Del Famós a Casa Quiquet, del bar Canadá a la cafetería Balanzá, de La Pepica a Casa Carmela, de Amayal a Little Thai, de Ostrarium a la Casa de l’Ortxata… Y así, casi, sin parar. Ellos y algunos más son locales de premio. No lo dice este espía, que es más bien un tipo enamorado de la gastronomía que quiere pasar de puntillas, aunque sin dejar de pasar. Lo dicen los propios hosteleros. Y en cada caso, hay un por qué. Innovación, tradición, resistencia, pasión… De todo ello hablan las mesas y las barras, los cafés de la mañana y la última copa de madrugada. La tostada y la ensaladilla, el arroz como debe ser y la carne a la parrilla, los cubiertos que se deslizan, los vasos que se besan al grito de: “brindemos”. Un brindis por la vida. “¿Le apetecen unas clotxinas, señor?”.

De todo esto te vengo a hablar: de la vida que se activa cuando un hostelero abre la persiana y, tras ella, empiezan a fluir mil historias y mil andanzas (venturas y desventuras) que, como si fueran venas y venillas, saldrán de un corazón con forma de motor que es la hostelería.

Abrir la persiana, te decía. Y encender la cafetera, ordenar las sillas y las mesas, sacar los platos que quedaron en el friegue, ordenar las botellas, las verduras que llegan en una caja. Los aromas, un grifo que gotea, la basura acumulada, cartones, cubiertos por recolocar en una caja, las bandejas plateadas listas para llenarlas: ensaladilla, esgarraet, tortilla de patatas…

El primer cliente llegará puntual cuando aún todo esté por activar. “¡Qué noche de calor!”, te exclamará. Hablará de política, del suceso del día, de corruptos y de goles, de evasiones y del escándalo que escuchó por las calles. “Había botellones”, le susurró.  El camarero escuchará. Y servirá un cortado, un bombón, un cremaet. Serán las siete de la mañana. Y las ocho, y las nueve. Y se acelerará la mañana. Y en un bar se llenará la barra de gente, de bocadillos y de aceitunas. Cacaus i tramussos. “El jodido de mi jefe que no me deja bajar a almorzar”, refunfuñará el cliente número 89 de la jornada.  “Medio de longanizas y morcilla con habas”, pedirán. “¿Y una caña?”, le preguntarán. Un almuerzo como Dios manda, en cualquier caso y en cualquiera de los miles de locales que plagan la ciudad. Almuerzos, aperitivo, calamares, sepia a la plancha.

Fotografía: Irene Marsilla/LP

En la gala de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia celebrada el pasado lunes con motivo de sus 40 años de historia, se homenajeó a algunos de ellos… Bares, casa de comidas, restaurantes de toda la vida. A algunos que ya conocía, otros por conocer -si dijera lo contrario, mentiría-: Hostal Blayet, El Canario, Cafetería Balanzá, Bar Canadá… En Reino de Valencia, sentado en su terracita, una caña y ver pasar la vida. El Rausell (que alcanza ya plano de mitología), La Pilareta (bendita) Palace Fessol, Pensión Jero… Y más. Algunos más.

Grupo de hosteleros reconocidos por la Imagen de la Federación de Hostelería. Foto de FEHV

Entre los 17 que llevan en la Federación desde sus inicios hace ya cuatro décadas está La Pepica. Ese local que ha visto pasar por sus venas de la cocina y por sus mesas, la historia de la playa de Canyamelar y de la Valencia que mira al mar. A Manolete y Orson Wells, a Blasco Ibáñez y a don Juan Carlos, a Sorolla, a Ava Gavner, a Jacqueline Bisset, a Machín… y a todo aquel que quiso bailar sobre el suelo gris y azul de un local  que lucha por seguir más allá de las estampas en blanco y negro que plagan su pasado.

Imagen tomada en el mismo restaurante La Pepica

Bar Kiosco e Hispania, Els Tres Camins y L’Estimat, Hotel Alkazar y Moratín (el hostal), Casa Clemencia, Casa Carmela… Arroces, olor a leña, cocina con tradición. Cada uno de ellos, tiene su peculiaridad, su historia, sus éxitos y sus penas, sus momentos duros y sus alegrías… Resistencia y frenesí. Historia e historias.

Restaurante Casa Carmela. Foto de Juan J. Monzó

Restaurante Casa Carmela. Foto de Juan J. Monzó

Historia e historias, te reitero, sí. En muchos casos que llegan del bien más preciado de los hosteleros: LOS CLIENTES. Como esa pareja, ya algo mayor, que cada sábado llega al Rausell, se introduce en el comedor interior y en una mesa al fondo, en la esquina izquierda de la sala, vive el ritual de ser feliz ante un mantel. Con un arroz, una ensalada, ¡vete a saber qué! Y ellos les servirán, como pasa en tantos bares y casas de comidas de estas tierras, momentos que posiblemente imborrables que con los años se convertirán en estallidos de melancolía. 

Mesas, como ésta de El Rodat, pueden convertirse en verdaderos alicientes para impulsar la magia. Foto J. Trelis

El camarero, el que está en la cocina, quien limpia el suelo y plancha las servilletas, el que compra, quien sirve, quien pela, quien pasa un paño húmedo sobre una estantería repleta de botellas que van rondando como la vida… todos ellos, todos los que hacen posible que cada día 32.000 negocios vinculados a la hostelería abran su persiana en tierras valencianas, son los protagonistas de esta historia de premio. Los que dan de comer a miles y miles de valencianos a diario fuera de casa, los que alegran la estancia al turista, los que llenan de flashes la fiesta de un cumpleaños, un banquete, un negocio firmado ante un tomate con ventresca.

Sitios como la de  Casa Quiquet, que la Federación Empresarial de Hostelería le premió por su trayectoria profesional. Y Francisco Tadeo recogió el galardón buscando desde el estrado la gente que le ha acompañado en estos años  sentada entre el patio de butacas. O sitios como la del Famós, premio a la familia hostelera, otro lugar que rezuma historia, donde uno encuentra desde la paella de bou a un all i pebre que te habla de tradición y de la tierra.

Restaurante Casa Quiquet, recreación de una cocina valenciana de principios del siglo XX en la celebración de su 125 aniversario. Fotografía: Irene Marsilla.

Me gustó ver cómo la Federación de Hostelería apostaba, como me dijo Javier Serrano (la Cena de casi todos los Sentidos), también por aire fresco, por quien está intentando abrirse camino en esta historia repleta de vericuetos. Y me gustó ver por el estrado a Andrés, de Ostrarium, que sigue con su batalla por hacer real un sueño al que se está entregando en cuerpo y alma. “El otro día andaba investigando con el nitrógeno y las ostras… siempre estoy dándole vueltas”, me confesó el hostelero. Emprendedor y luchador. Y ostrero.

Andrés juega con la textura de la ostra. Imagen cedida por Ostrarium.

Me gustó ver a un joven que no conocía -sigo sin conocerlo, en realidad- que en dos años ha puesto en marcha un proyecto gastronómico que cuenta ya con tres restaurantes en la ciudad. Se llama Little Thai, es comida asiática (creo que de consumo rápido, no lo he probado) y ha conquistado a muchos jóvenes (y no tanto). Me gusta, en cualquier caso, ese espíritu emprendedor de Christian Herrera, porque en el fondo, la hostelería es de nuevo un ejemplo de lo que debe ser la sociedad: gente que trabaja, lucha, que cree en algo y batalla por conseguirlo. Vaya, una sociedad impregnada del espíritu de Rafa Nadal (ahí dejo eso).

El pad thai que elaboran en Little Thai. Cuando lo pruebe. ya os comento.

Me gustó ver a los amigos de Ameyal que, con un proyecto de alta gastronomía mexicana en Valencia, se han ido haciendo poco a poco hueco y han apostado por escribir su propia historia en la ciudad. Una historia particular llena de chispa. Vidilla que danza de su ensalada de cangrejo a su mezcal. (Le premiaron por el diseño de su restaurante, glamour mexicano, elaborado por Alejandro Garzón).

Imagen cortesía de Ameyal, cuando celebraron su primer aniversario.

Me gustó la propuesta de la Casa de l’Ortxata, que apuestan en el Mercado de Colón, por poner en valor los productos biológicos, de calidad y de la tierra. Y me gustó ver cómo los hosteleros homenajeaban a sus compañeros que han partido, como Jesús Barrachina y Antonio Galbis, que cada uno a  su manera ha dejado su impronta en este inmenso mundo de la hostelería. Han sido piezas clave en el gran puzzle de las mesas donde se fraguan historias que van creciendo cada vez más y más, siendo ellas y ellos, las mesas, las copas, las barras, los cafés de la mañana…  un potentísimo motor económico y sentimental, una maquinara tremendamente viva, que impregna todo: desde la capital al interior, de la costa a la montaña. Ellos, los hosteleros, los que cada mañana levantan la persiana, son uno de los motores vitales de la economía y de la cultura de una tierra que ama la buena mesa, porque ama la vida.

Carne madurada, la plancha que no para, una fritura de pescados, una ostra con galanga, una propuesta birmana, un mar y montaña de Alejandro Del Toro, un arroz de Platero  -siempre con su sello-, lo último de Lienzo, el bocadillo de calamares de tu lugar adorado. La tortilla de patatas de Alhambra, bravas de Casa Montaña, la lubina de Casa Eusebio, el rodaballo de Pablo Chirivella, las brasas, el fuego lento, los ahumados, los locales más económicos, los más sofisticados… Ricard Camarena que abre en Bombas Gens, La Forastera, de quien me hablan, Casa Sabino, que me está, sin él saberlo, diciéndome ven y descúbreme… Un japonés como Komori, la sepia con mahonesa de Aragón 58, unas gambitas de La Principal, las kokochas de Askua, la ensaladilla de Anyora… ¡y qué sé yo cuántas cosas más!

Cuántas cosas te pueden hacer feliz en esa legión de bares y restaurantes, de cafés y de sitios de copas, que se encadenan con los días, dando consistencia a nuestra existencia, llenándola de grandes momentos, de intrigas e, incluso de rutinas. “Jesús, lo de siempre”, gritarás. Y él te servirá, una agua con gas, medio de atún con olivas y un café con leche, cargado de café y con poca leche. “¿Qué tal, todo?”, te preguntará. Y tú, como si estuvieras en el diván, le contarás esas cosas de la vida que solemos compartir entre copas y servilletas.

Gracias por abrir la persiana

P.D 1. Felicidades a Jesus Álamo de Acrismatic, a Innsa Hostel, a la Guía de restaurante y Vinos de la Comunitat, a Sergio Jaúregui (Feet up Hostels), a la Casa Ronald McDonald y Germán Valenzuela (referente del ocio nocturno en Valencia). Ellos también son hostelería. Y el reflejo de que esto de abrir la persiana cada día es mucho más que un gesto. Muchos más que servir una ensaladilla. Felicidades a todos los premiados.

P. D. 2. Gracias a la Federación de Hostelería. Fue un día hermoso.