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Tie­ne 26 años, es el chef de Brel y esta se­ma­na ba­ta­lla­ en Ma­drid Fu­sión por con­ver­tir su res­tau­ran­te en el gran des­cu­bri­mien­to cu­li­na­rio del año. Sus pla­tos son la me­jor ba­za pa­ra lo­grar el reconocimiento.

«Quie­ro que los sa­bo­res per­du­ren en la ca­be­za,

co­mo pa­sa en una bue­na can­ción de rock»

Hace treinta años era una buena pizzería de El Campello. Hoy es un restaurante que su chef ha colocado en el mapa nacional porque la personalidad y el carácter de sus platos le han valido la nominación a cocinero del año en Madrid Fusión. Gregory Rome, 26 años, de origen belga aunque alicantino de adopción desde los tres, es un loco de los fogones que se metió a tontear con esto de las artes culinarias casi por castigo. «Como cuando acababa el curso llegaba con seis suspendidas, mis padres me ponían a currar», confesó.

Sus padres le ponían a currar en un restaurante italiano que se llamaba Brel, que abrió a finales de los ochenta. Aunque la tradición hostelera le viene por todos los lados: su abuela, sus tíos, su propio padre… se habían dedicado a ello. «Cuando acabé la ESO, quería ser músico para tocar la batería; mis padres me dijeron que sí, pero que tuviera algo con lo que ganarme la vida». Y como la cocina, poco a poco, le había ganado la partida, decidió estudiar de lleno las cosas que de ella se derivan. Para ello, se fue matriculando en escuelas de hostelería de San Pol de Mar y, luego, de Barcelona. Allí conoció a su actual esposa, Pamela Romero, y juntos se fueron formando hasta regresar definitivamente, hace nueve años, a Brel y empezar juntos su aventura con el delantal.

«Desde siempre ha sido una pizzería y su esencia, en parte, se mantiene en el local. Se hacía cocina italiana y francesa, con sus pastas y los solomillos al estilo galo. Pero fuimos echando muchas pero muchas ganas para ir cambiando las cosas. Y, paso a paso, en un ambiente de vieja escuela, fueron dejando fluir su impronta. Y ella, pronto llegó a la carta y a los platos. Todo hasta conseguir que la raíz del restaurante y las nuevas propuestas de Gregory y su equipo pudieran convivir a la perfección. «En aquel momento nos dijimos que si queríamos destacar teníamos que ofrecer algo diferente; y pasamos a ser los raros del pueblo». Esos raros que han logrado ser nominados en Madrid Fusión y que han conseguido, por encima de todo, conquistar el paladar de aquellos que han querido descubrir Brel, más allá de sus pizzas (que todo sea dicho, aseguran que son también de otra dimensión).

Aunque son muchas otras las armas que este cocinero grandullón con alma apasionada maneja para conquistar a aquellos que se acercan a sus mesas. «Intento buscar lo mejor para elaborar los platos. Por ejemplo, el foie, como lo quiero que no supere los 350 gramos, me voy a buscarlo a pequeños productores de Francia y ya puedes imaginar cómo está; la carne, aunque aquí hay buena, me la traen de San Sebastián; el pescado, prácticamente todo, es de bahía, de aquí, porque me parece excepcional…», fue enumerando.

El producto es, sin lugar a duda, una de las principales armas con las que cuenta. Pero luego están esas armas que él y su equipo llevan consigo. Esas que fluyen de sus manos y de su cabeza y que acaban traduciéndose en platos con mucho fundamento y coherencia. «Algunas noches me despierta con la idea que ha tenido, la cabeza no le para», me dice su esposa. «Lo que hago ahora es apuntarlo en una libreta porque después se me olvida». De esa cabeza joven y entusiasta han salido platos que ahora cautivan en su carta.

El día que este espía de las cosas del comer llegó hasta Brel, la carta del menú degustación tenía un buen número de platos con guiño. Sentados ante una mesa que parecía preparada para las ofrendas empezó un desfile de propuestas que pronto iba a dejar claro por qué Gregory ha acabado en el plantel de nominados a cocinero revelación 2017. Una ventresca curada, que él llama jamón de mar, dio la bienvenida al paladar acompañada de una almendra falsa. Dulzona, con toque de sal mínimo, untuosa y estéticamente impecable. La compañera perfecta del salazón. Fue la primera sorpresa, el primer guiño divertido, que lanzó Gregory sobre la mesa.

La excitación ganó enteros con un foie frutal con leche de coco que era un espectáculo (entendí en ese instante lo que me dijo del foie que le traen de Francia). Muy logrado, con muchos matices, mucha elegancia y una frescura extraordinaria que le proporcionaba la propia textura de esta especie de bombón.

Le siguió una curiosa ensalada césar, que es un revoltijo de sabores frescos y al tiempo envolventes. (La verdad es que estaba muy rica pero quizá fue excesiva en cantidad porque aún quedaba un buen camino por recorrer). El primer torpedo (gastronómico) a mi parecer, en cualquier caso, me llegó con un pan chimey con panceta ahumada, berenjena asada y rúcula que era en boca todo un festival. Y además, para disfrutarlo con las manos, con lo que ello supone. Pringarse, chuparse los dedos, divertirse y gozar. Eso que nos gusta hacer a todos y no siempre lo podemos llevar a cabo por cuestiones de formalidad.

Siguiendo la escalada cautivadora de Gregory Rome, llegó uno de los platos emblemáticos del cocinero. «Es un imprescindible, lo tenemos con nosotros ya hace años», me confesó. Y apareció el bacalao con turrón. Turrón en dos versiones: tierra y salsa. Una combinación diría que arriesgada, pero que después es muy resultona. La tierra me fascinó (parecía nieve). Hubiese sido, eso sí, un poco más tacaño con la salsa, para que no se comiera el pescado. Pero eso te lo digo yo que soy glotón y no quise dejarme nada. Para quitarse el sombrero.

Brutal, tal como suena, fue el arroz. Arroz de carrillada de ternera con una contundencia que roza el grito. En él, una cebolla asada servía de salvavidas para darle dulzura a los bocados y un granizado de manzana granny smith le daba el toque ácido. Simplemente para enmarcar.

La guinda llegó con sus dulces. Armas de mujer en este caso, porque quien está al mando del barco más goloso es Pamela. Sorprende gratamente (sobre todo por entrañable) la bañera con su patito limón que te limpia y te arranca una gran sonrisa. Y me fascinó una elegante copa realizada como homenaje a la uva Monastrell, con queso mascarpone, aceite de oliva y queso curado. Explosión de sabores presentada con elegancia y que es otro guiño a los productos de la zona. Buenas armas, en general, para conseguir ganar cualquier batalla. Hasta ser el triunfador en Madrid Fusión. Armas con ese toque roquero que le acompaña y que marca su filosofía. «A mí la potencia siempre me ha gustado. En un plato, quiero que sus sabores perduren en la cabeza, como una buena canción de rock. Un pedazo de plato debe ser lo mismo», sentenció.

PASE DE CUCHILLO DE GREGORY ROME

Un producto: Muchos. Si voy a México, el mole. Si voy a Thailandia, las hierbas. Y si es de España, a mí la almendra me encanta.

Un plato: El arroz con turrón y gamba roja. Marca la tradición alicantina.

Un restaurante: Quique Dacosta. El primer restaurante con estrella Michelin al que fui. Allí celebré mi boda.

Si no fuera cocinero: Hubiese sido músico.

Madrid Fusión: Para mí puede ser un premio muy importante. Lloré cuando me dijeron que estaba nominado.

Escaparía a… México y Thailandia. Los dos son muy parecidos. Huele a mercado, a comida…

La familia: Es lo más importante. Trabajo con ellos a diario.

Tu meta: Lograr no una estrella, ni dos… sino tres (ríe mucho). Estamos en el camino.