2017: El año que nos comimos hasta el corazón
No te vengo a narrar historias de platos. Ni de restaurantes. Sólo de momentos. Te vengo a hablar de rincones. De instantes ya vividos. De un año salvaje entre vajillas mutantes, vejigas de cerdo y alubias de un monasterio. Vengo a rescatarte el tiempo compartido con un interiorista que diseña almas; con un traductor en la cocina; con una alcachofa y quien la cultiva. Con un amigo que se fue, con la sirena del León, con un rastreador de flores. Vengo a llevarte hasta la lonja de la mano de quien susurra a los pescados, a un invernadero en Amsterdam, a un paseo por Dénia donde nuestro ADN quedó destripado. Un quinteto tocando vinos bajo el roble, un espía bautizado en el Celler, un cocinero con el corazón de buey.
2017: el año en el que nos comimos hasta el corazón
LO QUE QUEDA DE 2017
Cap2. #LosRinconesInolvidables
Cap3. #LosMejoresPlatos
El último libro que me he comprado es de Xoel López. “Bailarás cometas bajo el mar“. El título del poemario me pareció fascinante. Como el año que acaba de finiquitar. Fascinante y a la vez trepidante. “Maravillosamente imperfecto”, como titula el cantautor uno de sus poemas. Ese en el que, entre sus versos reza:
“Volar a la velocidad de la luz
y volver a cada rincón de los momentos vividos“
Eso quiero hacer contigo. Volver a donde estuvimos y mostrarte la Gastrosofía desnuda en un diván, las cazuelas abiertas en canal, el fuego danzando apasionado para conquistarte. Rostros, Palabras. Rincones a los que siempre vale la pena volver.
INVIERNO2017
El rincón de…. Las vajillas mutantes. Un día frío, como marcan los cánones de enero, me colé en el taller de José Miguel Piñero. Su magia artesana se está colando en todos los lugares. En todos los restaurantes. Por eso fui a su casa y descubrí, sí: vajillas mutantes. Cerdos con bronquios, peces que trepan, globos que son teteras y paellas con patas que parecen querer pasear por la mesa. Esas son sus propuestas. «Disfruto tanto que no te lo podrías imaginar; para mí es un privilegio trabajar con cocineros». Adrià, los Roca, Dacosta, Dabiz Muñoz, Camarena, Dani García, Sandoval… la fantasía se desborda en sus manos. Al plato le salieron alas.
Imagen cortesía de Taller Piñero. Javi Fotógrafos.
Los rincones de…. Madrid Fusión “Mirar hacia el pasado para ir hacia adelante». La frase es de Álvaro Garrido, el chef del restaurante Mina, Bilbao, y la pronunció en Madrid Fusión y en ella se sintetiza buena parte de lo que se transmitió desde el escenario de IFEMA. Fue un viaje de lo ancestral a la luz (de Ángel León). Alimentos vivos, productos con rostro… Una apuesta por una cocina más saludable y humanizada. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) recordó a Marcel Proust:
«El único verdadero viaje de descubrimiento consiste
no en buscar nuevas tierras, sino en ver con nuevos ojos».
En la contracrónica: el sushsiman a quien le volaban los dedos, el helado con la forma de la nariz de Jordi Roca que regalaron en la fiesta (siempre emocionante) de Montagud Editores y la ponencia de Jesús Sánchez (Cenador de Amós) en la que se acabó escuchando y viendo a Juan Echanove cantar aquello de “champán para Capel”. Un divertimento inolvidable.
El rincón de… Rifé. Una de las citas más interesantes del año que nos deja fue con Francesc Rifé, interiorista y diseñador, quedé en Habitual. El restaurante de Ricard que el diseñó. Como el de Bombas Gens, posiblemente uno de sus trabajos más hermosos. Un lugar que tiene alma. Como la tiene el que fue Arrop y ahora es Sucede del Caro Hotel, y lo tuvo el antiguo de Ricard Camarena en la calle Sumsi. La nobleza de las formas entre el vapor de las cazuelas.
«Entendí de alguna manera que hacer las cosas
en compañía era más beneficioso para todos»
Francesc Rifé. Fotografía de Irene Marsilla.
El rincón del… traductor. Acudí a Zaragoza para visitar a la buena gente de Cillero & de Motta. Traducen libros. Libros de gastronomía especialmente. Su trabajo me fascinó. El equipo, los propios Enrique y Elena que pilotan el proyecto… Descifrar libros de gastronomía, tiene su arte. Y su magia. “La primera visión de Cillero & de Motta impacta. El silencio, la concentración. Un murmullo casi espiritual se desliza por la oficina mientras sus ojos van de una receta escrita en alemán a otra traducida al castellano”, escribí. “Somos una sastrería napolitana”, aseguran. “Traducir es hacer trajes a medida”, rematan.
El rincón de… Junior Franco. A mitad de año ya contamos que Junior iba a cambiar su local. De su idea inicial a lo actual ha habido una transición. Pero al final quedó su impronta. Su nueva casa se llama Paraíso Travel, pero es como su Origen Clandestino. Eso sí, vestido como para ir de boda. Junior sigue igual de fantástico. Él y su cocina.
Paraíso Travel. Foto Irene Marsilla.
El rincón de… Alfonso Mira. Fue una de las citas más entrañables del año. En restaurante Alfonso Mira, asistiendo a un ronqueo del atún (impresionante) con Maria Ángeles Ruiz como jefa de ceremonias y un menú integro de atún (precisamente) regado con un riquísimo fondillón (de Salvador Poveda). Inolvidable.
Carrillera estofada con palo cortado, puré de patatas y jengibre con su propia morcilla de atún y cebolla.
El rincón del… Cullinary Meeting. Fue uno de los eventos culinarios más interesantes del año. Cocineros internacionales haciendo de las suyas en algunos de los restaurantes más interesantes de la ciudad. Fui a tres de estos encuentros:
1/ Uno en Seu Xerea (del que te hablo luego) con Kazutoshi Endo. Sencillamente ofreció la cena de cocina japonesa más maravillosa que jamás he vivido. Verlo trabajar ante mí es un regalo que nunca le podré agradecer suficientemente a Steve Anderson.
2/ Otro en Sucede, donde Miguel Ángel Mayor hizo su mano a mano con Jesús Escalera, andaluz afinado en México que triunfa con La Postrería. Me encantaron sus dulces.
Comunitat Valenciana. Valencia. Valencia 3-03-2017. Miguel Angel Mayor y Jesus Escalera. Fotografía de Irene Marsilla.
3/Y tercer encuentro, Ricardo Camanini, de Lido 84, en el Riff. Su cena fue sencillamente impresionante: espaguetis con levadura que nunca olvidaré, sus rigatoni cocidos en vejiga de cerdo y ese corazón de buey que resume a la perfección lo que fue este año trepidante.
El rincón del… Seu Xerea. Te hablaba del Seu Xerea. Allí hice uno de los reportajes más lindos del año. Toda la familia de este restaurante con 21 años a sus espaldas unida. Todos juntos. Es una imagen que quedará para la historia. Pronto sabréis por qué. Y para mí habrá sido un orgullo haber aportado un granito de arena a su trayectoria por la vida de la gastronomía valenciana.
Restaurante Seu Xerea. Fotografa de: Damian Torres
PRIMAVERA2017
Un rincón de… Andalucía. La Academia de Gastronomía Andaluza me invitó a vivir su entrega de premios. Fue un honor compartir momentazo con ellos. Y fue un lujo, descubrir de su mano y enamorarse de un lugar como Huelva. Así lo resumí:
“Manolo mimando el jamón. Los puercos en el spa. Bellotas, yemas, palmeras. Rufino y Dioni. Las huevas de choco y las castañuelas. Las gambas y las fresas. Xanty Elías en su Acánthum. Manuel, y Manuel Jesús y muchos otros repartiendo felicidad. (…) Mangala, un fandango, un baile con desparpajo como siempre improvisado. Unas palmas. Un olé. Casas blancas y un geranio. Comerse la lengua en Montecruz. Disfrutar con Arrieros. Condado Pálido. Condado Viejo. Andalucía y sus académicos en esto del comer. Unos premios. Huelva y el sol deshaciéndose en un mar convertido en charca. Un cielo de jabugo”.
(Gracias a Fernando Huidobro, por lo que viví).
Un cielo de jamón. Ya ves…
Un rincón en La Lonja. Acudí con Raúl Aleixandre. La lonja de Valencia en abierto. Y merienda en Vinícolas. Sencillamente inolvidable: La lonja de la mano de Raúl Aleixandre. Ahí lo dejo.
El rincón de… Didier. Más conversaciones que valieron la pena tener este año: la que tuve con Didier Fertilati. Unos meses después, el que era jefe de sala de Quique Dacosta emprende un nuevo rumbo. Sigue ligado a sus proyectos internacionales del chef de las tres estrellas pero apuesta al tiempo por potenciar su trayectoria dentro de la asesoría gastronómica. En aquella entrevista me dijo:
«Si fuera Dios, eliminaría las mañanas y
alargaría las tardes; soy un bicho nocturno»
El rincón de… los camareros. Ha sido un año en el que hemos querido poner en valor el trabajo de la sala y, dentro de ella, de los camareros. Este año pusimos en valor cosas como la mise en place, las reservas, saber cómo reaccionar ante la llegada de un cliente, torear una mala cara, ofrecer el aperitivo, las cartas, apuntar bien una comanda, moverse sin ser visto pero siempre estar presente, bucear por los platos sólo hasta donde reclaman, saber quién es quién pero tratar a todos bien, mimar sin acariciar, confraternizar sin exagerar, coordinar tiempos, servir en tiempo, olvidarte del tiempo, ser un genio de los gestos y quitar y poner cubiertos, copas, restos…. como si fueran hijos del viento.
El rincón de… los premios. La Federación de Hostelería le dio un hermoso premio al plomazo este de Mister Cooking. Y vaya, se emocionó. Sobre todo por compartir situación con gente que levanta cada mañana la persiana para repartir felicidad en tazas, bocadillos, menús de mediodía, tapas… El sacrificio de repartir felicidad. La hostelería de verdad. Gracias
Me tocó recoger el premio en nombre de Mister Cooking. Premios Federación de Empresarios de Hosteleria de Valencia. Fotografía de Jesús Signes.
El rincón de… Ramón Lizeaga. Fue por esa época, más o menos, cuando nos dejó Ramón. El artesano de las montañas, una de esas personas a la que admiras y partió al cielo cuando tú no esperabas nada. Allí debe seguir haciendo sus quesos. Ese azul que no olvidaré jamás. Como las conversaciones que tuve con él. Pervive por siempre en el recuerdo el hacedor de los mejores quesos. Un pastor en la reserva.
Un rincón en… el Celler de Can Roca. Te lo destaco porque fue el bautismo. Y el bautismo en uno de los mejores restaurantes que hay en el mundo es digno de recordarlo. Decirte que salí llorando. Y recuerdo con entusiasmo que allí, cuando todavía era algo secreto, descubrí ese universo gastronómico que llevaban entre manos. Hoy publico por fin esas fotos que no pude en su momento… Ya cuento los días para volver.
VERANO2017
Un rincón en...Bombas Gens. Te destaco también la primera vez en el nuevo Ricard Camarena. Fue emocionante ver cómo aquel lugar que vi cuando era un solar acabó convertido en el restaurante más hermoso de esta Comunitat. Culpa de Rifé, volvemos a él. Y de Ricard, que da vida a esa belleza. En 2018 habrá sorpresas, pero ese es otro cantar…
Restaurante de Bombas Gens. Fotografía de Jesús Signes.
El rincón de… Coque. Otro lugar, otro rincón, que debe destacar, más allá de su gastronomía. Es Coque Madrid. Lo emocionante fue estar allí el primer día en que abrían su nueva casa. El primer servicio. Toda la emoción contenida en un lugar donde cocina y fantasía se aúnan en una contundente realidad. Coque es un templo.
Un rincón en… Cádiz (pasando por Córdoba). Fue cuando uno tocó con los dedos las estrellas. Parada en Noor, viaje con las sirenas de Aponiente, felicidad desbordada por Sanlúcar –en las bodegas de Juan Piñero y con los langostinos de El Bigotes- y una fiesta con los churros de La Guapa en el mercado gaditano… Tocar las estrellas con los dedos.
Un rincón en… Amsterdam. Volé a la capital holandesa y disfruté de sus propuestas más callejeras. Acabé almorzando en un lugar con encanto. Un invernadero llamado DeKas. Hermoso, su cocina interesante y, sobre todo, si vas al mediodía, asequible. Que ya es. Pasear por su invernadero me gustó.
El rincón del… DN*A de Dacosta. Fue, para mí, la cita gastronómica de este año. Una gran fiesta en la que las raíces culinarias de estas tierras lo tomaron todo. Dacosta y su gente hicieron un trabajo ingente. Aprendí, viví, escuché y compartí. ya hay ganas de más….
El rincón del… buscador de flores. Me fui con el entusiasta David Ariza (cocinero) a la montaña. La Vall de Gallinera y la Vall d’Alcalà. Descubrimos, junto al biólogo Víctor Navarro, un buen número de plantas comestibles. Y un lugar, donde comer muy bien en la montaña. Casa Miró. Recuerdo de forma intensa su cordero…
OTOÑO2017
Un rincón en… Gastrónoma. Fue una cita especial. El certamen anda consolidándose, buscándose, creciendo. En mi caso, de este año te destaco la apuesta por lo artesano. Sublime, otra vez, el rincón del pan de verdad con Jesús Machi y el colectivo La pepa. Emocionante escuchar a Iban Yarza con su libro Pan de Pueblo. Emocionante también ver la primera edición del rincón del queso. Queda mucho por hacer, pero puede tener mucho recorrido. Y del escenario, déjame decirte que lo mejor se vivió entre bambalinas, hablando con Miquel Ruiz y descubriendo cosas de la vida.
Imagen cedida por Gastrónoma.
El rincón de… Toni Misioano. Hablando de nombres propios, uno de la huerta ligado a Ricard Camarena. Fue otro de esos momentos inolvidables. Albalat dels Sorrells, Toni Misiano y Ricard Camarena y juntos recolectando las alcachofas que luego llenan de gloria sus platos.
Toni Misiano y Ricard Camarena en Albalat dels Sorells. Fotografía de Jesús Signes.
Un rincón en…Mugaritz. Ya casi encarando el final, me desgarró al experiencia en Mugaritz: Uno, descubrir el vino del Tio Pancho con más de 300 años. Dos, sentarme en el diván de Aduriz y bucear por su propuesta gastronómica con la que sigo pensando. Y tres, una conversación inolvidable con el quinteto líquido del restaurante del roble. Guillermo Cruz al frente. Quizá la experiencia gastronómica más extraordinaria y completa de este año. Por lo que sentí.
Un rincón por… el Mundo. Me gustó acabar viajando con seis cocineros por el mundo. Y descubrir sus historias: Miguel Ruiz (seis años de país en país), Javier Vicente Rejas (Singapur), César Tovar (México), Yelel Cañas (Bolivia), Adrián Zarzo (Eindhoven), Perfecte Richer (Seattle)
Un rincón en… el montasterio. Y para acabar. Un recetario de 1547 que firma fray Juan Altamiras. Un libro que me cautivó al que sigo enganchado. Y un día con un fraile que en la actualidad sigue con la filosofía de ese franciscano en el monasterio de Santo Espíritu en Gilet. Estuve con él. Sentí. Viví la cocina de otra forma. Y comí sus alubias. No importa el producto sino cómo se ha hecho.
NO IMPORTA LO QUE SE COME,
SINO CÓMO SE HA HECHO
Con esa frase me quedo. No importa lo que te conté en 2017, sino cómo se ha hecho. Y se hizo con el corazón. Ese mismo corazón que poco a poco devoramos y nos llenó de pasión. Esa pasión que sigue más viva que nunca. Discreta pero viva.