Lucía Grávalos: La cocina de Kabanova brilló en Lienzo (VI)

Viernes, 16 agosto 2019, 20:02

>EN EL CAPÍTULO ANTERIOR

El sopor del verano sacudió al capitán Cooking. “Demasiadas aventuras en demasiado poco tiempo”, pensó asomándose a su abultado baúl de historias vividas y por contar de forma trepidante. Y sin tregua. “Será poco a poco”, murmuró, sacando de su chistera mil fotografías, mil regustos, platos con gracia y sin ella, arroces que te zarandean, postres que valen la pena… Lugares sencillos y no tanto. En cualquier caso, un buen número de momentos mágicos. Como aquel en el que descubrió a Lucía Grávalos en Lienzo.

>LA AVENTURAS DEL CAPITÁN COOKING

C1 > LA RUTA DE LAS MESAS JUNTO AL MAR

C2>NERUA: ESPLENDOR, ESENCIA Y GLORIA

C3> NÓMADA: LA RUTA DE LOS SABORES DEL MUNDO

C4> AZURMENDI: CUANDO ENEKO FUE PETER PAN

C5> MONPLA: LA NUEVA VIDA DEL PASTELERO QUE TOCÓ LA  CIMA

C6> LUCÍA GRÁVALOS: EL DÍA QUE KABANOVA BRILLÓ EN LIENZO

Una tarde, cuando el sol rasgaba el aliento, protegió su sombra bajo el cuaderno de bitácora y comenzó por recordar una cena inesperada en la que descubrió la cocina de una joven que venía de las tierras riojanas. Lucía Grávalos pilota en Logroño un lugar llamado Kabanova y su cocina tiene nervio, personalidad, sabores con intensidad y encanto. Su cocina, su equipo y ella tiene el encanto de esa gente que es auténtica, que se sale de lo establecido, de los platos que son platos reinventados de otros platos casi idénticos. En la cocina de Lucía vio luces de futuro. Como las luces de esos faros que van marcando el puerto en el que hay que atracar. Y eso, en el puerto de Kabanova, vale la pena hacerlo. Al menos, por lo que en Lienzo se vivió…  Mano a mano (cuatro): orejas seductoras, cangrejos elegantes, cebollas conquistadoras… reflejos en los platos.

Lucia y su equipo hicieron parada de forma excepcional en casa de otra pareja con futuro en la cocina valenciana, en Lienzo. María José Martínez y Juan José Soria le dejaron su casa para que ella diera a conocer sus platos. O mejor, algunos trazos de su cocina. Y sí, fue como una brisa de frescor. No faltó nada: dinamismo, propuestas interesantes, conversación, inquietud… “Hubo buenos cócteles al principio y al final, y un buen servicio de mesa. Y de todo ello te voy a hablar. Lo dicho, una fortuna estar. Y otro, contar”.

LA CENA:

 UN CUATRO MANOS CON CARÁCTER

APERITIVOS

>Roll de pollo asado, mayonesa de parpatana y encurtidos

>Collejas en tempura de sumac

Eran los entrantes de la casa, de Lienzo. Sabrosos, finos, muy de la marca de María José Martínez.

>Roca de pimiento, pimcristal y anchoa del Cantábrico

Interesante, explosión de sabor en el que triunfa el pimiento. Un bocado bien rico. De Kabanova. Muy goloso.

>Orejita de cerdo con salsa riojana y aire de alegría

Fue el bocado que reinó, de forma absoluta, en esta primera parte del menú. Guarda toda esa potencia de la tierra de Lucía, pero también su personalidad. Muy bien trabajado. Excepcional. TOP.

ENTRANTES

>Cebolla asada entera con crema de yema de huevo, panceta al sarmiento, sofrito y caldo de ramen

Quizás fue el mejor del menú. SuperTOP. Y hay un por qué, más allá de que esté rico: los propios ingredientes -buena parte de ellos, del rango ese que conocemos como humildes- acaban unidos en un plato muy interesante. Que, además, tiene como remate final, ese caldo de ramen (o Kaldo de Ramen, como ellos le llaman) que es el que aúna todo y da idea de conjunto a la creación. El punto de la cebolla era de sobresaliente. Y esa farsa hecha con la yema y la pancenta, de matrícula. Pura potencia. Como hay que afrontar la vida. Con potencia.

>Acelga de la yaya, ajo asado, chorizo riojano y shots de jamón ibérico

Era, posiblemente, el plato más complejo y el que escondía mayor relato, rostro e historia. Sólo el anunciado -acelga de la yaya- te pone a los pies de una gran historia. De esos platos que te dan ganas de partir hacia Logroño para probar el resto de propuestas de Lucía y su equipo. Un juego de sabores, con la acelga como protagonista pero el chorizo dando batalla, que es de buen nivel (que no sea por adjetivar).

>Cangrejo azul, hoja capuchina y mostaza Codium

>Ensalada de tomate ecológico con sopa de tomate y pepino

Fueron dos de las creaciones que hizo María José, como ella misma anunció, como acompañamientos. “La idea es limpiar”, aseguró. Refrescar la fortaleza, la potencia, de Lucía. Y lo hizo. Conexión con ese Mediterráneo, por el que ahora acampa el cangrejo azul, al que le saca sus sabrosos encantos. Más que correcta propuesta. Delicada, elegante y auténtica. TOP.

Y más de lo mismo, con ese juego de tomates y pepino, que era como un bálsamo, caricias, besos en una noche de verano…(no dejemos de ser cursis ni un rato)

>Lengua, pulpo y garbanzo verde

Una de las novedades que traía consigo la cocinera de Murcia para la ocasión. Es un plato que puede tener mucho recorrido. Jugando con la lengua y el pulpo, con su sabor y sus texturas, aunando ambas para que el paladar jugueteé con ellas. Equilibrándolo aquí tiene la cocinera de Lienzo otra gran obra culinaria para su colección.

PRINCIPAL

>Secreto duroc, espuma de berenjena y regaliz

Impecable carne, impecable acompañamiento. Para chuparse los dedos. Otro de esos platos que no te molestaría repetir una vez, incluso dos, y varios días a la semana. Una carne de olé.

PREPOSTRE

>Las verduras de la huerta

 Sería el otro gran plato de la noche. Un pre postre hecho a partir de las verduras de la huerta, en la que encuentras desde el guisante al brócoli (por ejemplo) y en el que se juega con técnica, cromatismo, ingenio y divertimento. Fresco, agradable en boca, con melosos y crujientes batallando en el paladar… La parte más dulce del huerto. Imprescindible. TOP.

POSTRE

>Pomelo, naranja y yuzu

Un postre wuau!!!! De los que limpia, te zarandean, te dejan en el sitio antes de salir del Lienzo y poner en orden lo vivido. De esos postres que comerías todos los días. De esos que son un gran cierre para una experiencia de las que guardas en el baúl de los recuerdos que no hay que tocar. Ese en el que ya está apuntado: “el día que conocí a Lucía de Kabanova”.

>EN EL PRÓXIMO CAPÍTULO

Y Cooking cerró su cuaderno y siguió rebuscando en sus recuerdos de todo lo vivido. Su barco de papel, mientras, emprendía el camino de regreso a donde partió. Eso sí, el espía que quiso ser lobo marino regresaba a casa convencido de que su búsqueda de la ballena blanca iba a continuar, debía continuar, más allá del verano. Después de todo, Moby Dick sigue navegando…. Y en su cabeza, siguen flotando mil historias vividas y otras mil por contar. Por ejemplo, la del arroz que le zarandeó y aún no ha podido asimilar. El arroz que fue un volcán de mar…