Un cocinero que vino de PARÍS. Un restaurante lindo, blanco, elegante. Platos que parecen de alta costura en su estética, algunos magistrales en su ejecución, muchos capaces de generar emoción. Todos con su historia y mucha pasión. Te voy a hablar de tomates (emocionante) y de un lechal (trepidante y brillante). De un equipo, de un lugar. Esto es, ya lo sabes, Historias con Delantal. Y quien te escribe, Cooking. Mister Cooking. Un espía con flotador, cuchillo y tenedor. Próxima parada: CALPE.

U N A H I S T O R I A

U N L U G A R

UN PROTAGIONISTA

UNOS TOMATES (O NO), UN LECHAL (O MUCHO MÁS)…

√ CALPE. Destapando agosto.

La mochila de este espía zampagrullas se va llenando de vivencias. Ando recopilando historias para contártelas cuando nos pueda la nostalgia. Ya sabes, cuando el otoño y lo cotidiano nos corte las alas y nos ate a lo mundano. Mientras eso llega, entre parada y parada,  deja que de rienda suelta a alguna de esas experiencias. Tengo el mono de contarte lo que me pasa. Las palabras se me escapan.

Voy buscando historias… Algunas son suculentas. Y muchas valen la pena.

Dejo ya el preámbulo. Hoy te vengo a hablar de un lugar llamado BEAT. El restaurante al que hizo mudanza José Manuel Miguel,  el chef al que conocí en París cuando cocinaba por allí hace ya tres años. Aterrizó en  Calpe el pasado otoño y ya ha dejado en él su impronta gastronómica. Bueno, en Beat, en Komfort  y en el The Cook Book, que es uno de esos hoteles con encanto del que a uno lo sacarían a empujones.

Allí anda con un equipo que le ha acompañado desde sus tiempos en el país galo. (Bray Hide, por ejemplo es su mano derecha en la cocina). O gente que se ha ido incorporando o que se encontró cuando llegó. Como Gonzalo Alonso (jefe de sala y sumiller). Todos ellos, gente entregada a un proyecto refinado, muy pensado, trabajado… que cuando lo descubres primero te sorprende (por romper con los cánones de un restaurante de ciudad) y luego te coge y te abraza. Te acaricia. Como un buen huésped a su invitado.

BUEN EQUIPO. EN SALA Y EN COCINA.

En el fondo, la cocina de José Manuel Miguel tiene mucho de agasajar. De mimos. De caricias. De elegancia, de seducción, de sutilidades. Es seda, a veces poema. Regusto afrancesado llevado al Mediterráneo con sello valenciano. Y sí, me gustó, para qué darle rodeos. Y me encantó gozar plato a plato, rebuscando sus mensajes, sus tesoros, sus pensamientos ocultos entre salsas ligeras, gelatinas, mochis. Anduve feliz durante toda la comida, sí. Esas cosas hay que decirlas. Quizá, ya lo sabes de otras veces, porque soy muy enamoradizo; y cuando veo que hay cariño y verdad y honestidad, pues caigo rendido.

En la gastronomía me pasa igual que con Pablo Neruda (u otros tantos poetas). Cuando descubro un verso nuevo (aunque lo relea mil veces siempre hay algo nuevo), me asalta la emoción.

“El pie del niño aún no sabe que es pie,

Y quiere ser mariposa o manzana”

Descubrir esto es un gozo. Descubrir la cocina de José Manuel y su equipo, también. Lo intuía. Quizá por eso, como si fuera un poema delicado entré esa mañana de calor intensa en su Beat de Calpe. El sol atizaba de lo lindo fuera y aquel lugar vestido de blanco, con lámparas que parecían flores aladas y manteles que parecían dispuestos para una gala, se convirtió en un oasis en mitad del alarido del verano.

I. EL PRELUDIO

Me pellizcó el corazón ver aterrizar sobre la mesa la mantequilla de Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y el aceite de la familia Petit (Masía del Altet). Me emocionó porque los rostros de unos y otros forman parte de mi historia como espía y porque sus proyectos encierran mucha autenticidad. Eso me entusiasma. Así que, con esos antecedentes la cosa sólo podía que funcionar bien. Y claro, funcionó.

II. LOS CANAPÉS

Llegaron los canapés y se deslizaron por la mesa como modelos en una pasarela. Muy a lo París Chic. Pura confitería salada, en la que cada bocado era una delicada alquimia en la que estética, sabor, color… se daban la mano para seducir al comensal. De derecha a izuierda: un mochi de espencat, un rillete de salmón, un macarrón de foie y un pafait de ave de corral con naranja. El primero y el último para llevárselos a casa. Chapeau.

Cerró el pase de bienvenida, como la novia que desfila en la pasarela, un huevo relleno de guacamole y cangrejo real que sencillamente me pareció delicioso. Impecable. Milimétricamente estudiado. Refrescante y, de nuevo, muy elegante. Eggshell. 

III. AMOUSE BOUCHE

-LA CENICIENTA.

Llegó con clara intención de fascinarme una dama escondida bajo la piel de una cigala. Como si fuera la Cenicienta encantada en un carruaje de cristal repleto de destellos. Ella, la cigala hechizada, navegaba por un sentido (y delicioso) mar de sopa de galeras.  La salicornia y el codium le daban salinidad e intensidad. Las perlas del Japón (la tapioca), textura y consistencia. Y todo junto, jugaban contigo a bordo de ese carruaje de cristal fino que parecía de cuento.

Acabé diciéndole a la princesa: “te quiero”. Y mientras le recitaba poemas de ese tal Neruda del que antes te hablaba, ella desapareció (en mi boca).

“Yo soy el que fabrica sueños

Y en mi casa de pluma y piedra

Con un cuchillo y un reloj

Corto las nubes y las olas (…)”

-LA FÁBRICA DE SUEÑOS.

Neruda es el que fabrica sueños. Y lo es el que se sienta a tu lado y te cuenta un cuento, el que te llena los ojos de luces; el que cocina un brebaje capaz de cautivarte. Y el que logra apasionarte, saborearte, degustarte, desbocarte. A mí, me desbocó Gonzalo  cuando llegó con el que iba a ser una de las propuestas que más me excitaron de todo el espectáculo culinario: un cuento dentro del cuento que empezó cuando el sumiller demostrando su maestría se puso a prepararme, paso a paso, un Bloody Mary extraordinario.

El hielo congelando el instante, el agua de tomate (destilada y brillante), un vozka de Aloe Vera que venía de Formentera (Vod Loe), el tabasco, la salsa perrins, unos hilillos de limón….

“Está riquísimo”, exclamé al tiempo que llegaba junto a aquel brebaje su acompañante de baile (o de sueño). Era hermoso de nuevo. Un estallido de tomate en diversas texturas y tonalidades que abrigaban taquitos de ventresca. El atún rojo que se iba a deshacer en boca entre los ácidos, los dulces, los toques confitados (casi ahumados) o aéreos (casi alados) de las hortalizas. Bravísimo. TOP↑

-LA PROVOCACIÓN SE VISTE DE SALMON(ETE)

“¿Cerveza?”, le pregunté a Gonzalo cuando me propuso seguir la fiesta con un trago de una Brewdog Punk Ipa. “Sus toques amargos van muy bien para ir limpiando en el siguiente plato”, me confesó. Quizá porque el plato que llegaba era divertidamente mareante para el paladar. Una sopa de melón dulzona, con ahumados de un sésamo garrapiñado, tostado con las pipas de calabaza y juguetón con ese salmonete que reinaba (pese a todo) gracias a la elegante intensidad de su sabor. Otro platazo estudiando. Rompiendo esquemas. Evolucionando paso a paso. Conquistándote, enamorándote, tomándote, absorbiéndote.

-LA REINA ROJA

José Manuel no se resiste a traer a la mesa la gamba. La gamba roja. Ella es la reina de esos lares y pocos chefs renuncian a ella, porque saben que acercarla a una mesa siempre hace acelerar los latidos. Regocijar a los comensales.

Yo la quiero tanto que sufro, por si la maltratan. Ella, tan sabrosa y delicada. Temí que aquello se nos pudiera ir de las manos. (A mí me gusta tal cual, como la hace Quique Dacosta, Raúl Aleixandre o en el Faralló). Pero José Manuel superó con nota el reto. Y lo hizo haciendo con la gamba roja un viaje de ida y vuelta. De París a Calpe. Tartare, mouse y bisque, para hacer reinar a la joya de la cocina de nuestro Mediterráneo.

Cada cucharada tenía su por qué: frescor, intensidades, sabores…. Creo que grité bravo. Y que las lámparas volaron. Un Lapola blanco fue espuma en boca. Y respiré con entusiasmo.

IV- ACTORES PRINCIPALES

-EL PEQUEÑO SALVAJE

Todo hasta ese momento era muy poético. Seda, sutil… como un carrusel de sensaciones muy fluido. Fue en ese instante cuando, como si de un ejército de bárbaros se tratara, la mesa se llenó de una propuesta de galopante intensidad. Un arroz bomba de la Albufera con espardeña y guiso de manitas de cerdo.

Densidad a rabiar. Sabores que estallaban en el paladar. Alcaparras crujientes, un bacon vibrante, las manitas que le daban fuerza a cada cucharada y la espardenya que cantaba su propia aria (quizá algo oculta por la potencia del arroz).  Era un arroz muy bárbaro. Complejo. Diría que osado, con trazas de ser un plato TOP↑. Vaya, para mí, ya lo es.

-UN PEZ CON CORAZA

Pensé en ese instante que ya nada me iba a sorprender. De hecho, ya tenía claro que el desembarco de José Manuel en Beat tenía escrito en el destino la palabra triunfo. Y tenía claro que vale la pena volar hasta allí, hasta The Cook Book, y dejarse llevar por su marea gastronómica… (incluido su vecino Rafa Soler en Audrey’s, de quien ya te he hablado y te volveré a hablar -sobresaliente en su tercera temporada).

Pensando en todo eso, llegó el señor Dentón (que si fuera Gloria Fuertes le escribiría un pareado molón. Quizá algo así como:  “Estaba el señor Dentón y sorprendió a este glotón”).

De cocción magistral, con una coraza crujiente de pan a modo de piel que me llegó a excitar (qué le vamos a hacer, soy muy débil) y un acompañamiento bastante lógico (pero al tiempo rimbombante) en el que el berro daba frescor, la quinoa negra textura y las alcachofas redondeaban la jugada. Extremadamente rico su demi glace de vino. Y extremadamente feliz, el Mister Cooking recordando lo vivido… Mi diario a esas alturas iba perdido… 🙂

-EL DON JUAN DE LOS CORDEROS.

José Manuel sabe lo que es tocar las estrellas (porque las tuvo en Goust y Il Vino en París). Lo sabe y sabe cómo llegar hasta ellas. Después igual llegan que no, pero hay camino para acercarse hasta donde brilla.

Un lechal como el que sirve para rematar el paseo triunfal por los platos salados sólo hace que empujarle hacia ellas. Servicio impecable, presentación diría que exultante y un resultado vibrante. Un plato en el que el cordero llega con su croqueta, una gyosa de sus mollejas, el consomé de verduras y hasta garbanzos y ajos tiernos. Y tú, que eres un infeliz busca-historias, te emocionas y lloras en silencio. Como un enamorado atontolinado de este don Juan de los Corderos que se esconde bajo la piel de un lechal de Aranda del Duero. Viva. TOP total ↑↑↑.

V. LA CARA DULCE

El último tramo del camino a mí siempre me entusiasma. Soy de esos a los que los dulces también le seducen. Vaya, ya te dije, un zampagrullas glotón al que le gusta todo. Y en este caso, Beat también cumple.

Cumple sobradamente con esa lima que te atrapa nada más llegar a la mesa. Tanto visualmente como gustativamente. Cítrica, golosa, divertida, curiosa. Me gusta TOP.

ME GUSTA POR FUERA

Y POR DENTRO

Y cumple, aunque me sorprende menos, el combinado a base de tartaleta de chocolate, kumquat y el helado de cardamomo. Bien ejecutado. Eso sí, como si fuera uno de los mejores platos, llegó una joya (en este caso bendecida por Gonzalo): un palo cortado que me dejó al borde del gozo desbocado. Apóstoles predica su etiqueta. Amén, gritaba mi subconsciente. (Brutal).

Y entre apóstoles salí de aquel lugar casi santificado. Como un arcángel de ese universo maravilloso donde gravitan las buenas mesas. Ese lugar donde el comer es más que masticar una prolongación de un sueño. Y pensando en que afortunado era por seguir emocionándome entre platos, di gracias a la diosa de la Gastrosofía por seguir dándome alas para seguir soñando. Al menos, hasta que el pie sepa que es pie. Como decía el poema de Neruda que antes te recitaba…

“El pie del niño aún no sabe que es pie,

Y quiere ser mariposa o manzana”

S E G U I M O S   D E V O R A N D O   H I S T O R I A S