Las Provincias
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Lengua, cerebro, cartílago… Sucede estrena el menú de los osados
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Jesús Trelis | 07-10-2017 | 05:35

Esta historia  he querido  titularla: ‘La cocina de los osados’, aunque soy consciente de que queda fuera del titular que el osado se llama Miguel Ángel, que está al frente de un lugar llamado Sucede, que ese lugar es uno de los restaurantes más hermosos que existen en la ciudad y que el cocinero intrépido sigue elaborando en Valencia una cocina que es, sencillamente, un espectáculo. (Quizá de los últimos grandes espectáculos culinarios que se viven por aquí dentro de la alta gastronomía). Dicho esto, señoras y señores -amigas y amigos- empezamos. 🙂 

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Miguel Angel Mayor.

Miguel Ángel Mayor ya cabalga sin miedo. Foto Irene Marsilla.

Osados que no dudan en disfrutar de una propuesta bien radical (y a la vez maravillosa)

lenguas, cerebro, cartílago

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De esto andamos hablando. 🙂

En mitad de una clara apuesta por volver a lo tradicional y a los menús más controlados (ya os hablé del viraje hacia la tradición), encontramos a Miguel Ángel Mayor que sigue con su particular batalla. Menús para disfrutar. Para volar, Sencillamente EXPERIENCIAS.

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La mesa se convierte, pase tras pase, en todo un escenario por el que desfilan casi una cuarentena de creaciones. En la imagen, sus ñoquis de berenjena.

El chef de Sucede, en el Caro Hotel, es posiblemente de los últimos que siguen apostando por hacer de su menú un trepidante (y a la vez muuuuy estudiado) banquete. Una propuesta que incluye una amplia historia que contar y convertirla en un sugerente desfile de bocados. Detrás de cada uno de ellos, de cada bocado, hay un trabajo ingente, una reflexión palpable y una imaginación envidiable. No todas las creaciones son ultra-maravillosas, aunque todas te cuentan algo; no en todas las creaciones ves un plato redondo, pero cuando hay peros son casi anecdóticos. (Te diría que la mayoría, por cuestión de temperatura que es, sin duda, uno de los grandes enemigos de esta cocina técnica y compleja).

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Infusiones y caldos son parte fundamental en su propuesta. Los juegos líquidos son vitales en el menú. Aquí, su infusión de anguila.

Miguel Ángel Mayor aterrizó hace poco más de un año en Valencia con su menú gastronómico, que homenajeaba la historia de esta tierra. Trece o catorce meses después ha afianzado su propuesta y la ha hecho más radical, repleta de pinceladas atrevidas, y, por encima de todo, mucho más personal. Una historia en siete secuencias y casi cuarenta creaciones que está repleta de guiños al pasado. La historia a bocados de la Valencia romana y árabe, como él dice, “desde una visión del siglo XXI”. Una visión, eso sí, bien osada. Porque entre algunos platos de su menú más largo, el comensal encontrará propuestas que te hablan del Miguel Ángel más desinhibido, más libre, con más ganas de llevarte a su mundo, a la cocina como él la entiende.  (No libre de provocaciones).

El huevo y la manzana. Un bocado con el que te da la bienvenida a su espectáculo.

El huevo y la manzana. Un bocado con el que te da la bienvenida a su espectáculo.

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Su uva gasificada.

A Miguel Ángel Mayor, un reconocido chef le dijo hace ya casi un año al probar su menú (y elogiarlo): “En Valencia te vas a pegar una hostia con esto”. No todos lo comprenden, pero quien lo prueba sin complejos, se engancha a él y lo disfruta tanto que, al pasar unos meses, siempre te entra el gusanillo de volver. Un año después, te decía, el chef de Sucede no sólo resiste sino que amplía su apuesta. Cocina, creatividad, imaginación sin cortapisas sobre la mesa. Vivirlo, vale la pena. Descubrirás, la cocina del último osado. O el penúltimo…  Pero, sobre todo, gozarás.

Comunitat Valenciana. Valencia. Valencia 3-03-2017. Miguel Angel Mayor, cocinero del restaurante Sucede. Fotografía de Irene Marsilla.

Miguel Angel Mayor, en Sucede. Fotografía de Irene Marsilla.

E L  O S A D O

No te voy a contar el menú al detalle, aunque no me resisto a desvelarte algunas propuestas (incluidas las más radicales) de lo que sucede en Sucede a lo largo de su Valentia. Miguel Ángel y su equipo (equipazo de los que lo dan todo) tienen la virtud de conquistarte con su historia. Pura seducción. Como besos en boca.

De entrada, te destaco que es un menú goloso (el dulce es una constante en la propuesta), de sabores puros (cuando hay producto noble, apenas es tratado), con un maridaje constante, alternativo al vino, en cada uno de sus pases (infusiones de anguila, agua de dátil, licor de calabaza…) y con muchísima técnica, para extraer de un mismo producto todas sus bondades (la caballa es un claro ejemplo). En resumen, un maravilloso laberinto de placeres. O de pasiones, que titularía Almodóvar.

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Representación de su complejo menú. 😉

Mi top de aquella noche pasa por….

Cartílago, altramuces y trufa

El plato vino precedido de dos creaciones hechas con tuétano que eran dignas de altar. Su tartaleta, especialmente. Pero lo más llamativo de este pase, con el que Miguel Ángel cerraba la fase dedicada a la época romana en Valencia, lo iba a poner el plato hecho con cartílago. Su anuncio ya te pone en posición de atención. Quizá porque en casa de este espía del País de las Gastrosofías no comemos cartílago habitualmente. (Soy más de pescadito a la plancha y verduras para compensar las aventuras culinarias que te cuento). “Un sabor brutal”, dejé escrito en ese instante en mi diario de Mr Cooking -dichoso y abultado diario-. Era, en efecto, el sabor el que imponía la ley allí, en esta creación que en boca resultaba totalmente melosa y equilibrada a su vez con los altramuces que daban un sutil grito de frescor.

Su cartílago con altramuces.

Su cartílago con altramuces.

Ñoquis de berenjena y iogurt

Es un plato que ya había probado con anterioridad, pero que ahora ofrece quizá más rematado. Me gusta muchísimo. Ofrece una combinación de sabores que acaba atrapándote. Ligero, bien trazado y muy fácil de comer. Vaya, para probar y no parar. Por cierto, junto a él te sirve su volován de lentejas, mejorado respecto a la primera vez que lo probé. Más especiado, con más personalidad…

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El volován de lentejas.

 

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Los ñoquis de berenjena con iogurt y queso.

El cielo de la caballa (TOP)

Con esta propuesta, el cocinero muestra sus galones. Sin dudarlo, una de las propuestas más deliciosas de su extenso menú. Un pase en el que la caballa se presenta como si de un puzzle se tratara, para deleitarte en sus texturas, cocciones y sabores. Impresionante plato que resume a la perfección lo que es Sucede y lo que es la cocina de Miguel Ángel. El lomo de caballa con su caldo y las lechecillas es de una elegancia en el plato y en boca extraordinario. En su punto. Estremecedor. La segunda fase, con las aletas y las huevas del mismo pescado en tempura, te hacen soltar las lágrimas. Para mi colección de platos de este año. Sin dudarlo. Sólo por eso, vale la pena ir. (Ya te he dicho esto en otras ocasiones), pero es así.

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Las lechecillas y el lomo de caballa.

 

Las aletas y las huevas en tempura, que se acompañando e una mahonesa muy ligera

Las aletas y las huevas en tempura, que se acompañan de una mayonesa muy ligera

El pase del conejo (TOP)

Vamos ahora con más materia dura. Y cuando digo materia dura, no lo digo por decir. El pase del conejo es sencillamente todo un espectáculo. De esas cosas que te impactan, que te generan inquietud y que te demuestra quién es Miguel Ángel Mayor en la cocina. Un pase para dejar claro, además de que merece su estrella michelín (a mí me lo parece sin titubeos) el enorme potencial ante los fogones que tiene este chef. Una suerte para Valencia, aunque a muchos se le ponga cuesta arriba descubrirlo. 

El primer zambombazo: lengua de conejo con su cerebrito y melón. El segundo: conejo y melón, en una propuesta muy sabrosa en la que el caldo que acompaña la carne recuerda al vino especiado. Una genialidad.  (plas, plas, plas)

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Lengua, cerebro y melón.

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Conejo con melón. (Y en el melón).

La molleja con fresas y moras

Y para rematar, sus mollejas. En este caso, riquísimas en su ejecución y muy curiosas jugando con el ácido de la fresa y, al tiempo, con el toque casi congelado de la fruta. Un plato para disfrutar… y meditar. Otro impacto más de su Valentia de los que se quedan grabados en la memoria.

Miguel Ángel es joven. Su futuro, ya lo he dicho más de una vez, es trepidante. Creo sinceramente, sin caer en eufemismos, que su cocina merece su reconocimiento. Al menos para compensar el nivel de esfuerzo que hay detrás y un resultado que a mí me parece en algunos tramos excepcional. Y él sabe los sacrificios que esto supone. Se mata a horas. Él y SU EQUIPO. Y pongo su equipo en mayúsculas, porque así lo expresa él cada vez que hablamos. “Es a ellos a quienes tengo que dar gracias de verdad; todo esto sería imposible sin ellos: se están partiendo los cuernos….”, me confesó.

Miguel Ángel, ahora que su cocina habla de la Valencia romana, es como un legionario intrépido que merece su premio. No en vano lo que te pone sobre la mesa es un menú propio de un gladiador del delantal. Un banquete, digno de un sultán.

Va a darnos pronto sorpresas. Ya verás. Recuerda, te lo dijo Mister Cooking. Salud!

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.