Reportaje fotográfico de ©JesúsTrelis

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Cogí mi delantal más sereno. El pausado. El del paseante. Me acicalé con mis camuflajes de superagente y salí a la calle. Necesitaba aire, oxigenar mi pajarillos, observar, hablar con la gente, entender las cosas que pasan para poder comprender las cosas que pasarán. Era un espía en toda regla, camuflado entre la normalidad, un voyeur en el asfalto, un flâneur por las calles del barrio más bohemio de la ciudad. ¡Bendita bohemia! Me sentí Cooking, el caminante: vigilado, vigilante.

VIGILADO

 VIGILANTE

Me metí en Ruzafa y allí me di de bruces con el topógrafo que ama las algas, con Frida Khalo y el mezcal, con Vicky Larraz cantando en la Peluquería. Una casa para ratones, una bandera pirata, un poema en el cristal, unas cangrejeras fhasion Siemprevivas… y un GLOBO AZULa punto de estallar.

Era un espía feliz perdido en un mediodía cualquiera, una mañana de sol suave, un barrio con alma, una travesía entre bistros, una colección de locales con chispa, con arte. Un bullicio inesperado, un catálogo de paradas en el mercado, los pescados, la huerta, el perfume de la albahaca, de la hierba fresca, de la carne recién cortada. Y en mitad de todo ello: el mar.

Mister Cooking presenta:

El hípster que vendía algas

y otras fábulas de Ruzafa

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(entre platos -submarinos- como artistas invitados) 

…

Escucha, lee conmigo…

“RUSSAFA”

El sonido de la palabra es espectacular. Suena a nombre sultán, a isla perdida, a palabreja mágica que aplica el alquimista cuando cocina un brebaje. Un potente conjuro hecho, por qué no, con algas, agua de mar, sales paradisíacas… polvo de cola de sirena transoceánica. 

Javi podría ser un aprendiz de alquimista. Su pasión es su mejor arma para conseguir el graduado en Magias. No le falta la materia para lograrlo. En el corazón del mercado de Ruzafa tiene un huerto. Un huerto marino repleto de aromas a océano, salitre, mares infinitos. Javi, Javier Morcillo en el DNI o Javi Algas para los amigos, era topógrafo. En ello trabajó durante diez años. Por esas cosas de la vida (tan poco poéticas), tuvo que buscar una ruta por la que escapar del asedio del desempleo. (Ese del que ya no habla nadie, según dice alguno). A mi nuevo amigo con delantal, se le metió en la cabeza que podría tener una escapatoria si se dedicaba a vender, mimar, suspirar setas. Y montó en el mercat su puesto que se convrirtió en espectáculo. (Ahora no es el momento de la setas gloriosas, pero os dejo la foto testimonial).

Un día, esto me lo imagino yo, una sirena de estas distraídas (a las que tanto adoro) se le puso en mitad del camino y le arrastró hasta las profundidades de sus océanos. Le descubrió ese lugar en el que ellas, las sirenas, tontean y bailotean, cantan y sueñan, cotillean y suspira por príncipes azules… Supongo que alguna, una sirena,se enamoró de él. De este capitán Barbarroja que tiene la impronta de pirata bueno y la amabilidad de un Neptuno jubilado. Y de ese enamoramiento nació esta historia apasionante que acabó dando vida a un

huerto de mar

en mitad de un mercado en uno de los barrios más peculiares de una ciudad donde el sol no cesa y el mar bracea por las espaldas.

Me acerqué a él, sin presentar mis credenciales. “Podría fotografiar tu puesto”, pregunté. Me miró. Con cara amable me autorizó. Como no sé callarme nada, acabé confesando lo inconfesable: que era un espía, un tipo que cazaba gastrosofías y que el espectáculo que allí tenía me había fascinado. Javi Algas entró al juego. Y el juego fue maravilloso. Porque este aprendiz de alquimista, Barbarroja, pirata bueno, el hipster del mercado, me llevó de paseo por su huerto oceánico y me fue mostrando todos esos ingredientes -diría que algunos mágicos- que me parecieron sencillamente brutales.

Lechuga de mar, espagueti de mar, espárrago de mar…  “Todas las algas que tengo son salvajes, vienen de Galicia, menos la salicornia“, me contó. Y el festival continuó. El mágico codium que sabe a percebes, el fenoll de mar, el junco que es puro cilantro, el ficoide glaciar, con su toque avinagrado y profundo frescor…

Codium

Junco Marino

Ficoide Glaciar

Aquello me recordó el plato que ganó en el certamen de la gamba roja de Dénia en la última edición, en la que Mister Cooking le tocó espiar de cerca. Rubén Cabrera, el triunfador, apostó para completar su escena, su gamba, precisamente con una de esta maravillosa ficoide… y creo que con espárragos marinos…

Foto de Rubén Cabrera

Y me memoria, que a veces creo se resquebraja, me recordó cuando disfruté del codium, por ejemplo, en un arroz maravilloso de Alejandro Platero en Macelum. Estaba salvaje. Delirio de mar. (Recuerda: El Momento de Alejandro Platero).

El codium también se coló en un plato del impactante menú de Rafa Soler en su Audrey’s, una de las revelaciones de 2015. En sus delicadas manitas con cigala y gallo. Estaba de sobresalto. (Me conquistan todos; diría que soy un espía vendido; un tragagrullas o yo sé qué que me llamarían algunos. Qué le vamos a hacer… ¿Tragagrullas? Que palabro más bonito ). (Recuerda Audre’ys en Asalto a la estrella Michelin). El codium, una chispa para dar equilibrio.

O por ejemplo, y para acabar, el codium también estaba en estas deliciosas croquetas de Maribel Climent que sirve en su Restaurante El Cabanyal. El codium que acompaña a unas ortiguilals rebozadas. O las croquetas recubiertas con lechuga de marque son una delicia.

La hoja de ostra, que parece una ostra hechizada convertida en una alga entre verde y azulada; o la divertida verdolaga marina, que acaba de recibir y se lo enviaba a ese maestro del que todos hablan, hablaban y hablarán: Miquel Ruíz. Ese cocinero por al quetengo ganas de visitarm espiar, visitar, contemplar, hablar, tertulear (si es que tertulear -la acción de hacer tertulia- existe; que ya te adelanto que no); pero hay que innovar el lenguaje ¿o esto es destrozar? Me pierdo…)

 Hojas de Ostra

Javi estaba feliz enseñándome su puesto. O eso creo. Y yo escuchándole y aprendiendo. Eso lo sé.  Tarrinas con hígado de rape al natural, un tartar de algas, espaguetis con sabor a mar, ajo negro… “Mira qué flores tengo”, me mostró. Un festival excitante de color. Y pequeñas carlotas que eran parte de otro hechizo. Y setas grandiosas, que esperaban su abrecadabra…

…y sus chiriplitifláuticas flores eléctricas, que esconden dentro de cada una de ellas, un cuento. Sí, ellas, las flores desconcertantes…

“A mí no me gusta, te duerme la boca”, me advirtió. “Soy un superagente”, alardeé sacando pecho. Me colé una de ellas, más pequeña que grande, y mi boca estalló en un sinfín de sensaciones: anestesia, chispeo, la lengua que se duerme, un mar de saliva que acude con urgencia a resucitar el paladar. Un festival de locura. Muy Lewis Carroll. Una experiencia, me atrevería a decir,  divertida, canalla, salvaje, de fábula.

Poco después me contaron que Quique Dacosta la utilizaba de manera minúscula en su celebrado Bosque animado. “Eso sí, un trozo pequeño”, me contó un confidente. Y me pareció recordar que sentí un chispeo al probarlo. Pero no recuerdo con certeza… La edad, amigo. Ya sabes…

El Bosque Animado

 …

Las algas son de otro reino”, pensé. Dame fuerzas para aprender y probar. Y dale éxitos a este emprendedor para continuar con su sueño. Cogí el bote de espirulina, un colorante natural hecho con algas, que convierte la vida en verde casi fluorescente, y empecé a embadurnar mis fantasías con él. Y me vi entonces en las profundidades de mis quimeras rodeado de sirenas. Mis sirenas. Y así, a lomos de ellas, empecé a navegar por el mercado. Saludé a Frida Khalo, en una tienda de productos mejicanos que acaban de inaugurar y me encantó; y vi una salsa de ostras, en otro puesto -este nipón-  al que no espié demasiado pues aún no sé chapurrear bien el idioma de los samuráis…

Dejándome llevar salí de nuevo a las calles de la ciudad, del barrio que huele a mestizaje vintage. A ese lugar que respira a modernidad y libertad. Vi una taberna Tao-Tao, La Fustería, una cafetería que no sé cómo se llamaba pero que me encantó comprobar que tenía reservado un lugar para que los canes pudieran tomarse su copa. Oh Lisboa! y La Consentida, unas bodegas de antaño, Bodegas Biosca, y otra de 1915, la de El Mercat, que ahora ofrece su vermut casero y una buena mesa para disfrutar.

Paseando por Ruzafa vi llover pájaros de papel de una librería monumental. Y una librería de vell, con cromos antiguos, manuscritos, libros de hechizos y hechizos de libro. Vendían buñuelos, las tiendas de segunda mano eran santuarios; La maleta de Victoria me fascinó, me enamoró, me cautivó; me di de bruces con una peluquería con bigotes y monóculo, y descubrí un balcón que cantaba, una bandera pirata, un balcón que lloraba.

Un balcón que bailaba…

… una bandera pirata…

 un balcón que lloraba.

Paredes que temen, paredes que aman, paredes que claman, y reclaman, y estallan. Cristales que atrapan, cristales que hablan, cristales repletos de siluetas que escriben secuencias de un día cualquiera en un barrio con garra, con esencia, con canción, con poesía, con sexo, verso, reversos. Ruzafa, nombre de sultán.

Fragmento de un grafitti de Vinz Yuro

El lugar donde un hipster vende algas para soñar

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…

Y superada la frontera, dejando atrás Ruzafa, bien cerca, encontrarás un clásico para recordar:

Conversaciones con 

JUAN MORGADO