Juanmari Arzak, príncipe de Donosti
Arzak. La cocina vasca. La verdad. La pasión. El aprendizaje continuado. El referente para tantos. El padre. El maestro. El que escucha. El cocinero. Juanmari.
Juanmari apareció en el escenario ataviado con una chaquetilla de cocinero de seda. Los botones estaban llenos de mensajes de sus compañeros y en las solapas habían estrellas y guiños que hablaban de una vida dedicada a la cocina. Cocina sin filtros, sin celofán, sin preocuparse más de los flashes que de las salsas, más de las teles que del fuego. Arzak, al que todos señalan junto a Ferran como impulsor de la revolución gastronómica de este país –que aún va a todo gas– parecía un sultán, un noble renacentista. El príncipe de Donosti. Aunque a él, como luego sus compañeros señalaron, lo mismo le da un rey que un pescadero, un famoso que un vecino. Lo importante es que se conmueva comiendo su chipirón con salsa, ese que cocinan todavía bajo los dogmas que les marcó Antonina.
“Yo no soy de emocionarme, pero oye, me habéis emocionado de verdad. De verdad, ¿eh?”, decía con este halo entrañable, casi nostálgico, que acompaña a este cocinero bajito, de pelo cano y escaso –como Adrià– que le corona como emperador. Un napoleón en la cocina que, con su sacrificio ante los fogones y su intuición ante la creación, ha conquistado almas con mesas y corazones con platos. Corazones como el de sus compañeros que le rodearon en el escenario, todos a una dándole un inmenso abrazo imaginario (y al tiempo real). De Berasategui a Josean Alija, de Arguiñano a Eneko, de Subijana a Joan Roca. Fue el mejor cocinero del mundo de estos momentos, el hermano mayor de los Roca, quien dejó patente qué es y quién es Arzak. Ese cocinero al que en su momento, siendo él aún joven, en una visita al restaurante de Juanmari le impactó por su manera de ser, de escuchar, de compartir: “un día decides qué clase de cocinero quieres ser y aquel día yo dije que quería ser como este señor, que nos dedicó su tiempo y su generosidad”. Y Joan concluyó su sincero homenaje diciendo: “Muchas gracias porque contigo empezó todo”.
Brindaron unos compañeros con otros por él y el auditorio del Kursaal, donde se celebraba el homenaje de San Sebastián Gastronomika, le dedicó una fuerte ovación. Y Juanmari desapareció tras los focos con discreción. Minutos después de todo ello, cuando los flashes se habían apagado, la emoción desbordada se estaba canalizando y los grandes cocineros se habían dispersado cada uno hacia su lugar de trabajo, vi a Juanmari salir por detrás del escenario, sentarse en una butaca de la primera fila y seguir escuchando a sus compañeros hablando de cocina. Aprendiendo. Apenas quedaba público: un puñado de jóvenes aprendices que quieren ser como él, algún loco de la cocina y el príncipe de Donosti. Quedaba Arzak. Besos maestro.
