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Te escribo desde mi casa en El País de la Gastrosofía. Ya sabes, ese lugar en el que la despensa es el salón principal, dormimos en la cocina para que los sueños se cuezan con mimo y asamos palabras para que se conviertan en el acompañamiento de todos los platos.

Te escribo desde aquí porque mi diosa me ha dado día libre y me ha dicho que me dedique a pensar. ¡Que desconecte! Y claro, yo cuando no pienso con la cocina, sueño con la cocina. Los superagentes somos así: no descansamos ni día ni noche.  El tema es que he dispuesto la mesita de mármol,  he sacado unos aperitivos -poca, cosa, sólo para que estemos a gusto- y he abierto la ventana a la espera de que anochezca y se empiecen a ver las estrellas. 😉  Para charlar contigo y con ellas.

Ya sabes que el 19 de noviembre, los que cocinan tienen cita en Marbella. Los inspectores de la Guía Michelin descubren el pastel. El pastel de este año. Y sí, eso me emociona. No tanto porque sea importante tener una estrella y todo eso. Me atrae porque ese galardón desata en los amigos del delantal un sinfín de sueños, una avalancha de especulaciones, multitud de conversaciones y apreciaciones… Y a mí, me gusta fantasear con todo eso y mirarnos al ombligo…. perdón, al estómago  😎

Aquí en mi mesita, a tu lado, te invito a  imaginar que igual al de la trompeta que vino de Barx le dan su segunda estrella, y  al de L’Escaleta, y a confesarte que me encantaría celebrar con Yvonne y Enrique que han recibido su primera estrella…  Podemos hablar de Begoña y de Vinícolas… Ya sabes, son sólo fantasías, posiblemente infundadas, pero mientras hablamos de todo ello, vamos picando algo y nos vamos conociendo. Toma asiento… ¿Una cerveza ZETA para empezar? El otra día la probé y está de muerte. Pronto te hablo de su historia…(muy interesante)  Venga. Un clásico para empezar ¡Línea directa con El Rausell que hace día de bravas! 

Tengo pasión por ellas. Por las bravas.  ¡Ese toque tierno dentro, crujiente fuera y esa salsa! Hay muchos que se empeñan en decir que las de los amigos de El Rausell son las mejores de Valencia. Igual tienen razón… 😆  A mí es que las bravas me fascinan. El otro día vi que Alejandro Platero ofrecía en su nuevo Come&Calla unas con allioli hecho con ajo confitado y la bravura con chile mejicano. Te voy a poner unas de Alejandro y otras del Rausell. Que pintaza…

Imagen de Come&Calla

Ya que hablamos del Rausell, ¿a que las barras también deberían tener sus estrellas Michelin? O por lo menos algún tipo de galardón. ¿Tú sabes la de historias de amor que se han forjado alrededor de ellas?

La barra de la familia Rausell debería tener un buen puñado de galardones. Mira, te pongo este guiso de setas que me sacaron la última vez que estuve y me centro ya con el baile de estrellas, que ando muy disperso. Prueba, es un chapuzón de otoño.

José Antonio y Miguel Rausell tienen devoción por Ricard Camarena. Lo sé. Es lo que nos pasa a los espías, que esas cosas las notamos. Posiblemente si les preguntara quién podría cazar estrella Michelin este año, ellos me dirían que Ricard. O a lo mejor no… soy algo osado Este superagente también piensa algo parecido. De hecho, la atmósfera de la casa gastronómica de Ricard tiene ese toque a segunda estrella Michelin que lo hace irresistible.

Ellos, Camarena y Mari Carmen Bañuls,  esto lo viven a su manera. “No está en nuestras manos”, me comentó el chef de Barx en una de mis últimas investigaciones. Mari Carmen Bañuls me matizó: “es una incógnita”. En el fondo, creo que es una ilusión. Aunque esta pareja no se obsesiona, tiene los pies en el suelo y han hecho de su entrega por la gastronomía, una aventura apasionante. Y sí, con esa sinceridad que les caracteriza, ellos te dicen que su estrella es su equipo. “Yo soy lo que soy gracias a ellos”, mantiene el del Canalla Bistro.  Por cierto, nos tomamos un pastisset de foie i boniato… ¡Qué acertados estuvieron con ésto! Es para comercializarlo… 😈

Recuerdo que Begoña Rodrigo mantiene la misma filosofía que Ricard con lo de su equipo. Este verano, en un encuentro que tuve con ella, le pregunté si se imaginaba entre las estrellas Michelin. “Hay locales que están montados pensando en ello. Mi restaurante en la playa, en la parte gastronómica, con la cocina que ahora hago en La salita, sería muy apto para ello, pero nunca he tenido esa obsesión. Me ha preocupado más el cliente”. 

A mí me gustaría que Begoña (la Queen de La Salita) llegara a tener su estrella. No sé cuando, pero me gustaría, porque a lo mejor éste aún no es su momento. Pero tengo claro que llegará. A esta mujer no hay objetivo que se le resista. Ya sabes, esas cosas que tiene la pasión y el trabajo… En verdad hace ya un año que estuve en su restaurante y no he vuelto –no por falta de ganas, es que el chicle no se estira más-. Vamos a apuntar en la lista de: “debemos volver”. Por cierto, tenemos más hambre ¿no? ¿una ensaladilla?

Ésta es de Mercatbar. Quique Dacosta es nuestro referente Michelin en la Comunitat. Tres estrellazas como tres soles. Es quien  nos otorga el orgullo de poder decir que por estas tierras tenemos uno de los mejores restaurantes del mundo. Una persona que ha apostado también por acercar su gastronomía a la gente con proyectos como Mercatbar (en pleno proceso de renovación), Vuelve Carolina (que ha sido un boom gastro) y El Poblet, que es una cita imprescindible para quien quiera comer bien e ir tanteando cómo es la cocina del mayor fabulador de nuestra tierra. A El Poblet hay quien también le pone en las quinielas de la segunda estrella…”¿Demasiado pronto, dices?”  Ya, bueno,  te dije que era hablar por hablar.

¿Otra cervecita? Marcando pedido a los colegas de ZETA. (Esto parece publicidad encubierta… 😆 )  Pero me gustó de verdad esta cerveza. O quizá el empeño que hay detrás de ella. Pero sí, ya te contaré….

¿Le robamos a Quique estos canutillos que están de muerte? Cilindro con sabor a socarrat relleno de alioli con una gambeta. Ya te hablé de ellos en El Gran Fabulador.

Sí que me voy a mojar y mucho al decir que los amigos de Apicius una estrella les debería iluminar. Pero es que creo que me he enamorado de su cocina. Enrique Medina e Yvonne tienen madera de estrella Michelin. La atmósfera en sala es soberbia, los platos de Enrique son medidos, elegantes, equilibrados, pensados y repensados… Tras ellos, como suele ser con los cocineros honestos, hay un gran trabajo. No sé, ya sabes que no soy experto en estas cosas pero creo que les debe llegar una estrella. Si no ésta, será la otra. Pero llegará. Hasta aquí puedo leer que diría Mayra… ¡Cómo estamos entrando en edad! Esto parece Cuéntame cómo paso, querido Juan…. 😛 A ver qué tomamos de Apicius para ir rematando… ¿unas croquetitas de pescado?

Bueno, y ahora que estamos en confianza, alguien que sepa de los que estáis detrás de la pantalla: ¿A Komori no se le podría dar una estrella? Porque vaya, cuando fui sentí tal emoción comiendo que su estrella se me quedó clavada en el corazón. Es un lugar bárbaro. Y bueno, puestos a pintar sueños hablemos de  L’Escaleta. Aquí, es que ya he dejado de ser imparcial (si es que lo he sido alguna vez). A mí la cocina de Kiko Moya me parece soberbia. Y con el paso de los años, la madurez que están alcanzando sus platos me pone la piel de gallina… ¿O será que empiezo a ser un espía canoso al que el paladar le va madurando? Le tendré que preguntar a Eduard Punset que sabe de todo. Sea como sea no cabe duda que las propuestas culinarias de L’Escaleta vive un momento bien dulce. No hay nadie que no pueda ver en este huevo encurtido de Kiko Moya los destellos de las estrellas. Sé que los señores de la Guía Michelin llevan sus criterios. Pero bueno,  por si les sirve aquí le vamos poniendo banderitas. …

Es tan dulce el momento que hasta los de Cocentaina están haciendo membrillo… (La fotografía es de Kiko Moya)

Le verdad es que con más estrellas o sin ellas, la gastronomía vive un momento… muy dulce. Bernd H. Knöller ha consolidado su proyecto gastronómico -pese a la atroz crisis- con un regimiento de fieles y su estrella sigue luciendo. Los hermanos Andrés, con sus dos estrellas y un amplio abanico de propuestas gastronómicas, siguen haciendo de la gastronomía una pasión familiar; uno de los grandes buques insignia de nuestra gastronomía que van a dar todavía muchísimo que hablar. La apuesta del restaurante La Embajada por un chef como Nazario Cano –del que te hablo en la edición de papel de Las Provincias del domingo 16 de noviembre :lol:- es otro claro ejemplo de la importancia que la gastronomía tiene en esta ciudad. Y cómo, más allá de las modas pasajeras, ese enamoramiento por el mantel viene a quedarse para siempre.

Pero bueno, todo esto es sólo hablar por hablar. ¡Y no he dicho nada del Vinícolas de Raúl Alexandre! ¡Es que todavía no he ido! ¿Por qué no puede tener La Marina su primera Estrella Michelin?  ¿Unos pastelitos de José Montejano para terminar con algo dulce?

Ya sabes que ha sido sólo un juego. O no. No sé, un tapeo. Ahora cerremos la ventana, encendamos el fuego, pongamos a cocer los sueños. ¡Y dejemos que hiervan a borbotones… hasta que de ellos salgan las estrellas!

Besos.

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