo escoger (para evitar hacer esto largo) te diré cinco: su albahaca frita, tomate y piñones; el bollo de salazón y titaina con su atún (que es de alto voltaje); una caballa agri-picante que es como un espejo de la casa; las mollejas de ternera, ñoquis, naranja y jugo de caragolà (que entra en el top de los platos del año) TOP, y, por supuesto, el salmonete con su mantequilla negra, de otra dimensión.

Su hoja de albahaca frita. Un espectáculo. Foto J. Trelis

El bollo de titaina y salazón. Foto J. Trelis

La caballa agridulce. Foto J. Trelis

Sus mollejas. Un plato top. Foto J. Trelis

Salmonete con mantequilla negra. Foto J. Trelis

Debo reconocer que ese día, con el sol atizando, vislumbré en los fogones de Saiti una cocina que rozaba a instantes lo sublime y que era una oda a los guisos de corazón: imaginativa, sabrosa a rabiar, reflexionada, enraizada. Esa cocina que te susurra cosas sin parar: tierra y esencia y dosis de pasión bien controlada. Como las grandes manos que tenía a mis espaldas.

«Esas sonoras manos oscuras y lucientes, /

las reviste una piel de invencible corteza, /

las inagotables y generosas fuentes /

de vida y de riqueza», escribió Miguel Hernández.

Manos como las del cocinero de la memoria. Manos que abren cada mañana la persiana a los sueños que, poco a poco, emergen de este chef que un día salió a correr entre cazuelas y, tras subidas y bajadas, entre montes y laderas de sabores, ha encontrado la ruta certera. Esa que le lleva hacia un horizonte donde brillan las estrellas.