La ruta de las mesas junto al mar (I)
> PRÓLOGO:
«Esta locura que emprendemos es en realidad un viaje culinario que está por vivir y escribir. Historias con Delantal basadas en las mesas que vayan marcando la travesía que emprendemos este verano, los rostros que se vayan asomando a ella y los paisajes que la dibujen. Una travesía que comenzamos con el Moby Dick de Herman Melville (en el año del centenario de su nacimiento) bajo el brazo e inspirado por Alberto Ferruz, cocinero y soñador, que un día me pidió que no olvidara esa parte del capitán Ahab que todos tenemos dentro. Pues va por él y por ellos. Por los que me dejan seguir gozando entre manteles, emocionándome entre platos, volando entre fogones, escribiendo anotaciones de poeta -sin verso ni rima- en las sobremesas.
Éste va ser otro verano de sirenas, ballenas, vinos y cazuelas».
Mister Cooking
>CARTA DE NAVEGACIÓN
La madrugada del 15 de julio, día de San Buenaventura, el Capitán Cooking acudió hasta su barco de papel, hecho a base de cartas de inolvidables restaurantes y etiquetas de buenos vinos: algún borgoña, varios champanes y olorosos por doquier. El intrépido tragaldabas -un glotón a una sonrisa pegada- lucía cuchillo y tenedor en la solapa y pluma de corsario en la chistera, para escribir con ella sus andanzas. En las manos, su cuaderno de bitácora. En una vieja maleta, decenas de planos indescifrables, viejos recetarios y hechizos de contrabando, perfectos para colarse de puntillas entre mesas enigmáticas* y calderos misteriosos.
*Como si fuera el Enigma, de Albert Adrià… ya sabes, donde las cabezas de gamba lucen sin caparazón, los percebes visten de verde y la alquimia se desboca entre destellos
Zarpó el mozuelo, o ya no tanto, diciendo que iba en busca “de la Ballena Blanca de las Cazuelas”. Todo muy rimbombante, como es este pirata de servilletas, filófoso de sobremesas y poeta de aperitivos. Ese tipo de nariz afilada y calca contundente que se metió de espía de la gastronomía y acabó enamorándose de la diosa de la Cocina.
De lo que le aconteció y se bebió y comió y gozó os vengo a hablar: de sus aventuras y sus mesas, de sus andanzas entre alacenas, de las gentes que encontró y de los amores repentinos que le robaron el corazón. Fantasías marinadas e historias camufladas de un tipo que soñó que los barcos podían tener alas, que las ballenas cocinaban y guardaban en su interior calderos hermosos donde se cocía la historia de la gastronomía. Este verano Cooking quiere ser -ingenuo él- algo así como el capitán Ahab*. Ya veremos si llega ser grumete. O Gourmet. 🙂
*A la caza de la ballena blanca. Con la sirena de Aponiente o el Rey de Güeyu-Mar ¡O vete tú a saber!
>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING
C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR
Las primeras horas de navegación, el capitán Cooking anduvo desconcertado. Cosas de la ansiedad. Necesitaba planificar dónde ir, qué camino emprender, qué rastro de sirena o leviatán seguir….Salía a la mar, como Ismael, el narrador de Moby Dick, “para ahuyentar la melancolía y regular la circulación”. Y a eso dedicó sus primeras madrugadas: a planificar la travesía, a soñar su travesía.
De esas primeras horas, quedó en su cuaderno de bitácora, esta lista de lugares dónde ir con sabor a mar. Lugares que hablan de su Mediterráneo. Lugares que para él esconden algo. Sin más… lugares sencillamente.
-“No están lo mejores, ni los más marineros; no todos los que debieran. Están sólo los que en este instante en que me siento sobre la mesa del camarote me vienen a la cabeza. Lugares, sencillamente, que me susurran historias… recuerdos, experiencias…. “(escribió Cooking en su cuaderno).
-“Pero es un listado un poco extraño… “, le dijo la conciencia vestida bajo la piel de una sirena. (Sus sirenas). “Una lista rara”, le insistió
-“Como yo“, masculló él. “Sólo son mesas. Mesas en restaurantes de lujo, chiringuitos, bares; en la huerta o en la ciudad. Sitios, mediterráneos; guisos, arroces, pescados…“.
Y aquí reproduzco, tal cual, ese listado (muy personal), con las anotaciones del propio Cooking. Para quien quiera planificar su escapada. Aunque luego, la brújula, te lleve por los senderos del azar…
“Dejad al más distraído de los hombres sumergirse en sus ensueños más profundos, ponedlo en pie y que comience a caminar, e inevitablemente os conducirá hasta el agua…”
Cap 1. ‘Vislumbres’. Moby Dick
> DE NORTE A SUR
Raúl Resino. Cocina marinera reinventada. A destacar. Su guiso de gatet. Una estrella Michelin y mucho futuro. Cuenta con una estrella Michelin. C/ d’Alacant nº2. Benicarló
-Raúl Resino es esos cocineros que irradian pasión y bondad.
Casa Jaime. Arroces y guisos marineros. Mi debilidad, el arròs Calabuig. Avinguda del Papa Luna, 5. Peñíscola.
-Nunca olvidaré aquella visita en la que la familia Sanz se sentó ante un caldero a comer un guiso de pulpo con patatas y me mostraron su libro de firmas, su historia y su corazón…
Restaurante L’Estany. Arroz a banda. Servido siguiendo los cánones tradicionales. Av. Marina, 245. Marjal dels Moros. Puçol.
-Me fascinó descubrir la historia de Alina. De Rumanía a levantar y luchar por una casa de comidas junto al mar, haciendo los arroces de la zona.
Taberna El Famós. En la huerta, pero con el aroma del mar a sus espaldas. Sus paellas son tradicionales. Regusto al pasado. Camino de la Iglesia de Vera, 14. Valencia.
-Otro lugar en el que la historia, su historia, diría que pesa más que su cocina. Está en la huerta, no en el mar; pero habla de la cocina mediterránea de forma absoluta.
Fotografía de Jesus Signes.
Casa Carmela. Sinónimo de paella. Lugar obligado donde comer el plato más universal siguiendo los cánones. A pie de mar. Carrer d’Isabel de Villena, 155.
-Leña, humo, paella, mar… ese lugar a donde iba Blasco Ibáñez…Recuerdo aquello que me contó Toni Novo, su gerente…:
«Mi abuelo me ha relatado muchas veces la inquietud que se despertaba en la villa cuando el escritor volvía de sus viajes. Él lo sabía porque ayudaba a llevar las viandas cocinadas por su bisabuela Carmela para el festín familiar».
Foto de Juan J. Monzó
La Marítima. En La Marina de Valencia, pescados de lonja y arroces. Enclave privilegiado. Para quien quiera una propuesta de alta gastronomía, en el mismo edificio: La Sucursal. Carrer del Moll de la Duana, s/n. València.
-Desde la Sucursal, a través de la ventana, vi llegar los barcos. “Van a la lonja; es emocionante”, me dijo Loles salvador, en una conversación que perdurará eterna en mi memoria. De La Marítima recuerdo un arroz de verduras bastante interesante.
Foto cortesía de la Fundación de Hostelería Cruzcampo.
L’Establiment. Cambiamos mesas del mar por mesa a pie de l’Albufera. Igualmente emblemático. En El Palmar, sus arroces saben a gloria. Camino Estell, s/n. El Palmar.
-Hace mucho, pero mucho que no voy. Pero la primera visita, junto al lago de la Albufera, me fascinó. Tanto que luego siempre es un lugar que he recomendado.
Casa Manolo. Un restaurante junto a la playa que es un lujo. Cocina mediterránea con sello de autor y sensibilidad como principal ingrediente. Passeig Marítim, 5. Daimús.
-He dicho tanto de Manuel Alonso y su familia, de su cocina y ese lugar sereno y maravilloso que es Casa Manolo que no sabría por dónde empezar… Os dejo una de sus croquetas.
Pont Sec. No está junto al mar, pero sabe a mar y a tradición. Imprescindibles sus coques. Y dejarse llevar. Camí Vell de Gandia a Dénia, km1. Dénia.
-Tengo pendiente una conversación (eterna) con Pep Romany y Anna. De esa gente con la que palpas la química.
El Tresmall. Junto al mar. Uno de los mejores arroces negros (arròs negre) que se puede comer en verano. Un lugar con sabor familiar. Carrer Riu de Gallinera, S/N · Carretera de les Marines, Km, 9. Dénia.
-Un buen día probé su arras negre. Y jamás lo olvidé. (Abrazos a Pau… y al resto de la familia). Os dejo unas vistas desde la casa de comidas.
El Faralló. Uno de los imprescindibles de Dénia. Arroces, sí; pero por encima de todo, sus gambas. Un templo del producto. Carrer Fènix, 10. Les Rotes, Dénia.
-Yo debería volver. Claro.
Peix i Brases. Otro de los clásicos de Dénia. Producto y creatividad de la mano. Eso sí, creatividad, sin agresividad. Plaça Benidorm. Dénia.
-Recuerdo mi última crónica sobre este local emblemático. “…al hablar con José Manuel López, el jefazo de los fogones, te dice que la obsesión de la casa es “producto, producto y producto”. Y al producto, una pizca de creatividad reposada. Sin sacar los pies del tiesto”.
Quique Dacosta Rte. Creatividad desatada y producto enfatizado. El gran referente del mar Mediterráneo. Cinco estrellas. Carrer Rascassa, 1. Dénia.
-Aquí tengo que callar. Ya dije tanto… quizás Herman Melville me pueda ayudar… Ahí, casi al final en este primer capítulo que me he leído de un plumazo…
“… yo estoy atormentado por el eterno gusanillo de las cosas remotas. Me encanta navegar por los mares prohibidos y desembarcar en costas bárbaras”.
Cap 1 ‘Vislumbres’. Moby Dick.
Bon Amb. Cocina de autor. Tradición reinventada y la vanguardia ensalzándola. No está junto al mar, pero vale la pena. Huele a él. Y a su paisaje. Un gran imprescindible de la temporada. Acariciando la tercera (Michelin). Carrer Benitachell, 100. Xàbia.
-Quiero volver, quiero volver, quiero volver, quiero volver….
El Rodat. Un restaurante de autor donde todo pasa por el ingenio (desatado) de Nazario Cano. Magia flotando. Carrer de la Murciana, 9,
-Hace ya dos años que no estoy allí. Es preciso regresar. Nazario siempre es Nazario. Hay que ver en qué puerto está…. Aquí también quiero volver.
Tula. Es de esos sitios que tiene todo el futuro por delante. Cocina mediterránea en Xàbia. Todos hablan de ellos. Av. de la Llibertat, 36, Xàbia.
-En esta lista tengo varios pendientes, Tula es uno. Imperdonable. Iré. No puede ser de otra forma.
Beat. La cocina mediterránea con guiños franceses. La firma José Manuel Miguel. Elegancia y finura. Hotel CookBook. Partida Marisol Park, 1. Calpe
-José Manuel Miguel es de esa gente con la que crees desde que la conoces. Sus platos acarician el paladar con acento francés… ¡Este arroz!
Audrey’s. La cocina de la evolución. Creaciones de la mano de Rafa Soler. Territorio y paisaje. Av. Juan Carlos I, 48. Calpe.
-Ya tengo cita para cenar este verano. Eso lo dice todo… 🙂
Restaurante La Capella. En lo alto de Altea. Cocina tradicional. Recomendable, su paella de verduras. Carrer Sant Pau, 1. Altea.
-He estado una vez; me gustó su arroz. Quizás lo mejor. Puede estar bien volver y ver…
Restaurante Bon Vent. Cocina marinera tradicional. Los arroces quieren ser su principal emblema. Un buen a banda, siempre vale la pena. Sus salazones, también. Una mesa situada en un punto privilegiado de la bahía de Altea. Avda. del Puerto 50. Altea
-Me llama ir el hecho que deambula por allí una buena amiga, Belén Mira (La Pitanza). Quizás sea el momento de saber que se cocina…
Foto cortesía de Bon Vent.
Ca Joan. Carnes premium. Un local que es referencia absoluta. Partida L’Olla, 146. Altea.
-Debo regresar, un gran lugar para saborear la parte más carnosa del verano.
Casa Julio. Un clásico para disfrutar de arroces a pie de mar. Recuerdo el de magro. Restaurante en el que puedes tocar la arena de la plaza. Avda. de Niza s/n. Playa de San Juan (Alicante).
-Estuve hace ya un buen número de años. Comida familiar, interesante. Queda un buen recuerdo que me invita a recuperar ese lugar para mis próximas travesías
Pro-Bar. Un bar con guiño, en el que disfrutas de los bocados como un chaval. Su tomate desnudo, su bocata de calamares o su tortilla de papas te gustarán. Calle San Diego, 1. Santa faz, Alicante. (Han abierto otro local en Alicante).
-Fui, me cautivó y aún sigue vivo, muy vivo. Divertido. Disfrute….
El bocata de calamares de Pro-Bar
Monastrell. La cocina de María José Sanromán, con el arroz como base. Arroces sin fronteras. Siempre te hablo de ella… En el puerto de Alicante, un privilegio. Av. del Almte. Julio Guillén Tato, 1. Alicante.
-He probado algunos de sus platos, pero no he estado en su Monastrell. Iré, claro. Pero conociendo a Sanromán debe ser una cocina con trazas de huracán. Imprescindible en la ciudad que besa al mar.
Aunque hablando con ella, me pone sobre la mesa otra propuesta… en La Vaquería. “¿Sardineamos?”, propone…
Foto cortesía María José Sanromán.
Terre, Piripi, Nou Manolín, Ereta (que te muestra el mar desde las alturas), Darsena, El Portal… Alicante es en si una ruta frente al mar.
La Finca. La cocina de Susi Diaz sigue siendo un imprescindible entre los restaurantes del Mediterráneo. El aplauso generalizado es su mejor aval. C/ Camí de Perleta, 1 – 7. Elche
-Para mí sigue siendo una gran desconocida. Esas cosas que pasan… que los piratas, bucaneros, zampabollos que llegamos donde llegamos. Pero llegamos… paso a paso. En ruta.
EFE/J.J. Guillen
>EN EL PRÓXIMO CAPÍTULO
Y Cooking siguió viaje. El inmenso mar, los ríos, los caminos y montañas más inesperados le esperaban. Él iba por el Mediterráneo sin saber que los vientos iban a llevarle hacia otro lado. Pero esa será otra historia. Otra andanza del grumete Cooking que cargó con su petate, soñando con ser el capitán Ahab.
“Metí una o dos camisas en mi saco de lona, me lo coloqué bajo el brazo y zarpé para el cabo de Hornos y el Pacífico”.
Cap 2. ‘El saco de lona’. Moby Dick*
*Moby Dick. Herman Melville. Alianza Editorial
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