Las Provincias
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Lo mejor del menú de L’Escaleta
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Jesús Trelis | 06-04-2018 | 06:38

Se sale con su atún y su gamba roja acariciados por la sal; se crece con su ostra con yema y su blanquet; te zarandea con sus carnes, liebre y perdiz que desgarran el paladar; se corona sublime con sus arroces, y gana el calificativo de magistral con un postre que es nieve de almendros y deja una mueca en el corazón. Todos sus platos te cuentan algo: dejan señal sobre la mesa. Bocanadas de autenticidad.

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LOS MENÚS DE 2018

I. Ricard Camarena Restuarnte. (Una estrella que palpita)

II. L’Escaleta. (El éxito del silencio)

“Las abejas sólo trabajan en la oscuridad; el pensamiento sólo trabaja en el silencio; y la virtud, en el secreto». La reflexión es de Maurice Maeterlink. Se la tomo prestada porque habla a la perfección de L’Escaleta: de Kiko Moya, cocinero, y Alberto Redrado, sumiller. Ellos viven entregados a su restaurante familiar: trabajando en la oscuridad de un lugar apartado de destellos que deslumbran; sabiendo sacar el máximo partido a los silencios, a la tranquilidad, del entorno, y extrayendo de los secretos de aquel lugar toda la alquimia que rodea su cocina. Una cocina virtuosa que bebe del territorio: un almendro que será nieve, una liebre que estallará en la boca, una perdiz que te devora, el musgo que será mar… El sol, la brisa del mediterráneo, la montaña que se desnuda para que hagan con ella magia. «El éxito alimenta; la fama devora», dice un aforismo de Benjamín Prado. A Kiko, las dos estrellas Michelin le han impulsado, le ha dado vida, le han liberado. La fama ni la quiere, ni le ha llegado. Porque en L’Escaleta buscan seguir creciendo en silencio. Como un virtuoso panal de las abejas.

 

LOS CINCO TOP

1. Ventresca con mole y corazón
Hablaba en la presentación de ‘bocanada de autenticidad’. Este plato es la mejor muestra de ello. Un bocado arraigado a una manera de entender la cocina: la técnica, el producto, la paciencia y la reflexión. El año pasado vi a Kiko trabajar por separado la ventresca (acariciada por la sal, sin entrar en contacto con ella) y un mole hecho de especias del entorno. (Mediterráneo, le llama él). El remate lo pone un corazón de atún seco, rallado al momento, sobre ambos. El resultado: arte gastronómico.

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2. Blanquet con garrofó y trufa
Fue para mí uno de los mejores platos de 2017. De hecho, en una de esas calificaciones que nos gusta hacer lo coloqué como el segundo bocado del año. Me daba miedo volver a probarlo y que lo que tenía en la memoria se difuminara en mil pedazos pero no, el estallido de sabores tradicionales, el regusto melancólico que se esconde en él, volvió a apoderarse de mí. El blanquet se mostró refinado, quizás algo menos compacto, con su jugo reconfortante y los toques de especias muy controlados. Maravilloso.

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3. Meunier de arroz con espardenya
Uno, cuando recuerda cómo le fue atrapando este arroz, duda si debería ser el mejor de los platos que te presento. Dudo mucho porque fue sencillamente extraordinario. De esos platos que tiene tanto que contarte que parece que nunca va a parar de decirte cosas. De nuevo, como es habitual en Kiko, densidad a rabiar: un mar cremoso, casi mantecoso, bailando con un arroz en su punto, perfecto, coronado con la siempre seductora espardenya. ¿Qué más se puede pedir? ¿Cómo no caer rendido a sus pies?

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4. Civet de liebre al chocolate
Fue un auténtico bombazo de sabor. De esos que sigue retumbando en tu cabeza a pesar del paso del tiempo. Pura densidad que te traslada a lo más profundo del monte. Como devorar el sotobosque de las faldas del Montcabrer a lomos de una liebre que quiere dejarte en el paladar lo vivido, lo que quedó tatuado en sus carnes. Una pata de liebre tratada como si fuera una cecina y servida al corte desató la emoción del momento. El chocolate especiado y la trufa hizo el resto. Es el fruto del silencio. El éxito.

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PLATO DE ORO

5. La fábula de la nieve de los almendros en flor

Parece un postre, pero no lo es. No es ni siquiera un plato. Es mucho más. Es una fábula, una travesía de nostalgias, foto fija de la vida de Kiko Moya o de cualquier vecino que conozca los senderos de la Sierra de Mariola y lo que le rodea. Este plato rompe la frontera de la gastronomía para ser un poema comestible: nieve de almendros en flor, entre encurtidos y pétalos; texturas que van danzando llevándote del frío a lo más cálido, de las aristas al terciopelo. Viaje a tu pasado en el que acabas asomado a un nevero. No es que sea inolvidable, es que es imborrable. Eterno. Alimento de sueños.

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Y ADEMÁS…

ERIZO. Uno de esos bocados que se convierten en estallido: lo más goloso de la tierra bajo la textura de la calabaza y la pura exclamación del mar, en las yemas de erizo. Resulta algo más que interesante.

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GAMBA. Ha pasado ya a ser uno de sus clásicos. Su maravillosa gamba roja curada sólo con sal. Creo que en la actualidad, unas siete horas enterrada en ella y dando como fruto uno maravilloso bocado.

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ARROZ. Su arroz al cuadrado siempre me ha parecido celestial. El que ofreció en este este menú, de bull de atún , es de redoble de tambores. Pura potencia. Siempre me quedo con ganas de más. Espectacular.

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PERDIZ. Uno de esos platos que es un bofetón. Quizás el que más me desconcertó de todos, por su potencia. Brutal potencia. Kiko Moya me recordó que está basado en una de las ya célebres recetas de Juan Altamiras, recogido en un libro que acaba de recuperar Vicky Hayward para la Editorial Ariel (y del que ya te hablé). 

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POSTRES. No te quiero desvelar toda la carta pero de los postres, ojo al maravilloso melón amarillo que recupera y pone en valor Moya.

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LOS CINCO PASOS

COCINA. Es el fruto de mucho trabajo  y reflexión. En la mesa, te atrapa con tanta fuerza que es imposible luego olvidarla.

SALA. Combina la profesionalidad de los grandes restaurantes, con la cercanía de las casas de comida. Diría que impecable.

BODEGA. El portentoso conocimiento de Redrado, su pasión y su complicidad, aportan un plus de calidad único a la experiencia.

DIRECCIÓN. En el interior de Alicante. Pujada Estació Nord.  Cocentaina. T. 96 559 21 00 T. 96 559 13 59 lescaleta@lescaleta.com.

MENÚ. Cuenta con carta y dos menús (95 y 125 euros). Aunque la experiencia total se vive en la Mesa 0.

LAS CINCO ESTRELLAS

SOBRESALIETE (ALTO). El restaurante de la montaña está listo para coronar cualquier cima. No tiene límites.


Y EN LA RECÁMARA…

(1. Bienvenida)

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(2. Corazón… de atún)

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(3. Cecina… de liebre)

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(4. Leche de almendras)

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(5. Alberto Redrado)

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(6. Kiko Moya)

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… en el próximo capítulo: Bon Amb

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.