Las Provincias
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El gran festín de la cocina auténtica: pulpo seco, arroz en costra, salazones…
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Jesús Trelis | 10-10-2017 | 11:40

Dénia celebró su festival gastronómico y, en él, estalló la gastronomía del arraigo. Raíces y futuro se dieron la mano entre arroces cocinados como hace 500 años y brotes de mandarina, pulpo seco y quesos veganos, pescados en sal y moscateles mimados por el mar. D*na fue un banquete de emociones. Dacosta y los suyos tuvieron la culpa

 UN FESTÍN

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DE EMOCIONES

MAR

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SOL

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FUEGO

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LOS AMIGOS

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El sueño de Pablo

«Me ha dicho que aprenda mucho pero, sobre todo, que disfrute de la cocina». Se lo dijo Joan Roca al joven Pablo. Tiene 12 años y el sábado 30 de septiembre llegó hasta el escenario principal del festival gastronómico D*na, en la Marineta Cassiana de Dénia, para disfrutar de su gran afición.  «Quiero ser abogado, pero la cocina es  mi hobby», confesó. En su mochila, llevaba un libro de cocina escrito por el chef del Celler. Pablo logró que se lo firmara y, a la vez, logró que su pasión por la gastronomía de desbordara aún más. «Dime tu especialidad», le dije en broma. «El arroz a banda, es lo que mejor me sale», contestó. Y me dejó perplejo, claro. Por su respuesta y su pasión. Pablo se pasó la mañana escuchando a los chefs. A las cuatro de la tarde aún no había ni comido.

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El olivo de Joan Roca

El mayor de los Roca subió de los primeros al escenario de D*na, presentado por la arrolladora Cuchita Lluch. Habló del nuevo libro que prepara: ‘Terra Natura’, que es un estallido de flora ligada al paladar. Y habló de la cocina del Mediterráneo a través de sus platos. Como lo son sus aceitunas reinventadas, que forman parte del menú del Celler. «Para nosotros es como un ritual; una forma de dar la bienvenida al cliente». Un olivo bonsai del que cuelgan sus aceitunas caramelizadas hacen posible el objetivo: «provocar ese momento mágico de ir a recoger olivas y que cuando las comas descubras que son más buenas que las de toda la vida». Olivas y Joan Roca para convertir Dénia en una gran mesa con vistas al mar sobre la que discurrió el gran festín de la cocina más auténtica.

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La mariposa del mar

Auténtica sí, como la gastronomía del salazón. Esa que habla de tradición. De historia. De Mesopotamia al Imperio Romano, siempre mirando al Mediterráneo. Pescado curado en sal, que fue en aquella Hispania un producto de gran influencia comercial y cultural. Tanto que, sin duda, forma parte de nuestro ADN. De ello hablaron, de esos salazones que ven sus orígenes en el segundo milenio antes de Cristo, José María Donate,  director comercial de Ricardo Fuentes (un referente en este tipo de productos), y el gastrónomo (y entusiasta) Fernando Canet. Hablaron de ello y llenaron el escenario central de huevas de mújol y atún, de mojama y ventresca, de bonito secado al sol. «Se prepara el pescado entero sin descabezar, abierto en forma de mariposa sobre cañas de madera y sometido a un proceso de salado en pila seca, lavado y ligero secado».

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La  ventresca del sol

Kiko Moya  (L’Escaleta) juega también con la sal para curar su espectacular gamba y su ventresca.  (Y también se sumó al festival culinario de Dénia). Algo similar, aunque en este caso jugando con el sol, hace Alberto Ferruz (BonAmb), que presentó su tesoro en el festival culinario de Dénia. Nos dejó a todos salivando. Un total espectáculo en el que Alberto desveló que la deja un tiempo en sal y unas horas (quizá ocho) al sol. Habló de eso, y de su curiosa sal de apio, y del ikejime (una manera de sacrificar el pescado dejándole casi un frescor perpetuo).

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Kiko Moya en acción.

 

Alberto, junto a Borja (de Tula) y Cuchita llucch, en el escenario.
La bendita ventresca secada al sol.

La bendita ventresca secada al sol.

 

El pulpo de Sendra

El sol y la brisa marina son los aliados de los pulpos de Luis Sendra. El artesano del mar y de los fogones desveló, ante un público entregado, la magia que esconde uno de los platos que mejor representa la gastronomía de Dénia. «¿Qué época del año es la mejor para secar el pulpo?», le preguntaron.  Primavera, otoño… en Dénia, todo el año. «Estamos a escasos metros del mar, y el sol y la brisa de aquí dicen que es estupendo para secarlo», remarcó. Luego se puso manos a la obra. O al pulpo. «Antes se ponía en vinagre y se paleaba contra la piedra; hoy en día lo congelamos porque rompe muy bien las fibras; lo que hay que hacer es limpiarlo bien, ese es el secreto», recalcó. «Quitamos la boca, que es lo que atrae a las moscas, y hacemos incisiones en el centro de las patas, y no queda más que colgarlo y que haga buen tiempo; sol y un poco de viento y listo». Asarlo a la llama, cortarlo fino y en perpendicular y, para servirlo, buen aceite de oliva y un poco, muy poco, de limón. Y a gozar.

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Arroz en costra como hace 500 años

El pulpo seco es auténtico. Y único. Lo es también la colección de arroces que inundan estas tierras. Quique Dacosta hizo allí una demostración en directo de cómo hace su ‘socarrat’. Maravilloso, ya te conté. Cerca de él, los hermanos Castaño daban otra lección magistral de cómo se hace un arroz con raíces. Historia viva. Arroz con costra –elaborado con su embutido, pollo, garbanzos… y el huevo– que es cocinado con un artilugio que hace las veces de horno. Fuego por arriba y por abajo para hacer un plato que es todo un espectáculo. Para verlo y para degustarlo. Simplemente emocionante. «No tenemos restaurante, lo hacemos sólo para la familia y los amigos», recordó José Vicente, mientras su hermano Salva cocinaba la cazuela casi por encima del fuego siguiendo, paso a paso, las directrices del recetario de Nola de 1520. Un lujo probarlo.

LAS IMÁGENES LO DICEN TODO

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Y EL RESULTADO TAMBIÉN

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Ricard tiene mucho tomate

Ricard Camarena desembarcó con su huerta. Acudió junto a Toni Misiano, el agricultor que hace posible parte de las joyas vegetales que plagan su menú. Su ponencia fue un maravilloso paseo por el campo. Y, por encima de todo, un hermoso mensaje para nuestras conciencias. Una forma de hacernos ver  lo que es capaz de darnos nuestra tierra, nuestra maltratada y olvidada huerta. Ricard y Toni muestran, en algo tan simple como sus tomates, todo lo que puede hacerse con ellos –del tomate en conserva al jugo fermentado–. Los dos nos abrieron los ojos y nos gritaron: en vuestros campos está la vida. Hubo complicidad y sonrisas. Fue, sencillamente, genial.

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Pétalos, brotes, algas

El festín de la cocina auténtica estuvo trufado de curiosidades de esas que tenemos a nuestro lado pero que no nos llegamos a percatar que están allí. Por ejemplo, una empresa familiar que nació en Alzira y se dedica a cultivar germinados (Germinarte). Pequeños brotes que son  estallidos en el paladar de sabores que parecen jibarizados: de mandarina, de hinojo, de rábano chino rosa, de sisho rojo… Cultivan hojas de la acedera roja, con su toque ácido; de mostaza rizada, con su alma picante; de setas, que saben a champiñón. «Iba de cocinero pero, al final, decidí con mi hermano meterme en esta aventura», me confesó Jorge López que ha impulsado este milagro vegetal en La Ribera. Verde y sabrosa historia a tener en cuenta.

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Quesos veganos, uva de Alejandría y pasas

Paseando llegué a un puesto donde me di de bruces con los quesos veganos de Encarna Greciano. No estaba ella. Sí sus quesos y su tarjeta de presentación. Es de Orba y hace mermeladas artesanales y esos quesos  de los que te hablo. Están hechos a base de almendra, ligados con pimenta, o pimentón, o romero u otras hierbas. «Prueba», me dijo uno de  sus compañeros. Su sabor me sorprendió. «Cuántas posibilidades tiene esto», pensé.  Y cuánto Mediterráneo. Cerca estaban los chicos de ‘La Pansa’, de Lliber, mostrando su mercancía artesanal: una foto fija a la tradición y el arraigo. Pasas que Ovidio Mas vendía como oro (oro dulce). «Hacemos la recolección, las escaldamos y luego a secar. Piensa que cada racimos lo tenemos que ir girando, uno a uno, con la mano», fue relatando. En boca, cada pasa es un estallido de emociones. Oro mimado. Oro como el zumo de la granda que podías probar en uno de los estands. Y oro, como la Uva de la Cabrera, uva moscatel, de Alejandría, que es una joya para el paladar… Cosas que fue encontrando. Gozando.

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Del ‘herberet’ al moscatel

Emociones se esconden también detrás de cada botella repleta de tradición líquida. Botellas que esconden mensajes (como hijas de un naufragio del pasado) y esencias. Botellas como las del ‘Herberet’ de Bocairent que comercializa Nacho Silvestre. «Lo elaboramos a partir de una receta de un amigo de mi padre, de esas de toda la vida. Debe macerarse siempre con un número de hierbas impar», aclaró.  Todo un ritual lleno de arraigo que te habla de rostros. Como las botellas de moscatel que compartió con su público, en una ponencia extraordinaria, José Antonio Navarrete. El sumiller de Dacosta dio un paseo por cinco moscateles con los que logró encoger el alma al personal y, de nuevo, abrirnos los ojos ante una realidad: que detrás de cada sorbo hay una historia. Como cada iniciativa culinaria que allí se presentaba. Historia, rostros, vida.

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Los amigos de Quique

Todos los participantes aportaron su eslabón al ADN del D*na. Dacosta llamó a sus puertas y ellos acudieron a la llamada con entusiasmo. Porque en el fondo, como se leía en las camisetas que lucían, todos formaban parte de los amigos del chef.  Y eso lo contagió  todo. Ángel, Joan, Andoni, Ricard, Begoña, Jordi, Kiko, Alberto, Susi, Paco… Unos cincuenta chefs se dieron un baño de masas, de esos que hacen recordar que la gastronomía es, ya hace tiempo, mucho más que sentarse ante una mesa. La gastronomía es algo que fluye por nuestras venas desde el corazón.

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‘Pa negre’

Esos dos días se plantó en Dénia una semilla, que irá  brotando en la memoria de pequeños como Pablo, al que Joan Roca le firmó su libro y él soñó con ponerse a cocinar. O en la memoria de aquel niño al que su padre le decía, saliendo de una Marineta Cassiana abarrotada: «Si quieres, ahora en casa hacemos las hamburguesas de sepia y un ‘pa negre’ con tinta de calamar». Y el niño dijo sí, entusiasmado. Un sí que hablaba de futuro. Auténtico. Como lo que pasó aquel fin de semana junto al mar.

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AGRADECIMIENTOS A PIE DE OBRA

 Y dicho todo lo dicho, déjame que de las gracias (hay que ser agradecidos) a todos los que hicieron posible  este festival culinario junto al mar. A todos, que no son pocos. Porque la multitud que se sumó al evento pudo comprobar lo que había detrás. A los comerciantes y hosteleros de Dénia, a su ayuntamiento (vi al alcalde feliz por la Marinetta Casiana), a los artesanos que pusieron su pizca de pasión, a la gente de prensa, a la organización en general… No quiero poner nombres, ellos lo saben. (Cristina y Rema, Oscar y Antonio, Taita y Alberto…)

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Imagen cedida por la organización.

Sólo subrayar para acabar el trabajo de Quique Dacosta, como alma mater de esta historia, y de su equipo, con Juanfra Valiente los dos días a pie de escenario, que se entregaron como si el festival D*na fuera el menú más maravilloso que jamás han servido. De justicia es decirlo. Y brindar por ello. Queda para el recuerdo un montón de enseñanzas y ganas de seguir adelante. Lo bueno de cumplir sueños es que incita seguir soñando.

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Imagen cedida por la organización

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Imagen cedida por la organización.

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.