EL FINDE DE MR COOKING

Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula

Primer reto de la nueva temporada. Buscar diez platos con los que disfrutar sin miedo a engordar. O al menos, a engordar al ritmo que alguno lo hemos hecho durante el verano. Así que, el ojo que todo se lo zampa salió a fisgonear y, con la ayuda de diez cocineros de relumbrón (algunos son conscientes de ello y otros no) hicimos esta lista que te traigo bien fresquita.

AQUÍ VAS A ENCONTRAR MUCHO TOMATE, QUE APROVECHE.

e  m  p  e  z  a  m  o  s

1. Tomates a la antigua con aceite de Viver y almendra. Por Bernd. H. Knöller.  Este plato es todo un homenaje. Lo coloco porque quiero imaginar que no debe ser excesivamente calórico. Tomate y aceite crudo no debe ser malo. Dicho esto, comer este platazo de Bernd H. Knöller es todo un privilegio. (En mi próximo post te cuento todos los detalles de su menú). Si fuera una película sería una versión libre de ‘Charlie y la fábrica de chocolate‘. Bernd y el paraíso del tomate. #Lujazo. Riff. Conde Altea, 18. 96 333 53 53 / 671 87 59 75

Johnny Deep en la última versión de Charlie y la fábrica de chocolate. Aquí porponemos la fábrica de tomate con Bernd. Foto LP

2.Ensalada de tomate y ventresca de atún rojo con queso fresco, cebolleta y lima. Por Nacho Romero. Llamé al cocinero de Kaymus, le propuse el juego y como resultado seguimos con más tomate. Otro tomate. Un plato contra los excesos del verano, le pedí. E hizo una propuesta tan apetitosa que ya le he dicho que voy a ir a probarla pronto. Utiliza tomates nobu, “una técnica japonesa en la que se confitan seis horas en caramelo de hebra, con soja y jengibre, luego se secan durante dos días y quedan como si fueran gominolas”.  La ventresca cruda y ahumada y la emulsión ligera de mayonesa , la cebolleta, el queso, la lima… la gloria. Si fuera un lugar, creo que sería un faro frente al mar. Fresco, marinero. Como un día lluvioso de septiembre. (Si es que eso aún existe). Kaymus. Avd. Maestro Rodrigo, 44  Campanar. Valencia. Tel. 963 486 666

El faro de Stykkisholmur en Islandia. Una gozada. Foto MrCooking

3. Ensalada de puerros con mozzarela de burrata y atún seco. Por Ricard Camarena. Un verdadero platazo en el que se saca todo el sabor a un producto tan humilde como el puerro. Combinación delicada pero altamente acertada. Te encantará y te sentará mejor. El atún le da el toque salino; la burrata, la cremosidad. Si fuera una canción, sería algo indie.  Yo me la tomaría escuchando algo del Paramales de Xoel López. O mejor Tierra… su Tierra. Como es un puerro. Un homenaje puro a la tierra. (Incluyo el vídeo oficial de la canción a través de Youtube).  Canalla Bistro.  Mestre Josep Serrano 5.  Tel 963 74 05 09

4. Puerros cocidos en dashi con salsa Kimi Zu. Por Diego Laso. Seguimos por tanto, ya ves que la cosa va muy ligera, de nuevo con una propuesta con el casi ignorado puerro como protagonista. Él que siempre suele jugar papeles secundarios. En este caso, el maestro Diego Laso es quien ejecuta. Lo probé en la fiesta japonesa que organizó la Academia de Gastronomía y la verdad es que el resultado está muy rico. El puerro se cuece a baja temperatura y queda como la seda. La salsa hecha con vinagre de yema de huevo (o algo similar) le da el redoble de sabores. Es un plato, por su montaje, con mucha arquitectura. Un poco me recuerda el edificio de la Filarmónica de Berlín. Pero también me gusta pensar que son las pirámides de Keops, Kefrén y Micerino  :roll:. Momiji. Bajos del Mercado Colón.

Conjunto de Giza. MIKE NELSON / EFE

5. Gazpacho de cogollos de Tudela con bonito y encurtidos. Por Sergi Peris. La propuesta del joven cocinero que desde el pasado verano regenta el restaurante de la Galería Jorge Juan. No la he probado, pero pinta más que bien. “No engordará, ¿verdad?”, le insistí. “Nooo, es bonito crudo y lechuga… Eso sí, cogollo de Tudela”, reiteró. La verdad, con la que está cayendo (de sol me refiero) es bastante apetecible. Lo veo y me apetecería pasear por su orilla. Un paseo, por ejemplo, junto a la playa de Bolonia, en Tarifa. Con la fauna jugando con el mar. Sergi Peris Gastronómico. Galería Jorge Juan. C/ Cirilio Amorós 62 Tel 963 28 55 78 .

6. Quisquilla con pepino y jugo de ensalada. Por Rafa Soler. Es, no me cabe ninguna duda, uno de mis platos del verano. Refrescante y muy de nuestra tierra. Mucha huerta. Y para comer sin miedo. Pura sutileza.  Y tratado con esa elegancia que Rafa da a cada una de sus creaciones. Pervive con ganas en mi memoria. Por algo será. Un plato perfecto (para mí, of course) 😀 . Si fuera un poema, sería mínimo. Un Poema Mínimo de Ramon Dachs:

icebergs a la deriva

surcan flujos sublunares

disolviéndose en el plancton

Audrey’s. Avda. Juan Carlos I. 48  Calpe) Tel 608 667 637

7. Salpicón de vegetales a la lima con pescados ahumados, pulpo y Camarón de Sánchez con caldo de rúcula, piña y aove. Por Faus Arroyo. Este plato nos llega desde Santo Domingo. Nos lo envía, porque aquí no hay fronteras, el cocinero de Albuixech que hasta hace más bien poco lo teníamos en el Mosset de Meliana. Ahora disfruta de su nueva vida en el el restaurante Filomena Meat & Share de Santo Domingo. Desde allí propone un salpicón de vegetales con granos macerados en jugo de lima. “Un plato muy refrescante lleno de sabores ya que al pescado (Chillo de la Bahía de Samaná) le doy un sabor ahumado con romero fresco”, explica. La otra clave está en el caldo de rúcula con piña: “le da un punto agrio, dulce y cítrico a la vez; un plato muy fresco y saludable lleno de sabores, a mi me encanta ”  Y a mí me suena bien. Y a viaje. A colores. A vida. ¿A una palanquera colombiana de Cartagena de Indias, por ejemplo? Filomena Meat & Share.Piatini, Santo Domingo

Foto Jesús Trelis

8. Gamba curada en sales cítricas. Por Kiko Moya. Otra de las grandes creaciones del año. Un plato trabajado al límite por Kiko Moya con un resultado espectacular. La gamba está trabajada en sal cítrica durante horas. Y ahí está la magia de la propuesta: saber el punto exacto de curación que permitirá a la gamba roja lucir sus sabores con todo su esplendor. Kiko, lo clava. El resultado es sencillamente B R U T A L. Y te aseguro que aporta pocas calorías. Si fuera un cuadro sería, sin duda, La Maja Vestida (que acaba desnuda) de Francisco de Goya. L’Escaleta, Partida Estación del Norte, s/n,  Cocentaina. Tel.  96 559 21 00

EFE/EVERETT KENNEDY BROWN

9. Vieira con su sal de wasabi. Por Nuria Morell. Una joya. Un plato mantecoso, sencillamente maravilloso y de los que también (si puedes) hay que comérselo con total tranquilidad. Un gozo. Eso sí, ya sabes que en Nozomi hay que reservar con tiempo. Yo no entiendo mucho de moda, pero es una propuesta tan elegante, pura seda, puro velo, que me recuerda a Balenciaga. (Que me perdonen la osadía los expertos). Vaya, que cosas tengo. Nozomi. Calle Pedro III, El Grande. 2. Tel. 96.148.77.64

Foto El Correo/LP

10. Sashimi de kobuzime de rodaballo, atún y salmonete Arai.  Por Yoshi Yanome. Este plato es glorioso, si te gusta el pescado tratado bajo la filosofía nipona. Lo probé también en la fiesta japonesa que preparó la Academia de Gastronomía y  fue inolvidable.Te destaco el rodaballo, cuyo sabor sigue petrificado en mi memoria gustativa. Y te confieso que me enamoré del chapuzón en el Mediterráneo que se vive al saborear el salmonete. Yoshi demuestra con éste y otros platos que es un maestro de altísimo nivel de la gastronomía nipona. Una suerte para Valencia. Su plato era para mí, como una hermosa escultura de Chillida que abraza el mar. Tastem. Calle Ernesto Ferrer, 14 .  Tel 963 696 851

Y si quieres seguir disfrutando, en el próximo post tienes cita con un #confidentials. Cita con un estrella Michelin y su nuevo menú.

…y    r e c u e r d a