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LAS MAMÁS DE LOS COCINEROS

SE PONEN EL DELANTAL

Cuando pienso en ti, mi delantal volador se amilana, mi chispa de superagente intrépido se apaga. Me hago más ñoño, quizá manso, niño, chiripitifláutico. Siento que soy un Cooking sentado en el taburete de la cocina mirándote, viéndote ir de lado a lado con esa magia que te envuelve, que os envuelve. A ti y a todas las madres de todos los costados de este planeta en el que a diario se oye, se pronuncia, se grita, se llora, se exclama  mamá, mare, mother, merè, mamma, amak, mutter…

MADRE

Creo que nunca llegamos a separarnos. Que siempre estás ahí. Que aunque el tiempo llene de distancia y de silencios los días, siempre está latente ese cordón imaginario que nos une, que nos estrecha, que nos hace inseparables. Creo que ni siquiera la muerte nos arrebata esa unión perpetua, porque tu sola imagen nos llena de recuerdos, y de esencias, y de infancias, y de vida. Nadie olvida, todos añoran, sus caricias, sus miradas sus abrazos. Son hadas que contigo bailan.

Creo madre que siempre estás, que siempre en casa hay un rincón que huele a tus mañanas. Un café, un horno, un puchero que borbotea y me habla de los días en los que, a tu sombra, mi cuerpo crecía, y mi mente volaba, y tú me sonreías y decías: “corre, salta, vive… Es tu vida”. Tus complicidades, tus regañinas, tus consejos, tus lentejas, mis suspiros, nuestros días. Nuestras risas, los recuerdos, las lágrimas cuando llegaba la partida. La edad, las canas, los días, las arrugas y, pese a todo, siempre el cordón invisible que nos unía. Que nos une.

Creo que, a nuestro alrededor, brotan violetas.

 Foto David Ruano de Conversaciones con Mamá.

Viendo a María Galeana con el maestro, él que hace que el teatro te engulla y formes parte de la escena, viendo a María y a Juan en Conversaciones con Mamá volví a poner en valor la palabra madre, mare, mother… y volví a enamorarme de su cocina. De aquella cocina. Y pensé que lo mismo que a mí me pasaba, pasaría a tantos que me rodeaban. Pensé que la madre era siempre el guía que arropaba y azuzaba por igual, en su desgracia y en sus dichas, al preso y al millonario, al teniente general y al parado, al humillado y al rey del teatro, a la reina y al vasallo. La madre siempre es la madre. Y mamá, en el fondo, aunque tú no lo sabes, es quien te guía.

Sus lentejas, sus canalones, el arroz inolvidable.

Uno de los platos preferidos de Cooking de su mamá.

El arroz al horno, en el top de los preferidos por todos.

Metido en mis recuerdos, me  pregunté que, si yo disfrutaba en la cocina viendo a mamá dándole al cucharón y a la tortilla, qué les pasaría a mis siempre amigos y compañeros los cocineros. Quise entonces viajar a su lado para compartir esos momentos mágicos. Sentarme con ellos en la cocina de mamá, de su mamá, y descubrir cómo nació la vocación.

—En una cocina de Xàtiva… Vicente Patiño

Lo ví y me acordé de un tataki de atún que me enseñaron el otro día por twitter y que parecía una bendición venida de cualquier paraíso perdido. Saití siempre te guarda sorpresas. “Háblame de tu madre, amigo”, le pedí. Vicente, ese tipo que es muy buena gente y al que sus propios compañeros adoran, se sentó a mi lado y me confesó que le volvía loco… “el arroz de pencas y garbanzos”. Dicho esto, exclamó recordándolo: “guaaaaaaaauuuuuuuu!”. Yo grité: “¡Ole”. Y hablamos: “Ella lo es todo para mí, todo todo; es una madre coraje, tiene fuerza, valentía. Es y será mi patrón a seguir!!”. A mí se me puso la carne un poquito de gallina.

“Por cierto, es la verdadera cocinera de esa maravillosa ensaladilla, aunque yo le hice alguna variación”. Y entonces me enseñó esa foto de los dos en el bar que tenían en Xàtiva, el Parador la Nit.

—Entre los recuerdos de Alejandro del Toro

Y seguí mi ruta. Y la verdad, me apetecía hablar con Alejandro del Toro. Otro de nuestros clásicos, otros de los cocineros admirado. Uno de esos señores del delantal al que le debo una visita. Me abrió la puerta de su pasado y me habló de ella. “Mi plato preferido era el arroz al horno”, me dijo sin dudar demasiado. “Yo recuerdo a mi madre haciéndonos a mis hermanos y a mí, yogures, natillas, flanes, coca de llanda… Aprovechaba que encendían el horno, para hacer el arroz, y cocinaba todos los postres”, me contó. “La verdad es que al ser muchos de familia, aprendimos a comer de todo y a aprovechar los recursos”, me explicó.

—En casa de Diego Laso.

Quizá llevado por el aroma del arroz al horno, llegué a casa de Diego Laso. Ya sabes, si me has leído, que es de esa gente que me cae bien. Y quizá de los que me ayudó a ratificarme que mi pasión por la cocina nipona es infinita. Ilimitada. Mi locura.

Un platito de Momiji.

Decía que llevado por el aroma, llegué a la casa familiar de Diego y es que, el samurái también me confesó que su plato preferido era… su arroz al horno. “Siempre he comentado que, contrariamente a otros compañeros, no tengo muchos recuerdos de la infancia relacionados con la gastronomía, pero desde niño siempre quise que mi madre me enseñara a cocinar este plato, ya que pensaba que cuando viviera solo podría prepararlo para mí o mis amigos”, me explicó.

Diego me confesó que al principio le hacían bromas, él y su hermana, porque no le salía muy bien, “pero ella se empeñó y a fuerza de practicar consiguió que le saliera tan rico que se convirtió en nuestro plato preferido”. Con esa maestría que le acompaña, el maestro de Momiji me confesó que nunca consiguió que le enseñara a hacerlo: “cada vez que le preguntaba por la receta sólo me hablaba de ‘puñados, pizcas y poquitos’ ( 😆 ), y yo me quejaba diciéndole que no había manera de reproducir la receta”, debo reconocer que me entusiasmó cuando, casi al despedirnos, como quien descifra un enigma, un secreto, Diego me dio la receta del archifamoso arroz y que después de muchos años observando y observando, la consiguió:

—En la maleta de Carlos Medina.

Cambié de aires. Me fui a buscar a una de esas personas que después de pasar por el dichoso Top Chef, todos le hemos puesto cara, aunque en Valencia ya tenía una buena troupe de amigos. Como siempre lo veo de un lado a otro, me colé en su maleta, me asomé entre las camisetas supersónicas y le pregunté por la cocina de mamá. “El plato que más me gustaba que preparaba mi madre fue un pollo a la naranja, que como era una de las pocas cosas que sabía hacer, la estuvo haciendo durante casi un año entero casi 5 días por semana , aún así me encantaba”, me soltó. Al estilo de Carlos, desenfadado y escondiendo un tipo especial, con mucha personalidad. Creo que un buen tipo con el que también tengo una cita pendiente. De esas que apetecen.

Carlos me dijo que su madre era “bastante despistada cocinando, creo que algunas personas pudieron verlo en el programa”. Y después de remarcar eso, con una profunda dosis de cariño insistió: “Cada vez que cocinaba ese plato olía toda la casa a pollo a la naranja y me invadía un sentimiento de felicidad , PODÍA COMER ALGO QUE ESTABA BUENO!”.  😆 Yo reía claro con su desparpajo. Y él me contaba: “La cocina era austera, sin muchas cosas, pero con lo suficiente para cocinar y poder disfrutar de ese plato”. Y volando, se fueron las palabras.

—Con Javier Vicente Rejas en Londres.

Y no sé cómo, pero aterricé en el sudoeste de Londres, donde tenemos a otro de los nuestros. Otro de esos defensores a ultranza de la paella, afincado en la tierra del té a las cinco. Allí lleva ya Javier Rejas cinco años. (Ha estado en Ibérica Farringdon de Nacho Manzano y tres años en Rules (el restaurante más antiguo de Londres, de 1798). Ahora trabaja allí en proyectos personales, pero yo en verdad quería hablar con él de mamá. Y es tanta su nostalgia que primero me dijo que lo que más le gustaba eran “las albóndigas que hacíamos cuando éramos pequeños, con una salsa de tomate muy sabrosa que cocinaba con una cazuela de barro”. Me dijo eso, pero el día después, se despertó casi abrumado. “Llevo toda la noche dándole vueltas, mejor pon que mi plato preferido es el arroz al horno”, me soltó. Y me emocionó. Me llenó de felicidad imaginarme la cabeza de Javier volando por Londres entre los recuerdos de cocina de su madre…

Su cocina es básica, platos tradicionales que toda madre aprende a base de la experiencia. Le gusta de vez en cuando la repostería y desde hace unos años ha empezado a hacer sus propias mermeladas y compotas con la fruta que recogemos de nuestros árboles”, me fue explicando. Y sentí el dulce perfume de la mermelada de fresas atraparme y llevarme hasta su lado… ¿Ves como estamos hablando de lo más importante del mundo?, me dije. Y pensé en dos amigos… Dos personas que tienen los recuerdos de su madre forjados lejos de donde viven…

—En la memoria de Didier.

Viajé hasta al lado de una de esas personas que, no me preguntes por qué (o quizá sí), más agradezco haber conocido desde que me he hecho superagente del País de las Gastrosfías. Didier Fertilati, al que un día vestí con el traje del sombrerero de Alicia para servir el mejor banquete de todos los tiempos. El jefe de sala de Quique Dacosta y uno de los mejores profesional del mundo. Le pregunté por su mamá. Y él me habló de ella. Y de su cocina. “Mis platos favoritos son les petits farcis Niçois de entrada y como plato principal, los merda di can (mierda de perro en niçois) et daube à la niçoise”, me dijo y me sorprendió. Cosas del lenguaje. Pero pronto se explicó. “Los merda di can son gnocchis verde a base de acelgas, la Daube es un guiso de ternera en salsa de tomate con setas y demás…” Y me encantó y me embobé. “Me acuerdo de la cocina llena por todas partes. La mesa estaba siempre repleta de harina para estirar la masa de los gnochis. La pica, llena de cacharos donde se había hecho la salsa de tomate, sólo ella necesitaba tres horas al fuego…”. Y me llegó el perfume.

La madre del artista.

y ya que estamos… el papi!

“Recuerdo la olla a presión donde se guisaba el tomate echando vapor por todos los lados, llenando toda la casa de un perfume muy especial para mí; y el horno lleno de farsis, que añadían otro perfume muy especial…. Aquella era una cocina de una ama de casa como hay en muchos rincones del mundo, ¡pero ésta era la nuestra!”. Y sí, debo confesar, que escuchando a Didier, me emocioné. Porque los sentimientos y las añoranzas volaban entre aromas a farsis y salsas de tomate…

—Justina y los canalones para Germán.

Y te dije que me acordé de dos personas. Una era Didier, y otra Germán Carrizo. El cocinero que labra su futuro y que ahora hace grande su sueño llamado Tandem Gastronómico. Me acordé de él y de su madre, y de Argentina y su Mendoza. Y también quise estar en su cocina. “A mí, los canalones de mi mamá es de lo que más me gusta”, me confesó. Aunque yo ya lo sabía, cosas de espías.

“La recuerdo siempre en la cocina, es su manera de cuidarnos, prepararnos la comida. La recuerdo escuchando MÚSICA y cocinando juntos, para mí es el mejor recuerdo que tengo, es más, pensándolo bien casi todos mis recuerdos son con mi mamá en la cocina y gracias a ella hoy soy COCINERO”. Y ahí es donde quería yo llegar. Cuántos cocineros se han creado a la sombra de mamá…

—La carta de Raúl Resino.

Ya en casa, mascando todo lo vivido, llamé a Raúl Resino, del restaurante Raúl Resino de Benicarló. Si iba a competir el próximo año por ser el mejor cocinero de España debía contarnos también su historia. Bueno, su historia con mamá. Y entonces, Raúl accedió y medio me escribió una carta, que no sé si era para Cooking o para ella:

«Mi madre Teresa Olivares Sánchez  vive en Madrid donde llegó con cinco añitos procedente de Campo de Criptana, un pueblecito de Ciudad Real que ha marcado mucho mi infancia gastronómica. Recuerdo como si fuera ayer estar  en la cocina subido a un taburete, y ayudarle a hacer sus maravillosas albóndigas guisadas con vino blanco y cebolla, todo aroma y sabor. También me marcó muchísimo y sigue marcando la mejor ensaladilla rusa del mundo (jeje), la de mi mami; yo le machacaba con un tenedor la patata y zanahoria, y luego  ella le ponía atún en aceite bien escurrido, guisantes, aceitunas verdes en trocitos, (su truco unas gotas de vinagre de vino blanco en esa época, ahora le pone de jerez jeje, y chorrito de AOVE), su mayonesa y la terminaba poniéndole por encima espárragos blancos, tiras de pimiento morrón y aceitunas, uno de los platos que me esperan en la nevera  en casa de la mami cuando voy a Madrid…».

Raúl me habló de su cocido madrileño de los domingos, de sus patatas guisadas con carne, sus lentejas al estilo manchego, su potaje con rellenos, los geniales canalones de mami que hacía con una especie de salsa boloñesa… A mí se me hacía la boca agua. “Pero su plato más sobresaliente que toda la familia le pedía y sigue pidiendo en navidades y fechas señaladas, son sus “Filetes guisados de ternera en salsa” que, por mucho que le pidan y de la receta, a nadie nos quedan como a ella, sabrosos, jugosos y se deshacen como mantequilla. ESPECTACULARES”, remarcó. Y Raúl sentenció: “Mil gracias mami, gracias a ti soy la persona que soy. Te quiero Muchísimo”.

—En el corazón de Joaquín Baeza.

La verdad es que sentía cómo las emociones se desbocaban a lo largo de este viaje con mamá. Y lo cierto que se acabó de desbordar del todo al encontrarme con Joaquín y ver cómo podía llegar hasta lo más profundo de su corazón. Quería contar con él, y su historia me desbordó… Yo callé, como los buenos espías, y escuché:

“Yo era un niño rebotado con padres separados desde los 3 años. Tuve una madre que era un amor que fue todo para mí, nunca me falló y me educó para ser un guerrero. Recuerdo dos refranes suyos: Lo que se empieza se termina. Y querer es poder. Los primeros recuerdos de mi infancia fueron en la cocina, los domingos de invierno, el típico frío y húmedo domingo que sacas la naricita helada de la colcha. (Mi casa era muy humilde, de un barrio obrero de Alicante; las Carolinas Altas pegado a las mil viviendas). Y creo que tendría 3 años cuando escuchaba el silbido de mi mágico tren de vapor.

El tren del repollo, las bajocas, la garreta, el chorizo y el pavo con los garbanzos.

Saltaba de un brinco de la cama y corría a la cocina donde estaba mi madre preparando el cocido del domingo. Ella me subía a un taburete, me ponía una gorra y me decía “Que viene el tren ” y yo gritaba CHU CHU CHU. Me encantaba imaginar que el vapor de la olla exprés era un tren y que acababa de llegar a mi casa… Abría la olla y bajaban todos los pasajeros. Flipaba con toda aquella locura de sabores, olores y colores. Ya desde muy pequeño me había enamorado de la cocina”.

El relato de Joaquín me fue ganando. Emocionando. “Recuerdo que el palo más grande de mi vida me lo dio una puta enfermedad que se llama cáncer. Recién fichado por el equipo de Martín Berasategui, tras haber pasado un año de duras pruebas, pasantías y dormir en un sótano, mi maestro me ofrecía un trabajo con sueldo y casa. Y recuerdo las palabras de Martín diciéndome: “tienes que marchar Joakintxo, tu camino va por otro lado amigo, si no nunca te lo perdonarás. (Paradojas de la vida, con lágrimas en los ojos, dejaba escapar a uno de sus mejores jefes de partida como él me llamaba, y con lágrimas en los ojos, 12 años después, recibía yo de sus manos el título de mejor cocinero de España”. Y os aseguro, que llegado aquí, tragué saliva.

“Recuerdo las palabras de mi madre que habló con Martín diciéndome: “vete,  quiero que te vayas Joaquín”. Con 24 palos la perdí. Fue muy duro y triste para mí. Yo por aquel entonces no me hablaba con mi padre (casualidades de la vida hoy somos uña y carne). Entonces empecé una carrera por conseguir ser el mejor de España en el oficio que me enseñó jugando mi madre. Todo era por ella, un homenaje desde la tierra al cielo. Tardé 12 años en conseguirlo y nunca olvidé estas dos frases:  Lo que se empieza se termina. Y querer es poder”.  Su madre se llamaba Maria del Carmen Rufete. Pero le gustaba que le llamaran Carmen.

Gracias Joakintxo por esto.

Cosas maravillosas que encuentras por Valencia.

Joaquín me habló del arroz con calamar y gambas, y de aquella cocina humilde de gas en la que se fue fraguando todo, pero ya casi daba igual.  Con su relato, el viaje había llegado al fin. A lo más alto. Con él y con todos, y con los que no salen, y con los que sé que hubiesen querido estar o a mí que estuvieran. Con todos, hemos hecho posible este pequeño homenaje a quien hace posible a diario y desde siempre el maravilloso milagro de la cocina. La verdadera gastronomía. Esa que nace del amor de una madre por sus hijos.

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Por Amparo, la madre de Belén de La Pitanza, por quien siento devoción; por la madre de los amigos de Casa Jaime, que no quieren ni que la nombre 😎 ; por doña Ana, la madre de la buena gente del Rausell, nunca la olvidaré (ni a ella, ni a su tarta de queso ); por la madre de Quique a la que imagino cada vez que entro en El Poblet, todo muy Grace. Por la madre de Steve Anderson a la que conocí el día que abrió Ma Khin… Por la madre de la mujer del bar de al lado de mi casa, que le echa un cable y es puro coraje. Por la tuya, y a la suya. Y por la mía que me fascina con sus natillas y con todo ella. Y con esa mujer que hacía aquel arroz que valía “a duro cada granet”. Por ellas.

Porque a nuestro alrededor, si están ellas,

brotan violetas

…y hablando de madres, el 3 de Mayo en Las Provincias, Historias Con Delantal de Papel…

LOLES SALVADOR