EL FINDE DE MR COOKING

Tres historias con Estrella

MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ Y JUANJO SORIA. Ella iba para química y él para nutricionista, pero la cocina se coló en sus vidas. Tras muchas idas y venidas, desde hace más de dos años llevan entre manos Lienzo, uno de los restaurantes con más proyección de Valencia

MANO A MANO

(Que Lienzo llegue lejos es su gran reto compartido. Aunque a ello se suma ser papás. De momento es sólo un sueño. Juanjo ya suspira por su hijita).

 FOTOS DEL REPORTAJE: IRENE MARSILLA/LP

Les dejé sobre la mesa la pregunta del millón: «¿Cómo titularías la película de tu vida?». Juan José Soria (31 años, Guadalupe) respondió raudo: «Sin melena y a lo loco». De inmediato soltaron los dos una sonora carcajada. María José Martínez (32 años, Alhama de Murcia también) dudó. Tanto que usó el comodín de su marido. «Carretera y manta», le aconsejó él. Ella ratificó. «Sí, Carretera y manta; nos hemos pasado la vida de un lado a otro», recordó. Desde que dejaron Murcia hasta su aterrizaje en el restaurante Lienzo, llevan recorridos muchos kilómetros, muchas casas y muchas cocinas. Y detrás de cada paso, un sinfín de historias.

“Yo estudiaba Nutrición, pero cuando hice prácticas tenía que recomendar dietas a pacientes crónicos, pero me di cuenta de que cuando les decía que debían tomar lentejas me respondían que no podían porque llevaban por ejemplo su chorizo y esas cosas; yo no sabía cocinar ni un huevo, así que me apunté a la Escuela de Hostelería para saber de qué hablaba», reconoció Juanjo. Allí, en la escuela La Flota conoció a María José, que también tiene su particular historia antes de caer en las garras de los delantales. «A mí me gustaba cocinar, aunque opté por empezar Químicas. Pese a ello, en tercero ya decidí que no continuaba; y como lo que quería era estudiar cocina…» Como quería ser cocinera, entró en la escuela de hostelería y se puso a aprender a jugar con los fogones. «Me tuve que poner a trabajar en la planta de El Pozo, en los congelados. Trabajaba de diez de la noche a las seis de la madrugada; fue muy duro porque me tocaba mover cajas de doce kilos». No era de extrañar, como reconocen los dos, que las mañanas en clase se hicieran muy difíciles de llevar. «Juanjo me tiraba papelitos porque daba cabezadas», rememoró, diría que con nostálgica. «Encima nos poníamos en la primera fila», recalcó él. Desde ese instante empezaron su travesía, su carretera y manta, juntos. De restaurante en restaurante.

El despegue se podría decir que fue en El Palacete, que en aquella época asesoraba el chef Paco Morales –al frente de Ferrero en Bocairent en aquellos años–. «Nos tocaba ir todos los días a la huerta a recopilar hierbas y verduras», recordaron. «Aprendimos gastronomía y agricultura», recalcó María José entre risas. Pero un punto clave fue su estancia en Barcelona, años después. Ella trabajaba en un café clásico y Juanjo en Vía Veneto. «Un día, duchándose, a Juanjo se le empezó a caer el pelo de golpe», reconoció la cocinera. «Tonterías de juventud», intentó explicar Juanjo. En realidad era la consecuencia del estrés, de una entrega desmedida a su profesión. «Cuando te gusta mucho una cosa te implicas demasiado y con la perspectiva del tiempo te das cuenta que no valía tanto la pena», argumentó mientras apurábamos los tres nuestros cafés con leche en una de las mesas de Lienzo.

Eso les hizo replantearse el futuro. Dejaron Barcelona y regresaron a Murcia. Juanjo se puso a estudiar Gastronomía en la universidad y María José a buscar trabajo. Acabó en Valencia, en El Poblet de Quique Dacosta. Con los años, el destino les llevó hasta Lienzo. «Llevamos dos años y tres meses aquí», calculó María José. Durante ese tiempo han logrado darle la vuelta por completo a un local que encontraron –como ellos mismos apuntan– en un proceso acentuado de caída. Han conseguido cambiar su carta y el concepto del local y marcar los cimientos de lo que va a ser su futuro en la gastronomía. Tal ha sido su progresión que se han convertido en uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. María José, de hecho, llegó el año pasado a colarse entre los finalistas a cocinero revelación en Madrid Fusión y Juanjo, que ha ido compaginando el restaurante con su carrera, se ha metido de lleno en el mundo de la sala, al que se entrega con pasión. «¿Pero ya no cocinas?», le pregunté. «Ahora soy como su Pepito Grillo, pero lo mío es la Sala», reflexionó. «La sala es súper difícil», apuntó con admiración sincera.

Se les ve muy compenetrados. Un mano a mano capaz de hacer que el motor de Lienzo se vaya acelerando con el tiempo, dejando que la gasolina que han ido acumulando estos años de sacrificio y entrega les permita alcanzar metas llenas de gratas sorpresas. Basta sentarse en su restaurante para darte cuenta de que hay futuro. La sala empieza a tener la impronta de Juanjo, aunque es cierto que le falta un empujón. Pero ahí está ya. Cuando acabe de ajustarla será el complemento perfecto a la cocina cada vez más madura, lógica y personal de María José.

En el menú de esta temporada, de hecho, ya se ven guiños que te hablan de ella, de sus raíces, sus inquietudes y su progresión. Ver el rostro de un cocinero en su plato es lo mejor que puede pasar. Por ejemplo, en el fascinante guiso de manitas (de lo mejor que he probado este año), en la quisquilla con el garrofó (muy Nerua, a mi parecer) y en ese postre que siempre me ha encantado, aunque le falta el remate final, que es el lingote de chocolate dorado con lemon black. (Hay que pulir el interior, pero me fascina). Platos con identidad que son como escalones, nuevos escalones, en esa escalera hacia las estrellas. Una escalera directa a un universo que promete llenar Lienzo de destellos. Atentos.

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SALA DE DESPIECE

-Tu lado chic: (María José=MJ) De eso yo no tengo. / (Juanjo =J) Me cuido las manos (se ríen).

-El peor cliente: (MJ) Un machista. / (J) El que no valora el trabajo.

-El mejor: (MJ) El disfrutón. / (J) Sí, quien disfruta.

-El mejor cocinero: (MJ) No los he probado todos. Me gusta Subijana, pero no puedo comparar./ (J) Mi madre, Carmen, y María José. Mi madre primero (ríen de nuevo).

-Te toca el Gordo: (MJ) Me lo gastaría todo aquí. / (J) Me compraría otra moto, y el resto para aquí.

-Tu primera borrachera: (MJ) Uf, en un botellón a los 16 años./ (J) A los 16 también, con Martini blanco.

-Cortarías en pedazos: (MJ) El pasado de este restaurante. / (J) A más de uno

– Comerías con 10 euros: (MJ) En la barra del Rincón de Pepe en Murcia. /(J) Lo mismo, sin dudarlo.

-Un restaurante: (MJ) Suculent, en Barcelona./ (J) Me fascinó Mugaritz desde que entré.

– Tu plato: (MJ) ¡Las manitas, por supuesto!/ (J) Mi gamba roja con migas y uva.

-¿Y el peor?: (MJ) Una nube de tomate y bonito. / (J) Los percebes con alcachofas… me obligaron.

-Michelin: (MJ) Un sueño. Ojalá. Es como la medalla de un atleta. (J) Si tiene que llegar, que llegue.

-Un consejo: (MJ) Si quieres ir rá  pido, ves solo; si quieres llegar lejos, ten un buen equipo. / (J) No puedo añadir nada más.

-En diez años: (MJ) Espero habernos consagrado. / (J) Me imagino con mi hija con una moto pequeña y haciendo lo que nos gusta, que es cocinar y dar de comer.

PINCELADAS DEL MENÚ

MANITAS. Es picante, es potente y tiene vida. A mí me fascina. Un platazo: manitas con boniato.

GRAN BOCADO. Mollete de rabo de toro. Para soltar olé. El segundo de los ‘bocatas’ que pruebo de María José. El primero, el de perdiz, fue también un gran acierto.

CALABAZA. Uno de sus postres nuevos con la calabaza asada como protagonista. Yo me lo pediría.

BLACK LEMON. Postre de nivel que se está convirtiendo en todo un clásico al que le falta una última revuelta en su interior. A mí, adicto al chocolate, me enloquece.