Había pedido mesa para dos en el Alma del Temple. Ya te contaré por qué. En una esquina. Casi en soledad. Para que pudiéramos tomar asiento los dos. Mi locura de espía vestida de hermosa doncella y yo, con mi traje de Cooking. Mister Cooking. Siempre al Servicio de su Majestad de Diosa de la Gastrosofía.

• Seguir a Míster Cooking

Saqué mis bártulos para soñar: un libro lleno de mariposas, un paraguas que esconde ideas, un globo aerostático que me permitiera volar… Y todas esas cosas que llevamos los espías encima. Ya sabes: un ciervo, un barco pirata que navega por la luz, un puñado de gaviotas…

Historias con Delantal

Abrí el paraguas de historias y llovió escarcha. Frío. Nieve. Supe entonces que esta historia nos iba a dejar helados.

Dulcemente Helados. 

Foto Helados DellaSera

Poco después llegaron los invitados:

¿Conoces al profeta del hielo? Un tal Fernando Helado. ¿Y a la estirpe de escarcha? Les llaman, Los Italianos. Los Brustolón. ¿Y a Angelo Corvitto? ¿Sabes que hay helados de perejil en restaurantes selectos, de coliflor, que hay nieve e incluso una cultura, una tradición, escondida entre flores cristalinas? Platos que te dejarán (maravillosamente) helado.

Foto de Fernando Sáenz. Un aliño muy particular.

Un helado lo esconde todo. Esconde tu memoria, tu pasado, tus historias. Esconde sonrisas, sensaciones, suspiros. Libertad. Un helado es sinónimo de tardes sin reloj, sensación de vitalidad. Sabores, colores, aromas, momentos. Un huracán de recuerdos. Infancia, amigos, tardes de domingo, placeres ocultos, instantes de felicidad. El helado que cae por la comisura de tus labios. Sensual, suave, ligero. Te besa. Te llena de dulzura. Te abraza. Te aprieta. Te toca. Te zarandea. Te ama. Te apasiona. Te devora. Te excita. Te culmina. Desnudos, vacíos, derretidos.

HELADOS. FRÍO. ESCARCHA.

EL PROFETA DEL HIELO

Fernando Saénz es ya sin duda el profeta del hielo. El hombre que se enamoró de la escarcha trabajando de cocinero en Logroño, en un negocio familiar con un nombre de cuento: La taberna del Tío Jorge. Allí empezó a crear helados y observó que la gente se enamoraba de ellos. Eso edesembocó en su obrador en 2002. Obrador Grate (todos en pie).  Y en la base de todo ello: el heladero Angelo Corvitto, su referente a la hora de trabajar y el de muchos, desde los años 70.

Desde entonces ha sido todo un camino de esfuerzo, de un impresionante trabajo intelectual y pasional que le emoujaba a hacer del helados que fueran algo más. Un maravilloso huracán de sabores y sensaciones pero con mensaje cifrado. Casi espiritual . Su helado de café es… es…. No hay palabras. O sí… muchas palabras sobre él, ellos, todo.

Ahora todos hablan de él. Del hombre que hizo del helado un aliño, un entrante, un primer plato, un segundo, un postre, un cóctel, un poema, una fantasía, un sueño, una sombra de higuera, una luna.

Vestido de míster Cooking, desde la distancia, con mi cucurucho telescopio he vigilado el trabajo intenso de este hombre de trato afable (con su exquisita Angelines al lado, mujer con Ángel) que se ha convertido en un referente gastronómico nacional. Siempre con su más absoluta discreción. O se han convertido. Los dos van en uno. Juntos a su obrador y su heladería en Logroño, DellaSera. Lo último, su menú helado para el Westin Palace de Madrid. Otro revolcón, revolución, de la cocina bajo cero:

…. Daditos de patatas con salsa brava helada de ibérico  pimentón de La Vera y AOVE Arbequina; Gamba blanca de Huelva con aliño helado de agua de mar, manzanilla y limón murciano…

Foto Westin Palace

Foto Westin Palace

…selección de verduras salteadas con ibéricos acompañadas con crema helada de espárragos;  Solomillo de cebón con mantequilla helada de brandy…

Foto Westin Palace

Foto Westin Palace

En Valencia, cosas de la Diosa Fortuna que quizá muchos desconozcan, también se puede saborear helados del profeta. El lugar es Las Cervezas del Mercado. Para ellos elaboró: cerveza negra bourgogne de Flanes y chocolate blanco y helado de Timmermans de Frambuesa (Me aclaran que salado). Todo apunta a que debe estar de miedo ¿verdad?

ESCUADRÓN DEL FRÍO

Helados que rompen, que te zarandean, que te sorprenden, que te dan un chapuzón. Pimienta o anchoa, paella o gamba, champiñón o roquefort. Vinos, vinagres, finos, cavas, viña, vidas, corazón, alma, sangre…

Helado de chocolate blanco y champiñón. Foto de DellaSera

Lo cierto es que Fernando ha ido poniendo coherencia a esa revolución en frío que se inició hace unos años cuando muchos heladeros optaron por innovar y hacer del batallón culinario de la escarcha un atrevimiento a veces lleno de despropósito. Pero todo ha madurado y se ha equilibrado. Todo ha encontrado su sitio. Y el helado, el frío, se ha colado en la cocina pero con criterio, con lógica, con finura, con sentido. Ya no hay cocinero que se precie que nos los incorpore. Salados, dulces, agrios, juguetones, inquietantes. Unos recuerdos de alcance flotan por mi mente. Congelados desde que los probé.

• Enrique Medina me sorprendió con un pre-postre que era un helado de perejil, frambuesa y remolacha. Sencillamente extraordinario. Juguetón, sorprendente y siempre con la elegancia que acompaña a este cocinero aragonés que cautiva. Ya sabes que siempre te dije que era de estrella. Él e Ivonne. El futuro de la Gastronomía.

• Quique Barella dio también una vuelta de tuerca a esto de incorporar helados con un pre-postre de sorbete de yogurt con pepino osmotizado, lima y miel y seta enoki. Aunque me asegura Elsa, su media naranja en la cocina y en la vida, que llegaron a hacer uno de guisantes con coliflor y cítricos. (Y yo sin probarlo  :roll:) He perdido la foto. Lástima!  Pero por cierto, el restaurante cumple dos añitos y lo celebra con su segundo combate de boxeo gastronómico. Mira los invitados para esta ocasión…  Ya os conté el primero. Boxeo en la cocina.

• Rafa Soler provoca con sus hierbas y flores.  Hierbas enloquecidas, flores cada una con su cuento, pimienta verde que da un guiño y hace de esta creación otra demostración de fuerza de este chef que también te deja helado con su magia escarchada. Te lo conté en Audrey’s, al aslato de la estrella.

• Alejandro Platero me presentó un helado de chocolate con un mole juguetón que aún no eh podido olvidar. De lo mejorcito que he probado este año junto a su arroz con plácton.

• Y se cuela en cosas tan magistrales la maravillosa escarcha, casi invernal, de Kiko Moya que recuerda los neveros de la Sierra de Mariola. También es cocina del frío. Locura y excelencia. La tierra del hielo enterrada entre manzanas.

LA ESTIRPE DE ESCARCHA

Vuelvo a la esencia. A los helados como potenciadores de recuerdos, de memoria, de sentimientos. Quizá nostalgias que permanecen congeladas en tu retina. Helados a media tarde en la plaza Mayor del pueblo en la que las mesas se llenan de Nacionales, cafés y mantecados. Ese instante en el que la anciana desempolva las fotografías en sepia que hablan de aquellos años en los que los padres iban con bombachos y ellas con tules y tocados y se tomaban el helado mientras Machín cantaba por algún rincón Dos gardenias, Madrecita, Angelitos negros.

Un año antes de que estallara la Guerra Civil, Angelo Brustolón y Dora Taco viajaron desde la región de Cortina, en los Alpes italianos, hasta Valencia en busca de un futuro mejor. Iniciaban una nueva vida trabajando en lo que mejor sabían hacer: helados. “En Italia, en su pueblo, allí casi todo el mundo se dedicaba a eso”, me explicó su nieto Mario. Él y su hermano Flavio batallan 80 años después por mantener viva la vieja heladería que sus abuelos abrieron en la avenida Reino de Valencia en el ya remoto 1935. Una particular cruzada, con la artesanía y la pasión como únicas armas, en la que su principal objetivo ha sido resistir. Como su vieja heladera. (Foto de Jesús Montañana)

La suya es una heladería como las de antes, como las de antaño. De esas en las que, pese a las reformas, sus paredes quieren susurrarte cuando entras que allí se ha dormido el tiempo. Al margen de un mundo acelerado, ellos siguen haciendo helados. Como los de antes. “Eso, si nos siguen dejando trabajar”, apostilló el heladero. “¿Lo dices por la dura competencia del helado industrial?”, pregunté. Él me corrigió. El problema son las limitaciones que les están poniendo con una normativa cada vez más restrictiva. “Ya te obligan a hacerlo con leche pasteurizada, y con huevo pasteurizado y otras cosas que, quieras o no, limitan mucho. Los industriales fabrican en invierno para vender en verano, yo eso no lo puedo hacer”, remarcó. Mario mantuvo un rato el silencio. “No te quepa duda de que hay una gran diferencia con los otros helados. El problema es que la gente ya no se de cuenta de ello. O que no les importe “, reflexionó.

Foto Jesús Montañana

Una cliente interrumpió el interrogatorio. No sería la última. Por suerte. “Medio litro de helado de pistacho”, le pidió. “Helado de pistacho, suena muy bien”, pensé. Se me hizo la boca agua. “Con tantas restricciones ya no quedará nada de aquellos helados de tus abuelos”, reflexioné. El joven Brustolón fue categórico. “Es la misma receta, igual que hace 80 años”, destacó. “Lo único que pueden cambiar son los sabores, pero el proceso es el mismo, siempre igual y siempre hecho de manera artesanal”, recapituló.

A su espectacular escaparate no le falta aromas y colores, pero siempre con ese punto contenido que tienen sus helados, a los que no les hace falta estridencias para triunfar. “Ahora se llevan mucho esos que yo llamo disfrazados. Les ponen una base muy sencilla y lo engañan con cookies, galletas, chocolates de colores”, remarcó. “Nosotros sólo veteamos si de verdad aportan algo, no quiero añadir algo que pueda matarlo”, sentenció.

El mejor favor que nos  pueden hacer los hermanos Brustolón, los italianos, es seguir por su senda. Seguir emocionando con sus helados de pistacho o de café (benditos sean), de chocolate o stracciatella (gloriosos), de fresa o piñones (brutalmente maravillosos)… Helados que esconden el secreto de la tradición, pero también del sacrificio. “A veces te quemas; pasas cinco meses tocándote las narices y luego vuelves a abrir y estás siete meses en los que no paras ni un día”, narró. El esfuerzo tiene después su recompensa. “Cuando te dicen: ‘esto está de muerte’, te sientes muuuy bien”.

Foto Jesús Montañana

El largo viaje de esa vieja heladería continúa. Y al revolución de los helados se intensifica. Los Brustolón, Fernando y Angelines, los helados que crean o reinventan cocineros que vuelan. Siempre la pasión. La escarcha que se hace dulce, bella, delicada, atrevida, sensual, hermosa criatura, pimienta verde y sal… Bocados, platos, fríos. ESCARCHAS.

Seguir a Mister Cooking

EL ALMA DEL TEMPLE

“Mira este postre”, me enseñó Pedro Rubio. Yo seguía en mis sueños. El paraguas, las mariposas que escapaban de un libro abierto, el globo aerostático…  Era un tiramisú convertido en juego. Tres en uno. Café, chocolate, mascarpone. Aire, salsa helado. “Está divertido”, le comenté.  Era el plato final de una historia muy particular que había compartido con el chef del Alma del temple. Allí, en ese hermosísimo restaurante que quedó anclada mi fantasía, tanto que mis sueños (helados o no) perviven allí. Junto a la muralla árabe. Como si el tiempo no pasara…

… pero de Pedro Rubio y el Alma del Temple te hablo en