EL FINDE DE MR COOKING

Vamos a activar la máquina de la memoria. Y vamos a proponerte entrar en un juego sabroso y no poco divertido. Recordar los sabores de la infancia y, de ellos, recordar el sabor de aquel bocadillo que te pirraba. Al juego hemos invitado a un buen puñado de cocineros, para ver por dónde andaba su paladar cuando se estaba ya mascando que iban a quedar atrapados por el delantal. Bernd H. Knöller, María José Martínez, Nazario Cano, Pablo Ministro, Nacho Romero… 16 cocineros nos preparan su bocata.

Andaba por mi casa en el País de las Gastrosofías cuando llegó a mi pensamiento un regusto que fue como un bofetón para mi memoria, un subidón de nostalgia que sabía, atención, a caballa. Sí a caballa en aceite. Fue como si hubiese activado la Máquina de los Recuerdos que tengo por la cocina de mi casa y con ella se hubiese puesto a funcionar la memoria de mi paladar. Ese paladar nostálgico que me hizo recordar, te decía, un bocata –con pan de verdad- que comía en la hora del patio cuando tendría unos ocho años. De eso hace ya… ¡décadas!

Lo recuerdo con tanta melancolía que me da cierto escalofrío rememorar. Y ganas de volver a tomármelo, todo sea dicho. Pero, por otra parte, apetecía asomarse a ese abismo del tiempo pasado e hincarle el diente. Disfrutar recordando, así que ante esa loca máquina de recordar, busqué entre los bocadillos de mi infancia. Y pesqué tres…

¬El de caballa con aceite y un buen pan. Así, sin más. Ni tomate ni otros rodeos. Eso sí, era una caballa que no he podido olvidar. Sí, ya sé que será algo que he idealizado, pero es así.

¬El de albóndigas de bacalao. Ya sé que esto te sonará muy extraño. ¿Albóndigas de bacalao en un bocata? Me chiflaba. Eso sí, no eran unas albóndigas cualquiera. Las hacía una señora –ahora más dedicada a disfrutar de la jubilación que de la cocina- que entre nosotros a Mr Cooking le gusta llamar la tía Carmen. Un tamaño pequeño, en el que balacao y patata iba a la par, con una pizca de pimiento rojo y que eran una (irrepetible) delicia. Las comía en el Círculo Católico de Obreros de Alcoi que, como tantas cosas, pasó a mejor vida. Mira, éstas son de lo más parecido…

¬Y el tercer bocadillo que pervive en la memoria, pero ya bastante más granado (haciendo la mili, no te digo más) era como una evolución del primero, pero más sofisticado. Como todo en la vida, que a medida que crecemos nos da un no sé que, que nos vamos sofisticando. Es el bocadillo de atún, olivas… y anchoas de verdad. Lo compraba frente a Gobierno militar y me daba alas. Como el Redbull ese. Aunque oye… a esa edad, el de blanco y negro con habas era ya para ponerle un altar… Pero a esas alturas, uno ya empezaba a pintar canas. (Frase hecha al canto).

Con todo esto rondando mi cabeza, me entraron ganas de preguntar a la tropa -en general- por el bocadillo que les marcó la infancia. Porque creo que hablar del pasado, del pasado feliz, nos sienta bien, nos gusta. Y en mi caso, necesitaba compartirlo. Tenía por aquí a Vicent, el Xiquet de Foios, y no me reprimí en preguntárselo. “¿El mío?”, me dijo. Lo tuvo claro. Bocadillo de tomate frito con pimientos y ‘toninya de sorra’. Me soltó. Y en realidad me estremeció, de nuevo, porque ese también podría haber sido el mío por la pinta que tenía. “Se frien los pimientos verdes, se pone los trozos del atún en salmuera y luego bastante tomate, con sal y pimienta negra… se hace el sofrito y al final unos piñoncitos”, me narró. Y buen pan y mucha lágrima.

Me gustó la idea. “¿Bocatas de la infancia?”, me dije. Y activé la maquinaria. “Tengo que preguntar a los que cocinan cuál es el bocata que no olvidan de aquellos años. Después de todo, es el que les educó el paladar…”. Y dicho esto, empecé a lanzar la caña de pescar memoria. A repartir panes por aquí y por allá para que me los fueran rellenando.

Foto LP

1. Un veterano para empezar. NAZARIO CANO. “Recuerdo con muchísimo cariño un bocadillo de revuelto de tomate frito y bacalao”, me comentó. “Me lo comía con mi padre en la cocina a la hora del almuerzo”, añadió con ese buen regusto que deja viajar al ayer. “Gracias por hacerme recordar”, me dijo. Lo vi en esta foto y volví a entender  el por qué de su pasión por la cocina. Admiración absoluta.

Foto propiedad Nazario Cano

2. En aquella época Nazario estaría mano a mano con su padre en Alicante. Y ya que estábamos allí, llamé a la puerta de CÉSAR MARQUIEGUI, ya sabes, el cocinero que hay detrás del disfrute que danza por la barra de NOU MANOLÍN. “Sin duda el mío es el de salchichón, pero sin mantequilla en el pan, que la aborrecía. Y mi madre se empeñaba, quizá porque no había tanta cultura del AOVE como ahora…”, lamenta añadiendo un “ayyyyy”. César, no sin dejar de esbozar sonrisa a través del mensaje resumió. “Pan muy crujiente y salchichón con pimienta, que yo ya era muy cañero”. Mira las pintas que tenía… el cañero de César.

Foto propiedad de César Marquiegui.

3 y 4. Puesto a viajar, seguimos y nos vamos al otro lado del charco. ¿Qué bocatas seducían más a nuestra pareja de argentinos preferida? No sé si influenciados en aquella época ya por Doña Petrona. GERMÁN CARIZO  va y coincide en buena parte con este menda (quizá por eso entiendo tanto su cocina): “uno de caballa en aceite  con mayonesa y tomate en pan francés, que me lo hacía mi abuela Carmela… Me han venido los sabores hasta la boca”. Y a mí. Ya se le veía feliz al creador de sueños del Boca ¿Por qué serás del Boca, no Germán? Señor Carrizo…

Foto propiedad Germán Carrizo.

Nuestra creadora de postres favorita, CARITO LOURENÇO, era pura sencillez en esto de los bocadillos. O quizá muuuuy clásica, porque se queda con los bocatas tostados de jamón y queso. Y me añade que no hay discusión con el tema. “100%”, sentencia. Mira cómo creció de fuerte que ya era capaz de levantar a su hermano en aquella época. En Río Cuarto. Grande nuestra Carito. Por cierto, que ganas de volver a Fierro. ¿Y si montamos un lío gastro con ellos? PRONTO EN HISTORIAS CON DELANTAL, ya te lo adelanto.

5. Tengo ganas de volver a Fierro, pero miro el día en el que vuelvo a cruzar la puerta de CIRO, que no sé porque, ando mucho tiempo sin tener tiempo para hacer lo que tengo que hacer. (Trabalenguas que me ha salido). Tenía razón Pedro Salinas con esto del tiempo cuando escribía:

Te hablaba de Ciro… y, por ende, de JULIO COLOMER. Grande y querido. Le hice buscar en su memoria y de allí, como si de la chistera de un mago se tratara, sacó su “bocadillo de mejillones en escabeche perreros”. Me recordó que a mí lo que más me gustaba de los mejillones en escabeche era coger el pan y mojar la salsa. Oye… que placer más inmenso. Por cierto, mira al señor de Ciro ya ejercitando profesión bien pequeño. Y es que cuando uno lleva algo en las venas….

6. Te hablaba antes de placeres inmensos: mojar la salsa de los mejillones. Eso me recordó uno de los grandes placeres gastronómicos que he vivido en los últimos tiempos, de lo mejor de este año. Fue mi visita a Sucede donde conocí a un tipo especial y a cuya cocina me he quedado enganchado. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. “Pues a él le tengo que preguntar también”, me dije pensando en que su menú Valentia está lleno de bocados (que no bocadillos), pero que tienen todos magia. Como los que estamos recordando.

A Miguel Ángel el bocata de la infancia que ha quedado anclado en su memoria es el Campero. “Pero, dime que lleva”, le pedí ante su respuesta. “Pan mollete con lechuga, tomate, mahonesa, jamón york y queso… Esto es lo tradicional,  después se le podía poner pollo, huevo, cebolla…”, remarcó. Miguel Ángel sabía lo que quería, de pequeño ya ves que era todo un señor… 🙂

7. Como todo un señor, señor de la sala de la Hostelería es NACHO HONRUBIA. No en vano ha mamado lo que es esto de la gastronomía desde pequeño. El director y propietario de Komori tenía entre sus bocadillos preferidos (no hace tantos años) uno hecho con un producto que ha hecho estragos durante generaciones. “El de Nocilla blanca, pero eso no retratará muy bien lo que quieres hacer en tu artículo”.

Aquí lo tienes ya crecidito con su padre, Rafael Honrubia. Foto Jesús Signes

Andaba equivocado en este caso, aunque casi nunca se equivoca, el grande de Nacho. Hay -y todos los sabemos- toda una Generación Nocilla, los que cantaban eso de Siniestro Total… Nocilla, ¡qué merendilla!. Estaba después la disputa colateral en dos fases. Primera, si eras más de Nocilla o Nuttella. Segunda, si eras más de Nocilla blanca o la tradicional de avellanas… Bueno, tu bocata, querido Nacho, daría para una larga y hermosa historia…

8. Nada que ver el bocata que le gustaba a Nacho con el de nuestro pequeño terremoto gastronómico llamado VÍCTOR RODRIGO. El chico de Samsha, que te empuja con su propuesta espectáculo hacia una gastronomía multicolor, elige el bocadillo de bacón y queso emmenthal como su favorito. Por cierto, que pronto te voy a llevar hasta su mesa y al festival que sobre ella interpreta.

9. Y un colega suyo, aunque de cocina mucho más sobria, DIEGO LASO, el señor de Momiji (pasión nipona sin fronteras), apuesta por la tortilla de patatas (ese clásico que todos añoramos y comeríamos siempre) con jamón. Serán las horas o qué se yo, pero se me hace la boca agua.

10. NACHO ROMERO, ese cocinero prudente que vive en su mundo de Kaymus y te ofrece una cocina de las que te emociona, me pide que no te cuente -aunque no le he hecho caso 😈 –  que le gustaba el bocata con varias capas (evito decir cuántas) y apunta como su favorito a uno que hacen por el Sur. “Pan de mollete con un allioli muy suave, lomo ibérico, pimientos fritos, jamón ibérico y queso”. Irresistible, ¿verdad? Por cierto, él no te ofrece en su menú un bocata, pero sí que te coloca una mini pizza…

Mini pizza, croqueta de ortiguilla... y pescadito a la malagueña.

11. Lancé mi pregunta también al Club de las Jóvenes Promesas. Y de allí, el primero en hacerme llegar su bocadillo de la infancia fue PABLO MARGÓS. “El bocata de chipirones en su tinta, que es el que nos hacía nuestra madre cuando íbamos a las cosechas en verano. Unos días éste y otros, el de atún con olivas“, me contó. De hecho, Pablo que como verás ya tenía de pequeño vocación de cocinero, ha hecho para su restaurante Las Bairetas una versión con chipirones en su tinta.

12. De otro joven cocinero llega también la propuesta de SERGI PERIS, que por cierto anda preparando su nuevo menú para ofrecerlo ya en noviembre. “Pa, oli, sal i pebre roig“, aseguró. Un clásico de los de siempre. Incluso se podría decir que es un bocadillo de antaño. Debo decir que lo conocía con la versión con migas de bacalao. Y es brutal.

13. Turno ahora para PABLO MINISTRO que recuerda de manera muy especial el bocadillo que hacía su abuela con leche condensada (aquí lo ves con su hermano Ángel en los momentos en el que lo devoraban a mordisco directo). Despertar este recuerdo en él es como despertar a la bestia. Creo que debería versionar aquel bocata-bomba.

14 y 15. Y tras él, vamos con un mano a mano entre dos cocineras. RAKEL CERNICHARO, del casi gamberro Karak, que añora el bocadillo de bonito con aceite y cebolla y MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ  de Lienzo que trae una propuesta bastante original (al menos para quien te escribe). “Pan con mantequilla, en cantidad, con un poquito de cacao en polvo e higos secos“, remarcó. De María José permíteme que te recomiende una versión de bocata mucho más que apetecible: su sándwich con pan de azafrán de perdiz escabechada.

16 Y FINAL. Y dicho esto, me quedé bastante saciado de recuerdos… aunque tenía una duda, de estas vitales. ¿Qué bocadillos comerían cocineros como Bernd H. Knöller? Allí, en su Alemania… “Querido Cooking, no hay bocadillo en Alemania. Como mucho hay belegtes Brot”, me respondió, como siempre, con ese toque amable que tiene el gran chef de Riff. Aunque pronto me explicó que su debilidad era… mira tú por dónde, un Nutellabrot. O sea, el pan alemán -que como muy bien me destaca Bernd- está de muerte con la crema de avellanas. Ya ves, de nuevo nos vemos con el debate de Nutella frente a Nocilla. Y quién me lo iba a decir que me lo traería el gran Bernd tras rescatarlo de su pasado… tierno pasado en blanco y negro.

Foto propiedad de Bernd H. Knöller

Foto propiedad de Bernd H. Knöller

Bernd, ese señor gastrosabio que es una suerte para la cocina valenciana y que, cuando era niño y comía su Nutellabrot nunca sospechó que acabaría viviendo en un lugar frente al mar a donde los niños se crían -o se criaban- comiendo bocadillos. Benditos bocadillos.

Y antes de acabar… uno de los invitados a este banquete ( que no me pasó foto de su niñez, todo sea dicho)  me dijo que si yo iba a poner mi foto de pequeño… pues… el primero por izquierda…. esa es Cooking, como ves ya camuflado para no ser reconocido. El resto panda de hermanos y primo con papa-cooking!!! 😎

Por cierto, ¿cuál es tu bocadillo de la infancia?

S E G U I M O S