Julia y Carito han abierto su particular boutique de tartas en Valencia. Son como modistas de un mundo goloso que hacen postres a medida. Para clientes y restaurantes. Y los elaboran teniendo claro que cada persona o situación merece un bocado a la carta. Ese con el que lograr poner una guinda a la vida. Dulces, como terapia. Pasteles como bálsamo reconfortable para afrontar el paso de los días.

Postre de chocolate. Para alegrar la vida. De la Central de Postres. Fotografía de: Damián Torres

Carito Lourenço y Julia Ascano en el taller de Central de Postres. Fotografía de: Damián Torres

En el siempre irreverente ‘Diccionario del Diablo’ de Ambrose Bierce se define el flan, uno de esos postres más internacional del mundo mundial, como «detestable sustancia producida por una malévola conspiración de la gallina, la vaca y el cocinero». La definición, al margen de parecerme una genialidad del escritor de Ohio (1842-¿1914?), destila un estado de ánimo ciertamente agrio. Justo lo contrario de lo que pretende ser un flan. O cualquier postre. Porque en el fondo, la vida puede ser muy dulce, en cualquier momento y en cualquier situación, si se sabe encarar bien. Con chocolate y fresas, por ejemplo.

Tarta de frambuesas y crema. Central de Postres. Fotografía de: Damián Torres

No sé si para demostrárselo a Bierce o a mí mismo, he decidido ponerme el delantal de superagente y dejar patente que eso es así. Para ello, he optado por ir hasta esa suerte de tienda de tartas, con regusto a alta costura, que han puesto en marcha, hace apenas un mes, dos reconocidas postreras en Valencia. Dos cocineras que son como sastres del dulce, capaces de montar un postre a la carta para cualquier persona o situación (desde un duelo a una noche de pasión). Todo muy terapéutico. Lo hacen, incluso, para cualquier restaurante que recurra a su arte. De hecho, eso de asesorar a profesionales es, en buena medida, el objetivo de este proyecto tan seductor: La Central de Postres.

Así luce la cámara de postres de la Central. Fotografía de: Damián Torres

Carito Lourenço, que ya conocerás por estar al frente de iniciativas gastronómicas muy emblemáticas en la ciudad (Fierro, Doña Petrona o Tandem Gastronómico) se ha aliado con Julia Ascano para poner en marcha este estudio (entre tienda y laboratorio de dulces) que tiene ante sí un horizonte muy abierto que va desde el asesoramiento a profesionales a la atención individualizada a clientes que reclaman un dulce especial. «Quizá sea la gran novedad de nuestro proyecto, que preparamos la carta de postres según las necesidades de cada local y en exclusivo para ellos», cuenta Julia. A esta joven venezolana con alma de postrera desde que era pequeña se le ilumina la vista hablando del negocio que llevan entre manos. Posiblemente porque, tanto en su caso como en el de Carito, les mueve la propia pasión por la profesión. «Recuerdo que de pequeña ya me ponía con mi padre a hacer tartas con las recetas de Royal; pero sólo me dejaba engrasar los moldes», recuerda. «A mí me fascina el horneado. Puedo hacerlo mil quinientas veces, pero siempre me quedo mirando lo que sucede dentro del horno; es como algo mágico».

Julia, rematando uno de sus dulces. Fotografía de: Damián Torres

De esa magia quieren impregnar los frutos de su trabajo, que tiene la meta muy clara: «buscamos que nuestras tartas y postres sean artesanales, de calidad y, sobre todo, que estén muy ricas», afirma Carito. Experiencia para conseguirlo no les falta. Carito, que se fue especializando en el mundo dulce ya en su época de El Poblet de Quique Dacosta, ha logrado encauzar una trayectoria golosa e impecable con algunos postres memorables. Julia lleva más de nueve años haciendo tartas a la carta en la ciudad. Quizá por eso, aceptan cualquier reto: hasta crear un postre para un duelo. O para pedir perdón. Postres para gozar.

TERAPIA EN DULCE

Un goloso juego de niños

Vamos a divertirse. «¿Por qué no hacéis un postre para niños? Un postre con el que un chaval pueda gozar». Dieron rápido con la propuesta: «debía llevar helado, que no hay niño que no quiera; lo rebozamos con tierra de oreo y cookines, y lo forramos después con un chocolate líquido», explicaron las dos mano a mano. Chocolate para acabar pringándose que, por otro lado, hablando de pequeños es lo que realmente les gusta. «Hay ahora una moda que se está imponiendo en la que se coloca a un niño y una tarta durante una sesión de fotos y se le deja actuar», cuenta Julia. ¡Qué cosas!

Fotografía de: Damián Torres

Ingredientes. Para la base: una bola de helado de vainilla artesanal. Para el remate: se reboza con oreo y cookies, se añaden fideos de colores y se baña con un chocolate caliente.

Calabazas para un duelo

Un postre para un momento de duelo. «Éste será el más complicado de ejecutar», dije crecido por la propuesta. «Al contrario, ha sido el más fácil», contestaron. Y me sorprendieron. «Estamos en tiempo de calabazas y lo tuvimos claro, porque es ahora, en Todos los Santos, cuando la calabaza representa el duelo», resaltaron. Carito me recordó que la calabaza tiene ese sabor dulce tan especial que es como un bálsamo para un momento amargo. Acrecentado con el chocolate, «que libera al comerlo las endorfinas de la felicidad y levanta el ánimo». Además de todo eso, debe estar de muerte.

Fotografía de: Damián Torres

Ingredientes. Para la base: ‘Coca de llanda’ hecha al 50% con calabaza. Para el remate: Un cremoso de chocolate (del 60%), arnadí y trozos de habas de cacao.

Espiral de pasión

Les pedí un postre pasional y… «lo tuvimos muy claro a la hora de elegir los ingredientes», anunció Carito. «Chocolate y fruta de la pasión», remarcó. Ambos, perfectos para desembocar la historia en una noche ardiente. «Es la espiral que te lleva a través de la fruta de la pasión hasta el centro donde encontrarás las pepitas de chocolate, merengue…». La estética del plato es fundamental. De hecho, la elegancia forma parte de toda propuesta que se elabora en La Central. «Son dulces con un toque casero y a la vez romántico», apuntó Julia. Es cierto, son muy seductores. Diría que visualmente irresistibles.

Fotografía de: Damián Torres

Ingredientes. Para la base: Bizcocho de magdalena (es muy flexible). Para el relleno: crema de fruta de la pasión y choco, un papel de arroz y gel de pulpa de la misma fruta.

Flores para pedir perdón

«Hemos pensando que lo mejor para pedir disculpas son los bombones y las flores; y por eso hemos optado por el chocolate y las rosas en el postre», comentó Carito. Un dulce con un mensaje muy claro, elaborado con panettone o brioche con pepitas de chocolate. «¿Hacéis el panettone vosotros?», pregunté. Carito me apuntó que su objetivo es contar con colaboradores (artesanos todos ellos) a la hora de hacer sus dulces. En este caso, un experto pastelero y heladero como José Montejano, que tiene su obrador en Cocentaina. No hay quien se niegue a aceptar unas disculpas con esta propuesta.

Fotografía de: Damián Torres

Ingredientes. Para la base: Un panettone. Para el remate: Se baña con crema suiza (merengue y mantequilla) y chocolate (70%). Chispas de frambuesa y flores de chocolate.

Los dulces de la Central de Postres ( y los dulces en general) son una de las mejores terapias que puedan existir para afrontar con ánimo el paso del tiempo y sus vicisitudes. Ellos, golosos mundos, tienen la capacidad