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EMPANADILLA.
1. f. Pastel pequeño, aplastado, que se hace doblando la masa sobre sí misma para cubrir con ella el relleno de dulce, de carne picada o de otro alimento.  (RAE)

Quizás debería titular esto como EL EXTRAÑO CASO DE LA EMPANADILLA PERFECTA, pero creo que esto va más allá… Mister Cooking te desvela en exclusiva el informe secerto de la empanadilla de pisto y atún sublime. Y te aseguro que está repleto de sorpresas.

A veces pienso que cierta locura gastronómica se ha instalado en mi cerebro. De pronto veo empanadillas y eso me asusta. Sus sabores aterrizan en mi cabeza, la pasta crujiente se deshace en boca, el perfume del pisto se desliza por el ambiente y un festín se desencadena en mis glándulas salivares. Llega entonces el regusto de piñones que estalla en la boca y te lleva a un bosque repleto de recuerdos. Y te ves allí: trepando entre almendros… Hecho un Peter Pan que come las empanadillas que hacía mamá. Te insisto, veo empanadillas por todas partes….

...en la televisión…

…por la calle…

¡Hasta en la comisaría!

Creo que es el poder de la empanadilla. O debería decir de la gastronomía. El poder de los sabores que habitan en la memoria. Sabores durmientes que esperan allí, en el planeta de los recuerdos, a que una deliciosa empanadilla los despierte. O quizá una falsa empanadilla. Que también las hay… Muy poderosas. Porque aunque tú no te lo creas, esto puede ser empanadillas de pisto con atún:

Te lo dije, cierta locura se ha instalado en mi cerebro. Buena parte de culpa la tiene Jean-François Revel. (Ahora sí que te he dejado atónito). El libro del filósofo y ensayista marsellés que me recomendó Javier Andrés (de mi querido clan de los Andrés  -Grupo La Sucursal-) me tiene enganchado. Leo un capítulo de ‘El festín en Palabras’, y lo releo, y vuelvo atrás, y subrayo, y analizo, y busco…

“La escritura gastronómica se basa en la batalla permanente entre el cordon blue y el cocinero reflexivo, batalla amorosa que, como en todas las buenas novelas de aventuras, después de numerosas disputas acaba con los acordes de la marcha nupcial“

Ese libro, y Jean-François Revel, y Javier Andrés… tienen buena culpa de que vea empanadillas por todas partes. Incluso a donde no las hay. Empanadillas perfectas que en verdad no lo son. Es así. Y te lo voy a demostrar. Y en este caso, la culpa –puestos a seguir buscando culpables de todo lo que le pasa a mi cabeza de espía alucinado- es de Germán Carrizo, de Vicente Patiño o de Alejandro Platero… (Vaya trío de cocineros). Porque ellos han sido capaces de despertar mi planeta de los recuerdos con empanadillas que no lo son. Ni de lejos. Pisto, atún, masa… Infancia, aromas, travesía.

¿Puede ser esto una empanadilla? ¿Lo es pero ella no lo sabe?

 “El arte del cocinero consiste precisamente en saber qué es lo que se puede rescatar de las viejas tradiciones sin traicionarlas” (Jean-François Revel, claro)

Vamos a poner orden. Dejaremos hablar a Revel mientras te cuento  historias de empanadillas sublimes que parecen piezas de arte (culinario) e historias de pequeñas  piezas de arte que parecen sublimes empanadillas. Un viaje al pasado y a los recuerdos con regusto a empanadilla y a futuro. ¡Que empiece el festival!

 LA TRADICIÓN

CUANDO LA EMPANADILLA DE PISTO ES COMO UNA OBRA DE ARTE

1. EN LA PANADERÍA DEL BARRIO.

La realidad es que todo empezó cuando me acerqué a mi panadería de barrio (Horno Azahar en calle Montesa) a por unos bollos –ya sabes que míster Cooking es máximo defensor del pan/pan (son las cosas que pasan cuando conoces a un maestro hornero como Jesús Machí)- y me di de bruces con unas empanadillas de pisto. De esas que te entran por los ojos.

Compré dos, las analicé. Su masa muy correcta (fina, aunque había perdido crujiente) y el pisto casero (con huevo y pimiento verde). Comencé  a pensar en eso que dice Jean-François Revel en su libro sobre la cocina popular. Porque la empanadilla, para mí, es eso: pura tradición. Te habla de la tierra, de los productos, de la gente que la elabora, de nuestra historia…

“La primera (la cocina popular) tiene a su favor el ser una cocina del terruño, del mercado, explotando los productos de la región y según temporada, en estrecha relación con la naturaleza, reposando sobre un savoir-faire ancestral, trasmitido por las vías inconscientes de la imitación y la costumbre…” 

(La de pisto es una empandilla muy nuestra -huerta, aceite de oliva, atún-, pero es un producto que en cada lugar tiene su versión. Por ejemplo, esta italiana que puedes degustar en L’Alquimista (Valencia), ¿por qué no podemos decir que es una empanadilla?)

2. EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA

Pero, dicho todo esto, vayamos al grano. A buscar y analizar la empanadilla perfecta. Lo primero, el secreto de la masa. Y para eso, como no, me puse en contacto con mi panadero de referencia. “Don Jesús, ¿unas empanadillas?”, le pregunté. Y le pedí a Jesús Machí (te he hablado muchas veces de él) que me aclarara los secretos de la masa (que es lo suyo) y me los desveló.

• Receta de empanadilla:
• Aceite de oliva 1 l
• Agua 1/2 l
• Sal 40g
• Harina floja 2 kg
• Elaboración: Disolvemos la sal con el agua y la añadimos al recipiente que tenemos la harina y el aceite y mezclaremos durante unos minutos hasta que esté bien mezclada la harina con los líquidos, se nos quedará una masa como rota, pesaremos piezas de 80g y las haremos redondas, dejaremos unos minutos y las estiraremos y pondremos el pisto en el centro; cerraremos y pellizcaremos el borde del cierre para que no se nos abra, antes de hornear la pintaremos con huevo,(para darle brillo) y la coceremos a 190-200 grados unos 25-30 minutos hasta conseguir un bonito color dorado.

El resultado, conociendo a don Jesús, será extraordinario. Uno puede recomendar una empanadilla de pisto de Machí sin probarla antes. Hay un motivo: me fio de él, que le vamos a hacer. Un espía confiado…

3. LA EMPANADILLA PERFECTA

Superada la fase de la masa perfecta, me metí de lleno en la búsqueda de lo que realmente importaba: la empanadilla sublime. Y aunque sé que cada uno tenemos nuestras empanadillas del alma (casi siempre con vinculaciones a la infancia, la familia o el barrio) yo conseguí encontrar una alternativa. Con ayuda, claro. En este caso, de un intrépido y osado periodista (JAM, para los amigos), que no dudó en presentarse en el País de las Gastrosofías con un enigmático paquete asegurando: “Éstas son las mejores empanadillas de pisto que jamás probarás”. Dulces Pérez, rezaba el papel que envolvía el tesoro…

Y esto fue lo que desubrí en su interior… un poema gastronómico:

Me zampé una y no pude resistirme con una segunda. Tampoco con una tercera… (si, siento algo de vergüenza). Puedo decir que estaban sencillamente extraordinarias.

1. Masa. Crujiente pero no en exceso. En ese punto maravilloso que hace que se rompa en boca en mil pedacitos para después deshacerse en el paladar. Con un punto de regusto a harina, fantástico. Que te lleva al horno de la infancia. Una masa neutra. Casi es lo que más me gusta. Sin apreciar toque de sal. “Está hecho con aceite de oliva”, me aclararon. Se notaba. Machí ya me lo había advertido.
2. Pisto de atún. En la cantidad suficiente. Sin ser exagerado en el contenido, para amortizar a la perfección con la cantidad de masa. Un fifty-fifty. Después, cuando te pones a analizar el producto, descubres que el tomate confitado (durante largo tiempo) conjuga a la perfección con el pimiento (rojo), atún (con una presencia destacable), algún toque de ajo (creo) y huevo duro, y la siempre agradable sorpresa del piñón.
3. Estética. Inmejorable. En mi caso, después de un viaje con bicicleta, estaban algo tocadas. Pero en origen maravilloso. El dorado que propició el huevo, en su punto. Dándole a la empanadilla una belleza  extraordinaria, tal y como me comentaba Jesús Machí. Y el sellado tradicional, hecho con la mano, que le da ese toque artesanal.

La unidad: 1,80 euros. Lo vale. Sin duda. Es pura artesanía.

LA EVOLUCIÓN

CUANDO EL ARTE ES COMO UNA EMPANADILLA SUBLIME

La tradición se convierte en arte. Y evoluciona. Quizás este video musical sea el mejor preludio de lo que va a acontecer a partir de ahora en esta Historia con Delantal. Reinterpretando la empanadilla, a lo 2CELLOS.

(Por cierto, imagino que a estas alturas estaréis ya como el público al final de la actuación de este sorprendente duo)

“La historia de la gastronomía es precisamente una sucesión de cambios, conflictos, distanciamiento y reconciliaciones entre la cocina corriente y la cocina con arte. El arte, aun siendo creación personal, es imposible sin una base artesanal” (más Jean-François Revel)

Este párrafo de ‘El festín en palabras’ lo dice todo. Y eso es lo que reflejan estos tres platos. Empanadillas que no lo son, pero saben a ello:
1. UN CLÁSICO DE VICENTE PATIÑO. “Este es uno de nuestros clásicos“, me remarcó Patiño la primera vez que lo probé. Es su versión de la empanadilla. Una reconstrucción o decostrucción total de uno de nuestros platos más populares. Un tartar de atún con sus crujientes que reposan sobre una crema salada. Y sobre él, una espuma elaborada a partir de un pisto y el sésamo que hace recordar el sutil sabor  a horno y frutos secos que suele traer tanto la masa de la empanadilla como los piñones de su interior.

2. UNA CREACIÓN SUBLIME DE GERMÁN CARRIZO.  Es el plato que ha desencadenado esta historia. El que motivó el expediente secreto. Una empanadilla sublime en el paladar pero que en verdad no lo es. El día que la probé en Vuelve Carolina por primera vez, después de que le dieran la primera estrella Michelín a El Poblet, Germán me dijo: “Cierra los ojos y saborea” . Era eso, una empanadilla perfecta, maravillosa… “Lleva en carta unos cuatro meses; el atún lo cortamos en lingotes, marcamos fuerte y cortamos la cocción enfriando rápidamente y luego lo ponemos al vacío con un aceite especiado“, me explicó Germán, gran chef y mejor persona (y no es decir por decir). Será su sangre argentina, ese país que tanto me fascina… 🙂

3. LAS COSAS DE ALEJANDRO PLATERO. Quizás esta propuesra es la que más se aleja de la empanadilla propiamente dicha. Sin embargo, me trajo recuerdos de ella. Es un divertido baozi de pisto y tonyina que Alejandro Platero sirve como snack. Algo contundente en boca, pero el pisto es tremendo. Para dedicarse un día a comer baozis con una buena cerveza bien fresca.

Es el momento de cerrar expediente. Parece claro por qué veo empanadillas por todas partes. En el fondo, la gastronomía es eso, una simple o compleja empanadilla que es capaz de hacerte viajar cuando la devoras a un lugar repleto de recuerdos y ensoñaciones. Capaz de hacerte sentir como Peter Pan de viaje a ese mundo llamado Nunca Jamás, que para mí es el País de las Gastrosofías.

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Y un regalito final. El Canto del Loco. Peter Pan. Y una petición, aunque se que no me contestarás… ¿cuál es tu empanadilla perfecta? Mi correo: jtrelis@lasprovincias.es