El cocinero del año: Camarena se recrea

Domingo, 22 diciembre 2019, 11:17

El año que se va le ha consagrado. Detrás queda un camino repleto de trabajo que ahora recoge sus frutos. Éxitos y aplausos que no le alejan de su camino, ni de sus esencias: la cocina más auténtica. Esa que ha madurado tanto que ahora le permite divertirse y divertir con ella. La clave: más producto, más técnica, más deleite.

ESPECIAL / 2019

I. El cocinero del año: Ricard Camarena.

II. Los platos que dejaron huella.

III. Lo más de 19.

Ricard Camarena es seguro el cocinero del año en la Comunitat. Probablemente en España. Y es, sin duda, el valenciano que más ha destacado dentro y fuera de su tierra durante 2019. Aunque eso son sensaciones. No hay nada objetivo que lo avale. Como mucho, la retahíla de reconocimientos que ha encadenado desde que hace un año y un mes le dieran la segunda estrella Michelin: Premio Nacional de Gastronomía, Mejor Cocinero Internacional 2019 ‘Golose identità’, mejor restaurante creativo para ‘Salsa de Chiles’, premio Ateneo de Valencia… A ello suma sus éxitos empresariales: lograr mesa en su gastronómico es complicado; Habitual se ha reinventado (y reformado) con más ímpetu, y su Canalla Bistro sigue viento en popa, como el Central Bar o ese proyecto que llamó Cocaloka, que todo apunta irá a más. Lo ves en sartenes, impulsa salmueras de anchoa, es la imagen de la defensa del producto de huerta, ha cosechado un más que respetable éxito en su programa ‘Cuineres i Cuiners’, recibe el abrazo de los empresarios valencianos, el reconocimiento de sus compañeros y hasta se ha lanzado a correr su primera maratón en Valencia. Y lo logró.

Esos méritos, sin embargo, quedarían en nada sin la raíz de todo: su cocina. Ella es la que da sentido a su carácter emprendedor; la que refleja su principio de constancia y trabajo, su aprecio y respeto al territorio, y la que demuestra que, en la base de todo, está el funcionamiento en equipo. Sí, sin todos esos ingredientes no hubiese llegado a donde está. Un grado de madurez que supera la propia madurez. Más allá de estar asentada, su cocina está ahora recreándose, dándose vueltas sobre sí misma. El exquisito equilibrio que ha logrado entre producto, técnica y creatividad le permite jugar con ella. Jugar con los platos para dar como fruto creaciones que están por encima de la alta gastronomía. Elaboraciones que son en esencia: filosofía, ensayo, pensamiento, sabor, alegatos, diversión. Su menière y la langosta, su veloute y la perdiz con escabeche, sus jugos y las angulas, su cremoso y el caviar, su jugo de tomate y el atún, su sopa agripicante y el mar.

Camarena se está recreando con sus platos, está seduciendo en sus menús más completos, y está convirtiendo su trabajo de cocinero en, sencillamente, una ofrenda a sus clientes. La mejor manera que él y su equipo tienen de agradecer a sus fieles lo conseguido y de intentar aumentar aún más esa legión de seguidores.

Le puede quedar mucho por hacer (o eso es al menos lo que mantiene, una entrevista tras otra); pero a la vez, ya lo ha hecho todo. O al menos, lo fundamental. La gente, su gente, cree en él. Se escucha por sus mesas. Le admiran, se lo dicen y él corresponde. Pero con una discreta cercanía. Sin estridencia. De forma amigable. Menos tímido que hace unos años, pero siempre de forma íntima. Sin algarabías. Quitándole hierro al elogio desmedido. Como si correr ese maratón, ese otro maratón que es la profesión gastronómica de altura, fuera algo sencillo. Hacer que parezca fácil lo extraordinario. Hacer que, en medio de la absoluta complejidad de su propuesta, nos sintamos bien. Como si su comida fuera familiar, sin serlo. Como sus alcachofitas con cremosos de caviar y aceitunas negras; su coliflor con papada, su melocotón con chantilly y vinagre… fueran una extensión de la cocina que todos conocemos pero que ha sido pasada por el filtro de la magia. Llamémosle alquimia. Esa alquimia que se logra mezclando productos de primera, la técnica de los grandes maestros y la pasión de los enamorados. Todo con el deleite como objetivo final. Todo como si Ricard fuera en verdad un picapedrero que extrae diamantes en la mina de la huerta y el mar, como si fuera un trompetista que te embriaga con sus melodías; como si fuera ese tipo tan normal que parece extraordinario.

—LOS SIETE MANDAMIENTOS

1. Producto
Quizás la joya del menú. Lo que más brilla. El producto. Y también este plato. la joya o, la menos, una de ellas. Él la describe apasionado. No le falta motivos. Angula con su jugo a la bilbaina. La esencia, unas falsas angulas de boniato que le dan cuerpo. Espectáculo de los buenos.

2. Identidad
La huerta se cuela sí o sí en sus platos con gran protagonismo. En este caso, alcachofas fritas con cremoso de caviar y olivas negras. De lo mejor, pero no del menú, si no del año. Pero lo importante de este plato es que le identifica. Ese objetivo preciado de cualquier cocinero. Lograr que su plato hable de él, le delate. Este es supremo.

Le identifican esas alcachofas diminutas, pero también sus salsas. Quizás con más fuerza aún. Ellas lo aúnan todo: producto y salsas tratadas en diversas técnicas. Por ejemplo, la maravillosa veloutte de perdiz en escabeche (permíteme la exclamación, aunque sea muy coloquial: “¡madre del amor hermoso!”).

3. Temporada
Si algo caracteriza el cambiante menú de Camarena es que se trata de una cocina de temporada. Más que de mercado, de huerta y de mar. Lo que la despensa da, es lo que marca las elaboraciones. Su arroz sobre apio y bajo una montaña de trufa (tan de este tiempo) así lo demuestra. Otra joya de su propuesta. El arroz es una anécdota, importa el viaje hasta el bosque que te das…. Sólo si uno lo prueba lo entiende.

4. Elegancia
La parte dulce de Camarena suele ser un espectáculo de equilibrios. pero también de elegancia. Esta creación que te describo es total. (Por decirlo muy claro). Melocotón, textura de tocinillo de cielo, chantilly y un intenso vinagre viejo. Pura seda. Y belleza. Quizás de los postres que más me han emocionado este 2019 que decidió pasar volando.

Y lo es también, emotiva y elegante, su calabaza asada y helada. En ella, suma además los aromas que desprende su tonka (con regusto a almendra amarga). Locura tras locura. Desfile de placeres; de deleites.

5. Equilibrio
Langosta a la meunière. Para cogerse a la mesa. Un plato que equilibra todo: el producto, la técnica exquisita y el deleite, porque es un bocada totalmente hedonista. Es el ejemplo de ese punto fantástico que hace que un cocinero marque la diferencia. El equilibrio en su propuesta, sea la que sea. Incluso en el conjunto de un menú, que en el caso de Ricard te lleva de un sitio a otro, de arriba a abajo, pero sin salirse del carril.

6. Alquimia
Una elaboración que el propio Camarena explica ante los clientes y que es pura reflexión. El calabacín haciendo de capa de grasa de un tartar de vaca de impresión. Una miniatura que recuerda a lo que es en esencia la artesanía. Detalles unidos a guiños, que los encuentras por todos los costados…

También en esas rocas de despedida. Atentos a ese pistacho perdido que corona una de las rocas….

7. Coherencia
Se aplica desde que comienza el menú; desde el inicio y hasta el final. Es su Mediterráneo –su huerta en especial– que se muestra sin tapujos, abiertamente: rábano, cebolla, calabacín, coliflor, calabaza, tomates… habas. Son sus protagonistas y con ellos juega. Juega de manera coherente con su discursos, con su manera de hacer, de pensar. Su formar de entender la cocina. Coherencia. 

—EL CREMAET DE DAVID RABASA

A David igual no le va que le saquemos. Es extremadamente discreto. Diría que un tímido con traje y corbata, con pañuelo de seda en la solapa. Un loco que guarda vinos como un tesoro, que los ama, los siente, los entiende, los predica, los acaricia. Los comparte, aunque los hace sabiendo de qué se trata. No da de beber por dar de beber. Da consciente de que las botellas que descorcha son tesoros. Regalo no sé si de los dioses o la madre tierra, pero regalos. Se le ve sonreír, feliz, compartir. El guardián de esa imponente bodega que acaban de inaugurar. Un Principito en su planeta que hasta es capaz de obsequiarte con un sublime cremaet. Para que te vayas de allí flotando. Que no volando.

UNA CUESTIÓN DE EQUIPO

No sería justo rematar este artículo dedicado al cocinero del año   sin subrayar el trabajo que hace su equipo en el Ricard Camarena Restaurant. Ellos son el todo. El reflejo de Ricard.Sergio Rozas, Lluis Gómez (no olvidaré ese postrazo), Jeffrey Van Zijl, Lucía Campos, Álex Llopis, Aitor López, Cheng Zhan, Vicent Giner, Marcos Faus, Freddy Calizaya, María José Arreaza, David Rabasa, Marta de Castro (impresionante el nivel y el futuro que tiene entre vinos), Salvatore Catalano, Josep Sánchez, Mario Mazuelas(un bello reencuentro tras su paso por Bon Amb), Hermes Aragot, Domenico Marino, Santiago Quintero, Nikos Stelzle (gracias por tanta amabilidad), Sara mancebo… y un tal Ricard.