Eduardo Espejo, entre el waygu y las brasas de Honoo
Trabaja a diario con una de las mejores carnes del mundo en una brasería japonesa. Allí, a paso firme, se consolida como chef. Es la travesía del niño que quiso ser pastelero pero le engulló la cocina. Eduardo Espejo, Honoo, la carne de waygu y su viaje a Ozaki.
Eduardo Espejo partirá de viaje hasta Japón este mes de julio. Su destino será la granja del señor Ozaki, Muneharu Ozaki. Está en una isla al sur del país nipón, en la prefectura de Miyazaki. Allí, el jefe de cocina de Honoo descubrirá cómo se cría el ganado del que saldrá esta carne de waygu que, junto al kobe, está considerada por los expertos como la mejor del mundo. «Estoy emocionado; imagínate poder entrar allí; va a ser como un curso intensivo de carne de Ozaki, con los cortes que realizan, las características de las reses… Es algo que no se muestra a casi nadie, porque se trata casi con algo tabú. Poder estar allí es un privilegio», explicó apasionado. Entusiasmado.
Restaurante HONOO. Fotografía de: Damián Torres
Esa es la carne que se sirve en la taberna japonesa en la que trabaja. Algo que es posible gracias a Ulises Menezo, propietario del restaurante e importador de waygu. Espejo la cocina, por ejemplo, a la brasa (un lomo bajo excepcional), en una gyoza (muy rica y elaborada con recortes de las piezas) o en una maravillosa cecina con la que han estado experimentan do y que es pura seda para el paladar. «Hay mucha gente que me dice que la prefiere a un jamón cinco jotas; yo, a veces, también», relató el joven cocinero valenciano. Y no lo dice por decir: su grasa es casi una caricia, un suspiro de sabor intenso que embadurna todo el paladar.
Eduardo se sumergirá de lleno en el maravilloso mundo que se esconde detrás de esa carne marmórea (por la grasa). Lo hará en esa granja del señor Ozoki, en la que descubrirá que el ganado es alimentado de manera meticulosa, con un combinado de quince tipos de alimentos: hierba de la pradera, maltilla –pastel de cebada-, maíz, cebada… Descubrirá también que cada res, frente a los 28 meses habituales, se espera hasta los 36 meses para ser sacrificada. A veces, 40. Y descubrirá, además, que detrás de todo está el empeño del ganadero nipón por lograr una carne excepcional, tras permanecer un tiempo en Estados Unidos y ver cómo se trataba (o maltrataba) el ganado. Un objetivo con el que trabajaba, en principio para que la consumieran sus hijos pero que, con el tiempo, se convirtió en un peculiar negocio. Un negocio que es una radiografía de la cultura nipona. Donde el respeto por la materia prima es la columna vertebral de su cocina. Una forma de entender la gastronomía que es, en realidad, un acto cultural. Muchas veces, un ritual, que como el propio Espejo reconoce, atrapa. «Cada vez me entusiasma más», enfatizó.
De hecho ya no concibe su vida de cocinero sin estar vinculada a esa manera de vivir y trabajar ante los fogones. «Paso a paso, pero sin parar», reflexionó hablando de su futuro. Ese que ahora le llevará hasta esa granja en el sur de Japón y que será una nueva parada en su particular periplo gastronómico. Una travesía que emprendió cuando, con sólo 16 años, empezó a estudiar para ser hostelero. «En la ESO yo ya sacaba buenas notas, y mis padres me decían qué quería ser; con 12 años ya les dije que pastelero; lo tenía claro». Hurgué en el por qué de esa decisión. «¿Hay gente en tu familia que se dedica a ello? ¿Te influyó la televisión?», le fui preguntando. Hubo un no a todo. «Quizá mi abuela Victoria, que le gustaba mucho cocinar y yo siempre estaba con ella», matizó. Lo suyo es, sencillamente, vocacional.
«En la ESO sacaba buenas notas, pero a los doce años ya sabía que quería ser pastelero»
DE CASA MARCIAL A TASTEM
Una vocación que le llevó primero a estudiar hostelería y luego, a aprender el oficio a pie de fuego. Empezó en Casa La Abuela en Xàtiva, recibió formación en Casa Marcial (junto a Nacho Manzano) y, finalmente, recabó al lado de Quique Barella. «Llegó un momento en que me di cuenta que necesitaba algo más, salir un poco de la cocina tradicional», puntualizó. Por ese motivo, aceptó formar parte del equipo de Tastem, el primer restaurante japonés de Valencia –también con Ulises Menezo al frente–, y luego a asumir la cocina de Honoo. Ahí es donde está desde junio de 2016, aunando su experiencia de la cocina tradicional con la nipona, en la que se ha ido sumergiendo en los últimos tiempo.
Fotografía de: Damián Torres
Dos años después de abrir las puertas, el hecho de ponerse al frente de las brasas de Honoo, le ha hecho madurar de forma trepidante. Y aunque le falta recorrer mucho camino, ya ha conseguido un bagaje importante. Lo demuestra semana tras semanas dándole vueltas al menú de Honoo con sus apuestas personales. Y siempre respetando al máximo el producto –de primera– que ofrecen en la brasería. A Eduardo le falta refinamiento en algún plato. O quizás acabar de encontrase. Pero, en cualquier caso, ya ofrece a diario una propuesta muy a tener en consideración, por su calidad y su precio. Tanto es así que, si vas un mediodía, verás como no son pocos los que no logran mesa. «Me duele mucho decir que no queda sitio, lo siento de verdad; pero a la vez me llena de alegría ver que llenamos y la aceptación que tenemos», afirmó. Hay un proverbio japonés que dice: «Rápido significa: lento pero sin pausa…». Y otro que insiste: «Hasta el viaje más largo comienza con un solo paso». Eduardo tiene ante sí una larga travesía. A los doce años dio el primer paso. «Quiero ser pastelero», dijo. Ahora el destino le lleva a Ozaki, donde las vacas son felices. Es posible, que en el horizonte le espere un buen futuro. Lento pero sin pausa. Como el ritmo de un bonsai.
HONÔO A BOCADOS
CHEF CON FUTURO Eduardo Espejo tiene 28 años y muchas ganas de hacer cosas. Y aprender.
ARTE NIPÓN La colección de cuchillos de Honoo es impresionante.
Fotografía Damián Torres
TERNERA DE OZAKI Está considerada una de las mejores carnes del mundo. Y, por eso, de las más caras. En Japón, 100 gramos cuestan 80 euros.
TRILOGÍA DE WAYGU Carne, cecina y esta gyoza. Tres platos con ozaki. La carne encuentra en la brasa un gran aliado. Realza su sabor. Y exquisita cecina de waygu. Se deshace en la boca. Maravillosa.
MÁS QUE CARNE Verduras y salsas con toque oriental protagonizan el menú. Pero de su propuesta, te destaco su maravilloso bacalao negro. Un bocado extraordinario. También a la brasa.
TRADICIÓN COMO BASE Fondos, como el de clochina, no faltan en Honoo.
* muy #pronto, nos tomamos un respiro y….
