Verano carnívoro: steak, albóngidas de vaca gallega, angus black y brochetas ‘pindakaas’
Te voy a confesar que a estas alturas uno ya se ha comido el verano. El espía ha vuelto al redil. Eso sí, ando en plena digestión. Reflexionando sobre lo devorado, a uno le salen las carnes. Literal. Porque pese a que andamos en pleno oleaje de comida ligera (mucha verdura y más pescado que nunca), también es cierto que he pecado (porque ya parece pecado) hincando el diente a las carnes. Y te mentiría si no te confesara que he disfrutado. Y mucho. Un steak tartare en el clásico Dolium, las albóndigas de vaca gallega con ajo negro koreano en Canalla Bistro (junto al adictivo pastrami), un solomillo de black agnus en el sofisticado y bello Sydney Café , unas brochetas con pindakaas con firma de autor y hasta un ‘blanc i negre’ en La Cova me han demostrado que bajo el sol la carne es débil. Y he caído en la tentación. Pero oye, bien feliz que estoy. Seguimos brindando bajo el sol.
BRINDIS AL SOL
II. ORGÍA EN LA COCINA DEL MUNDO
III. UN VERANO CARNÍVORO
I. Un steak tartare de Dolium
A veces, muchas veces, nos olvidamos de los clásicos. Aunque ellos siguen ahí. Suelen hacerlo en silencio, con sus fieles, casi pasando de puntillas en mitad del maremagum gastronómico que nos rodea. A mí, me gusta disfrutar comiendo y siempre que haya honradez, pasión en el trabajo e identidad, uno acaba encontrando algo con lo que gozar. Con ese ánimo me senté, más Mister Cooking que nunca, en Dolium. A buscar ese algo que me emocionara. Y sabía que en buena medida lo lograría con su steak tartare. Un clásico.
Lo cierto es que me vuelve loco. El de Dolium, por supuesto. Y el steak en general. (Del Gastrónomo al de Askua, pasando por algunos más… :-)). Juan Antonio me dio a probar en una cucharilla, rectificamos en potencia picante (más hot)… y fue redondo. Para el paladar, un lujazo. Para la vista, también. Me levanté y me puse delante del carro de elaboraciones. Vi al veterano maître, impecable, trabajarse allí el plato: la carne que le sirve Varea, las especias, el tabasco, la pimienta, los encurtidos, la soja…. Sus manos jugando a través de dos cucharas con todo para después servirlo en un plato. Siempre con ese toque elegante, a veces sofisticado, que mantiene Dolium. Un restaurante, como los de siempre. Restaurante en mayúsculas. De esos donde el mantel importa. Donde la sala es un bálsamo para el cliente. De esos donde vas para que te mimen y te sientas especial.
Mi primer pecado carnívoro lo acompañé (entre otros) con otros dos de los clásicos del local: su carpaccio de gambas y, evidentemente, su crepe. Su maravillso Crêpe Suzette… un clásico, otro de la casa, que Sonia, la hija de Juan, logra a la perfección.
II. Albóndigas de vaca gallega en Canalla
De un clásico como Dolium, rodando como si la tinaja romana que da nombre al restaurante se tratara, vamos a Canalla Bistro. Allí fui para volver a reencontrarme, cómo no, con sus croquetas de pollo a l’ast (hay gente que vive cerca de Mister Cooking que no las puede olvidar… y allí que vamos), su taco de cochinilla y, sobre todo, con su pastrami.
Soy un enamorado del pastrami versionando al de Katz’s. (Mítico en Nueva York y al que debo ir sí o sí… 😉). Lo he probado varias veces en Canalla Bistro y quizá lo más divertido es que cada vez me ha parecido distinto. Se nota cómo ha ido variando, equilibrado los sabores punteros, los ácidos, la pimienta, el pan…. Este último me pareció más suave (aunque igualmente me encandiló). A mí me gusta con el toque de pimienta desatado…
La novedad, en cualquier caso, de esta última visita han sido unas impecables albóndigas de vaca al estilo coreano que me propuso probar el siempre afable Toni Padial y que resultaron impecables. Albóndigas de vaca gallega con ajo negro coreano y arroz jazmín. Me encantaron en su conjunto: carne, una salsa potente y golosa, el arroz aromatizado, el frescor de la hierba buena… Queda apuntado para la libreta de los clásicos canallas. Que ya tengo un montonazo…
La verdad, ya te lo dije más de una vez, me siento canallesco absoluto. El restaurante ha logrado considerable mejoras con su ampliación. El local, refinado con la reforma que firma Francesc Rifé, mantiene su ambiente neoyorquino pero se ha hecho más cómodo, más desahogado, coherente, limpio… Y sigue desenfadado y divertido. A destacar, la colección de cerditos colgando por todos los lados: con cara de dragón, pirata, diablo… Alguno me lo llevaría a casa. Of course. ¿Por qué no hacer unas miniaturas para los chiflados como Cooking?
Impecable es la reforma pero también -y ya es un clásico- el equipo de sala y cocina. Equipazo de Canalla. Es uno de los grandes méritos de la factoría Camarena: logra unos equipos envidiables. Hay profesionalidad, amabilidad, sinceridad… y la sensación de que estás con buena gente. Y eso, gusta. A los carnívoros glotones (espías #sintrascendencias) también.
III. Un solomillo de black angus en Sydney Café
Como un chanchito glotón con alas, al estilo de los que lucen en el Diverxo de Dabiz Muñoz (ya sabes que tengo pendiente contar su menú a la vuelta agosto… y prepárate), nos vamos hasta Sydney. Sí, porque también hemos dado el salto hasta allí. Había carne… y más cosas claro. Pájaros, por ejemplo, con cara de espía del País de las Gastrosofías.
Buena gente me llevó a Sydney Café. Un local bellísimo, con unas vistas únicas y en un complejo cultural envidiable para cualquier ciudad. El restaurante, con una espléndida terraza, es como meterte en una especie de mimada caja de lucecitas. Casi a oscuras, viendo la Ópera por un lado iluminada y el emblemático puente de la bahía (Sydney Harbour Bridge) por otro, probé un buen trozo de carne que no puedo olvidar. Solomillo de Black angus con aros de cebolla, crema de patatas y salsa de mantequilla al estilo Café de París.
La foto no es buena… en realidad es muuuy mala. Para no publicar. Pero es lo que hay. (Ya lo siento) 🙁
Del bocado, la carne estaba impecable, el aro de cebolla era innecesario (le daba toque crujiente pero ni noté la ‘onion‘), fue magistral la salsa de mantequilla (butter Café París) y me emocionó su puré de patatas, quizá porque era como terciopelo en la boca que me recordó al maestro del puré Joël Robuchon, que desafortunadamente nos dejó hace unos días. Y aún recordamos.
-UN INCISO-
Homenaje a Robuchon en Poitiers
Esta semana, un buen amigo, Jorge Petit, que junto a su familia elabora uno de los mejores aceites que conozco (Masia El Altet), me escribía desde Poitiers, donde le rendían homenaje al chef con más estrellas Michelin del mundo. Su aceite está en todos los restaurantes que tiene la firma del chef. “Es una gran experiencia, vívela”, le aconsejé. Horas después, veía cómo el mundo de la gastronomía se volcaba en ese emotivo homenaje. Y volví a recordar al cocinero que amó el Mediterráneo. Y cierto, me hubiese gustado estar allí para vivirlo. Y hasta contarlo.
Photo MEHDI FEDOUACH / AFP
IV. La barbacoa de Dave: cordero australiano
Pero la vida continúa. La vida y sus cosas. Con naturalidad. La vida repleta de guiños, algunos hasta carnívoros. Y la vida, más allá incluso de los grandes restaurantes. Porque esto de ser espía tanto vale para una mesa con mantel que para una barbacoa en casa de ‘my friend’. En este caso, my friends Dave and Pau, irlandés y española afincados en Australia. En concreto, en un lugar maravilloso llamado Point Claire, donde no hace mucho gocé de una de sus espectaculares barbacoas en su casa. Probé tropocientos tipos de salchichas, su pollo macerado y, quizá lo más sabroso, el cordero australiano.
La barbacoa, en lugares como Australia, es como una especie de altar sobre el que se centra la vida social y la fiesta. Un lugar maravilloso, lleno de sabores y un potencial brutal. Quizás, algún día, escriba mi..
ODA A LA BARBACOA
V. ‘Pindakaas’ al estilo de Soondae Spetter
Con ella sigo. El disfrute carnal, como ves, no tiene fronteras. Está en Sydney, en Valencia… y hasta a orillas del mar con un cocinero holandés poniéndose al frente de las brasas. En la hermosa playa de Altea, la cocinera Belén Mira me presentó a Soondae Spetter. El chef se puso manos a la obra y me cautivó en un visto y no visto haciendo unas brochetas de cerdo macerado (carne magra) con salsa de cacahuete, conocida como pindakaas y muy popular en holanda (maní, chiles, especias, cebolla…).
-Belén, pásame la receta de Soondae para los Cooking seguidores…
-Allí va…
LA RECETA
La brocheta (o el Saté): Cabeza de magro macerada con ajo, soja, chiles, cilantro y sambal…
La salsa: Es a lo que se le llama Pindakaas. Pinda es cacahuete en holandés… Manteca de cacahuete, jengibre, polvo de ajo, cebolla, comino en grano, chile, lima, soja…
Barbacoa y a disfrutar
Fue como tocar el cielo. Las brochetas y ver a Soondae trabajar en una pequeña cocina primero y en una barbacoa después como lo hacen los profesionales: limpio, ágil, haciéndolo todo fácil…. y sabiendo llenar todo de sabor. Carnívoramente delicioso. Magistral. Lo magistral puede ser, ya te dije, lo más sencillo…
Como los abrazos de Eduardo Galeano. Esos que a veces le tomo prestado:
"Recordar: Del latín re-cordis, volver a pasar por el corazón
VI. Un ‘blanc i negre’ en la Cova.
… Lo más sencillo, te decía, puede ser magistral. Y ahí, en ello, puedes encontrar la felicidad. En esas cosas cotidianas, esas cosas del día a día… Esas cosas que se esconden en un ‘blanc i negre’ en el restaurante La Cova en Fontanars dels Alforins. Un domingo cualquiera, con el sol quemando espaldas, el vino sobre la mesa, una ensalada de la huerta (auténtica) en la retaguardia, buenos amigos, buena conversa, las campanas que replican en la iglesia…. Esas cosas que te convierten en una especie carnívora que quiere devorar la felicidad. Re-Cordar.
En ello estamos. Y en ello seguimos.
La vida está para devorarla.
Y Re-Vivirla.
(volver a pasar la vida por el corazón)
