2017: Los mejores platos del año
A de anémonas, B de blanquet, C de caviar… V de ventresca. De principio a fin, veinticinco bocados magistrales que se han quedado grabados en la memoria gastronómica de un año que se esfuma. El año en el que la cocina emprendió el viraje a las raíces y sembró las mesas de emociones. Esto es el abecé de los bocados de 2017
El mejor plato del año para Mister Cooking lo firman los hermanos Roca.
LO QUE QUEDA DE 2017
Cap1. #LoMásLeído
Cap2. #LosRinconesInolvidables
Cap3. #LosMejoresPlatos
El año que se va, ya ha enseñado la patita de lo que nos viene: «la gastronomía mira hacía sus orígenes». Quizás por eso, en muchos de los grandes restaurantes de la Comunitat (y de todo el país) se impone un denominador común que es hablar de la cocina del territorio. Lo terruño llevado a la excelencia, poniendo en valor el producto local como algo que hay que mimar. El producto y los productores. Los rostros de quienes están detrás, por ejemplo, de una alcachofa, de un pan o de un queso.
Muchos de los platos que han dejado huella en la memoria de este espía del País de las Gastrosofías, tan apasionado él, están impregnados de huerta, de pescados de lonja, de técnicas de cocinar propias de estas tierras. Creaciones culinarias en las que se dan cita ingredientes tan nuestros como las anémonas, los arroces, los salazones… O las cerezas. El Mediterráneo, en definitiva. Basta pasear por los menús de Quique Dacosta de esta temporada –nuestro ADNaliñado–, de Ricard Camarena –seducido por completo por los campos– o de Kiko Moya, en L’Escaleta, para corroborarlo. Menús que radiografían a la perfección el entorno donde han sido elaborados: el mar y las costumbres de Dénia, la última huerta de Valencia y la esencia de la montaña alicantina.
Los platos que aquí te dejo, de la A a la Z, son un viaje por la memoria gastronómica de este año repleto de identidad culinaria. Platos que navegan por los recuerdos con fuerza. Tanta que ya han logrado salvarse del olvido. Mi olvido.
A.
Anémonas para mojar o El Chiringuito de Nazario
Restaurante: El Rodat
Resumen: Nazario Cano me advirtió: «es como ir al chiringuito, un plato para mojar». Es sabroso, divertido, es mar… De los platos que avalan la estrella del Rodat.
B.
Barriga de rodaballo con espardenya y anémonas (1º PLATO DEL AÑO)
Restaurante: El Celler de Can Roca
Resumen: En una clasificación estaría entre los tres mejores platos del año. O el primero. Lo tiene todo: ingenio, identidad, seducción, sabor… Lo resumo: Es maravilloso.
Blanquet casero con trufa de Kiko Moya (2º PLATO DEL AÑO)
Restaurante: L’Escaleta
Resumen: Como su compañero de la izquierda, es uno de los tres mejores platos de 2017. Según días, el primero o el segundo. Volver al ayer más idealizado. Para mí, perfecto.
C.
Caviar lácteo (y del otro) con jalapeño de Ferruz
Restaurante: Bon Amb
Resumen: Es un portento culinario de Alberto Ferruz. Se hace con suero de leche, jalapeño y caviar. En mi diario apunté: “un espectáculo”. Delicioso en boca y en estética
Cordero con su croqueta, mollejas y consomé
Restaurante: Beat
Resumen: El menú de José Manuel Miguel en Calpe es impecable. Un plato que te deja fascinado: cordero con su croqueta, gyoza de sus mollejas, su caldo, garbanzos… De estrella.
E.
El cochinillo lacado de Mario Sandoval
Restaurante: Coque
Resumen: Pongo ‘El’ delante porque el cochinillo de Sandoval es único. Podría citar otros platos suyos, pero éste tiene magia. Lo vi cocerse a 210 grados el día que se inauguró Coque.
Espárragos y kokotxas bajo salsa holandesa
Restaurante: Ricard Camarena
Resumen: Pondría este plato en un altar: espárragos premium con kokotxas bajo una salsa holandesa sublime hecha con cabezas de merluza y levadura. ¿Adictivo?
Espinacas salteadas con bacalao y pil pil de jamón
Restaurante: Santceloni
Resumen: Espinacas, bacalao, aceitunas y pil pil de jamón. Cuando escribí del plato de Óscar Velasco dije: «te dejan cicatriz en la memoria para que no olvides nunca».
G.
Guisantes con brotes de pino y queso fresco
Restaurante: Noor
Resumen: Que Paco Morales está en otra división es una evidencia. Brutal su propuesta y brutales estos guisantes con brotes de pino, queso fresco y nata de cabra. Es emoción.
Guisantes, caldo de cocido, panceta y trufa
Restaurante: Teatro Bistrot
Resumen: Guisantes del Maresme, trufa dando brío, panceta con su toque ahumado y caldo de cocido al estilo de Aspe. Sergio Sierra saca esencia al producto y te conquista.
H.
Helecho sobre bogavante con sus huevas
Restaurante: Mugaritz
Resumen: Aduriz va más allá de los platos. Su becada me marcó. El que denominan podredumbre, también. Pero deja que te destaque uno: el bogavante con helechos.
Hígado de pato con remolacha y hojas secas
Restaurante: L’Escaleta
Resumen: Otro plato de diez. El pato es sutil y suave, casi etéreo, y está perfectamente casado con la remolacha. La segunda estrella le ha dado alas a Kiko Moya.
Huevos con angulas al estilo de Alonso
Restaurante: Casa Manolo
Resumen: Un bol que me atravesó el alma. (Como sus mollejas, también maravillosas). Su melosidad y su elegancia te conquistan. Manuel enamora. Su cocina tiene un Cupido.
K.
Kalhesi según Quique Dacosta
Restaurante: Quique Dacosta
Resumen: Kale frito con brócoli, salsa satay, emulsión de ostras y eneldo. Junto al bollo de maíz, de lo que más sorprendió. Su magia está en su aparente sencillez. Grande.
L.
Lechecillas de caballa y sus huevas en tempura
Restaurante: Sucede
Resumen: Es en realidad un pase dentro del menú Valentia. La caballa, su lechecillas y sus aletas y huevas en tempura. Es de otra dimensión. Para mí, estelar.
M.
Manitas con anguila de Nacho Romero
Restaurante: Kaymus
Resumen: Lo probé junto a un cóctel de Iván Talens. Manitas escabechadas con anguila a la brasa y salsa Char-shiu. Pura potencia en manos de un cocinero de primera.
Mollejas con salsa de caragolà
Restaurante: Saiti
Resumen: Cuando hablamos de identidad, hablamos de esto. Patiño en su mejor momento. La conjunción del plato es fantástica: de la carne a la salsa (con su picante).
O.
Ostiones enterrados de Ángel León
Restaurante: Aponiente
Resumen: Fue el primer bocado que me robó el alma en el espectáculo de Aponiente. Hubo más. Es un chapuzón y, además, te gana su estética. Como una bella salina.
P.
Pato con cerezas y maíz tostado
Restaurante: Celler Can Roca
Resumen: Que lo del Celler es un sinfín de creaciones inolvidables ya te lo imaginas. Este plato es uno de los que quedan. Pato, maíz y cerezas en manos de Joan Roca. La gloria.
Pochas con caldo vegetal de Josean Alija (3º PLATO DEL AÑO)
Restaurante: Nerua
Resumen: «En Nerua trabajamos la pocha de una manera especial, cocinándola con nuevas técnicas», le leí. Y es cierto. Están intactas. Tienen alma. Y magia. Estremecen.
R.
Raviolis de erizo de ‘La Rodrigo’
Restaurante: La Salita
Resumen: Cuando los probé en casa de Begoña Rodrigo me advirtió: «es mi niña bonita». Un plato en el que se da cita toda la potencia que esconde la cocina de La Salita.
Rigatoni cocidos en vejiga de cerdo (‘Cacio y pepe’)
Restaurante: Camanini en el Riff
Resumen: La mejor pasta del año (junto a sus espaguetis). Los sirvió Roberto Camanini (de Lido84) en el Riff. Se cuecen en la vejiga y se sirven ante tí. Brutal.
S.
Sopa yódica de Ángel León
Restaurante: Aponiente
Resumen: Un plato en el que no te cansas de bucear. Un océano rosado con matices dulzones que te reconforta. Apetecible a rabiar. Para tomar unos litros.
T.
Tallarines en adobo, oregano y pimentón
Restaurante: BonAmb
Resumen: Es el plato estrella del menú de Ferruz. Y eso que hay muchos y muchos son dignos de elogio. Estos tallarines tienen algo especial. No salen de mi memoria.
V.
Ventresca a la sal con aliño de garum
Restaurante: L’Escaleta
Resumen: Ventresca de atún a la sal con aliño de garum, firmada por Kiko Moya. «Un plato de otro nivel, de otro planeta», escribí, siempre tan hiperbólico. No por casualidad.
LOS ARROCES
Quique Dacosta. Sénia con caldo de oveja guirra, sus mollejas y colmenillas. Posiblemente el mejor arroz de mi año.
(MEJOR ARROZ DEL AÑO)
Restaurante Beat. Arroz bomba con espardeña, guiso de manitas de cerdo y alcaparras crujientes. Intenso. O más.
Restaurante Ereta. Una obra maestra de Dani Frías con bacalao, pelletes y ajo negro. Simplemente delicioso.
Hermanos Castaño. Pura historia. Arroz con costra elaborada según receta de Nola de 1500. Brutal comerlo y verlo hacer.
Vinícolas. La joya de la corona. El arroz plancha de Raúl Aleixandre es de otra dimensión. Lo comería a diario.
LOS POSTRES
Ricard Camarena El mejor postre del año. Sí, para mí. Y eso que aparenta ser sencillo. Cosas de Ricard que cautivan.
(MEJOR POSTRE DEL AÑO)
Celler de Can Roca. Jordi Roca te cautiva en esta esferificación repleta de esferificaciones. Una barbaridad.
La Postrería. Conocí los postres de este local de México en un cuatro manos en Sucede. Panal de miel y yuzú.
L’Escaleta. Cremoso con maíz a la brasa. A mí el maíz me vuelve loco. Y me lleva a la infancia. Me robó el alma.
La Ereta. Bikini de chocolate y trufa de verano. Lo firma Dani Frías y es un final de fiesta genial. Distinto.
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EL COCINERO DEL AÑO
Miguel Ángel Mayor
Una estrella Michelin al año de aterrizar
Miguel Ángel Mayor aterrizó en estas tierras el pasado año. Transformó el restaurante de Caro Hotel en Sucede y lo impulsó con un menú llamado Valentia que ha ido asentando y evolucionando con los meses hasta lograr, de manera trepidante, su primera estrella Michelin. Lo consiguió junto a Rafa Soler en Audrey’s (Calpe) y Nazario Cano en El Rodat (Xàbia). Miguel Ángel sigue con múltiples proyectos de futuro y, sobre todo, sigue perfeccionando su menú. Cada vez, más osado. Más atrevido. Con la casquería ganando protagonismo. Dará más alegrías, seguro.
Miguel Angel Mayor. Foto Irene Marsilla.
Y colorín colorado, la mesa ya está puesta para seguir viajando de plato en plato. ¿Qué nos traerá 2018? Esa ya es otra historia… 🙂
#seguimosbuscandomesas
PRONTO DESVELAMOS