EL FINDE DE MR COOKING

Tres historias con Estrella

El 23 de noviembre tendremos estrellas. Y eso siempre será una buena noticia. Es la semana Michelin. Y no te engañes, todos la miran de reojo. Porque a todos beneficia. La cita en Mas Marroch, Girona. La duda: ¿Acertarán las quinielas?

Estrellas. Las estrellas Michelin. Es ese tema tabú del que a casi nadie le gusta hablar -por si acaso- y, por otra parte, ese tema del que a todos les gusta hacer quinielas, especular… entre otras cosas para autoafirmarnos. Depende de la información que tienes, te mojas menos o más. Por ejemplo, si sabes que han invitado a la gala a tal y tal, pues a especular que dos estrellas tendrán tal y tal. Si oyes campanadas de que en Calp va una… pues se especula con Calp.. . Que si Valencia puede pescar una -para compensar la sangría que vivimos-, que si Alicante tiene todas para pescar otra… que si en Castellón un tal Ruben podría… Al final todo son especulaciones (o no)… basadas en flitraciones posiblemente para generar esa tensión que tan bien le va a la cuenta atrás de la concesión de los destellos culinarios. Pero lo que importa -al menos a este Mr Cooking ingenuo y algo equilibrista- es pensar qué se puede hacer para lograr más.  En Valencia parece claro que las necesitamos. ¿Pero estamos preparados? ¡equilicuá, tenemos respuestas!

Alonso, Camarena, Andrés, Barrera y Kiko Moya. Los cinco con estrella. Foto Efe/Domenech Castelló.

ζ

I. LA REFLEXIÓN

Pon los pies sobre la mesa o déjate caer sobe el sofá y vamos a hablar. Te confieso que después de desilusiones pasadas, este año me tomo lo de la Michelin con una emoción más controlada. La verdad, te digo que el resultado final me da igual. Bueno, para ser justo te diría que me encantaría y me parecería más que justo que le dieran la segunda a Ricard Camarena (adoro su cocina… ¡qué pato salvaje está sirviendo y qué quisquilla!), que me alegraría por Dacosta y especialmente por Luis Valls si llegara la segunda a El Poblet (siempre he considerado que lo que se hace allí en la ciudad quizá no se está valorando)  y que daría palmas con las orejas si  (como apuntan, otro años más) L’Escaleta logra su dueto. ¡Yo que no puedo ser más Moyista! Cosas de la ‘terreta’.

Sé que en las quinielas está Alberto Ferruz, de Bon Amb, que me parece un cocinero coherente, legal y con una filosofía de la vida que comparto al cien por cien. Pero no te voy a mentir, he probado alguno de sus platos, pero aún no estado sentado en su mesa disfrutando. #unpecadomortal, por otra parte. Y pienso que podría estar Manolo Alonso, y que se podría reconocer la maravillosa progresión de Begoña Rodrigo… y tantos más… Pero lo dicho, no es mi intención hacer aquí un sumarísimo sobre las estrellas que vendrán (o no)  y si están bien o mal. Sería una aberración porque ni soy conocedor del mapa gastronómico en su totalidad ni puedo comparar con el resto del País. Y además, la Michelin sabrá qué hace. No en vano es una empresa privada y maneja los criterios que considere oportuno.

Dicho esto, he de confesarte que me encantan esas cosas que te cuentan los cocineros –que ya sabes que les respeto y admiro, porque creo que desempeñan una de las profesiones más maravillosas y, a la par, duras del mundo (a parte de la de periodista 😈 )-:

Hay que reconocer que la Guía Roja y sus inspectores lo hacen bien. Muy bien. Logran mantenernos a todos en vilo. (A todos los que amamos esto y creemos que esto de la gastronomía forma parte del ombligo del mundo 😳 ). Pero es que además, su poder de convicción e influencia, digan lo que digan, es brutal e indiscutible. “He ido a tal sitio a comer… tiene una estrella”, te dice mucha gente como símbolo de prestigio más allá de si les ha gustado o no la comida.

Creo que debemos quitarnos la venda, quien la tenga puesta, y reconocer que la Michelin es un gran plus no sólo para el restaurante que la luce –que en este sentido hay mil supuestos y todos distintos- sino también para su entorno: para la localidad a donde cae el rosetón y su hostelería. Porque la Michelin es, y esto me parece incuestionable, como un imán para atraer turismo de nivel, dar prestigio a la marca gastronómica de un lugar y, sobre todo,  ser un atractivo más a nivel cultural de una ciudad. Aunque evidentemente sería un error generalizar.

Varios de los cocineros con estrella de la Comunitat. EFE/Domenech Castelló.

Conseguir una estrella, o dos o mantener las tres no es cosa fácil. Quique Dacosta lo sabe bien.  Porque además, no se trata sólo de hacer buena cocina. Hay mil factores, mil historias, mil momentos… que nos acaban distorsionando todo y hacen que eso, que la estrella, sea algo que se logra o no por cosas que a veces son incontrolables, más que una cuestión matemática.

ζ

II. LA ENCUESTA

Dejo de especular y dejo mis tonterías porque lo que quería era poner el foco en una cuestión muy concreta: ¿Valencia está de verdad lista para recibir nuevas estrellas Michelin? ¿Nos creemos que tenemos una gran gastronomía y hacemos por valorarla, apoyarla, disfrutarla? ¿Sabemos mirar más allá de la paella, que es para mí una joya, pero no debe ser el fin de nuestro mundo gastronómico?

Que yo conteste, que sólo soy un espía, sería absurdo y aportaría bien poco. Así que le dejo caer la pregunta a gente que creo que me puede ayudar. Empezando por una valenciana que ama nuestra gastronomía como quien más, que hizo lo que creo que es necesario para que la Michelin se fije en Valencia durante años (en su época de Presidenta de la Academia) y que, ahora desde fuera, puede con buen criterio apuntar qué nos pasa con las Estrellas. O qué debería pasar… 😉  Con ustedes, Cuchita Lluch.

“Mi Valencia creo que merece más estrellas, por supuesto. Hace mucho tiempo que Michelin tiene una deuda con nosotros. Y así lo siento. Siempre he pensado que los diferentes inspectores tienen diferentes puntos de vista según la comunidad en que trabajen. Tenemos un dos estrellas superpreparado que es Ricard Camarena, que en otro sitio ya lo sería. Comparando por territorios, por ejemplo, en el País Vasco o Cataluña seguramente ya las tendría. Y tenemos estrellas Michelin claras como es Begoña Rodrigo con La Salita; como es nuestro querido Enrique Medina, con mi querida Yvonne, que es un estrella de libro, y como Nacho Romero con Kaymus, que creo que hace tiempo que la merece. De todo esto te das cuenta cuando viajas, cuando conoces otros sitios, y comparas. Lo hice cuando colaboré con mi guía Repsol y comparé y lo hago ahora cuando viajo e intento ver lo que sucede. Y sí, sin duda, está suficientemente preparada”.

Foto cortesía de la Academia de Gastronomía. Quique Villanueva

Cuchita me contesta vía telefónica desde Madrid, desde donde observa ahora el devenir gastronómico de Valencia. Y me apunta… “Oye Cooking, ¿qué no es una estrella Michelin clarísima Askua o Komori?”, me dice. “Ambos, Askua y Komori, deberían lucir su estrella”. Si yo contestara, le diría de inmediato que sí. Pero es que en el caso de Valencia suscribía su plantel tal cual. De cabo a rabo… pero… ¿qué estamos haciendo entonces mal? No es cuestión de restaurantes o nivel de cocina, que parece sobradamente preparada, sino de algo más…. ¿qué nos falta?

Nacho Honrubia con su padre Rafa. Familia hostelera de primera. Nacho dirige Komori. Una estrella sería más que lógica. Foto Jesús Signes

Le pregunto a una de las personas que más respeto y de las que aprendo a diario en esto del buen comer. Gente que me importa porque vive la gastronomía como disfrute. Es Antonio Colsa –besos a Lucre– y es una de esas personas que merecen un altar en cada restaurante porque se entrega en cada comida. Y lo vive. No en Valencia sólo, sino en toda España. “Valencia está más que preparada para recibir estrellas. Para mí la segunda para Kiko Moya y Ricard sería obligatoria. Y una estrella para Raúl Resino y Begoña Rodrigo”, sentencia. Antonio, el supergastrónomo, abre el abanico más allá de Valencia ciudad. Pero da igual. Me gusta que la gente se moje, que deje fluir sus emociones, sus sentimientos gastronómicos. En el fondo, lo importante es que la cocina te transmita. Esa es la mejor estrella.

Begoña, fija desde hace unos años en las quinielas. No sé cuando, pero llegará. Espero. Foto Damián Torres.

Pero… me dejo de rollos míos y vuelo a preguntar. Ahora a los protagonistas. A los cocineros. Ya que mencionan a Kiko Moya (L’Escaleta) en muchas quinielas, marco el teléfono y hablo con él con el pretexto de que este espía le va a presentar en Gastrónoma. (Un gran honor, por otra parte). “Creo que la Michelin es importante, y para un restaurante como L’Escaleta más”, destacó. Hablamos de la relevancia que tienen las estrellas en una comunidad como la valenciana, en la que el turismo es motor económico. “Pese allo, en el mundo de la gastronomía se vive de lo que se hace en la iniciativa privada”, recordó.

Detalle de la entrada de L'Escaleta: una escalera hacia... sí, las estrellas. Foto J. Trelis

A todos se nos llena la boca hablando de buenos restaurantes pero ¿qué se está haciendo para poner eso en valor? Me temo que nada, salvo esos intentos peregrinos de ciudad gastronómica que se diluyeron y algunas iniciativas, muy honrosas, para poner en valor nuestra paella. Pero… si queremos más estrellas Michelin, que beneficia a todos, no sólo a quien se la otorgan, ¿no deberíamos plantearnos hacer algo más? Alguna iniciativa suelta viajando a Londres con un grupo de cocineros  he visto este año… pero….

Kiko me reconoce que una de sus principales ventajas es que, en su local en Cocentaina, tiene tiempo para respirar, para pensar en lo que hace, para jugar en definitiva con su cocina e ir evolucionando. El privilegio de cocinar en la montaña, lejos del mundanal mundo. Su gamba encurtida es muestra de ello. Bueno, y sus arroces…y su pichón asado con orujo de aceitunas… un privilegio para la Comunitat.

Hablo de eso precisamente también con Rafa Soler. Cocinero de Audrey’s, en Calpe y a quien también acompaño en Gastrónoma. Otro de nuestros chefs que pueden hablar de Valencia desde fuera de la ciudad y otro de los nombres que se van colando en las quinielas como candidato a lucir estrella. ¡Cómo no! Un cocinero que ha ido madurando su trabajo año tras año. Ese pepino con quisquilla que servía este verano sólo podía ser fruto de la reflexión. O su berenjena ahumada con ñoquis de queso y dashi de mojama… #grabaditolotengo 😀

“¿Valencia?, la veo muy fuerte pero no por eso puede cuajar; creo que conseguir estrella es más difícil en la capital”, reflexionó. “Pero eso no quita a que el nivel que existe sea muy alto”. Y hablamos de los efectos colaterales de que alguien como Quique Dacosta luzca tres estrellas y sea un imán para la zona de La Marina. Las consecuencias indirectas de la Michelin que hay que tener en consideración. “La estrella te pone en el mapa, te ubica; y creo que beneficia a todos”, sentenció.

Foto cortesía de Gourmet Race con Rafa Soler y Alberto Ferruz, ambos en las quinielas, y Cuchita Lluch y Bárbara Amoros.

La elegancia de Audrey's. Los locales son vitales en la Michelin. Creo. 🙂

Hablamos también de quinielas en Valencia. Esas en las que siempre suena el bueno de Enrique Medina de Apicius. Él e Yvonne llevan entre manos uno de esos restaurantes con atmósfera especial que tiene la ciudad. Restaurante como los de antes, que transmite elegancia y serenidad, pero con ese toque fresco que le da esta pareja de alto nivel profesional. “Creo que Valencia está preparada pero es que necesita estrellas Michelin, porque además hemos pasado de siete a tres o cuatro, y una ciudad como Valencia…”, reflexionó Enrique…. Una ciudad como Valencia necesita tener más pulso Michelin. Indiscutible. “Igual no hay esa potencia de locales glamurosos de antes, pero sí de calidad de cocina”, reconoció.

Enrique, que presenta en Gastrónoma todo un homenaje a la gamba roja, tiene el perfil de cocinero con estrella indudable. Y algún día le llegará, aunque después de estar tantos años en las quinielas, él casi prefiere estar al margen… No agobiarse. Elegancia, te decía. Sabor. Cierta magia… Eso deambula por sus platos. Como estas kokotxas y boletus

En mi periplo reflexivo –espía toca estrellas- telefoneo también a Germán Carrizo , que junto a Carito presentan también en Gastrónoma sus proyectos. Y hablamos de estrellas, él que sabe muy bien lo que es conseguirla, porque la vivió de lleno cuando se le otorgó a El Poblet de Quique Dacosta. “Creo que en Valencia ya hay una ciudad que se puede disfrutar gastronómicamente el viernes, el sábado y el domingo… pero no sé si el resto de la semana”, fue murmurando.  Y esa es otra idea para tener en consideración. Y eso es lo que busca: abrir debate, pensar, reflexionar… no ellos, sino todos. Y no por lo que pase con el próximo reparto de estrellas sino por lo que vendrá después. Porque Valencia no puede vivir de espaldas a la Michelin y la Michelin si no le llamas, no va. (Metafóricamente, claro). Tiene que escuchar campanadas.

Selfie de Germán Carrizo con su equipo en los años de El Poblet. Cuando llegó la estrella.

Para terminar, una de las estrellas que llegará –aunque no sé cuándo- es la que lleva dentro Miguel Ángel Mayor, desde el pasado marzo al frente de Sucede en el Caro Hotel. Su cocina tiene un magnetismo especial. A mí siempre me apetece volver.  Y su visión sobre todo esto, me interesa. “Lo primero que debemos tener claro es que cuantas más estrellas mejor; más gente vendrá y más beneficiará a todos”, me confesó. “Creo que en Valencia necesitamos dar el salto, ese pequeño empujón que haga que se hable de nuestra gastronomía fuera de ella, fuera de Valencia”, reconoció. Y eso es vital. El altavoz que sirva para decir aquí estamos y esto estamos haciendo en sitios como Sucede, Saiti, Dos Estaciones, Nozomi… en Fierro, en Lienzo (que ha de crecer pero tiene proyección), en Macel.lum, en Askua, en ¡Kaymús!, en Komori, en Tavella, en ese Origen Clandestino que enamora… ¡Tenemos a Bernd H. Knöller! Y si seguimos hablando… ¡Tenemos Ma Khin!

No debemos disfrutar nosotros solos de lo bien que lo hacen (hacemos). Se han de enterar, entre otros, los de la Michelin. Que sepan que aquí tiene muchas puertas y muy dignas que les esperan. Entre otras cosas, porque Valencia les necesita. Y mira, igual ellos también necesitan a Valencia. Aunque suene pretencioso. Juntos, en cualquier caso, mejor. Los señores de la administración, también. Dejemos que llegue el 23-N. Gocemos de lo que pase, de alegrías desbordadas, y mastiquemos las cosas incomprensibles, si las hay. Y sigamos el día después construyendo cimientos para hacer grande nuestra gastronomía. Tenemos mucho camino. Y buena gente para recorrerlo. 

#BonProfit