Ulises Menezo: «Quiero hacer paella de ‘fetge de waygu’ en la granja de mi proveedor en Japón»
MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, este entusiasta hostelero e importador de carne nipona, limpiaba el polvo de uno de sus locales en Valencia. Fue quien abrió el primer japonés en la ciudad, Tastem, cuando nadie creía con la cocina del sushi. Cuando llegué a su restaurante, estaba pintando una pared. Al despedirme le dejé sirviendo mesas. «Estoy atacado, voy tapando huecos», me confesó. De remate, le despedazamos. De pies a cabeza.
1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN
2- MANUEL ALONSO. EXTRA DE PASIÓN
3- ABRAHAM GARCÍA. RE/VERSO LIBRE
4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA
5. BERND H. KNÖLLER. CATEDRÁTICO EN MESA
6. MIGUEL ÁNGEL MAYOR. SOBREDOSIS DE COCINA
7. RAKEL CERNICHARO. CICLOGÉNESIS EN LA COCINA
8. PERFECTE ROCHER. PURA RAÍZ
9. GERMÁN CARRIZO. BUCLE DE PASIONES
10. PABLO MARGÓS. MIL HORAS
11. MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ. COGIENDO BRÍO
12. PACO TORREBLANCA. ALMA DE ALQUIMISTA
13. ALBERTO FERRUZ. TORBELLINO DISCRETO
14, LUCAS BUSTOS. SIN MEDIAS TINTAS
15. ULISES MENEZO. TRANQUILIDAD NIPONA
EXTREMIDADES
¿Cuentas con los dedos?
Sí. También a lo japonés.
Haz una peineta a alguien.
Ahora mismo, a los políticos en general.
¿Y a quién le aplaudirías?
A las personas mayores. Estamos donde estamos por ellos, y creo que la gente no se da cuenta.
¿Qué se debe comer siempre con las manos?
Todo lo que puedas. Hay que sentirlo.
¿Has dado alguna vez algún puñetazo?
¿A una mesa? Sí (ríe).
¿Y te han puesto alguna zancadilla?
Sí, alguna vez.
¿Y tú has puesto?
No suelo poner, creo. Y eso que corría mucho. Cuando corres en grupo siempre acabas recibiendo alguna.
¿Te depilas las piernas?
No (rotundo)
Pierna de cordero o pata de pulpo.
Pata de pulpo. A la brasa.
TRONCO
¿Cómo me servirías un costillar?
A baja temperatura, que se ponga meloso y se deshaga en la boca.
¿Qué te da mala bilis?
Las excusas.
¿Úlceras en el estómago?
Que yo sepa, no. Nunca he tenido. Lo tengo fuerte. Soporta de todo.
¿Qué vísceras te comes?
Oh, todas, todas. Me gusta mucho el hígado; y los riñones, que de pequeño mi madre nos daba.
Lo más raro que comiste.
Muchas cosas. Una vez en Japón nos sacaron un pescado (funazushi) y que está en estado de putrefacción. El olor es una pasada. Te da arcadas. Pero luego está bueno.
¿Te importan tus abdominales?
No sé si te refieres a marcarlos, pero para mí lo que es importante es tenerlos fuertes porque consigues un equilibrio en tu cuerpo. Te evita problemas de espaldas. Tener abdominales, no a nivel estético, pero sí por salud, es importante para tu equilibrio.
Me fascinó un plato de barriga de rodaballo en el Celler de Can Roca.
Creo que comí barriga a la barbacoa en Corea, no sé…
Ulises Menezo. Fotografía de: Damián Torres
CORAZÓN
¿Qué te da taquicardia?
El mal orden. Soy un obsesionado del orden, de la limpieza. Eso me produce un poco de taquicardia porque no puedo estar siempre encima.
El plato que te apasiona.
Me apasiona, en realidad, la paella. Siempre buscas la paella perfecta. El sabor, si el arroz está más duro, la proporción del socarrat. Eso es la bomba.
¿Qué imagen te partió el corazón?
Más que una imagen, lo que me lo parte es cómo hemos cambiado. La evolución que tenemos. Me decepciona ver que hemos adelantado a nivel tecnológico pero humanamente vamos hacia atrás. Hemos complicado las cosas, todo es más sencillo.
¿Qué corazón cocinarías a la brasa?
De waygu. Es increíble. Quiero hacer paella de ‘fetge’ de waygu en la granja de mi proveedor en Japón.
Un niguiri que enamora.
De anguila. Es una pasada. Pero de anguila de verdad y bien hecho.
Una ciudad
Te diría Valencia, que es la que tengo en el corazón. Pero te diría alguna de Japón. No de las grandes.
¿Mal de amores?
No, no, eso no.
¿Has dibujado corazones?
Sí, alguna vez.
CABEZA
De cabeza y rápido. Tenemos 200 niguiris para cinco, ¿a cuántos salimos?
Eh, no sé. Salimos a un huevo. Doscientos entre cinco… a cuarenta. (Suspira)
¿Quién te toma el pelo?
Uff, todos los días me lo toman. Si no es uno es otro.
Y tú, ¿a quién se lo has tomado?
Si hablamos de cachondeo a mucha gente; pero no suelo hacerlo.
El menú que te costó un ojo de la cara.
En Tokyo en un restaurante. Fue demasiado caro. El plato principal era waygu… era una locura.
Tu taco preferido que suele salir de tu boca.
Me cago en la puta.
Un sueño en tu cabeza.
Me gustaría conseguir tener mi restaurante en Japón. Ese es mi sueño. Un restaurante español. Es hacer el viaje inverso.
¿Cuántas veces has estado en Japón?
No recuerdo. Son casi veinte años viajando a allí, a veces hasta cinco veces en un año.
¿Y dónde comer lo mejor de lo mejor?
Aquí, hay que buscar buena cocina de mercado. Y fuera, siempre ir donde el producto es excelente. La clave es el producto.
Fotografía de: Damián Torres
LA PREGUNTA QUE RECHAZÓ
«¿Qué te tatuarías en el pecho?» (Me confesó que no le van los tatuajes: «es algo muy complicado»)
LA PREGUNTA QUE SE HUBIESE HECHO
«Creo que deberías haber hecho una pregunta más personal, más familiar…» Quizá, al sacarle el corazón.
«Ulises creo que es una persona tranquila, sincera; como dice la gente: pienso que es un buen tío», confesó Menezo tras encararle la grabadora de espía aturullado y lanzarle la pregunta: «Y tú, ¿cómo te ves?». Pausado, como si el Japón que le enganchó hace ya casi veinte años hubiese hecho mecha en él, empezó a reflexionar sobre su forma de ser. «Nunca he tenido maldad; me gusta mucho los retos. Siempre hacer algo nuevo, crear, pensar en proyectos. En eso soy muy dinámico», sentenció. Contó que su cabeza no para. Y se nota al estar con él. Y que le gusta hacer las cosa fáciles. Y esa parece su gran premisa. «A nivel personal, soy una persona simple. Estoy en contra de lo que pasa en la vida, en la que todo se hace tan complicado. Eso no me cuadra. El éxito está en la simplicidad». Este es su AUTORREPLATO
