Salvador Monplá: la nueva vida del pastelero que tocó la cima (V)
>EN EL CAPÍTULO ANTERIOR
Mister Cooking y sus fábulas, sólo aptas para mentes abiertas -y sin demasiados prejuicios-, dejó atrás los espejos de ese jardín de tentaciones llamado Azurmendi y las sombras de los recuerdos de su visita. Se embarcó y recorrió de nuevo los mares en busca de nuevas aventuras. Y lo hizo sin saber que el viento y el azar le iban a llevar hasta la isla más dulce: aquella en la que hace ya más de cuatro décadas abrió casa la familia Monplá. Y todo fue tremendamente goloso.
>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING
C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR
C2>NERUA: ESPLENDOR, ESENCIA Y GLORIA
C3> NÓMADA: LA RUTA DE LOS SABORES DEL MUNDO
C4> AZURMENDI: CUANDO ENEKO FUE PETER PAN
C5> MONPLÁ: NUEVA VIDA PARA EL PASTELERO QUE TOCÓ LA CIMA
Mister Cooking andaba devorando el capítulo 13 de Moby Dick. ‘Carretilla’.
“A la mañana siguiente, después de deshacerme de la cabeza embalsamada dejándosela a un barbero para que la utilizara como maniquí para pelucas, pagué la cuenta y la de mi compañero….”
Quizás, siguiendo los pasos del narrador de libro de Meilville, Cooking llegó hasta casa de Monplá. Sí, casa del que fue elegido el pasado año en Munich: Pastelero Mundial del Año. Olía a horno, a dulces, a frutas confitadas, a goloso. El paisaje se dibujaba con hojaldres, merengues, chocolates que jugaban entre pasteles. Una tarta de mouse de frambuesa, otra de limón, tartaletas de mil y un aroma, color… azúcar y nata.
“Tengo la boca salivando un océano”, murmuró Cooking. “Es nuestro último día”, dijo Salvador al dirigirse al zampabollos que quiso ser espía. Su casa estaba repleta de clientes en busca de panes, dulces, salados…
En realidad, era el último día de la última etapa recorrida. Aunque no el final de la travesía, porque a la vez era el inicio de un nuevo tiempo con la reapertura de su casa totalmente reformada y adaptada a una nueva época. De ello, de su futuro, de su pasado y de lo logrado, hablaron un mediodía de estos de verano. De esos días de vacaciones en los que todo sabe a fiesta. A celebración. A pasteles los domingos.
SALVA -Hoy por hoy abrir una pastelería ofreciendo sólo pasteles no es viable. Creo que se ha perdido aquella costumbre de los dulces de los domingos, porque la gente joven, si puede, prefieren salir fuera…
COOKING -Bueno, hay miedo al azúcar, ¿no?
-Sí, el azúcar está muy criminalizado; eso que dicen que es como el veneno blanco. No estoy en nada de acuerdo, ni mucho menos. Como una buena carne necesita su grasa, el pastel necesita su azúcar. Creo que es el único ingrediente que mantiene las cualidades que hacen falta tanto para elaborar un bizcocho al horno, una emulsión… Hay otros edulcorantes, que hemos ido probado, pero no es lo mismo.
-Lo que sí que habrá cambiado es la cantidad de azúcar que se ponía antes y la que se utiliza ahora. ¿En eso los gustos también han cambiado?
-Sí, las recetas clásicas las hemos tenido que ir variando mucho. Por ejemplo, la capuchina que era un clásico y que es como un almíbar de yemas de huevo, ahora lo que hacemos es aligerarlo y hacer algo que le acompañe como una gelatina… Hemos recalculado y bajado en general el poder calorífico.
Salvador Monplá es pastelero de estirpe. Está en su ADN. Y en su alma. Y eso que se resistió en un primer momento. Luego ya todo cambió y se enamoró de los almíbares y las harinas con el tiempo. Tanto, que llegó en 2018 a tocar la cima de los pasteleros en el congreso internacional de horneros y pasteleros del pasado año . Allí fue coronado como el mejor.
-Tú te has criado aquí.
-Se puede decir que he nacido aquí. En realidad, no quería ser pastelero. Me saturaba. En aquellos tiempos era otra cosa, con menos medios… Por eso empecé a hacer BUP, luego Económicas y, en segundo, a mi padre le tuvieron que operar y me dijo que, durante dos años, mi hermana y yo, tendríamos que estar aquí.
-Y me temo que eso hicisteis…
-Sí, a las cinco me venía aquí a currar y por la tarde al Politécnico. Pero pasó algo durante esos dos años: estaba yo aquí, sin mi padre. Me cambió la percepción de todo esto. Me encantó la pastelería. Estaba con lo que él me había enseñado de disciplina, de valores, de sacrificio, pero al estar sólo descubrí también la parte más creativa.
Posiblemente, esos días Salva, un Salva Monplá bien joven, descubrió el hechizo de la alquimia. Ese que es capaz de convertir unos huevos, una harina, unas almendras, mantequilla… en algo seductoramente delicioso. Golosamente mágico.
“…convertir unos huevos, una harina, unas almendras, mantequilla… en algo seductoramente delicioso. Golosamente mágico”
De hecho, en ese instante emprendió el camino como pastelero y fue atravesando varias fases durante su dulce peregrinaje. Por ejemplo, en la época de la crisis -que también afectó a las pastelerías- optó por dar el salto a la formación. Y luego, a ser hornero, haciendo pan -aunque siguiendo los cánones del pastelero-. Hasta llegar así a otro momento clave: cuando le nombraron Mejor pastelero del mundo en 2018.
-Bueno, Monplá tiene ya 46 años…
-En vuestro escaparate se refleja, con los pasteles más clásicos y los más vanguardistas compartiendo espacio…
-Esto era pastelería pura y dura, nosotros fuimos incorporando también la parte de gastronomía, que a mí me gusta. Tanto la panadería como la pastelería salada. Mi padre hacía pasteles y fruta confitada… que eso sí que era una bomba calórica, aunque la seguimos haciendo bajándole el poder edulcorante.
-En el fondo, los pasteleros son como los verdaderos alquimistas de la gastronomía.
-Sí, creo que es algo muy creativo. Siempre digo, que en casa entra sólo huevos, harina, mantequilla, chocolate, azúcar… y luego ya entra mucho la metodología…
-La gastronomía ha bebido en los últimos tiempos de esa metodología propia de los pasteleros.
-Siempre digo que el pastelero es el metódico; el innovador y el que ha bebido de la alta tecnología, el cocinero; y luego está el hornero que, para mí, es la sensibilidad.
-El trabajo con las manos, amasar, acariciar…
-Un panetone, una barra… piensa que influye cada día el ambiente, la temperatura, la humedad. El pastelero, midiendo, tiene que salir bien, porque es algo matemático. Nosotros ahora, aquí tocamos todos los platos. Pastelería, gastronomía y horno…
-Lo plasma vuestro escaparate.
-Sí, tenemos de todo. No podemos tener sólo pasteles que sean como una joyería. Hay que tener desde algo sencillo como un milhojas a algo más de ahora.
Ese afán por adaptarse a los nuevos tiempos, por seguir hacia adelante, le ha llevado a Salvador Monplá y a los suyos a emprender un ilusionante y osado camino de renovación. De hecho, el día del encuentro era el último día de su etapa actual. A partir de ese instante, la pastelería se iba a someter a una profunda reforma en la que los pasteles de ahora y de siempre tendrán un protagonismo especial, potente, casi entronizados, y al tiempo se dará vida, alas, a la panadería. Como el nuevo reto al que se quiere enfrentar Salvador. Panes hechos casi como parte de la repostería. Con su genio, con su alma, con sus caricias… con la sensibilidad del hornero, pero a la vez con la metodología del pastelero.
Las obras ya han empezado y Salva espera abrir su revolucionario proyecto el próximo septiembre. Y de eso habló con Cooking, que se ilusionó tanto como el pastelero viendo planos, diseños, aún secretos. Y descubriendo su nueva carta de panes, sus pasteles nuevos -algunos con Valencia como máxima protagonista-. Dulces sueños, en cualquier caso, en mitad de ese viaje repleto de aventuras.
Imagen cortesía de Monplá, en el que se ve el inicio de las obras de su local.
Sueños entremezclados con anécdotas, experiencias. La historia de su milhojas, aquel mouse de chocolate que hacía su padre, el pastel con cacao de Madagascar con tonos de frutos rojos, bizcocho de leche fresca y una crocante de almendras…
Al partir, Salva se quedó despidiéndose con la mirada de ese local que ya es historia. En las paredes del obrador, los moldes, las máquinas de amasar, de hacer cremas, de batir… En la tienda, los últimos pasteles por vender, la medalla que le acredita como mejor cocinero, fotografías golosas… Él lucía impoluta su chaquetilla y su gorro de cocinero. Y Cooking, dejaba fluir de sus ojos los destellos. Como un niño ante un escaparate de pasteles.
Cada uno por su lado, siguió el viaje. Monplá, con su reforma. Cooking, con sus aventuras. Mil historias, como un milhojas, repleto de momentos dulces y crujientes.
>EN EL PRÓXIMO CAPÍTULO
El calendario se convirtió en un trepidante tornado de emociones y momentos, y el grumete que quiso ser marinero, para luego ser capitán de su vida, se vio de pronto en mitad de un huracán de emociones y experiencias. Y sentado ante el mascarón de proa empezó a recapitular pequeños trazos de cosas vividas e inolvidables, que ocurrían más veloces que el propio tiempo. Como si los segundos se aceleraran. Y los minutos volaran. De mesa en mesa. Como una celebración eterna. Como un domingo de pasteles perpetuo. Pasteles, arroces, pescados, soles y olas. Fábulas para vivir las mesas de otra forma.
Pieza del Museo Nacional de Cerámica ‘González Martí’.