Ricard Camarena en Bombas Gens: el año que tocó las estrellas
Primera temporada de Bombas Gens: se radicaliza la huerta, se intensifica la cocina saludable y vuelven las esencias. Más allá de los galardones, ya ha triunfado. Su éxito: el elogio unánime de los compañeros y los clientes.
BOMBAS GENS. AÑO I.
MARZO 2018. La pasada primavera Ricard ya daba muestras de que el proyecto se había asentado. Volaba. Ahí estamos.
«No desveles todo el misterio», me pidió Ricard. «No quiero que se pierda el efecto sorpresa», susurró. Me lo dijo hace casi dos años. En septiembre de 2016. Tomábamos un café en ‘El Pyma’, un bar de barrio, como todos los bares de barrio, situado frente al complejo cultural Bombas Gens. Allí trabajaban las máquinas. Todo eran muros por rehabilitar, maderas ajadas, fangos. Un sueño en construcción.
SEPTIEMBRE 2016. Ricard Camarena. Cuando todo era un sueño. Foto Irene Marsilla.
Aquel día, Camarena me puso sobre la pista de lo que iba a llegar. En su cocina y en su vida. «Me estoy dando cuenta que vuelvo a sabores más ancestrales; que después de probar propuestas más asiáticas, de fuera, estoy haciendo una cocina más reduccionista, más basada en el territorio, en los productos de aquí, pero en un contexto más moderno».
Diez meses después de aquella conversación, con el restaurante oliendo a nuevo y a éxito, me estremeció comprobar que así era. Que volvía a lo ancestral, y que lo ancestral se impregnaba de modernidad en sus manos. Ahora, cuando han pasado dos años de aquel encuentro, todo aquello se ha intensificado. Su cocina se ha depurado, su filosofía culinaria y empresarial ha madurado y su sueño se ha solidificado. Como una piedra. Firme, contundente, brillante.
JUNIO 2017. Ricard Camarena en Bombas Gens acabado de inaugurar. Jesús Signes.
La cocina que, un año después de abrir su nuevo restaurante, está creando Camarena no se basa en el territorio, como él vaticinaba. Más bien, es el territorio que ha empezado a encontrar acomodo en ella. Se podría decir que, su manera de reinterpretar las raíces de esta tierra, le convierten en un representante único de ella. El alquimista de la parte más auténtica de este territorio y su gente. Platos que son paisajes: el campo, sus acequias, Toni Misiano cultivándolos; platos en los que verduras desnudas te seducen reducidas a su esencia; platos bañados por el Mediterráneo que se convierte en pura cultural gastronómica, y platos en los que uno se reconoce, porque ve su pasado y su futuro, y, sobre todo, le reconoce a él. A Ricard. Y a su equipo. Porque lo suyo, siempre lo ha dicho el propio cocinero, es una cuestión de varios. Varios, muchos, casi un centenar de personas trenzadas en todos sus proyectos culinarios, formando parte de un afinado engranaje. Una maquinaria envidiable, donde todo tiene sentido, todo está pensado y todo funciona. Y si falla, se corrige. «Creo que éste es el mejor momento que hemos tenido, porque hemos ampliado el equipo», explicó a la revista Apicius, dando una mirada a lo que estaba siendo su travesía en el gastronómico.
Y es cierto que es su mejor momento. Y lo es por muchas cosas. El menú actual de Ricard Camarena es de una madurez impactante: limpio, elegante, estudiado al detalle sin renunciar a la frescura, a lo vivo, al momento. La inmediatez se ha colado sin algarabías y le ha dado vida. Riesgo y vida. Cocciones perfectas, armonías incesantes, sabores que van y vienen por el paladar como caricias. Poesía que se empieza a recitar en tu boca cuando alguien deja sonar el vals del preludio. Y bailan, magistrales, clásicos como su steak tartar con piel de calabacín y requesón; su delicado apio bola con caviar; el estallido de ese maravilloso bocado que es el bonito curado con jugo encebollado (obra maestra), o el tomate pera, desnudo y libre de superficialidades, con el jugo de anchoas.
Producto puro que es, de alguna manera, lo que el cocinero quiere ponerte sobre la mesa para hacerte abrir los ojos. Y para que sepas que, en la esencia de las cosas, puedes encontrarlo todo. Incluso la felicidad. «Hemos recolectado este año 50.000 unidades de estas alcachofas diminutas», te dice dándote a probar una de ellas. Tan pequeña que parece esculpida. Alcachofas encurtidas y cobijadas en un frasco. Como quien conserva sus joyas en un cofre. Que en realidad lo son. Pequeñas joyas con las que luego el chef jugará con sus platos, llenándolos de destellos. (Como hace, por ejemplo´, con las cocochas). Todo tan verídico, como fantástico; tan palpable, que parece irreal. Como un poema destripado de Kavafis:
«Los días del futuro están delante de nosotros/
como una hilera de velas encendidas/
-velas doradas, cálidas, y vivas…».
Su menú, plato a plato, es como una hilera de esas velas vivas, cálidas, doradas. Platos que marcan la tendencia de la cocina que viene. Una cocina más saludable que Camarena ha sabido intuir. Platos que esconden ese futuro del que habla el poeta griego. Un futuro que va más allá de si llegan las estrellas –que llegarán– y de los aplausos –que irán incrementándose–. Un futuro basado en los ancestros. En la huerta de su abuelo de la que salió para ahora volver a ella; en la piedra que picó y ahora representa su fortaleza.
Hay solidez, elegancia y mucha verdad en la propuesta. Y detrás, un equipo imbatible
Un futuro palpable porque, junto a Camarena, está esa maquinaria perfecta que hace posible a diario el milagro de Bombas Gens. Una equipo que es, aunque parezca rebuscado, como su (siempre magistral) menestra: donde todo tiene sentido, lógica, y, a la vez, está vivo, cambiante, fresco. Un jugo de verduras, a veces de pepino; guisantes, a veces fresas; tomates, otras la hermosa flor de calabacín. Aguacate, quisquillas, huevas… Una menestra que, como su empresa, es más que un nombre: un poema en verde cuyos versos te hablan de honestidad. Eso es Ricard, su equipo, su menestra.
Es honestidad y también, verdad. Como son las cocochas con alcachofas de que te hablé, su calamar con fresas encurtidas o esa gamba roja con la meuniere templada de sus corales que es la mejor imagen de un sueño que ha empezado a fructificar. Un sueño lleno de esplendor, pero sin prisas ni estridencias. Otra vez, Kavafis:
«Siempre en tu pensamiento ten a Itaca./
Llegar hasta allí es tu destino./
Pero no apures tu viaje en absoluto».
La meta, su Itaca definitiva, aún la tiene lejos. Ricard y los suyos lo tienen todo pero también aún lo tienen todo por conseguir. Más allá de los reconocimientos, Camarena tienen ya la admiración de la gente de su tierra, de la de fuera que ama la cocina y de sus compañeros del mundo del delantal. Porque el de Bombas Gens es, para muchos, un espejo en el que mirarse. No sólo por su forma de cocinar. Si no también por su manera de ser y afrontar la profesión. Caramera ya es sinónimo de respeto. Admiración y respeto. Aunque si esto se los dices a él, quizás te responda: «menos lobos».
Un año después de abrir, todos hablan (y hablamos) de ese restaurante que es más que un purasangre que trota imparable a por las estrellas –como le denominé, cuando lo visité por primera vez–. Es más que un local impoluto en su estética –que firma el interiorista Francesc Rifé– y en su vivencia interior. El restaurante de Bombas Gens es, en realidad, un inmenso corazón. Un corazón de madera y cristal, de haces de luz y de hormigón, de regusto neoyorquino y de formas serenas. Un corazón que se alimenta del territorio –mar y huerta– que le rodea; que bombea enérgico por un equipo –soberbio– que se entrega a él. Un corazón armado con un centenar de libros –quizás dos– que toman la biblioteca del local, con la trompeta que le regaló su padre y siempre le espera, con las flores de Araki Nobuyoshi que te dan la bienvenida en su puerta, con el inmenso ramo que se desborda de un jarrón en el recibidor…
Un corazón que es Carles, que se va y volverá; el sumiller que me tiene el corazón robado; el Marsala que me sirvió; el jefe de cocina, que hace que la maquinaria no pare ni un instante; la mantequilla prodigiosa que corona la cabeza de una cigala a la plancha… Bombas Gens es un corazón que late gracias a David, Sergio, Jeffrey, Marta, Sara, Luca, Luis… Y Mari Carmen, y sus hijos, y el camino recorrido. Y los fracasos, y la incomprensión, y la batalla diaria. La constancia.
«No desveles todo el misterio», me pidió, pese a que era imposible descubrirlo. Porque el misterio de Bombas Gens, como el de Ricard, es mucho más que un puñado de palabras trazadas con buena fe. El misterio es un espárrago con angulas, un fresón con tomate picante, la excitante trilogía del cordero, sus cerezas con almendras, un paraguayo con pistacho… Es hacer que parezca sencillo lo sublime. Es la solidez, la elegancia, la verdad. Un garum de vida.
Garum de Vida.
ASÍ ES EL MENÚ
I. PRELUDIO
Ricard ya nos está mal acostumbrado. En los últimos dos años ha ido perfeccionando ese preludio que cautivó desde el principio. Cada vez más refinado, elegante. Acorde al espacio a donde ahora son desplegados. Su infusión fría (impecable), la piel de calabacín con el steak tartar y el requesón (en sí, un platazo) o su nabo con rábano y huevas de arenque (siempre rico). De la nueva hornada, me cautiva el bonito curado con pan y jugo encebollado y es soberbio el fresón con tomate picante y la cebolla, anchoa y ajo negro.
II. MAR Y TIERRA
El menú es un baile sereno entre platos de la huerta y del mar. Un baile cogido, casi de enamorados. Un ejemplo es su marinado de pez limón, caviar, chufa e hinojo. Una evolución del que sirvió en su anterior menú con dentón, meloso de caviar y leche de almendras. La ensalada de quisquilla, tremenda. Sus benditas cocochas de merluza y, entre las novedades, estos espárragos blancos con angula y holandesa de anguila. Un bocado, una vez más, de rozarte la piel con una pluma y emocionarte.
De su meunier templada de gamba roja, ya te hablé. La probé con cigala la primera vez y me fascino. Ahora es el plato estelar del menú. para mí, sin duda. Un altar es poco. Le pondría una sacristía. Para el cofre de los platos del año.
III. TRILOGÍA DEL CORDERO
Un episodio fascinante. Tres bocados con cordero de Maestrazgo. Sándwich de jarrete con albahaca y eneldo; saam de falda, hoisin y hierbabuena, y el ravioli cremoso con hierbas aromáticas. Un espectáculo.
IV. ÉXTASIS DULCE
Hace unos días, me dijo un reconocido cocinero que Ricard Camarena era posiblemente el mejor repostero. Sus dulces suelen rozan lo sublime. Hace platos que son puro arte. Elegantes, muy vibrantes. De su propuesta de este año, el paraguayo, pistacho, vinagre y flor de saúco me parece brutal. Porque mi amor por el postre de cerezas, ya lo conocerás. De los mejor que probé el pasado año, en esta ocasión, más refinado si cabe.
Un añito, no es nada. Seguiremos su travesía. De momento, ya intuímos que pronto el restaurante nos dará alegrías. Seguro. Tiene que sonar la flauta. O la trompeta.
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#PRÓXIMAMENTE
Cerramos curso y mes con una bacanal. (gastronómica, claro).
Y nos vamos de vacaciones con…
DELANTAL DE VERANO
