Askua... y las mejores 'kokotxas' del mundo | Historias con Delantal - Blogs lasprovincias.es

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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Askua… y las mejores 'kokotxas' del mundo

 

EL FINDE DE MR COOKING

#elListódromo: Las diez tentaciones de Paco Torreblanca
#Confidentials: Las mejores Kokochas del mundo
#CookingTerapia: Tiempo de cucharas

 

Jugando con los paladares (sin ánimo de criticar)
y con quien los hace gozar

Nos dejamos de tonterías. Vamos a hablar de la vida. De aprovecharla, de disfrutarla, de engullirla a base de emociones, de grandes momentos, de historias que te transmitan. Y todo eso te lo voy a servir hoy en bandeja. O en sartén. Porque hoy te invito a que la emoción se derborde con unas ‘kokotxas’ al pil pil. Unas ‘kokotxas’ en ese templo al producto llamado Askua. Unas ‘kokotxas’ con Ricardo Gadea al lado haciéndote disfrutar de su magia, haciéndote aprovechar la vida.

Restaurante Askua
C/Felip Maria Garín, 4 Tel 963 375 536

¿Un fracaso?”, le pregunté. “La vida desaprovechada”, me contestó. La conversación la tuvimos hace un año y pico. Con un ‘y pico’ largo. Era primera hora de la mañana, Ricardo aún no se había puesto su inseparable corbata y entre los dos danzaba un café y un puñado de preguntas, alguna incluso provocadora. Con respuesta no menos tentadora. “¿Si te digo `’kokotxas’, qué me dices tú?”. “¿Sexo? Es lo que me viene a la cabeza”, respondió en arrebato de sinceridad matutina. La corbata esperaba colgada. Al margen de todo.

 

Lo cierto es que las kokotxas que Ricardo Gadea sirve en Askua son pura perversión, casi lujuria. Una tentación desmedida para los que amamos la cocina. La cocina casi convertida en divinidad. Y tengo claro que caer en sus garras, dejar que ellas hagan de tu paladar una orgía de emociones es saber aprovechar la vida. Para no caer en ese fracaso, que Ricardo me decía. Aprovechar la vida es sentarse en una mesa de Askua y pedirte un plato de cocochas al pil pil. Y ante ellas, llorar, levitar, mojar, saborear, flotar, conversar, beber y en tus adentros susurrar canciones que te hablen de ellas. A lo Macaco: “volar, volar, subir, bajar contigo, sin alas volar”.

“¿Pero no mojas pan?”, me preguntó en mi regreso a casa de Ricardo Gadea ante un contundente plato con un sinfín de cocochas al pilpil. “¡Si llevo ya tres rebanadas de pan, Ricardo!”, respondí entre la emoción y la levitación. Había vuelto a Askua no como un espía sino como disfrutón entregado a la causa. Y fui con la obsesión de comerme las kokotxas que Ricardo sirve. Quizá porque aún recordaba la historia que le leía al maestro José Carlos Capel (crítico de El País y director de Madrid Fusión), en la que desvelaba quiénes estaban detrás de las kokotxas que sirven tanto Ricardo Gadea en Askua como sus hijos Jorge y Nacho en Askuabarra. “Son las mismas que sirve Elkano”, me dijo el alma de Askua en más de una ocasión.

Se trata de la familia Ferreres. Paco, el padre, y Alberto, el hijo, mano a mano, son los que llevan adelante este milagro de conseguir las mejores kokotxas yendo cada mañana de puerto a puerto, “a partir de la fosa de Capbreton desde el mismo Bayona”. Se lo contaron a Capel y tras releerle y luego probar las kokochas, uno acaba enfrentándose a ellas con la emoción desbordada. Porque eso es lo que uno siente, EMOCIÓN en mayúsculas, cuando en Askua te sirven en una sartén ese espectáculo al pil pil. Un espectáculo único, maravilloso. “¿Sexo?”, diría Ricardo. Lujuria, orgía, la pasión abierta en canal, te asegura quien te escribe.

Las kokotxas fueron el colofón a una cena de estas inolvidables en Askua. Visité primero el estrato del pulpo seco, que te sirve Ricardo con una parmentiere con el sello Robuchon. Y disfrutas, porque el pulpo seco es otro de esos productos que tiene tanta historia, tanta raíz metido en él, que te emociona. Es el Mediterráneo encorsetado en las carnes secas de un pulpo. Maravilloso.

Seguí con el siempre glorioso montadito de Steak-Tartare , que ya te digo que podría comer hasta que me sentara mal. Sencillamente maravilloso.

Y rematamos la fase previa a las kokotxas con el combinado de chistorra de Lasarte, morcilla y blanquet de Onil, todo a la brasa. Sabor tradicional, de casa, en el caso de la morcilla muy familiar y en el caso de la chistorra, espectacular  (porque así es como está la chistorra de Lasarte). Aunque si algo te llama poderosamente la atención, o a mí me pasó, es el blanquet a la brasa, que nunca lo había probado de esta guisa. (A la brasa). Lo cierto es que el colágeno se queda atrapado en el paladar y te grita: ‘disfrútame’. Y tú, lo disfrutas.

Disfrutas, te decía, como disfruté totalmente entregado con la panacotta y miel de caña, que tiene una textura tan envolvente que estremece. Y, ya te puedes imaginar una sarta de elogios, con la torrija con mantecado…  (soy tanto de torrija que me podría poner pesado).

 

Disfrutar, sí en resumidas cuentas. Eso que me decía cuando entrevisté por primera vez a Ricardo Gadea y te cuento al principio de esta historia. “¿Un fracaso?”, le pregunté. “Desaprovechar la vida”.  La contundencia a la hora de razonar –o la coherencia de los razonamientos, quizá- de Ricardo, hace que sus frases suenen a lapidarias. Y en el fondo, muchas de ellas, que nacen de la reflexión cultivada –muy trabajada-, los son. Consejos de sabio. Un sabio a pie de mesa. Un señor con el que siempre aprendes. El que siempre te enseña.

Ricardo Gadea. Foto Jesús Signes/LP

 

La vida desaprovechada es, sin duda, un fracaso. Porque la quinta esencia de la existencia está en disfrutar. Disfrutar la vida. Con amigos, con buenas mesas, buenos vinos, buena gente. Con paseos, con viajes, con visitas a un museo en el que te muestren explosiones de arte que tuvo alguien algún día y que logran cultivarte. Disfrutar la vida es, sin duda, lo que da sentido a nuestros días. Con amigos, te decía. Y con buenas mesas…

La mesa principal de Askua. Foto Jesús Signes

La quintaesencia de nuestros días está en eso, en el disfrute. En una copa de Gosset (que probé por primera vez con Naiara allí en Askua); en una buena fotografía que te hable, que te cuente, que atrape, como las que tiene Ricardo en su restaurante (y te llevan a esa España que rodea tu infancia), o  en una buena lectura, como Plataforma de Michel Houellebecq, que me recomendó el propio señor de Askua, y ya no he dejado de rastrear lo que escribe este poeta, novelista, ensayista francés.

La vida se escurre a pequeños intervalos;
Los humanos bajo sus paraguas
Buscan una puerta de salida
Entre el pánico y el aburrimiento
(Colillas aplastadas en el fango)

-Fragmento del poema Mediodía del libro ‘El sentido de la lucha’ de Michel Houellebecq

Aprovechar, disfrutar, vivir… Eso se hace en Askua. Y se hace ante unas kokotxas al pilpil. Posiblemente, las mejores kokotxas del mundo. O al menos, hasta que el destino no me demuestre lo contrario.

Y en el próximo post, nos comemos la vida a cucharadas. 🙂

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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