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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Ulises Menezo: «Quiero hacer paella de ‘fetge de waygu’ en la granja de mi proveedor en Japón»

Comunidad Valenciana. Valencia 19 de Junio de 2018. Restaurante HONOO. Fotograf’a de: Damian Torres/

MIENTRAS AFILABA LOS LÁPICES, este entusiasta hostelero e importador de carne nipona, limpiaba el polvo de uno de sus locales en Valencia. Fue quien abrió el primer japonés en la ciudad, Tastem, cuando nadie creía con la cocina del sushi. Cuando llegué a su restaurante, estaba pintando una pared. Al despedirme le dejé sirviendo mesas. «Estoy atacado, voy tapando huecos», me confesó. De remate, le despedazamos. De pies a cabeza.

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1- JOAQUÍN SCHMIDT. FUERA DE GUIÓN

2- MANUEL ALONSOEXTRA DE PASIÓN

3- ABRAHAM GARCÍARE/VERSO LIBRE

4. CARLOS MEDINA. COCINA ELÉCTRICA

5. BERND H. KNÖLLERCATEDRÁTICO EN MESA

6. MIGUEL ÁNGEL MAYORSOBREDOSIS DE COCINA

7. RAKEL CERNICHAROCICLOGÉNESIS EN LA COCINA

8. PERFECTE ROCHERPURA RAÍZ

9. GERMÁN CARRIZO.  BUCLE DE PASIONES

10. PABLO MARGÓSMIL HORAS

11. MARÍA JOSÉ MARTÍNEZCOGIENDO BRÍO

12. PACO TORREBLANCA.  ALMA DE ALQUIMISTA

13. ALBERTO FERRUZ.  TORBELLINO DISCRETO

14, LUCAS BUSTOS. SIN MEDIAS TINTAS

15. ULISES MENEZO. TRANQUILIDAD NIPONA


 

EXTREMIDADES

¿Cuentas con los dedos?

Sí. También a lo japonés.

Haz una peineta a alguien.

Ahora mismo, a los políticos en general.

¿Y a quién le aplaudirías?

A las personas mayores. Estamos donde estamos por ellos, y creo que la gente no se da cuenta.

¿Qué se debe comer siempre con las manos?

Todo lo que puedas. Hay que sentirlo.

¿Has dado alguna vez algún puñetazo?

¿A una mesa? Sí (ríe).

¿Y te han puesto alguna zancadilla?

Sí, alguna vez.

¿Y tú has puesto?

No suelo poner, creo. Y eso que corría mucho. Cuando corres en grupo siempre acabas recibiendo alguna.

¿Te depilas las piernas?

No (rotundo)

Pierna de cordero o pata de pulpo.

Pata de pulpo. A la brasa.

 

TRONCO

¿Cómo me servirías un costillar?

A baja temperatura, que se ponga meloso y se deshaga en la boca.

¿Qué te da mala bilis?

Las excusas.

¿Úlceras en el estómago?

Que yo sepa, no. Nunca he tenido. Lo tengo fuerte. Soporta de todo.

¿Qué vísceras te comes?

Oh, todas, todas. Me gusta mucho el hígado; y los riñones, que de pequeño mi madre nos daba.

Lo más raro que comiste.

Muchas cosas. Una vez en Japón nos sacaron un pescado (funazushi) y que está en estado de putrefacción. El olor es una pasada. Te da arcadas. Pero luego está bueno.

¿Te importan tus abdominales?

No sé si te refieres a marcarlos, pero para mí lo que  es importante es tenerlos fuertes porque consigues un equilibrio en tu cuerpo. Te evita problemas de espaldas. Tener abdominales, no a nivel estético, pero sí por salud, es importante para tu equilibrio.

Me fascinó un plato de  barriga de rodaballo en el Celler de Can Roca.

Creo que comí  barriga a la barbacoa en Corea, no sé…

 

Comunidad Valenciana. Valencia 19 de Junio de 2018. Restaurante HONOO. Fotograf’a de: Damian Torres

Ulises Menezo. Fotografía de: Damián Torres

 

CORAZÓN

¿Qué te da taquicardia?

El mal orden. Soy un obsesionado del orden, de la limpieza. Eso me produce un poco de taquicardia porque no puedo estar siempre encima.

El plato que te apasiona.

Me apasiona, en realidad, la paella. Siempre buscas la paella perfecta. El sabor, si el arroz está más duro, la proporción del socarrat. Eso es la bomba.

¿Qué imagen te partió el corazón?

Más que una imagen, lo que me lo parte es cómo hemos cambiado. La evolución que tenemos. Me decepciona ver que hemos adelantado a nivel tecnológico pero humanamente vamos hacia atrás. Hemos complicado las cosas, todo es más sencillo.

¿Qué corazón cocinarías  a la brasa?

De waygu. Es increíble. Quiero hacer paella de ‘fetge’ de waygu en la granja de mi proveedor en Japón.

Un niguiri que enamora.

De anguila. Es una pasada. Pero de anguila de verdad y bien hecho.

Una ciudad

Te diría Valencia, que es la que tengo en el corazón. Pero te diría alguna de Japón. No de las grandes.

¿Mal de amores?

No, no, eso no.

¿Has dibujado corazones?

Sí, alguna vez.

 

CABEZA

De cabeza y rápido. Tenemos 200 niguiris para cinco, ¿a cuántos salimos?

Eh, no sé. Salimos a un huevo. Doscientos entre cinco… a cuarenta. (Suspira)

¿Quién te toma el pelo?

Uff, todos los días me lo toman. Si no es uno es otro.

Y tú, ¿a quién se lo has tomado?

Si hablamos de cachondeo a mucha gente; pero no suelo hacerlo.

El menú que te costó un ojo de la cara.

En Tokyo en un restaurante. Fue demasiado caro. El plato principal era waygu… era una locura.

Tu taco preferido que suele salir de tu boca.

Me cago en la puta.

Un sueño en tu cabeza.

Me gustaría conseguir tener mi restaurante en Japón. Ese es mi sueño. Un restaurante español. Es hacer el viaje inverso.

¿Cuántas veces has estado en Japón?

No recuerdo. Son casi veinte años viajando a allí, a veces hasta cinco veces en un año.

¿Y dónde comer lo mejor de lo mejor?

Aquí, hay que buscar buena cocina de mercado. Y fuera, siempre ir donde el producto es excelente. La clave es el producto.

Comunidad Valenciana. Valencia 19 de Junio de 2018. Restaurante HONOO. Fotograf’a de: Damian Torres

Fotografía de: Damián Torres

LA PREGUNTA QUE RECHAZÓ

«¿Qué te tatuarías en el pecho?» (Me confesó que no le van los tatuajes: «es algo muy complicado»)

LA PREGUNTA QUE SE HUBIESE HECHO

«Creo que deberías haber hecho una pregunta más personal, más familiar…» Quizá, al sacarle el corazón.


«Ulises creo que es una persona tranquila, sincera; como dice la gente: pienso que es un buen tío», confesó Menezo tras encararle la grabadora de espía aturullado y lanzarle la pregunta: «Y tú, ¿cómo te ves?».  Pausado, como si el Japón que le enganchó hace ya casi veinte años hubiese hecho mecha en él, empezó a reflexionar sobre su forma de ser. «Nunca he tenido maldad; me gusta mucho los retos. Siempre hacer algo nuevo, crear, pensar en proyectos. En eso soy muy dinámico», sentenció. Contó que su cabeza no para. Y se nota al estar con él. Y que le gusta hacer las cosa fáciles. Y esa parece su gran premisa. «A nivel personal, soy una persona simple. Estoy en contra de lo que pasa en la vida, en la que todo se hace tan complicado. Eso no me cuadra. El éxito está en la simplicidad». Este es su AUTORREPLATO

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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