La Catedral de la pilota se prepara ya para vivir una partida histórica. Será a partir de octubre y tendrá la gastronomía como el nuevo jugador estrella. Tras ella, el joven chef de Las Bairetas, que promete muchas jornadas de gloria en las mesas de esta taberna con cancha en Valencia.

Pablo Margós. Foto de Irene Marsilla.

EN BREVE

Apertura: El 7 de octubre será una realidad.
El local: Entre mesas y barra, 60 comensales.
El cocinero: Margós es tradición con guiño.
La carta: Bocadillos, brasas, tapas y arroces.
El futuro: Ya prepara experiencias con otros cocineros y eventos.
Dirección: Pelayo 8.

Imagen cedida por Pablo Margós.

Los golpes de las mazas darán paso, en semanas, al sonido de la pelota. Golpes secos contra el frontón y zumbidos que dejan huella. La Catedral de la tradición, de la escala i corda, el trinquet de Pelayo, se reinventa cuando faltan apenas unos meses para que cumpla 150 años. La mítica cancha de Valencia, el lugar donde vuela la vaqueta y donde hicieron leyenda los hermanos Sarasol, Nel de Murla, Genovés II, Puchol II…, se dispone a seguir haciendo historia. Ahora, a golpes de bocados. Junto al ‘rebot’, la ‘tonyina i les olives’ ; junto al raspall, el ‘abaecho’; junto a la llotgeta, arroces bendecidos.

Pablo Margos, cocinero del nuevo restaurante del Trinquet de Pelayo. Fotografia: Irene Marsilla

El hasta ahora ‘baret’ de Pelayo 8 se hace gastronómico sin perder su esencia: una casa de comidas, una taberna con personalidad, una barra dispuesta a llenarse de vida a golpe de gastro-pilotaris con delantal. Es la nueva vida de un lugar con encanto en la ciudad que añade, a su apabullante canto a la tradición y a las raíces, un alegato a la cocina de siempre con pinceladas de autor. Una cocina que viene de la mano de un joven que mira al futuro asumiendo el pasado. Se llama Pablo, Pablo Margós, y da el salto de Las Bairetas de Chiva a Pelayo para impregnar la cancha de sabores con arraigo.

«Es un proyecto que entusiasma; me parece impresionante estar aquí y pensar que vamos a estar cocinando en un lugar tan emblemático como éste», confesó emocionado mientras la cuadrilla de trabajadores seguía sacando lustre a las paredes del local. Un lugar que, como una buena partida de escala i corda, promete emociones culinarias a golpe de platos con ingenio o de bocados que atrapen. Y, sobre todo, promete emociones culinarias en un ambiente que te abrace. Sin grandes pretensiones, pero sin dejar de dar juego.

«La entrada al local será como un túnel oscuro, rodeado de pantallas que te lleva a un lugar inesperado, que te sorprenda», contó Juan Fernández, uno de los socios de Pablo Margós en el proyecto. El mismo ruido de la pilota sonará una y otra vez mientras en los receptores se retransmitirán imágenes de partidas que darán la bienvenida a los comensales. «No queremos que sean sólo los socios los que vengan, es un proyecto abierto a todos», insisten los dos. Y lo dicen con todo a su favor para conseguirlo.

El restaurante del trinquet promete convertirse en uno de esos lugares con encanto de la ciudad: para los aficionados a la pilota, para los valencianos en general y, de manera muy especial, para los turistas (nacionales e internacionales). Todos encontrarán allí uno de esos pocos lugares del centro de Valencia donde poder comer un arroz, una paella, de calidad y a buen precio. Es, de hecho, la garantía que ofrece Pablo Margós, al que le precede el contundente éxito de Las Bairetes en Chiva. «Nuestro objetivo es que se pueda comer un buen arroz y sus aperitivos, con un precio medio que pueda ir de 25 a 30 euros», confesó Pablo. Eso sí, con menús diarios más económicos para el mediodía y un abanico de opciones en la carta para todos los públicos: desde bocadillos para los almuerzos a productos de primera calidad (como en las buenas barras) que se puedan tomar a cualquier hora del día. «¿Qué te parece un bocadillo de pollo a la brasa con escalibada, queso manchego y mahonesa de mostaza?», dijo Pablo entre risas. «Está irresistible», remató Juan suspirando y recordando este bocadillo, uno de los que van a ofrecer en su carta junto a otros como el de lomo de cerdo ibérico, el de mojama y queso fresco… Bocadillos y tapas, como sus churros de bacalao, el calamar relleno de ‘blanquet’ o su pulpo a la brasa con boniato. La brasa, precisamente, será protagonista de la cocina del trinquet. Y junto a ella, los fuegos vivos y a la vista de todos donde se cocinarán las paellas. Muchas paellas.

Comunitat Valenciana. Valencia. Valencia. 18-09-2017. Pablo Margos, cocinero del nuevo restaurante del Trinquet de Pelayo. Fotografia: Irene Marsilla

El mítico Pelayo, que abrió sus puertas un 20 de agosto de 1868, vive una espectacular transformación para aunar, a su espectáculo deportivo y cultural, un restaurante que promete ser, además de todo lo que te he contado, muy atractivo. Una propuesta repleta de guiños a la pilota que irá de las cartas de platos (que homenajearán a la vaqueta) a sus paredes, que recuerdan un frontón. El artesonado del techo, el ladrillo cara vista recuperado tras años oculto por la escayola y una espectacular mano de vareta de Manolo García darán brío y alma al local. Ese antiguo ‘baret’ que ya tiene entre sus cimientos precisamente el brío y el alma que le da la historia. Un pasado hecho a golpes de emoción, sacrificios rodando entre la cancha, defensa con las manos ensangrentadas de la tradición y homenaje a la cultura valenciana. El 7 de octubre, si nada cambia, dará inicio la partida. Una larga partida entre buenas mesas y contundentes gritos de: «Va de bo!».