Nerua: esplendor, esencia y gloria (II)

Viernes, 19 julio 2019, 19:15

>EN EL CAPÍTULO ANTERIOR

Las primeras andanzas del grumete Cooking lo había dejado surcando el Mediterráneo, buscando entre el oleaje el rastro del cachalote blanco y sin saber que los vientos iban a llevarle hacia otro lado. Y así fue. Una inesperada ola elevó su barcaza de papel hasta el cielo y empujada por unas nubes colosales le llevaron a las tierras del Nervión. Y de sus andanzas allí te vengo a hablar. 

>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING

C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR

c2 >NERUA: ESPLENDOR, ESENCIA Y GLORIA 

(o por qué es ya el 31 mejor restaurante del mundo).

Fueron dos días trepidantes. Desde la barcaza de papel, un ansioso  Cooking avistaba la tierra donde dormían sus sueños del Norte. Una vez allí, los dejó aflorar. Y se estremeció como hacía tiempo que no lo hacía. O, al menos, no en esa dimensión casi mística que se produce cuando un bocado (con fondo brujo, sazonado de emoción y cocido con las brasas de la memoria) te parte el alma en dos y aflora el nirvana que llevamos dentro. La magia en estado puro. El hechizo. Y con él, la emoción que te empuja casi -o sin casi- hasta las lágrimas. La felicidad.

Cuando las pochas con vinagreta llegaron a la mesa de manos de Josean Alija sintió un vuelco en el estómago. Cuando las probó, recorrió su cuerpo un profundo escalofrío. Y al gozarlas en todo su esplendor, flotó. Cerró los ojos y, en silencio, lloró. En su interior sentía sirenas a Albinoni. Adagio in G Minor.

El día que Cooking se coló en Nerua sintió que tenía ante sí, cerca de él, a esa ballena blanca que andaba buscando. Sentía eso y la travesía estaba aún comenzando. Como si fuera parte de aquel poema de Jacobo Fijman que adora, notó las primeras caricias del viaje.

“Un árbol canta como un niño

Piadoso

Todo blanco de estrellas”

‘Vísperas’. Jacobo Fijman

Fuera de Nerua, una inmensa tarántula escupía vapor. Dentro, la tripulación se movía efervescente de un lado a otro de la cocina. Le recordó una escena de los inicios de su ‘Moby Dick’, cuando el narrador desayuna en ‘La taberna del chorro’ junto a otros marineros:

“Eran casi todos balleneros; primeros, segundos y terceros oficiales, carpinteros, herreros y toneleros de marina, arponeros  y guardianes de barco; gente musculosa y tostadas, con barbas boscosas…”

A su manera, la tripulación del restaurante era de todo eso un poco. Cocineros ya curtidos, pinches, aprendices, jefes de casa, camareros, sumilleres, quien lanza las noticias en las redes para pescar clientela, quien cuece el pan, quien trae las verduras a primera hora, quien pescó la quisquilla que después te darán de comer, quien cultivó los tomatitos que explotarán en el paladar y quien limpiará las porcelanas que abrigarán los bocados. Todos son parte de la tripulación de ese barco que mira a la ría y tiene un enorme ojo que lo ilumina todo.

La tripulación del Nerua es quién está ahí y quién hace años y años que guisó aquellas alubias como su abuela; y ella, como su antepasado. Es quien  enseñó a Alija a aliñarlas y a mimarlas. La tripulación es quien le enseñó a servirlas cómo quien da de comer a un hijo. Es quien detrás de cada plato deja un reguero de estima por la profesión. La tripulación de Nerua es hija de su tiempo. Y del pasado. Es el presente, el hoy, y el mañana.  La cocina de Nerua es tiempo en toda su dimensión.

>NERUA ES EL TIEMPO

Cada bocado que das ha sido meticulosamente  reflexionado, trabajado, probado…. De hecho, con un año de antelación sueñan los platos del próximo. Y el próximo, soñarán los otros y culminarán los procesos iniciados. Y los procesos, como un poema inacabado, irán sumando versos y más versos sin final. Y un mismo plato evolucionará, encontrará a su yo más maduro, más conceptual. Y, poco a poco, observarás cómo evoluciona: el plato, Nerua… Josean.

«Y los procesos, como un poema inacabado, irán sumando versos y más versos sin final. Y un mismo plato evolucionará, encontrará a su yo más maduro, más conceptual»

El sabor se dispara a las alturas; la esencia se hace sofisticada, la belleza llega a ser en algunos casos colosal. Desde las curvas hermosas de un pan a una ventresca de bonito que parece invitarte a rebozarte en la arena mimosa del fondo del océano. Poesía inacabada… te decía. Meditación, técnica, trabajo, rostros de proveedores, esfuerzos de hombres de la mar y del campo, escalofríos del cliente  al probarlo. Esplendor, esencia y gloria.

>NERUA ES LA MEMORIA

Nerua es un escalofrío continuado, una cadena de emociones, una consecución de historias que crean un relato, que te atrapa, te acaricia, te revuelve ante la mesa desatando el placer y soñando con volver cuando aún no te has ido.

Nerua es el sabor multiplicado, los matices jugando por todos los lados, los colores al servicio del sueño, la estética de la coherencia, la ternura de los platos, un aceite goteando de un pan turco fermentando casi a velocidad del rayo y que me recuerda, como si estuviera en la novela de Marcel Proust, a aquellos bollitos diminutos que hacía la abuela Emilia. La dulce asfixia de la memoria (melancolía) que hacer aflorar las emociones.

>NERUA ES ALIJA

Nerua es como un barco de titanio que te atraviesa el alma, te enfila y abre en canal para dejar fluir la felicidad. El perfume de la cocina honesta, el premio a la supervivencia -al creer en lo que se hace y luchar por ello-. Nerua es Alija, que siempre te zarandea, que se entrega, que te da todo para que seas, por encima de todo, “feliz”. Nerua es un buque por la ría, un organillo que te va despertando sonrisas, una hermosa ballena blanca. La conmovedora guarida de las esencias.

Nerua es Josean. Un tipo amable, luchador de pura cepa. De los que ponen la verdad encima de la mesa. De los que se encierran, y estudian, y rebusca entre los productos hasta dar con lo que esconden. Llegar más allá de lo que a simple vista muestran. Hasta alcanzar el cogollo, su alma, la vida de las cosas para resucitarlas en la mesa ante ti.

Nerua es la isla del alma

>NERUA ES EQUIPO

Sí, es Josean y son ellos. En la borda, navegando entre clientes, un exquisito equipo de sala. Correcto, danzante, atento, observador, amable. Al frente, Stefania Giordano entre las mesas, pura caricia. Profesionalidad y discreción. Está junto a  ella Joserra siempre amable y detalloso. Y Alicia. Alicia está de prácticas. Como muchos otros. Y está feliz. Es de Barcelona. Y tiene el brillo del futuro en la mirada, el gesto de la pasión por su profesión en su sonrisa. “Que tengas mucha suerte”, le dijo Cooking. “Gracias”, sonrió con un entusiasmo medido.

Un flamante Ismael Álvarez pone el rumbo de las copas. Lo hace acariciando vinos. Y se rompe, se desvive, te mete en la botella, te susurra sus historias, la vida que hay detrás de ellas. “Vamos a probar cosas punkys”, advierte. Y él se divierte, y divierte. Hace volar la imaginación de quien bebe y saborea sus copas. Y disfruta sus historias.

Cerca de diecisiete tripulantes en cocina. A veces menos, quizás más. Iñaki. Iñaki Bolumburu es ese segundo de abordo que hace posible el primero. Ese chico que cuando aún no llegaba a la encimara ya le gustaba jugar con las cazuelas. Está en el I+D, y controla todo lo que pasa con la mirada. “De él he aprendido a observar”, dice Josean. Un guiño basta para decirle al aprendiz que algo no marcha bien. O quizás, que va todo viento en popa. Iñaki es de esa gente que te cae bien al conocerle, porque transmite lealtad, honestidad, trabajo, futuro. Diría que bienestar. “Estamos ya preparando lo del verano que viene”.

>NERUA ES LA MESA

Pero Nerua es, sobre todo, su mesa: ese lugar donde la experiencia se hace única, casi sublime, coherente, casi insultante por rozar lo excelente; estremecedora. Un poema desnudo sobre el mantel, donde las metáforas se emplatan y parecen amaneceres. Otra vez, unos versos de Fijman:

“Carnes del trigo;

Espigas en mis manos.

Jadean los aromas;

Temblequean cual besos los caminos,,,”

 

‘Mañana de sol’. Jacobo Fijman.

>NERUA ES CADA UNO DE SUS PLATOS

Nerua es la mesa. Y ella, cada una de las mesas, es como una isla que forma parte de ese gran archipiélago de almas que es el restaurante del Guggenheim de Bilbao. Una isla de almas donde habitan las esencias. Esas que que empiezan a desfilar cuando llegas…. Y el por qué es ya el 31 mejor restaurante del mundo. 

I. Un gazpacho de hierbabuena (1), verde como los versos de Lorca, es la primera caricia en el paladar. Un melón dry Martini (2), una explosión para jugar. El bilbainito (3) , un divertimento para sonreír, nada más llegar. Y su penca de acelga con jamón (4), que esconde en su interior queso comté y píldoras de memoria y de pasado. El primer calabre en el ánimo, la primera punzada en el motor de la emoción.

II. Llegan sus tradicionales tomates con hierbas aromáticas (5) y fondo de alcaparras. Cada bocado es una explosión. Y como si fuera una pintura japonesa, hecha con tinta negra y cálidos tonos alrededor, llega su berenjena con makil goxo y yogur de aceite de oliva (6). Y, a medida que la comes, que te diviertes despedazándola y mezclándola y liberando la memoria, te dices que siempre vale la pena volver.

5. Tomatitos.

6. Berenjena.

III. Te rompe, en ese instante, el alma en dos, cuando llega Stefania y te dice: “este plato te lo trae el chef”. Y el chef llega con unas pochas de las suyas, hechas con una vinagreta, y tu cuerpo se va deshaciendo a medida que te las comes, y lloras, y suplicas que no se acaben y juras y perjuras que has de volver. Que volverás. Que jamás te irás. >ABSOLUT TOP!

7. Pochas. Gloria.

IV. Alija te habrá roto el corazón en ese instante. “Pues estamos empezando, aún queda mucho más”, te dirá Joserra. Y gozarás.

Lo harás con su txitxarro en escabeche de aceitunas (8), un plato delicioso y extremadamente equilibrado. De hurras y glorias.

8. Txitxarro.

Lo harás de manera desmesurada con su quisquilla, coliflor y salda de sus huevas (9),que parece ser un universo marino, con sus pequeñas estrellitas azuladas, flotando por el plato. Bendito plato.

9. Quisquilla.

Lo harás hasta descolocarte con un taconeado de pasiones en el paladar, estridente, mareante, terciopelo y al tiempo cuero, santo y al tiempo demonio, placentero y exagerado, hiperbólico por todos los costados, pero al tiempo sereno: consomé de langostinos, nata de coco y curry (10). Magistral >TOP!

10. Consomé de langostinos.

V. Gozarás, te decía, con ello. Y elevará tu alma al cielo su kokotxa de merluza (11) -“normalmente trabajamos la de bacalao”-, me dice Stefania- con coles y salsa verde. Qué quiere que le diga, que no parezca que me repita. Un plato de piel de gallina. Otro. Otro de colección. >TOP!!!! 

11. Kokotxa.

Elevará tu alma el Abalón y pulpo estofados (12) (rico de sabor, quizás el que menos me aportó; aunque reconozco el aparataje del producto, la densidad de textura y sabor). Elevará tu alma a lo más alto la espardenya a la brasa con salsa negra (13) –“plato de chef”, me advirtieron, “fuera de carta”-. >TOP!

12. Abalón y pulpo.

13. Espardenya.

Verás en ella, en la espardenya,  todo lo que Alija esconde en su recámara: su ciencia, su delicadeza, su pasión por la cocina, su amor por su tierra, su control. Maravillosa espardenya que te grita: “¡vuela, vuela…. ¡Has encontrado a la ballena blanca!”. “Quien sabe”, te dirás… Y se impondrá por un instante el silencio. El sosiego. Y recordarás, una vez más, el libro de Melville.

“Dicen que en New Bedford los padres dan ballenas a sus hijas como dote, y reparten entre sus sobrinas unas pocas marsopas por cabeza”

Cap 7. ‘La calle’ Moby Dick.

VI. Elevará tu alma, como si formaras parte de un hechizo de los espíritus, un maravilloso cangrejo de río con un sofrito de impresión y un pilpil (14) de Padre nuestro que estás en los cielos…. Un plato de tradición, de memoria, desgarrador. “Ese pil pil está…”, me murmuró Stefania. “¿Y el sofrito qué?”, le contesté. “Debería pagar el doble”, pensé. “Por lo mucho que gozo”. Y me santigüé. >TOP!

14. Cangrejo.

Me santigüé con su txipirón confitado, berza y pimienta rosa (15), siguiendo la tónica, maravilloso. Su particular carbonara de la casa. (Me recordó a un plato de Ferruz, sus tallarines con orégano).

15. Txipiron

Me santigüé por tercera vez con su sopa de pan sopako, tomate y corazón de atún (16), que era un plato que me hablaba del caserío, de historia, de marineros, de barcazas del norte, de supervivencia. Otra vez, la autenticidad en la solapa. Y en el corazón, brillando los destellos de las estrellas. Tiene una, merecería tres.

16. Sopaka. Corazón de atún.

16. Sopaka de atún.

VII. Enloquecí con su merluza en salazón -con ajo y pimiento verde- (17), quizás porque jamás he podido probar merluzas como la cocina él; y porque otra vez sentí que me estaba tomando la mejor merluza que jamás volveré a probar. Fue técnicamente sublime, en el paladar un vendaval de placer. Orgasmático. Sensual. Siempre brutal. >ABSOLUT TOP!

17. Merluza.

VIII. Enloquecí, sí, con su merluza. Y también con su ventresca de bonito (18), que sólo de verla me dieron ganas de abrazarla, quizá de acariciarla, besarla… “¡No me puede gustar más Alija!”, grité sin que nadie me escuchara. “¡A este le va a dar algo!”, murmuraban a mi lado. Yo flotaba. Y Bertolt Brecht me susurraba desde las nubes:

“Las barcas verdes y las velas alegres del Sund

No las veo. De todas las cosas,

Sólo veo la gigantesca red del pescador.”

18. Ventresca de bonito.

IX. Llegó entonces el zambombazo de carnívoro; el chupinazo de sabores osados, de guisos de antaño, de raíces, del paisaje y el prado. Como arpones de sabor cruzando el paladar

Zaaas… Rebozado -inconmensurable- de oreja de cerdo (19) con puré de garbanzo y chile riojano.

Zaaas… Lengua de cordero con tofee de verduras y jerez (20), que fue un espectáculo acompañado con un Villafamés. Intenso, vibrante, magistral de nuevo. Que bajen del cielo ángeles y suban los demonios. >TOP!

Zaaas… Codorniz, puré de patatas y almendra con jugo de pimientos (21). “Corre ves y vuela”. Un crujiente perfecto de su muslo, una cocción exageradamente ilustrada de su pechugita. Otra vez rezando, dando gracias a los dioses, por todo lo dado. Otra vez ante mí, la sensación de estar ante la ballena blanca que buscaba.

X. Y embriagado de emociones y sabores, llegó un pastel de limón (22) bien rico; unas cerezas con piñones y helado de Hibiscus (23), golosas y carnosas, con toque tostado; y una diminuta tarta de queso (24), que era como si te comieras el final de una fantasía y quedarás sumido de por vida, en el sueño. Los sueños del Norte.

22.Pastel de limón.

23. Cerezas.

24. Tarta de queso.

Hubo petits four (maravilloso el buñuelo de arroz con leche) y un café doble. Y Cooking terminó en la terraza con Josean hablando de las cosas de la vida y de las gastrosofías -de la entrevista que le realizé ya daré cuenta más pronto que tarde-.

Que 21 días te puede cambiar la visión de las cosas, que el tiempo es el bien más preciado y debemos acariciarlo con los soles del verano, de Bilbao y de la ría, de sus viajes y de la gente que se sienta en su mesa, y de quien trabaja a su vera.

Hablaron de eso hasta que la saeta marcó con su afilada punta la casilla de salida. Y Cooking cogió su petate y se marchó con su barcaza de papel a otro lugar pensando en lo vivido y lo que queda por vivir. Y otra vez, escuchando la voz de Bertolt Brecht decir…

“No celebremos, pues, tan sólo al sabio

Cuyo nombre en el libro resplandece.

Al sabio hay que arrancarle su saber”

 

(1937, del libro Historias de almanaque, 1939)

 

>EN EL PRÓXIMO CAPÍTULO

Cooking sacó su ejemplar de ‘Moby Dick’ y siguió buscando al cachalote blanco. En su cabeza aún resplandecían las vivencias del Norte. En el mar, seguían las olas pacientes balanceando los sueños. Las aventuras continuaban…