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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Diez tentaciones gastronómicas de Javi Antoja

 

EL FINDE DE MR COOKING

#elListódromo: Diez tentaciones de Javi Antoja
#Confidentials: Lo que nos espera en Gastrónoma
#CookingTerapia: Un chef, no apto para puristas

 

Javi Antoja de la Rosa. Director de la revista Apicius y Montagud Editores. Premio Nacional de Gastronomía. Un tipo sin miedo. Con perfil de torero. Entre Morante y Padilla, por las patillas. Aunque es José Tomás quien le levanta en el tendido. Un tipo con el capote de la gastronomía en las manos,  que sale al coso de las cocinas a diario para darlo todo. Da igual cómo sea el morlaco. No importa ni la fama ni el tamaño. Siempre lo acaba enamorando. Nadie se resiste a sus artes. Ni a sus genios. Todos saben que es alguien serio, aunque apasionado. Que es exigente y recto, aunque finamente descarado. Licenciado en esto de las Letras, se ganó el título de Periodista ya hace más de quince años. De aquel tiempo en la Universidad de Navarra queda la carrera, sus recuerdos de Belagua y sus amigos de antaño. José Luis es como un hermano. “Un Javi Antoja, casi recién salido de la Universidad  (…) llegaba a Montagud Editores un primero de julio de hace quince años con su bagaje de interés, pasión, deseos de aprender”, escribió su padre de él hace unos meses. Javier Antoja Giralt, el periodista que siempre le ha inspirado. El que le enseñó a amar el papel. Y a mimarlo. Aunque el hijo estalló solito e hizo de la palabra la mejor aliada para dar alas a la gastronomía que tanto ama. Influyente, le llaman. El notario, subrayó Ferran. El ‘alma mater‘ de lo que en Montagud pasa, subrayó la mujer que le acompaña. Es el que levanta acta, con su creatividad como arma y la excelencia como meta, a todo lo que rodea al mundo de la pitanza. Jãvi Antoja. 15 de noviembre de 1977. De Barcelona. Su Barcelona. Azul y blanca. Y con periquitos en la ventana.

 

COOKINGζRETRATO

Ilustración realizada a partir de imagen de Montagud Editores.

 

 LAS DIEZ 

TENTACIONES

Quinta entrega. Hoy abrimos la Galería de las Tentaciones para descubrir las debilidades gastronómicas de una de las personas más influyentes de este mundo de los delantales y las chaquetillas. Admirado y respetado en la profesión en todos sus ámbitos. Cuchillo en mano, cortes precisos. Así es Javi Antoja.

 1 -Un producto: regaliz de palo.

2- Un plato: aquel que, a pesar del paso de los años, siga emocionándome. Grabado a fuego el arroz de vaca de Ricard Camarena.

3 -Un vino: Josep Roca hizo que me enamorara de los Chablis.

4 -Una bebida: Agua

5 -Un postre: “Eternity de Calvin Klein” de Jordi Roca.

6 -Un cocinero: Eneko Atxa.

7 -Un restaurante: Aponiente.

8 – Un compañer@/s de mesa. Albert Adrià.

9 -Un libros, película, cuadro… gastronómico:
Libro. Cualquier libro de Montagud Editores. La profesionalidad de nuestro equipo es increíble.
Película. El gran restaurante (evocando a DSTAgE de Diego Guerrero).
Cuadro. Los bodegones de Julio Romero de Torres (evocando a NOOR de Paco Morales).

10 -Un sueño gastronómico: el libro de Dabiz Muñoz con el sello de Montagud Editores!

 

 

ASÍ LO VEO

PAPEL, TINTã, ALMA

Purito de regaliz, Jaime Cullum de fondo, el airecillo entrando por la ventana casi siempre entornada. Por sus manos se escapan haikus que son como extensiones de un plato que habla de pasión, raíz y vanguardia. Por su cabeza, fluye a pinceladas su arte que luego plasma. Papel, tinta y alma. Es Javi Antoja, como ‘El Quijote’ que Julio Iglesias le canta:

“Y me gustan las gentes que son de verdad /

Ser bohemio, poeta y ser golfo me va /

Soy cantor de silencios que no vive en paz /

Que presume de ser español donde va”.

Es lo que sobre su mesa ves. Un bolígrafo bic, un rotulador rojo, una artillería de post-it. Números que son como códigos secretos del próximo tesoro que dejará al descubierto. El DSTAgE de Diego Guerrero, la Anarkía del mejor pastelero, un viaje a casa del roquero que hace un viaje ancestral entre brasas y olas. Meigas y magias. Es el que te acerca a la tortilla de patatas y cebolla de Teresa, la abuela de Pepe Solla. El que te abre en canal a Eneko y te cuenta que sintió su abrazo en un difícil momento. Es el que te mete en las croquetas de la familia Paniego. El que lanzó al agua al chef del Mar y  ya intuyó la luz; el que nos hizo levitar con Dacosta; el que llama a Camarena, el Joaquín Rodrigo de la cocina de estas tierras. Es el cenicero, el paquete de Chesterfield, el orden de la algarabía y el desorden cuadriculado. Un reloj al que le faltan horas. Una madrugada sin  mañana. El que bebe agua en las comidas si después trabaja. Es lo que en su mesa ves.

Foto Javi Antoja

Un tipo de vaqueros desgastados, camisa blanca  y americana ajustada que le da un toque de señorito, con sus patillas largas y bien trabajadas. Es el que entona el “non stop”  de la cocina; el “on fire” de la gastronomía. Un Outsider, el forastero, que con su trabajo -estrictamente hecho, ‘imaginativamente‘ desbocado- se ha convertido en el sheriff del Condado del Yantar. Un tipo respetado. El gurú de la panza, le han llamado. ‘Enfant Terrible‘ de la cocina, le han calificado (aunque creo que no lo es tanto). Poco amante del pasteleo (dijo de él Enrique Cillero), un cronista entre pucheros, lo mismo da que estén esferificados que hechos como antaño.

Una gota de Loewe, un tipo sin medias tintas (ni flojos, ni creciditos), el que pone la tilde a gastronomía y españoliza la ã. Un enamorado de Tamudo y el que te hace viajar. Reír. Correr. Saltar. El que te lleva hasta el Llançà de Paco Pérez (Miramar). “Los niños jugaban a la pelota y se ponían perdidos. De tierra, de vida sana y de Libertad“. Lo mismo que hace él con la gastronomía -lo digo con una envidia total-. Pisar la tierra, hacerla sana (sin críticas malvadas) y dejándola volar con libertad. Sin dramatismo, arriesgando, poniendo humor si hace falta a estas cosas de los platos.

Es un romántico de esto de la gastronomía que disfruta de ella gracias a la mujer que tiene a su lado, -le llaman Guillermina Bravo-. Es su equipo –go, go and go-. Y Federico, que anda por casa como si fuera El Principito.  Es el que se emociona al ver a Jordi Roca tras la cabeza de un caballo felicitándole por sus 15 años en Montagud. Es un Matador con chaquetilla de luces y camiseta del Español. El que deja correr la tinta por el corazón de la gastronomía. Un cardiograma de la cocina.

 

 

 ζ

cinco trazos y una foto

(Creo que Mister Cooking es algo osado)

Si fuera una cualidad, no hay duda, que sería la perfección. O mejor dicho, la perfección de la imaginación. La creatividad exacta, trazada con escuadra y cartabón.

Si fuera una mesa. Yo a él le pondría en la 3. La tres de Azurmendi. Que es donde estaba cuando le asalté y le pedí que me contara sus tentaciones. “Ella sabe mis secretos”, me respondió.

Si a alguien respeta por encima de todo, te diría que le veo devoción por Jordi Roca, que respeta a muerte a Eneko Atxa, quizá que ve a Borja Sierra como alguien de casa… pero de todos me quedo con su admiración absoluta por su padre. El periodista que le enseñó a amar el papel. Y los pasteles.

Si fuera una debilidad, tendría cuatro patas y una cara simpática. El Principito de la casa. Príncipe Federico de Montagud y señor de Apicius.

Foto propiedad de Javi Antoja.

Si fuera un nombre. Sería Guillermina. Es su otro yo. Lo que a su vida le falta. La parte femenina. La que le cuadra las ideas cuando estallan. Quien más peso tiene en sus días. El ‘alma mater’ -otravez alma mater- de todo lo que acontece a su alrededor.

Si fuera una foto, sería un selfie. Equipo.

Foto Javi Antoja.

S E G U I M O S

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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