Las Provincias
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Lo mejor del menú de Ricard Camarena
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Jesús Trelis | 24-03-2018 | 06:16

En la cocina, un preludio elegante, seductor y repleto de contrastes en los que no faltó su homenaje al tomate. Tras él, diez platos como diez puñetazos sobre la mesa con los que decir: «aquí estoy yo». La huerta abierta en canal, el mar más lúcido, un arroz crecido y hasta un doble servicio de pato soberbio. La sala engrasada como nunca y los vinos despuntando. Camarena ya vuela.

 

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LOS MENÚS DE 2018

I. Ricard Camarena. (Una estrella que palpita).

 

«Pasar del horizonte envejecido/ Y mirar en el fondo de los sueños/ La estrella que palpita». Le robo estos versos a Vicente Huidobro, poeta chileno. Él trazaba emotivas certezas con palabras. Como hace Ricard Camarena con sus platos. Aunque, en realidad, esos versos me han recordado al cocinero por otra cosa: Ricard ha atravesado la frontera del ayer, se ha superado y, en el fondo de ese sueño llamado Bombas Gens, ha encontrado unas alas que le han hecho volar. La experiencia que se puede vivir ahora en su restaurante es única porque, sobre todo, más allá de la excepcionalidad de los platos del cocinero –que ya no es ningún misterio que cautivan– está el revulsivo absoluto al mundo de los vinos que le da David Rabasa con su regreso y esa maquinaria de la sala, que ya baila al son del local con naturalidad absoluta y con mucha profesionalidad. Sentí en Ricard que el cocinero se había liberado de la presión del cambio o de los reconocimientos de las guías, y que era feliz cocinando y degustando su momento. Y eso se nota. Se nota que la estrella palpita.

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LOS CINCO TOP

1. Ensalada de quisquillas

Las ensaladas de Ricard son adictivas. En este caso, con su quisquilla y queso fresco sobre el que reposa las azuladas huevas, todavía más. Habitas tiernas, la fresita de Canals, las judías baby… Es, sencillamente, un plato ‘marca de la casa’ que guarda el alma de lo que es la cocina de Camarena. Elegante en su presentación y repleto de sutilidades por todos los lados. En él, ofrece todo un abanico de texturas y sabores –ácidos, dulces, marinos…–. Es el mejor ejemplo de que su cocina está viva: pura temporada.

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2. Cremoso de caviar y dentón

En realidad el plato es un cremoso de caviar con dentón marinado y leche de almendras. El resultado, una creación muy cuidada y refinada, equilibrada, en que todo está perfectamente ensamblado y que resulta hasta sedosa, envolvente, en el paladar. Un plato tan fácil de comer que te quedas con ganas de más. Y la demostración de la importancia del producto –vemos aquí presente el caviar– y su debilidad por unir mar y huerta, que suele ser una constante en todos los platos. Elegancia absoluta.

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3. Cigala con guisantes a la crema

Que este plato es un espectáculo es difícil esconderlo. Sólo decirte guisantes del Maresme, mimados en este caso por la cocina de Camarena, ya tienes sensación de éxito. Pero es que además, el juego con la cigala de Gandía (que es de una frescura excepcional) era perfecto. El remate lo puso esa crema de espárragos con coco que envolvía en el paladar, repleto de juegos dulzones. Me gustó mucho. Perdón, muchísimo. (Cuánto cuesta ponerle peros a este señor. Qué maravilla…)

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4. Cocochas a la brasa con alcachofas

Otra de las joyas de la corona (sólo te he citado algunas) es este plato en el que unas impecables cocochas y unas magistrales alcachofitas con el sello de la huerta de Toni Misiano se dan la mano con la yema de huevo y el zaatar (una mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina árabe y que posiblemente Ricard se trajo de su viaje a Israel). En su conjunto es una propuesta imbatible. Una revisión de otras cocochas servidas por Ricard en temporadas pasadas pero quizá más madura y fina. Pura armonía.

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PLATO DE ORO

5. Gamba y ‘meuniere’ de sus corales

Una de estas propuestas que se te graban en la memoria y ya no olvidas. Fue (junto a media cigala que sirvió tal cual) el plato que más sorprendió. Quizá porque sus cocochas, de las que te hablaré luego, ya sabía que me iban a cautivar, por anteriores experiencias. Se trata de una gamba roja con una meuniere templada de sus corales que es algo más de una explosión de mar. Como meter la cabeza en mitad del océano y, una vez allí, entre toda esa intensidad, ir saboreando todo un conjunto de texturas (con toques vegetales, especiados y tostados) jugueteando en la boca.

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Y ADEMÁS…

CIGALA. La sorpresa llegó cuando Ricard Camarena sacó, de pronto, media cigala salteada. Sin más. Producto tal cual. “Nos las han traído de Gandía vivas esta mañana”, comentó. Y fue una verdadera delicia. De esas que demuestran que la cocina de Ricard ha ganado en libertad. (Este plato complementa al de guisantes anterior, también con cigala).

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CEBOLLA CON ANGULAS. Este plato podría colarse sin duda entre los mejores. Pero hay que elegir. La principal virtud de él es toda la magia que se puede sacar de una cebolla y que el cocinero equipara a sus otros ingredientes principales, las angulas y la trufa. ¡Tan nobles ellos! Sí, Camarena se cree su historia y ya no tiene límites. Es plato es muy TOP también

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DOBLE SERVICIO DE PATO. El doble servicio de pato que hace es de quitarse el sombrero. Intensidad y territorio en algo mucho más que elegante.

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ARROZ. Y atentos, que la evolución de Ricard con los arroces es trepidante. El de esta temporada, con sus toques tostados, me encanta.

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LOS CINCO PASOS

COCINA. Los platos de Camarena ya tenían alma. Y estrella. Ahora son aún más refinados y elegantes. Más Ricard.

SALA. Es uno de los grandes logros de esta nueva etapa: una sala rodada, muy profesional y que se siente cómoda. Quique, Carles…

BODEGA. El regreso de David Rabasa a vuelto a dar alas a la bodega del restaurante y a sus maridajes. La guinda que le faltaba al pastel.

DIRECCIÓN. Ricard Camarena Restaurante se sitúa en el complejo de Bombas Gens. Avenida Burjassot, 54.

MENÚ. Ofrece dos menús de 155 y 120 euros. Los mediodías, otro de 55 euros con históricos. Hay posibilidad de maridajes.

LAS CINCO ESTRELLAS

SOBRESALIENTE (ALTO). Camarena se supera y ofrece una ‘experiencia total’ única. Ha logrado lo que buscaba. 


Y EN LA RECÁMARA…

(1. Ricard en acción…)

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(2. Kike a pie de mesa…)

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(3. Carles luciéndose…)

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(4. David Rabassa saliéndose…)

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(5. Flores en la entrada…)

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… en el próximo capítulo. L’ESCALETA. 

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.