Anthony Genovese & Ricard Camarena: de lo trepidante a lo sublime
Dos relatos diferentes escritos sobre una misma mesa. Uno, el de la cocina incisiva de un revolucionario que vino del corazón de Roma. Otro, el del cocinero que hizo de la huerta un viaje al Dorado. Anthony Genovese & Ricard Camarena
LOS PROTAGONISTAS>
Anthony Genovese > Dice que su propuesta es «un camino rico en emociones». Dan ganas de ir a Il Pagliaccio, su restaurante en Roma con dos estrellas y un mundo culinario. Lo probado en Camarena es su mejor aval.
Ricard Camarena > Ha logrado poner en valor la huerta y, de paso, todo el Mediterráneo que la baña. Lo ha hecho cocinando con criterio, coherencia y libertad. Y, lo mejor, divirtiéndose. Vive un momento dulce, que irá a más.
LA EXPERIENCIA>
Anthony tiene perfil de emperador romano. Aunque en realidad es francés. Francés, afinado en Italia pero muy viajado. De hecho, cuando se pone ante los fogones, fluye de su inspiración toda la influencia asiática de sus viajes y vivencias culinarias. Que no son pocas. Su cocina –con esa raíz francesa, inspiración oriental y cuerpo italiano– es por encima de todo muy personal: osada, atrevida, conceptual y hasta filosófica. A veces, recuerda a Mugaritz; a veces, destila algo de Enigma. Y siempre, esconde mucha historia detrás. Además, interesante. De hecho, en los platos que ofreció en este cuatro manos que deja huella en Valencia, detecté autenticidad, reflexión y carácter. Se podría decir que es un gladiador en una cocina romana, que batalla con sus cuchillos contra lo impuesto, para vivir su propia hazaña culinaria.
«Le hemos preparado una ruta por Valencia, para que esté en la Mascletà; pero nos ha dicho que también quiere conocer la huerta», me contó uno de los colaboradores de Ricard. En realidad, prefería la huerta a cualquier otra cosa. Y eso decía mucho de cómo es Genovese. De pisar campo; de pringarse; de ponerse ante el Kamado y empezar a pasar por él los tacos (espectaculares) de cerdo lacado; de pasarse por las manos todo lo que hace. Y lo que hace son explosiones de sabor, a modo de ‘mascletà’ –ya que estamos en ello–. Cada uno de los productos esconde su propia personalidad, vive por libre en un mismo plato. Les une, sencillamente, el criterio del comensal a la hora de ir saboreándolos juntos o separado. Ingredientes por separado que acaban formando parte de un mismo relato. Un relato que Genovese escribe para despertar a su cliente, para provocarle, para hacer que se remueva sobre la silla, para que viva cierta incomodidad gozosa a la hora de adentrarse en sus bocados. Todo ello lo encontrarás en una intensa pasta, que sorprende por fría pero muy juguetona en el paladar; en un taco de cerdo, a lo Astérix y Obélix, provocador a la vista (por su dimensión) pero sabroso a rabiar; o en esa epopeya al brócoli, en la que fue su propuesta más interesante y a la vez desconcertante. Osadía romana, en tierras valencianas.
Frente a ello, Ricard Camarena con su vibrante y brillante relato apoyado en la huerta, en la tierra, en su mar. En el Mediterráneo. Camarena viviendo su época dorada. (O el inicio de ella). Excelencia en estado puro: elegancia, platos redondos, finura al extremo. Un apabullante tres estrellas que te lleva a la esencia de las habas, custodiada por un bocado de gamba roja; que te lleva a un campo de alcachofas, con cremoso de caviar; que te seduce con una ostra bañada en bogavante.
Dos relatos, cada uno con un estilo y una manera de hacer; como si Genovese fuera Francis Bacon y Camarena, Sorolla; como si el primero fuera el hombre bala, y el otro un equilibrista sobre el alambre; como si uno fuera Il Pagliaccio (El payaso, como se llama su restaurante en la vieja Roma renacentista), con una mirada perdida y melancólica; y el otro, un árbol que sale de la Tierra, donde sus pies son raíces atadas a una huerta y su corazón, un pedazo de ‘arrop’.
EL MENÚ >
Del chef invitado > OSADIA ROMANA. Cinco platos con sus huellas…
BROCOLI / El gran plato de la propuesta de Genovese. Esencia de brócoli con pecorino. Pura intensidad.
CERDO GORIZIA / Otra plato con carácter de mano del cocinero romano. Cebolla asada, flor y un espectacular taco de cerdo lacado y pasado por el kamado.
PASTA / Desconcierta al tomarlo, por la pasta fría. Muy interesante: pasta en su punto, achicoria y tamarillo. Para profundizar en él.
PICHÓN / Otro zarpazo de Genovese, nada más empezar. Pichón con abalón, mermelada de caqui y achicoria.
HELADO DE CURRY / Uno de los aperitivos del chef de Il Paglaccio. Un helado de curry con hoja de ostra, de una intensidad muy interesante, donde el sabor perdura durante minutos.
De la casa > FILIGRANDAS DE LA HUERTA. Cinco platos imborrables…
ALCACHOFAS / He probado este plato en varias ocasiones y cada vez me engancha más: alcachofitas, caviar y aceituna. Glorioso. En el fondo, como todos los platos.
OSTRA / La colección de ostras de Camarena merecería un reportaje por si solas. La que ofrece esta temporada con bogavante es muestra de ingenio, técnica y, sobre todo, sabiduría.
HABITAS / Van acompañadas de gambas pero las habas tienen un protagonismo y una dulzura tal que lo copan todo. Camarena me vuelve loco. Ole.
ARROZ DE TÚETANO / Un zambombazo en mitad de la propuesta del cuatro manos que te roba hasta el alma. Con col y trufa. De temporada e, inolvidable. Memorable. El plato SUPERTOP de la noche. (Y mira que los hubo).
DE PÉRDIZ / Es otro de los grandes platazos de la propuesta de Ricard. Lleva un delicado escabeche que lo impregna todo. Una joya.
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