CÉSAR TOVAR. Murciano, 36 años. Hace un año y ocho meses me decía: “México es el escenario ideal para un canalla”. Ahora el canalla ya anda sólo. Canalla Bistro. Sólo aunque con la total supervisión de este cocinero que se cree su profesión con pasión. Sacrificio e implicación son las virtudes de quien lleva el restaurante de Ricard Camarena en México. Eso y una tremenda bondad.  “Es una ciudad gigante y muy caótica, pero tiene algo que te engancha”. Él también es uno de los valencianos que se comen el mundo.

VALENCIANOS QUE SE COMEN EL MUNDO

Cap 1. Miguel Ruiz. Club Allard. Madrid

 Cap. 2.  Javier Vicente. Foc. Singapur

Cap 3.  Yelel Cañas. Latinoamérica

Cap 4. César Tovar. Canalla Bistro. México

Cap 5. Adrián Zarzo. Rte. Zarzo. Eindhoven

Cap 6. Perfecte Rocher. Tarsan i Jane. Seattle

UN COCINERO CANALLA (BISTRO) ENTRE CHILES

Es murciano, pero llevaba tantos años en Valencia que lo adoptamos. Desde hace un año y ocho meses vive en México capital, llevando ni más ni menos que el Canalla Bistro de Ricard Camarena. «¿Te lo cuento bonito o la verdad?», me dijo en broma antes de lanzarle unas preguntas. Aunque algo detrás habrá, como es normal. «Lo que más extraño es a la familia, los amigos y ¡la comida!», resaltó. Recordó la marinera o el pastel de carne de su tierra y, cómo no, una la paella. «Echo de menos esos ratitos en una mesa con Alberto Alonso, Aguilera, Josue, Guichandu, José Gloria…»
Hay nostalgia en su aventura, pero también mucho sacrificio. «Lo más difícil es la diferencia cultura y el sistema de muchas cosas; cuesta acostumbrarse a algunas». Para un cocinero bravo como él, ver lo que cuesta que los mexicanos se crean la gastronomía como algo más que un trabajo es casi desmoralizador. «No es fácil encontrar devoción por la cocina; en muchos casos es un trabajo más, que hacen por la necesidad de llevar un sueldo a casa y es complicado que la gente se implique, a pesar de que hacen jornadas de ocho horas y hay dos turnos», dijo, al tiempo que recordamos que nada que ver con las doce o catorce (horas) de España.

Fotografia de: Damián Torres

La contrapartida a todo ello es el país: «impresionante por su diversidad geográfica, cultural y gastronómica». César aseguró que disfruta «como un niño en Disney cuando piso un mercado y encuentras cosas nuevas: una hierba, un fruta, un chile…». Y aseguró que es un país muy hospitalario: «me han acogido muy bien». Su objetivo será en 2018 conocer mejor el país… «y aprender inglés». Y se rió.

“Disfruto como un niño en Disney

cuando piso un mercado”

Antes de partir le pregunté: un ingrediente: “el picante”; a quién echaras de menos: “a la familia y a mis amigos”; a quién sentarías en una mesa: ” a mis padres, Antonio y Loli”. Él ya intuía todo. Que México iba a ser picante, bravo, valiente. Y eso atrapa. Pero que también, en medio de esa algarabía tremenda, en su cabeza iba a a tener siempre a los suyos. Es lo duro y a la vez lo grande de estas historias. Viajes que hacen mirar al interior. “Es una ciudad gigante y muy caótica, pero tiene algo que te engancha”. 

RECUERDA…

Se llaman Perfecte, Javier, Yelel, Adrián, César y Miguel. Son cocineros y los seis están derribando fronteras con su cocina. Cada uno a su manera y cada uno en un punto del planeta. De Tarsan i Jane en Seattle a Zarzo en Eindhoven; del Foc en Singapur a el Canalla Bistro de México… Seis historias con un denominador común:cazuelas que se llenan de raíces valencianas.