El nuevo Bouet ya deslumbra en Valencia
El diario de Mister Cooking está viajero. Se ha empeñado en no parar este año e ir descubriendo nuevas mesas, nuevos platos y, hasta si se tercia, nuevos conceptos. Aunque en esta ocasión, más que una gran novedad es una renovación. O mejor, una eclosión. La culminación de un sueño.
Un lugar que es pura esencia de Gastrosofía, porque en él esto del comer traspasa los límites del plato para que cada bocado sea una extensión de lo que te susurran las paredes del restaurante. Un local que te habla mientras sus platos exclaman, cantan. Pura orfebrería.
ARTESANÍA
ARQUITECTURA
COCINA
EMOCIÓN
PASIÓN
EL ESPACIO
Foto Alfonso Calza, cedida por Ramón Esteve/Bouet
EL CONTENIDO
Foto J. Trelis
“El fin no es la arquitectura. Generamos espacios donde suceden cosas, donde disfrutar y dejarse envolver por el ambiente, la acústica y la iluminación. En definitiva, un lugar donde ser feliz de la forma más sencilla y tradicional: en torno a una mesa”
Lo dice Ramón Esteve. El interiorista ha diseñado el nuevo Bouet que ya luce en todo su esplendor en Gran Vía Germanías. Uno de esos proyectos esperados y muy anunciado y que, en un tiempo récord, ha contado con el respaldo de una legión de seguidores que van llenando día tras día su sala. (Muchos de los fieles que ya peregrinaban a la calle Puerto Rico y otros nuevos que están descubriendo la filosofia de Tono Pastor y César Lopo).
Foto J. Trelis
Los había visitado antes de Navidades, aunque no para probar sus platos. Fue más bien movido por la curiosidad que me empujó a pisar el suelo prensado y descubrir sobre él un restaurante que, a golpe de vista, te transmite historias, personalidad, emoción… Te diría que en el mismo instante en que pisas el nuevo Bouet te das cuenta que estás ante un sueño hecho realidad. Un sueño en mayúsculas en el que cada rincón te habla abiertamente de quién habita la casa. Te habla y te dice que hay sensibilidad sin ñoñez, coherencia sin obsesión, chispa sin exageración.
Hierros forjados, maderas rescatadas, latón que ilumina la escena, espejos donde asomarse entre formas irregulares. Grises, negros, grandes cristaleras por las que el sol irrumpe de costado a costado. Un cocina abierta, sin secretos, dejando al descubierto cualquiera de sus trabajos. Una majada, unos pimientos colgando. Un lugar pluscuamperfecto hecho para disfrutarlo.
Foto Alfonso Calza, cedida por Ramón Esteve/Bouet
Allí ves lo noble tonteando con lo mundano; el mármol besando al metal oxidado que ha sido reciclado; la persiana que había en la entrada, a los pies de la barra; una copa pintada en la pared, que fue parte de un palé que han salvado de la basura… esa, la basura, que a diario abraza los restos de nuestro pasado y de nuestro presente.
El BOUET es un estallido de sensibilidades.
Foto Alfonso Calza, cedida por Ramón Esteve/Bouet
“La cuina que fem açí es cassolana (casera) “, me explicó Tono Pastor al terminar mi primera cena -la primera de una larga retahíla que vendrán- en el nuevo Bouet. Es cierto que cocina y restaurante se dan la mano hasta casi abrazarse. Cada plato y cada rincón del nuevo restaurante esconden un mismo espíritu. Ambos forman parte de una misma filosofía en la que la felicidad en la mesa se alcanza gracias a un espacio y a una comida que son, tajantemente, un trabajo de orfebrería.
LA ORFEBRERÍA DEL GUSTO
Foto J. Trelis
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ARTESANÍA
Lo que allí encuentras es artesanía, aplicada al trato de los materiales y de los productos. Así se ha hecho el local diseñado por Ramón Esteve. Un proceso artesano con paredes hechas con restos de madera, lámparas creadas por ellos mismos con láminas de latón o paredes inmensas de cristal que cuelgan tras un esmerado trabajo de fundición. Una obra minuciosa, elaborada con esmero, cuidada al milímetro…. Como si de un curry de los de Tono se tratara. Un curry en el que todo tiene su sentido, elaborado siempre con esa obsesión que tiene el cocinero de Ontinyent por ofrecer productos sanos, de calidad, bien tratados. De un curry a un pad thai. De la estantería, al cartel que grita Bouet. Tanto da, todo es pura artesanía.
Foto Alfonso Calza, cedida por Ramón Esteve/Bouet
Foto J. Trelis
ARQUITECTURA
El trabajo casero de Tono en sus manos se convierte en un trabajo hecho con mucha ciencia. Como el arquitecto o el diseñador que traza sobre un blanco papel las líneas de un sueño que crecerá. ARQUITECTURA DE UN SUEÑO, quizá deberíamos llamar a esta historia hecha con tiralíneas y compás, que una vez ha eclosionado se ha llenado de colores, sabores y olores. De vivencias que parten de un plato tan estudiado como cada trazo del interior del restaurante.
Foto propiedad de Tono Pastor, tomada el pasado año cuando el sueño se iba trazando.
Bouet es eso. Un sueño que voló del papel de una servilleta para alzarse en un local dispuesto sobre líneas limpias, sin estridencias, casi buscando la humildad del trazo. Como los platos de Tono. Verduras que crecen sobre un remolino de experiencias culinarias. Hierbas, sabores, colores, aromas, diría que amores que estallan ante el comensal. El mismo que ahora se mira en el reflejo del espejo repleto de vértices que descomponen tu realidad para que olvides lo que te perturba y te centres en el palpitar de Bouet. “La gastronomía como cultura y filosofía de vida“. Así se definen. Y así es. Gastrosofía.
Arquitectura en el interior. Foto J. Trelis.
La arquitectura del plato. Foto J. Trelis
COCINA
Sentí ante los colores y el bullicio del lugar, la necesidad de radiografiar la vida. Y su cocina. Pura gastrosofía, ya te dije. Y la realidad es que cada plato que servía César y elaboraba Tono y su equipo era una fotografía de experiencias vividas por ellos, que ahora aparecían ante ti listas para ser devoradas. Como si releyeras los Viajes de Herodoto y Kapúscinki te susurrara: “¿Cómo es que existe el sol? ¿Por qué está tan alto que no se puede alcanzar? ¿Y por qué se esconde en el mar? ¿No tiene miedo de ahogarse?” (Ed. Anagrama)
Foto J. Trelis
La de Bouet es una cocina viajada y al tiempo arraigada a su tierra, una cocina que mira al mañana pero que está llena de memoria. Memoria que rezuma en cada una de sus salsas, en cada hierba machacada, en la leche de coco que da brío, la cebolla destripada, hortalizas fermentadas…. Tiene todo tanta historia que te sientes como un insignificante espía que intenta, en vano, desentrañar los secretos que esconde cada plato. Hasta que te dejas llevar… y disfrutas.
Foto J. Trelis
Sopa con leche de coco, alcachofas mimadas por el vapor, kefir y qué sé cuántas historias más, me dieron la bienvenida llenando el paladar de unos sabores que parecen querer despertar hasta la parte más dormida de tu conciencia. De comparsa, discretos dim sum de cerdito, con su toque valiente, que equilibra las primeras sensaciones de la noche. Esas que avivan en tu boca la pasión y te reconcilian con los días. Porque ante un plato de Tono en el nuevo Bouet sólo queda que evadirse.
Foto J. Trelis
Foto J. Trelis
Un tartar de salmón, que era como el ‘Nuvol i cadira’ de Tàpies, que luce en la techumbre de su Fundació en Barcelona. Un ‘figatell de calamar, que era la demostración de cómo Tono te hace viajar sin salir de casa. (“Está hecho con avena, se me ocurrió cuando estuve viviendo en Australia que yo desayunaba avena todos los días…”). El viaje por el mapa mundi de Bouet es una delicia llena de saltos… Ahora miras al pasado, ahora sueñas con volar a las antípodas.
Foto J. Trelis
Foto J. Trelis
Buenos amigos -y pacientes, que todo hay que decirlo- me recomendaron bucear sobre su “mullaoret”, que ya de entrada me hablaba de raíces. Raíces que llegaron acompañadas de ingenio, como queriendo demostrar, con un plato aparentemente humilde, que la sensibilidad en la cocina te puede llevar a gozos sorprendentes en los que tu cabeza queda secuestrada por el placer y, una vez más, te evades de cualquier tormenta interior.
Foto J. Trelis
Tomates en texturas, ácidos y dulces que se acompasan, agua que da sosiego y encurtidos que dan pellizcos discretos. La melosidad del yogurt, queso freso, crujientes que rompen el bálsamo de un plato que se hizo a golpe de sol cuando las tomateras empezaron a dejar brotar, en lo me,jor del pasado verano, toda su esencia. Esa que tu ahora devoras como poniendo el punto y final a su viaje. Un plato muy mediterráneo. Sólo te faltaría alguien recitando cualquier poema de Kavafis mientras de fondo suena una cítara.
“Dejadme estar aquí. Dejadme también mirar la naturaleza un rato.La orilla del mar matutino y el cielo
sin nubes, brillante, azul y amarillo
todo iluminado bellamente, y vasto. (Mar Matutino)
En esta escalada de ir superándose paso a paso, como si fuera una metáfora de la vida, llegó el pad thai (de vaca) y todo seguido un curry de los de Tono. Ambos eran platos para elevarte un palmo y dejarte flotar entre el esplendor de ese espacio en el que, ya te dije, todo te va susurrando ‘un algo’. Meterse en esos dos tratados de cocina sensible e inteligente, en esas dos explosiones de sabores abiertos en canal, produce un gozo tal que acaba excitando. Picantes, dulces, ajís, jengibre, hierbas que te llevan a su campo… Sabores que te van gritando: disfruta, vive.
Foto J. Trelis
Foto J. Trelis
“¿Lleva calabaza?”, pregunté. “Sí… lleva el boniato, berenjena rallada… Este curry va con mucha verdura..”, fue explicando lo inexplicable el propio cocinero. Inexplicable porque ante ese relato cocinado no necesitas pistas, sólo boca para disfrutarlo. Lo demás es verborrea. Y yo no paro… 🙄
Foto J. Trelis
EMOCIÓN
Una cristalera inmensa separaba el sueño de Bouet de una ciudad que, al filo de la medianoche, ya deambulaba en penumbra. Una Valencia metida en la monotonía de los días. Esa de la que sólo te puede sacar momentos en los que afloren las sensaciones. Como en ese instante me pasó a mí y a mi diario, que andaba loco entre palabras mal escritas y regustos en la boca paseando de lado a lado. Como un péndulo de emociones que vienen y van. Sentimientos destripados ante un espejo de vértices juguetones que te desafían en mitad de la sala de Bouet. Un espejo que te invita a buscar en tu interior ese mapa que has recorrido en la vida. Una manzanilla con limón, recuerdos, poesía…
“Hay un mapa que te indica que, cuando cruces la línea que el destino te ha marcado para esta vida, deber seguir la travesía, más allá de tus miserias o tus estrías; cuando cruces las líneas que el destino te ha marcado para esta vida observa, mira, descubre que ha sido de tus días, de tus risas y desdichas. Y si al verte desnudo sobre el trazo ves que el vacío te inunda, llora sobre el filo de tu navaja porque la soledad habrá devorado tus entrañas. Cuando cruces las líneas que el destino te ha marcado para esta vida verás un mapa, y un espejo retorcido”.
Todo esto tan denso, quizá intenso, me dejó mi primera visita al nuevo BOUET en el diario de Mister Cooking. Mucha letra y mucha falta de terapia (quizá demasiada), pero las mesas tienen esto. Ellas te hablan. Tú luego cuentas lo que la Diosa de la Gastrosofía te manda.
PASIÓN
EMOCIÓN
COCINA
ARQUITECTURA
ARTESANÍA
BOUET
#ElDiariodeMisterCooking2017
NOTA DEL AUTOR: Gracias a Nacho y Belén que esponsorizaron esta cena.