Dabiz Muñoz, la bacanal del funambulista
Un chef con sombrero de copa y tenedor. Un trapecista entre currys y baos. El equilibrista con delantal que deambula sin red por el fino alambre de la superación. La cocina como viaje. El sabor como provocación. Dulces, picantes, amargos, ácidos, ahumados, nostálgicos, crujientes, ardientes, descarnados, lujuriosos, excitantes, casi pornográficos… Tan fantásticos como siderales. Viscerales. Gastronomía en erupción. Diverxo: ese lugar donde la magia es un hilo invisible que todo lo va hilvanando. La bacanal de Dabiz Muñoz.
— EXTRA DABIZ MUÑOZ
CARA A- LA EXPERIENCIA: LA BACANAL DEL FUNAMBULISTA (Fin de curso)
CARA B- EL MENÚ: EL VIAJE DE LA PIRAÑA (Abrimos curso. Septiembre)
1.
LA CHICA DETECTIVE. Es el título de un relato de Kelly Link. Cuenta en él la autora que hay tres tipos de comidas. Una es la que te hace tu madre. Otra es el tipo de comidas que se come en los restaurantes. La otra, la que se come en los sueños. “Aún hay un tipo de comidas más, pero sólo la puedes conseguir en el submundo y, en realidad, no se come. Más bien es como bailar”, escribe. Con Dabiz Muñoz pasa igual. Mas bien bailas. A veces, claqué. A veces das un cabriolé. Todo es como danzar entre platos seductores. Maravillosamente extraordinarios. (Aunque te pueda parecer exagerado). De hecho, hasta las bandejas son sombreros de copa con piernas de mujer. Por si hay que salir a escena. Porque Diverxo es como un circo con regusto a cabaret -el cabaret de los mil sabores- y donde todo vale con tal de hacerte feliz. Como si fueras el Yongui-Bongui-Bò, de Edward Lear, en la Costa de Coromandel, “donde las primeras calabazas verás mecer,/ en medio de la arborada“. Diverxo, ya te dije, es ese lugar donde la magia es un hilo invisible que todo lo va ligando, hilvanando.
2.
EL TIM BURTON DE LA COCINA. Cuando atravesé la puerta giratoria que me conducía hasta mi diván -donde pasar terapia peterpaniana-, las mariposas que revoloteaban a través del cristal me susurraron al unísono: “súbete al carrusel”. Sus alas se aceleraron tanto que, convertido en una hélice humana, acabé rondando, como Alicia por la madriguera que le creó Lewis Carroll. En mi travesía, entre cerditos querubín y hormigas de latón, terminé en las entrañas de ese castillo invertido. Ese maravilloso mundo al revés, donde comer para creer, que nació del alma del Tim Burton de la cocina: un trapecista que hace triples mortales sin red entre dumplings, chutneys y lo que su trepidante aventura callejera por el mundo le va mostrando.
Es el maravilloso mundo al revés de un chef con el descaro de Jack Sparrow, la magia de un Julio Verne urbano -más callejero que burgués; más de asfalto que de mármol-, y la impronta aventurera de un Peter Pan provocador que si hace falta te cocina ancas de rana, como si fuera butter tika masala, con menta escabechada. Ese joven brujo del comer que ha hecho de su Diverxo, ese lugar donde… la magia es un hilo invisible que todo lo va bordando, ligando, hilvanando.
3.
EL CONCORDE DE LA FELICIDAD. El castillo invertido es como un enorme laberinto. Una especie de nave espacial, repleta de pequeños departamentos, engendrada por alguien con una imaginación prodigiosa. Como un Concorde de la Felicidad en el que te esperan asientos confortables, con alas tatuadas en su espalda, por si tienes que volar. Sentado en ellos, la travesía te llevará hasta las fauces de los sueños. Y ellos te devorarán. O quizás, al contrario. En Diverxo, nunca se sabe. El singular piloto y sus ayudantes de la nave trabajarán con todas sus artes en la cocina: echando leña al fuego de su creatividad, gasolina a su técnica, combustible a su historia… para que al final vivas un viaje apasionado. Inolvidable. Entre los pasillos, en la cabina, la tripulación de sala deambulará como un loco y delicioso ballet intentando que el hilo invisible que todo lo une te atrape como una telaraña. Y acabes, ya te dije, en las fauces de sus sueños. Después de todo, Diverxo es ese lugar donde la magia es un hilo invisible que todo lo va soñando, bordando, ligando, hilvanando.
4.
REINA DE CORAZONES. La tripulación de cabina te recibirá poseída por ese hilo mágico del que te hablo. Invisible, pero con destellos dorados. Lúcidos. Camareros, sumillers, jefes de sala… vestirán sus flamantes casacas, como si fueran parte de un ejército sin armas -con la gastronomía desbocada como estandarte y el gozar como lema de batalla-. “Tres, dos, uno… Apaguen las luces”, escucharás susurrar a la Reina de Corazones. Y la oscuridad tomará tu mesa, un pescado esquelético te besará, unas velas temblorosas te arroparán, mil ojos activos te observarán. Y entre cortinas de terciopelo rojo por fuera y raso negro por dentro, el gato de Cheshire te sonreirá. El submundo de Dabiz empezará a rodar. Diverxo, ya lo sabes, ese lugar donde la magia es un hilo invisible que todo lo va cocinando, soñando, bordando…
5.
LAS PLAYAS DE GOA. “¿Qué tiene en la cabeza este geniecillo?”, me pregunté sentado en mi poltrona alada, con las mariposas picoteando en tu estómago y un enorme ciempiés bailando con mi imaginación. Esa imaginación que se llenaba de inquietud por saber qué se iba a sacar de la chistera el cocinero de cara simpática y mirada gamberra. Qué nos iba a proponer bailar, este Peter Pan que esconde en su cabeza tanta alquimia traviesa que diría que es el novio de la mismísima Campanilla. Y en mitad de tanta pregunta, llegó otro anuncio: “Primera parada, las playas de Goa”. El anuncio retumbó entre el cortinaje. No sé si lo hizo Alejandro, Jorge, Miguel, el sumiller… Quizás Marta. Lo cierto es que, tras él, todo se activó. Y llegó, como si el chef te diera una palmadita en la espalda -“prepárate chaval, que vas a saber lo que es bueno”-, un aguacate oculto bajo una piel de oveja que me puso la carne de gallina. Cacareé feliz como un gallo, sólo de pensar que, si eso era el principio, lo que podría venir tenía trazas de sideral. Y sí… lo fue.
Caviar asado en horno tandoori con curry y iogurt griego. Unas lentejas con suero de mantequilla de oveja y crorofilo (que no sé por qué me llevaron a casa de Abraham García -besos querida Viridiana-). Ancas de rana que me sacaron una lágrima. Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. Me robó el corazón; volví a cacarear; más tarde, las palpitaciones se multiplicaron, y finalmente, la excitación se desbordó. Sólo con enseñar la patita, el novio de Campanilla ya me había metido en su orgía de sabor y me conducía irremediablemente hacia una bacanal gastronómica de sensaciones desconocidas. Diverxo, ese lugar donde la magia es un hilo invisible que te va seduciendo.
6.
PORNO DURO CON BERGAMOTA. Sin salir del primer pase, todavía viajando de la mano de Dabiz por las playas de Goa, sentí como de la excitación pasaba al fervor desatado. Todo ello, todavía metido en esa especie de ensoñación con que comienza el espectáculo de Diverxo. Cortinas, ojos, sonrisas. Camareros que sorprenden. Una rosa (muy a lo Novia de la Muerte), un hermosísimo candelabro con cinco velas.
Una caricia seductora: el gazpacho de jalapeños con ventresca de bonito (y mucho más, como el chanmtilly de horseadish). Un beso salvaje en los morros: la ensalada de espárragos con berberechos al vapor, cochinillo, tomates secos (y mucho más, como sus cacahuetes cremosos). Un revolcón de texturas: su capón-salmón, del que sólo te desvelaré que sus aletas se dejan ver y te abanican en medio del desenfreno. “¡Éxtasis!”, exclamé. “Esto es porno duro”, me dijo el chef. Era su viaje al mercado de Tsukiji: la mano abierta, sobre ella un conglomerado de erizos, un velo de regaliz y ajo negro, salsa bearnesa japonesa y perfume de Bergamota. Perfume para consumar el hechizo. El tres estrellas de Madrid es más que un restaurante, un lugar donde bailar. Sí, ese lugar donde la magia es un hilo invisible que te acaba acariciando, tocando, besando, devorando.
7.
38 ESCALONES. Abandoné entusiasmado las playas de Goa y su volcán de sabores. Mi cuerpo pedía ir a más. Gozar. Fue en ese instante cuando las cortinas se desplegaron y la tenebrosa sonrisa del gato de Cheshire, que flotaba en ella, se esfumó. En el centro de la nave, como si fuera el corazón del restaurante, una cocina con varias cazuelas, llenaban de vapor el lugar. En medio de ese paisaje seductor, se desató el festival de creatividad del alquimista de Madrid. Cuentos, fantasías, alegatos, experiencias comestibles empezaron a desfilar por el menú del chef. 38 escalones a bocados que te llevan a rozar con los dedos su corazón. Aunque de ellos, de ese viaje y sus platos, ya te hablaré. (Será en la segunda parte de este disco, en la cara B). Sólo decirte que me enamoré. Que viví zarandeos increíbles. Quizás lujurias. Cueros gastronómicos. O quizás es más sencillo: bacanal. Esas historias que se escriben en ese lugar donde la magia es un hilo invisible que te hace un torniquete en el corazón.
8.
AMORES RIDÍCULOS. Desde que estuve allí, mis amores culinarios palpitan densos. Como me suele pasar, me enamoré. Es cierto que soy un zampabollos muy enamoradizo, aunque aquí hay motivos más que razonables. En realidad, como narra Milan Kundera en ‘El libro de los amores ridículos’, no me di cuenta de lo coladito que estaba por Diverxo hasta el día después.
“El hombre atraviesa el presente con los ojos vendados. Sólo puede intuir y adivinar lo que de verdad está viviendo. Y después, cuando le quitan la venda de los ojos, puede mirar al pasado y comprobar qué es lo que ha vivido y cuál ha sido su sentido”.
Como Kundera, miré al pasado. Y busqué el sentido de lo que pasó en ese castillo invertido. Recordé que les dije a los chicos de las casacas una docena de veces que tal plato o tal otro era maravilloso. ¿O quizá fueron doce veces doce? Y sí, lo vivido fue MARAVILLOSO. Como el país de Alicia. Gozosamente desencadenado. Fantásticamente hiperbólico. Todo muy adjetivado. Platos que eran playas de la India, mercadillos chinos, caseríos vascos, dibujos animados. Y cerdos con alas, mariposas por los lavabos, libros revoloteando, moquetas de mármol, y hasta camareros vestidos como magos. Un lugar donde la magia es ese hilo invisible que te va atrapando para hacerse eterno.
9.
EL ESPÍA ABDUCIDO. “¿Me firmas el menú?”, le pedí. Estaba ya abducido. Y feliz. “Tenía ganas de conocerte”, me respondió, imagino que dentro de lo que marca el formalismo. Aunque se le ve un tipo sincero. Absolutamente sincero. Alimentó mi ego. Después de todo, Dabiz es Dabiz. Un tipo mediático, rompedor y cocinero de desgarro. Pero, por encima de ello, un gran soñador. Y buen tipo. Y ambas cosas me hacen sentir bien. Quizá porque, como él, siempre soñé que las chisteras tenían piernas de mujer. Por si hay que bailar sobre el alambre. Como los funambulistas.
Cosas de un lugar donde la magia es un hilo invisible y Diverxo .
Y esto es to, esto es to, esto es todo amigos…
(al menos hasta que llegue la segunda parte, en septiembre)
EN VACACIONES, HACEMOS UN (PARÉNTESIS) CON…
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