NOTA DEL CUENTA-CHEF:

Después de casi dos meses de aventuras veraniegas, mister Cooking descubre que el verano se le escapa de las manos y con él, las emociones y esencias vividas y descubiertas en sus trepidantes aventuras. Llega el momento de la despedida. De recapitular y descubrir que, más allá de los amores repentinos, siempre están los amores fieles que colman todas sus aspiraciones. Quizá, por eso, Cooking apuesta por el arroz para despedirse de un tiempo memorable, inolvidable. El verano que tocó el cielo con el vuelo del delantal.

A R R O C E S Q U E N O P O D R Á S O L V I D A R

t r a d i c i ó n

v a n g u a r d i a

Prólogo: La chequera de los sueños despeinados.

CUADERNO I: EMOCIONES

Capítulo 1: ‘Sophistiqué’, Café  de Las Horas. Capítulo 2: Bastela, La tentación de Dukala. Capítulo 3: La chica del Rausell Capítulo 4: Ópera gastronómica en Nozomi. Capítulo 5: HONOÕ, Fuego japonés.  Capítulo 6: Doña Petrona, Reina de Russafa. Capítulo 7: El Bouet, el curry del alma.  Capítulo 8: Origen Clandestino, la chicha y el  duende.

CUADERNO II: ESENCIAS

Capítulo 9:Iceland, la frontera del verano.  Capítulo 10: Un bitter para Pepe Cabrera Capítulo 11 :Meigas, empanada de pulpo y chuletones XL

Capítulo 12 y final Arroces que no podrás olvidar

Querida G.:

Ya te dije que había llegado el momento de parar. Lo cierto es que cuando veo lo que tengo a mis espaldas, cuando repaso mis amores repentinos de este verano, me da algo de vértigo. Ha sido un paseo trepidante: emociones desbordadas al principio, cuando la libertad asomaba entre destellos, y una búsqueda maravillosa de las esencias al final, cuando me dejé llevar por los vientos hasta lugares tremendamente hermosos en los que descubrí que no hay mejor mesa que la que compartes con quien quieres sobre la piel –la piel pura- de la Tierra. Emociones y esencias.

He sido feliz, sí. Sólo me ha faltado releer ‘Cien años de soledad’ y volver a volar con Gabo:

“(..)Fue de casa en casa arrastrando dos lingotes metálicos y todo el mundo se espantó al ver que los calderos, las palilas, las tenazas y los anafes se caían de su sitio, y las maderas crujían por la desesperación de los clavos (…)”.

A momentos, este verano de amores repentinos he sentido esa misma emoción que sentí hace años, muchos años –lo descubrí en agosto del 86-, cuando conocí a Melquiades, y a los Buendía… Este año, como aquel, volví a sentir emociones y volví a encontrar esencias. Quizá más maduras. Con menos cabellera y más blanca; menos vigor y más locura asentada. Quizá convertido ya en un espía a la caza de los secretos de la Gastrosofía pero sin más travesía que la que le marca sus días. Emociones y esencias. Esa es mi consigna. Recuperar la pureza de las cosas para entender la vida.  Emociones y esencias, te decía. Emociones y esencias que se han colado por la ventana de mi verano.

Ahí está todo lo que quise encontrar en esos amores repentinos que me robaron el corazón. Emociones y esencias en Dukala, que fue dulce y verdadera conmigo. Un oasis, un viaje para empezar la travesía, el mimo de la cocina de raíz querida. Sabores que azuzan el alma.

Emociones y esencias en aquella chica que me leía historias en Rausell, a dónde hace ya un tiempo descubrí que lo mejor de la gastronomía no está sólo en los platos sino en los que danzan alrededor de ellos; como esos dos hermanos que aman su profesión y el equipo que les rodea en una barra -y mucho más- que es ya una institución. Cuánto se puede aprender de ellos. El nada a cambio, la confianza, la honestidad, la verdad…

Llámame espía pelota. Soy lo que soy, un superagente sin disfraz, un zampabollos al que le gusta la humildad, un díscolo en esto de seguir la travesía. Un tipo sin más que ama ir al Rausell un día cualquiera y descubrir a la chica que lee historias y comer lo que te sirven mientras llora por su verdad.

Busqué emociones y esencias, te dije. En la  delicadeza de Nozomi, que pasó a cautivarme el corazón en un teatro elegante de juegos gastronómicos, hecho con la pureza y la contundente fidelidad al producto que tiene la siempre poderosa gastronomía de Japón. Imprescindible sueño bajo la tenue lluvia de un imaginado cerezo en flor. En el fuego de Honoō, que se coló por sorpresa en mi vida. Ella formándose, tomando forma, con propuestas distintas, brasas, carnes… Peripecias culinarias. En la ternura de Doña Petrona, que era un viaje a mi querida Argentina de la mano de dos amigos como Carito y Germán que no paran de caminar, correr, por esto de la gastronomía.

Busqué emociones y esencias, te decía. En el estallido de sabores de El Bouet, que ya pasó a ser parte de mi epidermis culinaria y que promete sorpresas en mi vida como espía (curry, picantes, mi entrega total a su culinaria travesía). No sé si decirte que preparan nueva piel, que deambularé por ella, que correré rogando a Tono un curry que me devuelva la vida…

“el mundo es plano, interminable,

Viene una bandada de cormoranes.”,

escribe en su último libro de poemas Houelebecq.

La cocina del Bouet es eso también. Un mundo plano en el que, de pronto, aparece una manada de cormoranes.

Foto El Bouet/Tono Pastor

Emociones y esencias en el Origen Clandestino de Junior Franco, que una vez más jugó con mis sentimientos este verano como quien juega con el corazón hasta conquistar el último palpitar, suspiro, verso escrito sin ser escrito del corazón de este bandido. Chicha quiero cuando vuelvas, amigo Junior, de Colombia. Chicha y lo que te hayas traído en tu loca cabeza que nunca cesa de crear, inventar… Trapecista de la cocina de batalla.

Amores Repentinos he tenido este verano que me llevaron en busca de esas esencias hasta la hermosísima Iceland, las Cíes, las viñas que vi crecer junto al Sil (Cabo do Mundo). Amores que me llevaron a recordar a Pepe Cabrera y compartir con él un bitter Kas. Amores escondidos en un glaciar, una cascada, una playa que no termina… Una gaviota que increpa, un trozo de cordero asado, un queso idolatrado, un pan de verdad, aquel pulpo que jamás olvidaré, aquellos mares que nunca surcaré pero siempre recordaré. Sueños que se reflejan como espejos.

Emociones y esencias.

Con todo eso en mi cabeza, querida G., ando sumido ahora que el verano se quiere diluir entre mis manos. Entre el vértigo y la alegría. Pensando que la vida está repleta de sorpresas, de corazones apasionados dispuestos a atraparme. Emociones y esencias me esperan en cada esquina. En la avenida de lo más cotidiano, en la plaza de los días. Allí a donde taconeas entre la magia de Dacosta y la sencillez de un bocata de toninya i tomaca. Allí donde Camarena me hizo adicto a su religión y allí en aquel barecito de la esquina quien me devolvió las alas para volver del cielo a la Tierra y saber que la verdad no está sólo en las estrellas.

Bocata de tonyina de sorra i tomaca. Ohhhhh!

No hace falta, para tocar las esencias y las emociones, volar a Skogar y colapsarse ante sus aguas feroces, ni pasear bajo castaños que acarician las aguas de Caldas. No hace falta eso, aunque bendita oportunidad poder hacerlo. Las emociones pueden estar en un guisante acariciado, un salmonete mimado, un trozo de hueva venerado… Las emociones, en toda su plenitud, pueden estar en un simple grano de arroz. En ese arroz que tenemos siempre al lado. Ese que te enamora constantemente. Sin necesidad de grandes viajes, ni reventar el motor del delantal volando.

Arroces que esconden pasado y tradiciones, futuro y retos. Arroces que hablan de familia, de fiesta, de fuego y mar, de tierra y agua. Arroces que me sacan a pasear por la vida a diario para llevarme a lomos de una gamba al fondo del mar que me abraza. Arroces que te suben a la cresta de un gallo, a los sabores de antaño, al bocado perfecto en el que habita una cápsula de fondos. Caldos.

Con arroces vengo a despedirme de todos los amores cultivados. Arroces como aquellos a los que me guiaron Belén Mira (Restaurante La Pitanza) y Nacho, en ese pueblecito divino llamado Altea.

Una doble cita arrocera en un pueblecito que es el mejor homenaje al Mediterráneo. Dos arroces para quitarse el sombrero de copa y gritar “chapeau”. Arroces en La Capella.

Allí me enamoré de uno de esos arroces que ya he esculpido en el mármol de mi memoria eterna. Como las inscripciones que se hacían grabar los emperadores. PAELLA DE VERDURAS que provoca locura, pasión, enamoramiento repentino, felicidad a raudales. (13 euros la ración, y un millón de lágrimas la emoción).

Quizá de lo mejor que puedas probar en esta versión de la paella. Las verduras tratadas cada cual con su cocción, respetando su sabor al extremo. Maravilla maravillosa. De esos arroces que nunca te cansas de probar.

Días después lo recomendé a un amigo repentino, de esos que se fraguan sin esperar en verano. Amigo de estos que saben a coherencia y verdad. César Giner se llama, madrileño sevillano se presenta. Cuando probó el arroz me escribió: “Antológico el arroz con verduras de La Capella, Altea”. Y de premio me envió esta foto. ¿Aprecias los cogollos de espinacas? (Qué hambre).

Allí, dando el doble salto mortal, probé también a propuesta de Belén Mira (La Pitanza, arrocera hasta la médula) el ARROZ AL HORNO de La Capella. Otro, sí. Y este también muy B Á R B A R O.

Es algo que me encantaría investigar, jugar, aprender de él, disfrutar. Hay tantos arroces al horno, tantas maneras de concebirlo, como pueblos y casi como cocineros. Y por todos los dioses, muhcos ricos a más no poder. Benditos. El de La Capella, ya te lo puedo decir, espectacular de verdad. La morcilla me encantó y la manera de tratar su patata. El grano perfecto.

Siguiendo con el arroz al horno, no podía faltar querida G., este año a mi cita anual con el ARROZ AL HORNO DE LA COVA de Fontanars dels Alforins. Ya te he hablado muchas veces de él, pero no me canso. Volví y me volvió a entusiasmar.

En la cassola verás su esplendor, más allá del arroz. Si fuera poeta, le escribiría una oda… Como hizo Pablo Neruda a la cebolla…

César, de quien ya te he hablado, me propuso un tercer arroz al horno. Uno que apunto en mi libreta de PENDIENTES √ “El Xato (La Nucia, Alicante), mucho oficio, gran bodega, un arrocet al forn interesante”, me dijo vía tuit.

Lo divertido, ya te dije, es que, siendo igual es diferente a los anteriores. Cada uno tiene su propia tradición. La tradición dichosa que, en el fondo, no sé bien qué es. ¿Quién decide qué es o qué no es tradición? ¿Y a partir de cuándo y cómo se cruza la frontera? gastrosofía barata. Para que me entiendas, te dejo este otro arroz al horno. Me lo mostró Jorge de Andrés (Veles e Vents). ARROZ AL HORNO AL ESTILO LOLES SALVADOR.

Foto La Sucursal

Me preguntaron este verano dónde comer un arroz bueno en Dénia. Y hay donde escoger, ya lo sé. Pero a mí, me vino a la cabeza uno que no he podido olvidar. ARRÓS NEGRE del Tresmall, en Les Marines de Dénia. Un arroz que me marcó ya hace un par de veranos y que, irremediablemente, no lo he podido olvidar. Y me alegró ver que estuvo allí a quien se lo recomendé y que le gustara. Me alegró porque, pese al tiempo que parece atarnos al olvido, uno siempre mantiene vivo el recuerdo de la buena gente del Tresmall. Y, por supuesto, el recuerdo por este arroz que tengo tatuado en la memoria como algo B R U T A L.
Fue un amigo tuitero quien también me recordó con su visita a Ca Àngels este verano que hace ahora un año -suspiro aún por ello- acudí al regazo de la casa de la familia Teuler a probar otro de esos arroces que tengo en mi top de inquebrantables. Creo que él probó uno similar. Y por lo que dijo, le gustó. ARROZ CON BACALAO, para mí arroz de borreta. Entre nosotros, en mi experiencia arrocera, de lo mejor que me ha podido pasar.

 El arroz, ya te dije, es para mí la meta de la búsqueda. El refugio de las ansiedades. Ese lugar que colma mis necesidades. Me fascina tanto que estallo de alegría cuando vas a visitar a alguien tan querido como Rafa Soler a su Audrey’s y se despacha en mitad de su (de nuevo memorable) menú degustación con un arroz de esencias que está B Á R B A R O.

ARROZ MELOSO CON GAMBA ROJA DE DÉNIA

Construyan una ermita y pónganle un altar. Pienso ir a adorarlo y a venerarlo. A rogar por su eternidad. Rafa, siempre creciendo; siempre tocando las estrellas. Audrey’s, mi último amor de verano.

Ese amor que se esconde en un trozo de pepino con quisquilla (Memorable), en los tomates secos (20 horas) con sardina ahumada y agua de tomate seco (Fascinante) en su berenjena ahumada con ñoquis de queso y dashi de mojama (extremadamente bueno… lo quiero). (Me recordó a Eneko: conversaciones con el terreno).

Un menú, creo que ya te dije, en el que la ostra con pilpil cítrico es de otra dimensión, su salmonete un baile de claqué de sabores que te hacen vibrar y la paletilla… la paletilla es para ponerle un altar junto al altar del arroz de gamba roja. Llámame pelota, pero recuerdo aquello y… suspiro por volver. Así de claro. Rafa, a tus pies.

Me gusta, mucho; me gusta, siempre. Rafa Soler es de selección. Atracador de corazones, cazador de emociones. Emociones y esencias. Lo que busqué este verano y encontré a tu lado. Entre prados interminables, hielos flotantes, mares, curris, canciones emplatadas entre pulpos y empanadas. Amores repentinos, querida G. Esencias y emociones que ahora, querida diosa de la Gastrosofía, se escapan de mis manos mientras ruego a los vientos que me ayuden a volver a pisar suelo sin olvidar el vuelo.

Una paella para 40 cocinada por Belén La Pitanza para una boda, un tuit de César Ríos elogiando el arroz de crestas y orteguillas (que tanto me gustó de mi siempre idolatrada L’Escaleta -de lo mejor de lo mejor-), una llamada para que sea jurado de unas tapas maridadas con cerveza, una foto de una empanada salteña que me envía un señor de los Telones desde Argentina, un día del calendario que pasa, un destello de sol que fallece, el verano que se agota… Mi sombra mirando al destino y yo, como un equilibrista, por la cuerda floja de la existencia suspirando porque algún día, en alguna mesa, alguien lea estas Historias con Delantal que son, ni más ni menos, que trazos de una vida que se va, cucharada a cucharada, entre sentimientos abiertos en canal y reflexiones maceradas. Emociones y esencias. Amores repentinos, a fin de cuentas.

Ξ Y muy pronto….

E S T R E NA M O S T E M P O R A D A