EL FINDE DE MR COOKING
Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula
UNA SEMANA LLENA DE TENTACIONES
Su cocina está en los aledaños de lo que fue el circo romano, entre restos de la muralla árabe y bajo el techo del Palacio del Marqués de Caro. Con las influencias de todo ello, el discípulo de Ferran Adrià, impregando de la filosofía de elBulli y dotado de la magia de la osadía, propone un menú que hará historia. Sucede ya huele a éxito. Este espía, lo certifica.
REPORTAJE FOTOGRÁFICO. DAMIÁN TORRES PARA LAS PROVINCIAS
Restaurante Sucede (en Caro Hotel) Calle Almirante, 14. Valencia 963 155 287 / 601 347 936
I ACTO. LA HISTORIA
Sus armas son los higos. Y las pieles de garbanzos y de pescado, el azafrán, los altramuces y eso que él llama sake mediterráneo. Son los encurtidos, la yema curada, la paloma y los pistachos, y todo aquello que habla del pasado culinario de la ciudad en la que ahora emprende su batalla.
Miguel Ángel Mayor (Barcelona, 1984) aterrizó en Valencia hace medio año con la cabeza llena de sueños y un reto trepidante ante él: conquistar con su cocina la Valentia que inspira sus cazuelas y da rienda suelta a su imaginación. El chef, casado con la vanguardia culinaria e impregnado de la filosofía de sus maestros en las cosas del delantal –desde Ferran Adrià a Sergi Arola, pasando por Quique Dacosta o Andoni Aduriz–, cruzó aquel día de marzo la puerta del Caro Hotel y bajó con sus cuchillos hasta la cocina del que iba a ser su nuevo restaurante, recién bautizado como Sucede. En ese instante empezó a acontecer –a suceder– todo. Aquel local, que antes albergó un buen número de chefs bajo el nombre de Alma del Temple o al propio Ricard Camarena con su Arrop, emprendía un nuevo rumbo con el objetivo de resucitar, a bocados, Valentia y su historia. Reconquistarla para servirla a quien acuda hasta las mesas de este restaurante asentado en los alrededores de lo que era el circo romano, los restos de la muralla árabe, los cimientos de un palacio gótico y la casa del Marqués de Caro.
«Nuestro objetivo no es ofrecer un menú sin más,
sino una sinfonía universal que sea pura creación,
en la que se una la historia, la cocina,
las experiencias culinarias», explicó el cocinero.
Miguel Ángel cuenta entusiasmado el proyecto que lleva entre manos, como alguien que te entrega un regalo y quiere que lo disfrutes, que lo saborees tanto como él lleva haciéndolo desde que hace seis meses se puso a trabajar con su equipo en ese reto. «Es una propuesta que ponemos en marcha pero de manera rigurosa, con agricultores locales que nos ayuden a recuperar semillas que desaparecen, con historiadores de la Universitat de València que colaboran con la investigación y con ceramistas que trabajan en el menaje».
El cocinero contagia su entusiasmo al tiempo que habla. «Tienes la lección aprendida», le dije, mientras mostró, en uno de los grandes espejos del restaurante, un gran esquema escrito a mano en el que se entrelazaban momentos históricos de Valencia con los platos de su menú. «Mira, ésta es una fecha clave en la propuesta: el descubrimiento de América», señaló. Es el momento en que culmina la trayectoria. Antes, recorre con sus platos la Valencia romana y la musulmana. Un vino dulce llamado mulsum, una galleta de encurtidos, una infusión de anguila, una flor de hibiscus… «Lo que sucede después del siglo XV no me interesa de momento; es más conocido», puntualizó.
En su esquema, en ese punto, se lee: campañas de Nápoles y Sicilia, el Siglo de Oro en Valencia, el Renacimiento… Junto a ellos, arroz del Mediterráneo, magdalena de turrón, naranja y mistela… «¿No te da miedo que el corsé de la historia afecte a tus platos?», pregunté. Su no fue rotundo. «Al final el tema es descubrir cosas que son realmente geniales y están olvidadas». Cuando pruebas su menú te das cuenta que tiene razón. El chef y los suyos impregnan de magia productos que tenemos olvidados o ninguneados. «Abre la mano», te dice en mitad del menú. Miguel te deja caer unas pieles de garbanzos y te estremeces al comerlas por lo que es y puede llegar a ser.
El cocinero, que reconoce que ahora ha tenido que estudiar lo que no hizo de pequeño –se dejó los libros para trabajar en una pastelería de Málaga–, se ha metido tanto en la historia que parece un juglar dispuesto a contar hazañas gastronómicas. Tiene, repeinado y vestido de riguroso negro, cara de centurión romano y algo de vigía árabe, capaz de subirse a la torre que en el siglo XII coronó el edificio Caro. Incluso luce gesto de príncipe renacentista, de un soñador de los tiempos en los que Leonardo anhelaba hacer volar al hombre. Lo mismo que él sueña con reconquistar el pasado de la ciudad que ahora le abraza. El sueño de un cocinero, discípulo del gran maestro Adrià, que llega para despertar de sus cimientos a Valentia a golpe de cucharas y tenedor.
Y a golpe de entrega y trabajo, que es a lo que se entrega. Mucho trabajo y un sinfín de proyectos que van más allá de Sucede. «Tenemos ahora también la vista puesta en la rehabilitación de la Casa de La Serena, un edificio renacentista en el que celebraremos eventos, tendremos el laboratorio I+D, podremos tener un programa de recuperación de semillas…», fue desgranando ilusionado. Proyectos que va a desarrollar él y quien le acompaña en esta aventura histórica. «Esto, sin la gente que tengo ahí dentro, sin mi equipo, sería imposible hacerlo», confesó. «Me gustaría mencionarlos», sugirió. Dicho y hecho:
Cristina, Joan, Pepe, Javi, Silvia, Marta, Salva, Joaquín, Yayi, María, Kena, Marylin, Tatiana…Todos ello forman parte de esta historia. Una quimera ‘gastroarqueológica’ que desprende el aroma del éxito.
El servicio en sala es impecable. Al menos el día en que estuve. Hay actitud, ganas y profesión. Ya haré una foto de todo el equipo -de dentro y de fuera- y la pondremos. En la foto, Joaquín. 🙂
II ACTO: LA PROPUESTA
Fotos del menú de Mr Cooking
No voy a destrozarte la sorpresa. No estaría bien tal travesura. Sólo decirte que no dudes en embarcarte en la aventura. Decirte que, desde que les visité, ando con la fantasía desbordada y pienso cuántas fábulas sacaría de cada plato, de cada secuencia, si mi cabeza me diera para tanto. Te voy a llevar de paseo, casi a saltos, como correteando por tiempo y deshilachando lo que en Sucede está pasando. Pero te advierto que esto que te cuento no es nada para lo que puedas encontrar sobre ese mantel blanco que de pronto se llena… se llena de sueños con patas, de historias de antaño, de guiños, de trepidantes equilibrios entre lo culinario y lo fantaseado que tiene en el conmensal un sublime resultado.
La espuma del mulsum que te da la bienvenida, los higos, un langostino que te mira, el salmonete hecho taco y la tripa del bacalao que crepita en tu memoria cuando la muerdes con cierto entusiasmo. Un mejillón reinterpetrado con elegancia, un pulpito que te engancha, una galleta de mojama que se te cae de las manos, para que luches con ella, te diviertas atrapando sus salazones, sus flores… como un gladiador del circo romano en versión infantil.
Todo eso y mucho más te sorprende de pronto, como si un mozo romano hubiese dado palmas al aire y hubiese gritado: ¡Que empiece el festival! “Aquí la fritura de sardina”, me dijo Cristina. Y al verla recordé lo que Miguel Ángel me contaba. “Frita sin aceite, es un plato que me acompaña”. Al morderla supe por qué. Al mordela, suspiré. Y ante aquel despliegue abrumador, entendí que iba a haber un antes y un después. Entendí que lo de Miguel Ángel era un aliciente más para la alta cocina de estas tierras. Poco después lo confirmé.
Danzó rememorando la Valencia romana un juego con caballa en el que la ventresca quiso ser la reina de la fiesta. Y llegó un espectacular desfile de la anguila, que me gustaría no detallarte porque es tan interesante lo que hacen que vale la pena vivirlo desde cero. La anguila y los garbanzos, bailando mano a mano, mientras tú caes rendido ante el espectáculo que están protagonizando. “Anguila”, me anunciaron. “Un macaron de garbanzo”, me acercaron. En mi interior, mis duendes entusiasmados aplaudían sin cesar mientras yo levitaba creyéndome un gran señor -pobre iluso- de aquella Roma valenciana.
Doy un salto y volamos pasando de largo de la fábula del cerdo -para no contrarlo todo (aunque ganas tengo)-. Te llevo en nuestro sueño hasta el momento en el que llegaron los aromas y sabores árabes: cuando brotó en mitad de la mesa una flor de hibiscu que recuerdo en mi memoria por su dulce corazón y el estallido de color. Llegó el pato y con él la diversión. La naranja, el za’atar 😛 , una albóndiga (que refinaría: ¿dos pequeñas en vez de una grande?)… y un baile de gnocchis de berenjena, yogur y queso que nunca olvidaré. Porque el local estaba lleno, que si no me levantaba y bailaba la danza de los sietos velos. Sí, Cooking si se pone, baila. Bueno… o no. 😳
¿Qué hago… sigo? Dátiles, paloma, una rosa y altramuces. Dejo ahí la cosa, antes de los postres. Recuerda: dátiles, paloma, una rosa y altramuces. No te digo nada y te lo digo todo. Lo recuerdo satisfecho, mirando de reojo el calendario, por si mi diosa me da permiso y vuelvo a ratificar por qué me gustó tanto volar por ese Sucede que hace historia. Dátiles, paloma, una rosa y altramuces.
Con los dulces (y no tan dulces) remató su trabajo Miguel Ángel y su equipo, que aquello es cosa de mucha tropa y mucha ganas de acertar. Te destaco el sake mediterráneo que es un pasada, me encantó en Canari (el divertido plato tostado en el que lo sacaban), me cautivó hasta enloquecer su manzana, limón claro y suero de yogurt al lado (que me refrescó hasta el ánima) y aplaudí de nuevo su naranja con mistela, su magdalena de turrón… su papel de violeta… Y no, no olvido ese bocado que todavía pervive en mi memoria: Helado frito de calabaza para llevarte a donde duermen los hombres felices.
LA PUNTILLA. Dos cosillas por meter el dedillo. La primera, ojo con la botánica, no hace falta siempre y en todos los platos florecillas y brotes y esas cosas. Dan vida a la creación pero no siempre es necesarias. Para evitar la sensación de que con ella se llena. Y la segunda, cuando Miguel Ángel cuente con el menaje final, el menú estará redondo del todo. Aunque ingenio no le falta mientras tanto para hacer presentaciones divertidas y siempre distintas. Todo esto, por decir algo. Que luego me llaman pelota. 😈
La realidad es que el centurión ha puesto muy alto el listón. Ahora toca mantenerlo. Y no hay duda de que tiene madera para hacerlo. Valentia te conquista. Te hace disfrutar. Soñar. Reír. Correr con la imaginación. Comer viviendo. Y hasta te hace volver.
«Nuestro objetivoPASE DE CUCHILLO
¿Qué plato me sacarías?: ¿Ahora? El guiso de altramuces. Un ingrediente muy de aquí.
¿El plato de tu vida?: Le tengo cariño a la sardina manitol. Sardina que freímos sin aceite. Encaja en esta historia.
¿Y el peor plato?: El huevo milenario (rotundo).
¿El que más te gusta?: Pues un guiso de oreja como el que sirven debajo de mi casa. En el bar San_Pedro.
Un producto: Te podría decir el aceite de oliva, pero es la cebolla.
Un libro de cocina: El de Michel Brass, mi primer libro.
Tus maestros: Ferran Adrià y Arola. Y mis padres, Miguel Ángel y Antonia. Me lo han dado todo.
Tu debilidad: Mi hijo (Afirma diría que casi nostálgico).
Tu reto: La felicidad. No la mía sólo, sino de la gente que me rodea.
El fin de semana que viene…