CITA EN MADRID. Nacimiento de alta alcurnia. En la calle Marqués de Riscal. Amén. Castizo Chamberí. Primer día, primer servicio del nuevo Coque: el último regalo gastronómico de la capital. La última gran apuesta culinaria de este país de fogones y ascuas, de sopas y huertas bravas, tierra y mar. Humo y mesas.

Coque Madrid abrió sus puertas un martes 22 de agosto de 2017. La una y media de un día con el sol excitado. Estar allí fue un privilegio desmesurado. Como si las diosas de las gastrosofías me hubiesen tocado (quizá besado) y, al tiempo, susurrado: “A ver qué haces con ello”.

Reportaje fotográfico: Jesús Trelis

I. MARIPOSAS  Y HUEVOS DORADOS

Habían nervios. De los tres hermanos. Y de los que con ellos van andando. Nervios de ellos y de los que allí nos colamos. MARIPOSAS. Como si fueramos la extensión del sueño. Como un poema de Gerardo. Gerardo Diego. Versos prestados (de ‘Panorama’) para hablarte de este lugar con encanto.

“El cielo está hecho con lápices de colores”,

recité al ver la sala más hermosa de Coque.

“Un pájaro perdido anida en mi sobrero”,

murmuré poético al encontrarme (como un Baco) bajo una viña, rodeado de vinos que deberían ser alados. Ángeles líquidos esperando ser bebidos.

“En su escenario nuevo ensaya el verano /

Y en un rincón del paisaje / 

La lluvia toca el piano”

… seguí recitando a Diego (Gerardo) mientras descubría el paisaje de sus platos.

Un viaje en 17 pasos para emprender el vuelo del nuevo Coque. De norte a sur, del centro al este, al oeste. Al mar y a los pastos. Extremadura, Galicia, La Rioja… unas papas particulares de la Islas Canarias. Una escalivada con su romescu (potente en avellana) que nacía del interior de HUEVOS DORADOS en el espectacular laboratorio donde trabajará un cocinero llamado a seguir volando alto. Más alto.

 II. COQUE A 210 GRADOS

Ver Coque escrito en la pared de la entrada del restaurante me hizo sentir un escalofrío. Sí, soy algo niñato -una especie de gastro-romántico- y esas cosas me siguen emocionando. Quizá porque llevaba ya un tiempo viendo cómo aquello crecía, cómo se iba gestando el sueño de la familia Sandoval. Y cómo se acercaba el momento del parto. Coque Madrid nacía y en cielo aplaudían expectantes ángeles con cazuelas y pucheros vestidos con lentejuelas. Todos listos para la fiesta: la pechuga de la tórtola, la manita del cordero, calaveras de chocolate.

Coque ‘el Nuevo’ nace entre flamencos rosados por las cúpulas, deidades en porcelana de Vista Alegre pintadas por Christian Lacroix. Elegante sin dejar de ser sofisticado, clásico como el señorío de su barrio, aunque provocador (soltando guiños) como lo es ese ejército de plátanos (dorados y blancos).

Coque ‘el Nuevo’  nace a 210 grados. Y el rey de la casa dorándose en su altar. Coque el nuevo nace,  “Cosa de Diego”, me confesaron sonriendo. El gran Diego dando alas a ese lugar que salta hacia el futuro con el impecable trampolín del pasado.

Coque Madrid es palacete exquisito, que parece hecho de sedas y suspiros, en el que los guisos son su cimiento. Guisos para decirte que esa nube de terciopelo es sólo para acariciarte; que los platos y los vinos serán los que de verdad van a besarte. “Si de algo estamos hoy tranquilos es de la cocina”, me reiteró en un par de ocasiones Rafa (y evidentemente podía estarlo).

III. VUELO Q-17

“Disculpad, hay que rodar, es el primer día”, me dijo precisamente Rafa nada más entrar al vestíbulo. Luego Diego lo reafirmó. Y Mario. “Hay muchas cosas que ajustar”, reiteraron. Y sí, era verdad. A ese sueño que desplegaba las alas para emprender el vuelo había muchas cosas que ajustarle, recolocarle, mejorarle para que el viaje sea tremendamente exitoso. Pero al margen de todo ello, -temperaturas, logísticas, distribución….camino de encajarse a una velocidad trepidante-, lo cierto es que uno se encuentra allí un lugar que ya está listo, preparado por albergar alegrías y sonrisas. Felicidades al borde de mesas vestidas de gala. Un lugar listo para triunfar más allá de las estrellas que a Mario y a los suyos, que a Diego y a su equipo, que a Rafa, a sus vinos y a su impecable señorío, todavía les puedan quedar por alcanzar.

Coque está listo –sí, ya lo está prácticamente-  para impregnar a quien a su vera acuda de una felicidad gastronómica basada en sabores que hablan de rostros, platos que hablan de identidad, guisos que son territorio… 17 territorios para una misma historia. Gastronomía contundente, con raíz, intensidad (el final de la parte salada es trepidante), el sabor abierto en canal, la tradición desbocada.

“Empezamos con la papa canaria de mojo picón”, nos dijo Alberto (Sandoval también y quien seguirá la saga familiar). Poco después llegó un bocado de remolacha y uvas pasas y un marcaron de pimentón y torta del casar (un guiño extremeño, para continuar). Y todo fue ya imparable.

Coque, Coque Madrid, es esencia de buen plato, de buena gente, de buenas historias, de buen beber y de buena tertulia. Es sinónimo de futuro basado en un pasado apabullante. Es sinónimo de aterrizar, pero sin parar de viajar. Es poema castizo, pero también versos libres. Es el cochinillo lacado (del que ya tanto te he hablado) y, a la vez, el kimchi de jamón (que acompaña unas tremendas manitas de cordero). Es el escabeche de tórtola con ajos morados de las Pedroñeras (“tal y como los hacía mamá”, me confesó Diego antes de llegar el plato) y, al tiempo, una sorpresiva ensaimada a la hora de los postres (a ella le sobra volumen, pero el helado de queso de Mahón te da el subidón).

Guiso de manitas de cordero con piñones, paté de caza y kimchi de jamón.

La ensaimada con crema de tomillo y helado de queso de Mahón.

Coque es una bulería (Tu mare no dice ná. / Tu mare es de las que muerden / con la boquita serrá) y es también como un poema de Valle-Inclán.

“El campo verde de una tinta tierna,

los montes mitos de amatista opaca,

la esfera de cristal como una eterna

voz de estrellas. ¡Un ídolo la vaca!”

(De ‘Rosa del paraíso).

Coque Madrid despierta para llevarte de viaje por los rostros del país que le acoge. Un viaje trepidante en el que danza Mario con su arte y que en algunos momentos merece abrirle la puerta grande. Divertidos los salazones que miran al Mediterráneo (Murcia, podría ser Alicante): geleé de tomates secos, mojama de atún marinada con hierbas amargas y huevas de mújol; maravillosas las anchoas de la casa con aguacate y orujo (que homenajean a Cantabria); impecables esas gambitas blancas de Huelva con su cabeza en tempura y una reducción de vino de Jerez que te pone los pelos de punta (viva la Andalucía de Mario), y gozoso a rabiar la txaka con pil pil de bacalao, perlas de Txacolí y brotes tiernos (le faltó un pelín de calor pero me puso la piel de gallina) que repetiría ya. Y volvería a repetir. Repetir sin parar. TOP↑.

Coque Madrid abre haciendo de su cocina un homenaje a la gastronomía de la tierra en la que han ido profundizando sus raíces. Y lo hace entregándose con tanta pasión que es capaz de seducirte con unos impecables pimientos del piquillo con papada de cerdo ibérico y pacharán (que te llevan sin levantarte hasta Navarra), es capaz de conquistarte (como si de un don Juan… -perdón, don Mario- se tratara) con un txoxo encebollado en su tinta con pimiento del Padrón asado con torta de maíz (de lo más TOP↑ del viaje, brutal) y es capaz de cautivarte con un gozoso estofado de rabo de toro de Lidia (Aragón te mira) con su huevo de corral escalfado, encurtidos y melocotón que es –ya te lo dije antes- para abrirle la puerta grande. Ole, ole y ole. Emoción. TOP

IV.  Y EL NIÑO ABRIÓ LAS ALAS

Sorbete de manzana ácida a la sidra, la ensaimada de la que te hablé, el helado de naranja y romero asado a leña con chocolates… Todo es pasearte por la geografía como subido a una nube. Viajar de un lado a otro a lomos de un sueño que despierta. Un sueño que abre sus alas portentoso para dejar de ser quimera y convertirse en realidad con una fuerza y una vitalidad apabullante.

Un sueño, que como un niño, al que hemos visto ir formándose, crear su propio cuerpo y hasta dibujar su primera sonrisa ese 22 de agosto. Ese niño al que vimos cómo la piel se iba llenando de colores, de dibujos tatuados. En los pies, una viña y de ella, un templo donde cobijar la parte líquida (a la que sólo le faltaba concluir la sacristía). Alrededor de sus brazos, mil lugares donde acoger a la gente que llegue hasta él; acogerla y abrazarla como los Sandoval saben hacer. Y en el centro de todo ello, vapor perfumado, cuchillos bailando, platos volando. Una cocina abierta, sin más muros que los de tu mirada, que deja observar todo lo que en ella pasa.

La sacristía para adorar a los vinos, que está por culminar.

Salones hermosos con vistas al barrio de Chamberí.

La cocina sin muros, transparente. Limpia. Colosal.

V. LOS MOSQUETEROS DE CHAMBERÍ

Coque es todo eso, pero por encima de todo es Rafa, Diego y Mario. Lo mismo da el orden. Como los tres mosqueteros. Los tres son en realidad el verdadero talismán de aquel lugar que intuye magia. Un lugar al que se le adivina alma. Y se adivina porque ellos lo hacen posible.

Mario, que con un orzuelo en su ojo derecho se estrenaba (chaquetilla de Apicius, media barba y una felicidad que al tiempo transmitía calma que era básica) en la que ya es su nueva casa. ¿Qué decir de este señor, con la honestidad atada al delantal, al que sus compañeros de profesión y la critica aclaman?

Ese Rafa impecable con un señorío envidiable de alguien que en su mirada ya te dice que esa es tu casa. Cortesía y amabilidad con personalidad y verdad. Como un gran tinto que te deja sin palabras. Un señor al que descubrir sorbo a sorbo.

Y Diego, Juan Diego, que te roba el corazón. Que te transmite emoción. De esos tipos que son tan buena gente que sólo se me ocurre darle gracias. Gracias por conocerles sin conocerles. Por hacerme parte del sueño. De esa historia que entre la familia y su equipo están escribiendo y destila futuro.

(Me faltaría una foto de los tres, pero sin ella me fui… cosas de los nervios y el tren… imagino ;-))

VI. SE LLAMÓ COQUE

Coque, el nuevo Coque, ha despertado. Un lugar, ya te dije, donde ahora vuelan mariposas. Y pez verde, un koi, que te quiere embelesar. Hay palmeras, y orquideas, y peceras llenas de hielo. Y una moqueta que te atrapa y te grita no te vayas.

“Me preocupa, ¿estáis bien?”, insiste Rafa. Luego Diego. Mario en la cocina trabaja. “No se puede estar mejor”, les dije a los tres. Me sentía en realidad como un paseante que ha encontrado su oasis y un sueño, que no era suyo, le ha conquistado. Un niño llamado Coque ‘el Nuevo’ que me había esbozado su primera sonrisa. Había mariposas, ya te dije. Y un pez verde.

Coque es para los que buscan

la buena mesa y, además, saben amarla.

Seguiremos volando. Descubriendo. De plato en plato.

Historias Con Delantal