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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Ryan Stover en Casa Manolo: la magia de hacer cosmopolita el Mediterráneo

Seguimos con la cocina viajera. Recuerda que tenemos escala en Seattle, Nueva York y Milán. Tarsan i Jane, Ryan Stover y Trippa. En este segundo capítulo la cita es en Daimús, en Casa Manolo, con Manuel Alonso como anfitrión. Allí, el invitado: Ryan Stover. Y de su mano, la cocina de Nueva York en ebullición con el Mediterráneo. Éste fue el resultado.

 

LOS PROTAGONISTAS

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EL INOLVIDABLE

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valencia culinary meeting

TRIPPA EN APICIUS

RYAN STOVER EN CASA MANOLO

TARSAN I JANE EN RICARD CAMARENA

 

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A Ryan Stover se le salían los ojos ante el espectacular mar que tenía ante él. «Esto es un lujo», me dijo observando la playa de Daimús desde una de las ventanas de Casa Manolo. «La verdad es que el marisco y los pescados de aquí son maravillosos; en Nueva York no tenemos esto», aseguró con una amplia sonrisa. El cocinero americano, del restaurante Blanca, se entregó con pasión al proyecto y cocinó con Manuel Alonso una propuesta algo más que interesante. En ella, los productos del Mediterráneo se convertían en cosmopolitas en la mano de este chef que supo dejar su impronta. «Lunes y martes nos cerramos a tope para dar forma al menú», confesó Manuel. El resultado es de vuelta al ruedo. Entre los platos que me cautivaron, muy vegetales, suaves y con toques dulzones, destacó la original gamba roja que servía en varias texturas, con el cuerpo crudo recubierto de foie. Junto a ello, de manera muy poderosa, sobresalió su consomé de calabaza con nuez de macadamia (uno de los platos más redondos), la perfecta lubina y su raíz de apio, pasada por la brasa, con sus hierbas y cítricos, que se sitúa en el catálogo de inolvidable. Le hubiese puesto, eso sí, una pizca de pimienta negra y una chispa de jugo. Lo dicho: vuelta al ruedo.

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LA TRAVESÍA

Ostras al sol. Primer asalto marino con toque terruño. Mantiene el sabor de la ostra, aunque la naranja sanguina neutraliza en parte el yodo. Esta bueno. Para empezar, perfecto. Vamos haciendo camino…

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Boquerones. Otro plato que sorprendió encontrar entre las propuestas de Ryan Stover. Boquerones. Pero claro, es que el hombre llegó para buscar inspiración en Daimús, y se dio de bruces con toda la despensa del Mediterráneo. Y le inspiró tanto que llegó a parecer más que de Nueva York, ciudadano de nuestra costa. Este boquerón en dos texturas (frito y maridado) es el mejor ejemplo.

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Lechugas. Más allá del verde de las lechugas está el suero de leche y la yema encurtida. El resultado es un plato lleno de ingenio. En realidad, el primero que me sorprendió, porque logra extraer de algo tan limpio como las lechugas, un maremagnum de sabores repleto de sutilidades: ácidos, dulzones, refrescantes, tostados (por las  pipas de girasol), ahumado….  Divertido. El más viajero hasta el momento.

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Gamba roja al foie. Reconozco que fue desconcertante. Al verlo me sorprendió. tenía mis dudas, debo confesarte, entre la fusión del foie y la gamba. Pero tuvo su gracia y su ingenio. La gamba impecable, aunque al foie le sobraban unos grados, que estuviera más mantecoso, pero en general una buena idea que puede dar juego. Y osado. Que eso siempre me atrae.  (Me gustó ese helado de calamansi, cítrico y refrescante… hace su papel).

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Calabaza en su consomé. He tenido serias dudas a la hora de escoger si éste fue mi mejor plato o la raíz de apio de la que pronto te hablaré. Cualquiera de los dos me valdría. Es un plato TOP, sin dudarlo. A mí me encantó. Calabaza con arrope, consomé de calabaza y nueces de macadamia. De esos bocados que me gustaría volver a probar. Y estéticamente, muy bello. Vaya, que me gustó mucho… Dulzón, sí; con toques tostados… podría ser hasta un postre…Genial.

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Pan. Es como un punto de inflexión. En verdad, un mimado servicio de pan con una mantequilla maravillosa, un polvo de algas curioso (sin más) y una maravillosa botarga. Sencillamente un divertimento, pero de esos que marcan la diferencia y te hacen disfrutar.

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Lubina con crema de chirivía. Llegaron en este instante los platos de potencia. Una lubina muy bien ejecutada con salsa de chirivía (a mí me sobró un poco) porque estaba muy rica. La estética me pareció rompedora con toda la elegancia que fue marcando toda la presentación de platos. En fin, un muy buen plato.También entre mis TOP.

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Mollejas de ibérico. La propuesta que más me costó entender. Muy compleja y un poco desconcertante. La verdad es que me descolocó tanto la propia combinación de elementos como la ejecución de la molleja. Pero es mi parecer, claro. La carne iba acompañada de brócoli en dos texturas y leche de almendras. A la molleja le hubiese dado más fuego y al plato en general más vidilla. Creo que madurando la propuesta puede salir un buen plato.

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Raíz de apio. TOP.  Y vamos aquí con la otra cara de la moneda. El otro gran platazo de la propuesta de Ryan Stover. De esos que te fascinan en todos los sentidos. Quizás porque además fue el plato que más me hablaba de él y de su cocina. Raíz de apio (jicama), kolhrabi, lechuga de mar y limón negro. De ovación. (Un toque de pimienta negra y un pelín de mantequilla y, para mi gusto, perfecta).  Mi gran TOP.

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Queso de Oveja fresco. Este plato, que fue como el tobogán de descenso tras la experiencia vivida, lo vi perfecto para comerlo en un brunch. Estuvo curioso, divertido, refrescante…. No sé si lo hubiese servido antes, en otro momento del menú; pero te confieso que yo tampoco lo tengo claro.  Sea como sea, fue una propuesta digna, para seguir travesía tras el subidón del apio.

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Sorbete de Queso de Cabra, helado de Miso y bizcocho de Almendras. Es la recta final en dulce de la comida firmada por Ryan. Tres toques de corneta cada uno con su impronta. Los dos primeros, bastante osados. El sorbete de queso, con apio, me pareció muy vegetal y al tiempo refrescante (el que más me gustó de los tres); el helado de miso tenía como contraste unos toques de cebolla confitada que te desmontaba, pero curiosón, y el bizcocho de almendra, un entretenimiento goloso perfecto para acabar. Sin más.

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EL LUJO DE CONTAR CON MANUEL ALONSO

Déjame que te cierre este viaje por la cocina de Ryan Stover poniéndote el acento en el que jugó el papel de anfitrión. Un anfitrión de lujo. Alguien que se puso mano a mano con el chef de Nueva York para en tiempo récord ofrecer una comida repleta de historia, de guiños, de esencias… El lunes y martes nos encerramos y lo creamos todo”, me confesó. Manuel Alonso es un lujo para Daimús, para la Comunitat y para la cocina en general. Y que un evento como éste cuente con alguien tan implicado y apasionado como él, toda una suerte. Creo que Ryan y Manuel hicieron un grandísimo trabajo en lo que era un reto muy difícil. Y aunque hay platos que gustaron más que otros, la experiencia fue de un primer nivel. Y algunos de sus destellos culinarios, simplemente inolvidables. 

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Temas

Casa Manolo, Manuel Alonso, Ryan Stover, Valencia Culinary Meeting

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.

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