De la ruta del bacalao a las mejores torrijas | Historias con Delantal - Blogs lasprovincias.es

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Jesús Trelis

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De la ruta del bacalao a las mejores torrijas

De la ruta del bacalao a las mejores torrijas
 
De la ruta del BACALAO             
                               a las mejores torrijas...
pasando por monas, panquemaos y otras cosas benditas

 
 
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No puedo evitar decirte que después de los días de nubes y lluvia, que después de noticias que causan espanto y te azotan el ánimo, me apetece pintar soles y risas. Colocarme un delantal primaveral y salir con a la calle para sembrar los pensamientos de margaritas y los ánimos de sonrisas. Me apetece vestirme con el delantal del mister Cooking más feliz y llenar de colores los días. Y de compartir contigo andanzas de espías, de esas sabrosas y dulzonas propias de este tiempo. Por eso, me atrevo hoy a darte consejos para disfrutar, en mitad de la semana de Pasión, de esas cosas que te pueden llevar hasta la Gloria.

Vente a desfilar en la procesión del bacalao glorioso, a tocar en la tamborrada de las torrijas y a escalar a través de ellas hasta el cielo. Vente a dar campanadas con las monas, y los panquemaos, y de las tortas y esas cosas dulces que alegran la vida. Vente con mister Cooking, insisto, a sembrar los pensamientos de margaritas y los ánimos de sonrisas.

Foto propiedad de Las Provincias

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LA PROCESIÓN DEL BACALAO GLORIOSO

Foto propiedad de Las Provincias

Empezamos de procesión. Vamos paso a paso, entre saetas emocionadas, a ir saboreando la magia del bacalao. Bendito sea este señor que tanta felicidad me aporta: en llauna, en croqueta, frito con harina, confitado, enamorado. Ese bacalao blanco, terso, que cuando le tocas con la varita mágica del tenedor se deshace en capas como desmontándose con él un castillo de naipes…De sueños. Aquí te dejo alguno de ellos. Algunos platos con bacalao a los que les pondría un altar.

 

Bacalao en verso. Bacalao con trufa en La Sucursal. (Por empezar con uno de los  últimos que he probado). El que de manera más reciente se ha colocado en mi cabeza y procesiona a menudo por mi memoria. Una cocción maravillosa con ese toque de trufa compitiendo con el éxtasis del bacalao. Y entre los dos, la salsa de trompetas de la muerte. Si se te tercia, vívelo. Un recuerdo gastronómico de El Banquete de las Palabras. Versos con pan.

 

Bacalao en Mesa Camilla. Uno de mis preferidos. ¿O será a caso mi preferido en el aparatado de: “clásicos”? Es el bacalao de El Encuentro. El punto de sal me fascina, pero es que su sofrito de tomate (que parece que lo hizo mi madre o la abuela Emilia) es tan maravilloso que uno se ve ya directamente paseando por el Edén. ¿Exagerado? Vaya.. siempre fui un pecador apasionado y quizá se me van las palabras…

 

Bacalao enamorado. ¿Qué  es, si no, este bacalao que descubrí en mi incursión en el Altrapo de Paco Morales en Madrid y que todavía no he podido desterrar de mi memoria? Como cada uno de los gozos emplatados que de este maestro he disfrutado desde que me metí a espía. Bacalao en costra con fondo de legumbres, tuétano y judías verdes. Un maravilloso puzle de texturas, provocaciones, regustos… Sabores limpios y conjugados con maestría. Sólo por este plato, vale la pena volver. Te echo de menos Altrapo. Madrizzz.

 

Bacalao como nubes. Le empezamos a dar una vuelta a esta historia. Y nos vamos hasta Daimús. Ir a probar los buñuelos de gran Manuel Alonso (con su estrella Michelin) es un lujo que seguro que te mereces. Pura suavidad, pura artesanía, pura tradición. La primera vez que los probé sentí la irremediable tentación de gritar: “Sírvanme dos… o tres docenas”. (Lo dejé por escrito en: Boxeo en la Cocina). Casa Manolo, gloria a pie de mar.

 

Bacalao con niñez. Sería un falso si no te confesara que mi primera incursión en el paraíso del bacalao fue a través de un ejército maravilloso de albóndigas -como buen glotón ya de pequeño; futuro Mister Cooking en acción- . Mis amigos fantaseaban con vaqueros y espadachines -los más avanzados con naves espaciales a los Star Trek– y el menda, con zamparse un bocadillo (si un bocadillo) con albóndigas de bacalao. Del Ciri (El Círculo Católico de Alcoy), en paz descanse.  Ahora, otro clásico de aquella tierra ha tomado el relevo de mis sueños. Las albóndigas de bacalao del Ideal Bar, por si te dejas caer. (Por cierto,si vas, no dejes de probar sus alcachofas rebozadas, sus espadenyetes, su sangueta… No dejes de probar en general)  😉

O como estás que probé en La Casa de les Senyoretes en Otos y que están también bien ricas… Aunque esa será otra. Pronto te la cuento… 🙂

 

Bacalao ilustrado. Porque eso es el ajoarriero que te sirve Emiliano García en su divina Casa Montaña. Ya sabes, uno de  esos sitios de visita obligada en Valencia. Un ajoarriero ilustrado, porque ese platillo que te sirven en ese lugar mágico, sólo se puede decir que es de sabio. Una textura a mi gusto maravillosa, suave, que te entra con tanta facilidad que tomarías una bandejita tras otra sin parar. Sin pensar.

Y una vez que por allí vas, que sepas que podrás tomar en Semana Santa desde sus sardinas con escabeche hasta su potaje de vigilia. Porque en Casa Montaña las cosas son como tocan. Sorbo de vino y conversa. Nada falla. Hasta tienes el cielo al alcance de la mano con este tremedo tocinito…

 

Bacalao con historia. Porque eso es lo que tiene la paella de bacalao con capellanet y col que probé hace ahora unos cuantos meses en ese lugar maravilloso llamado El Cabanyal (calle de la Reina 128). Con historia porque el día que lo caté fue previo a  la despedida de Raúl Cob a Doha a donde ahora es chef del restaurante El Faro. Con historia, porque ahora el hace ese mismo arroz en Qatar (e imagino que quien se lo pruebe debe quedar fascinado). Con historia, porque es un arroz que es esencia de esta tierra y porque se cocina -ahora con Maribel al mando- en un lugar con alma.  Nos hay día que no pruebe este tradicional arroz  (que no todos saben hacer con maestría) y no me acuerde de ellos.

 

Bacalao hecho lujo. Eso es, sin lugar a dudas, el arroz con cocochas de bacalao que firma La Pitanza y del que, de manera irremediable, ya te he hablado más de una vez. Al menos, cada vez que Belén Mira lo ha incluido en sus verticales. Su toque picante me fascina, y la manera en que todos sus ingredientes se conjugan…  De él te escribía hace ya algún tiempo:

“…fantástico descubrir entre el arroz los pedacitos de cocochas de bacalao,
que te recuerdan por un lado al pil pil y por otro a las mollas de un ‘capellà socarrat’ “

 (La cocoha que corona el plato es de merluza)

Bacalao negro.  Si, negro. Como la perla negra de los mares. Una joya maravillosa y otra manera más de disfrutar del bacalao. En este caso, bacalao negro con crema de alubia blanca, agua de pimiento y emulsión de tomate en mi idolatrado Komori. Ya te comenté en su momento que es un plato de  una elegancia extrema en el paladar. De esos que, al comerlo, te emocionan, te hacen volar por el cielo de este local de traza japonesa y mirada mediterránea. Komori.

 

Pero queridos amigos, ya sabéis que en esto del bacalao nunca se podría hacer justicia, porque no hay cocina, chef, madre… que no tenga su particular andanza con este producto que a muchos encandila. A Míster Cooking, también. Disculpar los que no estáis. Seguro que habrá ocasiones para ampliar… Para volver a hablar del capitán de las vigilias. Del Bacalao Glorioso.

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TAMBORRADA DE TORRIJAS

Y dicho todo esto, como no sólo de bacalao vive el hombre (aunque hombres como Cooking, podrían vivir plenamente feliz con el bacalao como animal de compañía), aquí te traigo una tamborrada final de torrijas. Ese invento divino y maravilloso, que es posiblemente el postre, la merienda, la creación culinaria más artesana y que, a la vez, más sensaciones te puede despertar. Porque para este espía loco y al tiempo entusiasmado, entregado a esto de la cocina, una torrija casera es un viaje a la infancia sin paliativos. Volver a casa, a ver aquellas rodajas de pan que quedaron duras empapadas de leche, luego fritas y luego embadurnadas con azúcar y canela. Recuerdo mi obsesión por mojar aquel platillo, azúcar y canela. Y más azúcar y canela. Cuánta felicidad contenida en aquellos instantes.

Azúcar y canela

Las torrijas me han seguido acompañando esta vida. De forma cíclica. A veces anisadas (como en La Pitanza) o simplemente espectaculares, casi diría que hiperbólicas, como las de Canalla Bistro con la firma Ricard Camarena.

Torrija de Canalla Bistro.

 

Torrijas dulces reinventadas, como la de horchata de Quique Barella, que en verdad creó su media naranja (la buena de Elsa Fuillerat) y que ya es todo un clásico de la cocina valenciana. (En Historia con Delantal en papel -29 de marzo- descubre la receta paso a paso)

Y torrija de autor, saladas, hechas dándole la vuelta a todo, como sólo sabe hacerlo ese genio desmedido de Quique Dacosta. ¡Esa torrija  de cañaillas que es la bomba y que el chef más laureado de nuestras tierras firma en su nuevo menú de 2015! (Por cierto, ganas de leer su úlltimo libro: ‘3’. Ya hablaremos de él…)

Bacalao y torrijas, procesiones gastronómicas y tamborradas de pasión culinaria. Como siempre un viaje al paraíso gracias a nuestra siempre bendita cocina. Esa que siempre nos lleva de paseo por la travesía de la eterna felicidad.

 

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DULCES CAMPANADAS

Y el domingo 29, si quieres más, nos vamos de paseo en HISTORIAS CON DELANTAL de papel por los HORNOS TRADICIONALES de Valencia.

Monas, panquemados y tortas de nueces y pasas.  

 Para abrir boca, un documento exclusivo, el acta de los premiados del XXXI Concurso de Dulces Tradicionales organizado por el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia.

Mister Cooking ha tenido acceso al expediente  😈

HISTORIAS CON DEL DELANTAL (PAPEL)


Con Vicente Garcia y Forn de Manuela como principales protagonistas y muchos otros actores…todos en defensa

del pan y los dulces de VERDAD

 

 

Lo dicho, vamos a sembrar los pensamientos de margaritas y los ánimos de sonrisas… Feliz Semana Santa, quien vacacioné. Y quien no. Cooking seguirá espiando. Muacs!

LAS FOTOGRAFÍAS DEL REPORTAJE SON PROPIEDAD DE JESÚS TRELIS O DE QUIEN SE FIRMA.

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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