#desbocados: Valencia-Japón con Diego Laso

Una cita en el Mercado de Colón. Diego Laso, su Momiji. El último viaje que ha hecho a Japón. Una búsqueda para seguir hacia delante. La ortodoxia japonesa, la vanguardia que asoma. Un tomate valenciano en un plato muy nipón. Un bollo de panceta llamado Kakuniman. Las dos caras de un salmonete. Unos cuchillos de Kappabashidori. Una revelación. La filosofía de Lao Tse. “Cuanto más lejos se sale, menos se sabe.”

Desenfundamos

…y probramos

un salmonete y dos maneras

un bollo de panceta

INTRODUCCIÓN: LA CITA

Tengo en mis manos el libro de Lao Tse. Sí, ya sé que es el taoísmo es una mirada filosófica a la China del siglo VI antes de Cristo y que hoy te voy a hablar de Japón, pero muchas reflexiones de las que leo en la obra de Tao Te Ching (Urdimbre verdadera del Camino y su virtud) me traen a la cabeza a Diego. Nuestro próximo invitado a la mesa de Historias Con delantal. Aunque en realidad, era Mister Cooking el invitado a la mesa de Momiji, la casa de Diego Laso en el Mercado de Colón.

Sea como sea, hubo un encuentro propiciado por Sheila Olivera. Y allí hubo tiempo para viajar, para pensar, para reflexionar… sobre comida y cultura japonesa. (Redundante suena, porque comida es cultura, y más en Japón).

Curvado y sin embargo íntegro;

Flexible y sin embargo derecho.

Ahondado y sin embargo pleno;

Vestusto y sin embargo renovado.

Escaso y sin embargo obtiene;

Abundante y sin embargo confuso.

(Lao Tse)

PREÁMBULO: EL VIAJE

Diego Laso acababa de venir de un largo e intenso viaje a Japón. Un viaje para recargar, activar reflexiones y ordenarlas, para impulsar nuevos proyectos que deambulan por su cabeza y acelerarlos. Un viaje para descubrir que su cocina sigue viva.

Ante la barra de Momiji le veo justo antes de empezar el servicio activar a su gente para que conviertan aquel lugar en un sitio donde disfrutar, donde el cliente que llega hasta allí goce cada vez más. Pura filosofía kaizen∗ y al tiempo, pura cocina kaisikei

Kaizen (改善, ‘cambio a mejor’ o ‘mejora’ en japonés. Vaya, mejora continua)

Mientras arenga a los suyos, me voy colocando sileciosamente. Al verme, nos saludamos justo al mismo tiempo que los clientes empiezaban a llegar hasta esa activa e imantada barra de Momiji. (Repleta, por cierto). “Estoy muy contento de lo que hemos logrado, la verdad”, me confesó, mientras le elogiaba la trayectoria ascendente de su restaurante.

Diego, en la barra, jugando con sus cuchillos de filo temeroso y mimando los pescados que darán vida a sus propuestas, me fue desgranando su aventura (la de su último viaje y la de sus últimos años). “Mira, he pensado que la cocina japonesa está ya aquí para quedarse; ya se ha aceptado… pero mi pregunta ahora es: ¿qué hacer una vez llegados a este punto?”.

I. TE LO CUESTIONAS TODO

Plato: Aemono de tomate valenciano con tirabeques y aceite de Viver

Laso prepara un nuevo libro en el que desgranará sus reflexiones y recorrerá la cocina nipona. “Me hizo pensar en eso una visita a un restaurante que es toda una referencia en Tokyo, RyuGin”. Un lugar en el que la cocina japonesa mira hacia la vanguardia. “Tuve allí como una Epifanía: ¿tras años de ortodoxia japonesa, ahora qué hago?”.

Detalle del restaurante RyuGin. Foto cortesía Momiji/Diego Laso

Y parece que Diego ha empezado a trazar ese camino. Sheila, que nos acompaña, deja caer una definición de hacia dónde va la cocina de Momiji: Glocalización. Lo local (el producto valenciano) bajo la cultura japonesa podría ser lo que se ha dibujado en su horizonte. Al menos fue lo que proponía el aemono de tomate valenciano con tirabeques y aceite de Viver con el que rompimos el hielo gastronómico.

Un bocado delicioso. Así de claro. Foto J. Trelis.

Aemono es un plato profundamente japoneses que Diego trae a la mesa repleto de guiños valencianos dejando patente su primera reflexión. Y su primera influencia de su viaje (viajes) a Japón. Esa luz que vio en RyuGin y que le ha hecho reactivar sus pensamientos. Una ensalada japonesa hecha con productos profundamente locales.

II. LLEGARÁS AL NIKKEI

Plato: causa nikkei con ají amarillo (y pollo a baja temperatura)

La fusión de culturas (culinarias  y quizá también sociales) es otro de los caminos abiertos por el chef valenciano que se enamoró de Japón. La fusión como un claro ejemplo de lo que quiere basándose en lo que descubrió en otro de sus viajes, en este caso a Perú. Allí quedó absorto por el proceso vivido en lo que se conoce como cocina Nikkei. “De alguna manera lo que queremos es ver cuál fue el punto de partida de esa fusión japonesa-peruana para intentar trabajar en ese mismo sentido”. Eso sí, adaptado a su realidad local. En definitiva, poder trasladar lo que vivió en el restaurante Maido en Lima. Toda una referencia para Laso.

Y para demostrarme de qué hablaba, el cocinero me dejó bien atrapado con su particular causa limeña hecha con puré de patata y crema de ají amarillo, pollo a baja temperatura, salsa de soja fermentada y cacahuete. Un bocado excepcional, que habla de lucidez. De tener las cosas claras.

“Ese plato está riquísimo”, me dijo Nieves, la madre de Laso que, por arte de birlibirloque, descubrí  que estaba comiendo justo a mi lado en la barra. “Es un plato muy bueno, me insiste sin saber que soy espía y esas cosas. Y sí. Tenía razón. Era divertidamente sobresaliente.

III. NUNCA OLVIDARÁS LA TRADICIÓN

Plato: nigiri zushi de maguro tzuké

“Todo lo que te hablo hay que lograrlo sin perder de vista de dónde venimos. Yo soy un chef de sushi y ese es mi punto de partida”, recalcó. Y hablamos de Kyoto, de cómo en su viaje se ha ido reencontrando con esa tradición para tenerla siempre presente. Y me propuso probar un nigiri zushi de atún marinado (maguro tzuké). “La parte más magra del atún se blanquea y después se marida. Un plato que precisa de tres días de trabajo y que, de nuevo, es toda una delicia.

Precisamente, fiel a la tradición, Diego se ha venido de Japón con nueva vajilla. La vajilla tradicional japonesa. Ortodoxa y tremendamente hermosa. Y con cuchillos. En la imagen que ahora verás, aparece escogiéndolos en Kappabashidori, en la calle de Asakusa, que está repleta de tiendas especializadas. Sagrados cuchillos nipones.

El chef busca sus cuchillos. Fotografía cortesía de Diego Laso.

IV. IRÁS MÁS ALLÁ

Plato: nigiri zushi de salmonete

“Para mí uno de los objetivos es ver hacia donde puede ir mi creatividad”, comentó. Creatividad sin renunciar a la tradición. Y en ese instante me propuso probar un nigiri zushi de salmonete servido en distintas cocciones. Un plato innovador por ser frío y caliente a la vez (las dos cocciones del salmonete) y, precisamente, por el pescado que utiliza. Por ser un pescado azul, no habitual en los nigiris.

La intensidad y a la vez la suavidad de todo lo que allí sucede era fascinante. De esas experiencias que te atrapan. Bocados de salmonete mientras Diego te habla de lugares que huelen a magia, como el restaurante Tsukumo en Nara, donde se impone la cocina kaiseki (pequeños bocados, muchos platos, cuidados milimétricamente…. Como en Momiji).

Imagen cortesía de Diego Laso.

V. GOZARÁS DE LA VERDAD

Plato: kakuniman (de panceta)

Llegamos aquí a uno de los momentos más sorprendentes, divertidos y a la vez suculentos de nuestro encuentro. “Esto es también cocina japonesa”, me dijo. Dándole la vuelta a todo lo que habíamos hablado y entregándome un kakuniman, que era un bollito de panceta a baja temperatura que te ponía la piel de gallina.

Una locura. Foto J. Trelis

Un plato callejero, de esos que cuando te lo vas comiendo te traslada a mil mundos y te transmite mil sensaciones, que se aumentan mientras Diego te cuenta sus paseos por el mercado de Nishiki en Kyoto, y tú descubres junto a él nuevas ideas, aromas que inspiran bocados como este kakuniman.  Un instante de felicidad, que en el fondo es lo que quiere transmitir Momiji.

Diego recorriendo el mercado de Kyoto. Imagen cortesía de Momiji.

Felicidad a la japonesa pero sin dejar de mirar aquí, hacia la tierra que nos acoge, es lo que consigue Diego, su equipo y Momiji. Hace que allí estés bien y que con ellos lo pases bien. Y en seguir caminando por esa travesía está Diego Laso y su impecable Momiji . En esas anda un chef del sushi (como él se llama) de los ortodoxos pero empeñado en mirar hacia el mañana y abrir las puertas al futuro. Un cocinero que, sigo leyendo a Lao Tse….

No se ve a sí mismo y por ello tiene luz;

No se afirma a sí mismo y por ello destaca;

No se ensalza y por ello tiene eficacia;

No se vanagloria y por ello es extenso”.

Creo que nadie lo podría describir mejor.

Él, su equipo, su futuro. Su Momiji.

Seguimos #desbocados, #deplatoenplato #detravesía. Seguimos viajando. Seguimos buscando Historias Con Delantal.