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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Helados que esconden historias

Foto cortesía Fernando Sáenz./

Todos tenemos una historia. Todos somos un cúmulo de relatos que aflora por donde menos lo esperamos. Una fotografía, un viaje existencial, una noche de borrachera, una aventura amorosa bajo una sombrilla, un helado de la infancia. Un helado. Somos también un helado. Ese que en la boca dispara los recuerdos, las vivencias, las nostalgias. Un helado, como la vida,  que esconde dulzuras, toques ácidos, tostados, frescos como la lima, intensos como la vainilla. El cacao amargo. El frigo-dedo, la espuma de limón de los Jijonencos, una terrina de regaliz que probé en las antípodas… El helado de café de Fernando Sáenz, el chef del frío.  Ellos y muchos otros, esconden pasado. Y futuro.Vida. Esa que se va derritiendo con el tiempo…

Helados que esconden historias

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De eso habla el libro El texto helado que ha editado Grate Ediciones Helados (Logroño). O sea, Angelines González y Fernando Sáenz.  Los dos, con ayuda de seis escritores y un fotógrafo, te llevan de paseo por la alquimia helada y narrada: Yanet Acosta, Carmen Alcaraz, Enrique Cabezón, Xabier Gutiérrez, Teri Sáenz, Bernardo Sánchez y Jesús Rocandio. Un libro que no se vende en librerías, que nace de la ilusión y que es, sencillamente, una forma de demostrar que hay maneras de vivir la vida. De espaldas o de cara. Con sonrisa o con morriña. Con helado o sin helado.

Fotografía cortesía de Obrador Grate. Con Fernando Saénz y Angelines González.

Fotografía cortesía de Obrador Grate. Con Fernando Saénz y Angelines González.

Toma asiento y disfruta. Es el último sorbo del verano..

BRINDIS AL SOL

I. ENTRE SORBOS DE BURDEOS

II. ORGÍA EN LA COCINA DEL MUNDO

III. UN VERANO CARNÍVORO

IV. EL TOMATE SE HACE GOURMET

V . HELADOS QUE TIENEN HISTORIA

 

 


1

El sobre helado

Me llegó ‘El texto helado’ cuando las vacaciones de este espía disparatado ya habían sido aniquiladas. Alivió el trauma. De hecho, me ilusionaba tener el libro entre mis manos. No sólo por lo que su contenido me iba a aportar, sino porque sabía la pasión y la ilusión que habían depositado en él. Más que un libro era como un sorbete de sueño. O de sueños. Porque,  entre sus páginas, había todo un almanaque de historias que hablaban de reflexiones, experiencias, ilusiones… de cada uno de los autores que firmaban el texto. De ellos y de quién había hecho las fotografías que lo ilustraban, de la imprenta que le dio forma… y, sobre todo, de quien concibió su andadura. Aquellos artesanos del frío que empezaron a escribir su historia helada en la taberna del Tío Jorge….

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Con ese libro entre las manos recordé aquel día de julio, de hace ya cinco años, en que le escribí a Fernando rogándole un helado de regaliz (mi pasión y mi adicción) para escribir una historia golosa. Accedió. Como siempre. Al artesano de Logroño le gusta compartir. Sus secretos, su historia, su vida. “Lo puede hacer cualquiera en su casa”, me dijo. Y lo que me dijo, que fue una receta que aún guarda su magia, aquí te lo comparto:

HELADO DE REGALIZ

Para realizar la infusión de regaliz: 50 gr. de raíz de regaliz (de palo) triturado, disuelto en un litro de agua fría y reservada durante tres días en el frigorífico.

Para el helado: 375 gramos de leche, 65 gramos de leche en polvo desnatada, 80 gramos de nata (35%mn), 200 gramos de azúcar y 80 gramos de yemas. Había que juntar ingredientes, calentar hasta 85 gramos, enfriar rápidamente y conservar en frío a 4 grados durante seis horas. Añadir la maceración de la regaliz, remover la mezcla y helar.

El resultado debería ser como muestra esta maravillosa imagen que me envió (y repito por dos veces en este post).

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Foto cortesía de Fernando Saénz

2

Autenticidad en frío

Angelines y Fernando me contaron el pasado enero este proyecto, que ya gateaba en aquel tiempo, en una comida en casa de Diego Guerrero, en Dstage. “Es un libro con textos (helados) de amigos”, me adelantaron. La idea me sedujo. O en realidad, me sedujo aún más la capacidad de crear todo un mundo alrededor de la cocina del frío, como ellos están haciendo. Más allá de su ya imprescindible heladería (dellaSera) en Logroño. En el fondo, los dos son de ese tipo de personas a las que acabas admirando por algo tan sencillo (o no) como es la autenticidad. Si Angelines y Fernando tienen algo es eso: autenticidad. Y capacidad de hacerte transmitir inquietudes, de pensar, de disfrutar… Como si la filosofía se pudiera licuar; la pasión, transformarla en una crema mantecosa; la ilusión, servirla en una leche merengada… Crear algo que haga vibrar el paladar: un helado auténtico.

Fotografía facilitada por el Obrador Gratte de Fernando Sáenz Duarte y su mujer, Angelines González, que han elevado el helado artesanal a la categoría de alta gastronomía, con creaciones como el lingote helado de dulce de higo y mantequilla de café o el sorbete de racima de graciano. Desde su pequeño Obrador Gratte en Viana (Navarra), ambos elaboran con ingredientes naturales helados que se sirven en los mejores restaurantes del país.EFE

Fotografía facilitada por el Obrador Grate de Fernando Sáenz Duarte y su mujer, Angelines González. EFE

3

La carta de helados

Con esa recopilación de historias entre las manos, seis historias para seis helados, sentí mi cabeza volar por el pasado más remoto y, a veces, más cercano. Recordé, sí, mis helados.  Aquellos que me conquistaron cuando era un Peter Pan de verano. Aquel tiempo de jugar descalzo, de creerse un mosquetero o corsario, policía en busca de malos. Un niño que trepaba por los almendros y se colgaba como un Tarzán que grita: “quiero volar”.

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Foto J. Trelis

Era aquel tiempo en lo que lo mejor de las comidas playeras era el final. Cuando te decían, mientras ellos comían su corte de turrón: “ves a buscarte un helado y a jugar”. Y de paso, les dejabas en paz. “Ves a buscarte un helado…”, la frase más maravillosa que un niño podía escuchar. Aquel de Avidesa que era naranja por fuera y fresa por dentro; el Drácula, que al pedirlo ya me hacía esbozar una sonrisa, el Pop-Eye y el Rumbero de Frigo (pura piña). Llegó el Frigo Pie y más tarde los Magnum, y los sándwich y, año tras año, todo un ‘boom’ de novedades heladas que crecían con el tiempo como ese niño que dejó las ramas de los árboles para dar rienda suelta a las cosas de la adolescencia… Que ya sabes.

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Corte de turrón, uno de aquellos clásicos del verano. Foto Damián Torres.

4

El sabor del verano

Teri Sáenz escribe en la obra un texto delicioso que titula ‘Nada que hacer’ y que es, precisamente, una radiografía de esos años. De aquellos tiempos en los que los días transcurrían a pie de playa y campo, de baño en baño… Gozando de la nada. De la libertad.

“Yo buscaba sin rechistar alguna poza y, aburrido sin nadie con quien jugar, me limitaba a hacer el muerto sobre el agua para dejar pasar el rato”.

El texto inspira un par de polos, peculiares y particulares, como todo lo que hacen en el Obrador Grate. Polos que hablan, por ejemplo, de esa fruta que se dejaba al frío en las balsas, en los ríos o en las charcas para la comida. El melón y la sandía. El dulce sabor del verano deslizándose goloso por la boca. Gotas que bajaban por la barbilla y goteaban por el cuerpo escuálido de un chaval que no paraba. El niño que jugaba con el escarabajo

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Foto J. Trelis

5

Helados con-sentidos

Mi admirado Xabier Gutiérrez, con quien he compartido un par de encuentros -alguno de ellos con un cruasán asesino entre medio-, aprovecha su paseo por los textos helados para poner al sentido del gusto en el epicentro de todos los sentidos que manejan los hilos de nuestro cuerpo. Ese gusto que se estremece cuando el frío atraviesa el paladar para después dejar vibrar los sabores que acompañan a un helado. Por ejemplo, el bendito helado de café que, un buen día, me dieron a probar Fernando y Angelines.

Dice Xavier en su texto que el gusto es el sentido “más delicado”. Y añade: “Exquisito. Y muy exigente”. Al gusto a veces le mimamos en demasía, y lo malcriamos. El gusto consentido. A mí me gusta martillearlo, hacer que de vueltas, que vaya del frío al calor en una exhalación; que sienta el fuego del ají; la melosidad de una espuma de limón; los ácidos de una fresa valiente… Tostados, crujientes, amargos… Sabores locos, como un sorbete de tomate que aparenta ser lo que no es. Como cualquier trampantojo, de esos que Xabier trabaja como pocos… Trampas que el gusto siempre (o casi siempre) acaba detectando. Como el subinspector Vicente Parra, en los  libros ‘noir’ de creativo de Arzak.

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Xabier Gutiérrez. Foto Juanjo Martín/ EFE

6

¿A qué sabe un beso?

El gusto en verdad esconde  todo un océano de incógnitas. Un mar de dudas. Un mar como el que describe Carmen Alcaraz en su relato de ‘El texto helado’:

“Mi yayo ficha incluso los días de lluvia, porque del mar uno nunca se puede jubilar”

Dice que por las noches, antes de acostarse escuchaban juntos “su colección de caracolas”. La sola imagen me pareció fascinante. Imaginé un concierto de caracolas; sus mares interiores desbocados en el oído, narrando viejas historias de sirenas con sabor a salitre y hierbabuena.

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Foto J. Trelis.

Carmen habla en su relato de besos. Del beso diario de su abuelo cuando está con él en verano. Te hace sospechar a que sabe el beso del conserje del mar, porque sientes el retro-gusto de la nostalgia, cierto gusto a añoranza, melancolía… y un potente fondo de ternura.

No sé por qué, pero leer su historia me llevó la cabeza allí a la frontera del árbol, donde la pasada temporada Andoni Luis Aduriz te ofrecía un beso helado, frío como la espuma del mar y repleto de profundidad. Ostra y hielo. Esas cosas maravillosas que tiene Mugaritz.

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Foto J. Trelis

¿A qué sabe un beso? ¿Y un beso de mar? Crema de leche mar-engada, propone Fernando. Hay cítricos de la Vega Baja en él. Y más misterios que no quiero desvelar. Me gusta imaginar la espuma hecha helado, las profundidades del océano en la boca repleta de sutilidades dulces y golosas. Gaseosas. Un concierto de caracolas.

7

Y de pronto, la vida

Y de pronto, como el título de este nuevo peldaño en nuestra travesía helada, la vida. Te la trae como de puntillas un poema de Enrique Cabezón. “Se besaban”, lo titula.

“Él estaba de pie y ella sentada/ en la plaza caía el sol como una guillotina..”

Una descripción de una historia de amor urbana, bajo la mirada de la diversidad; de las mil formas de observar el amor, según a cada cual le vaya.

En el amor, hay quien como con el frigo-dedo se chupa el dedo. Hay quien lame con la lengua el helado cremoso de fresa y encuentra en su interior una historia apasionada. Hay quien cubre su historia de una espesa capa de soledad; quien da besos fríos que saben a escarcha, y quien es pura nata. Seducción acalorada.

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

8

Chocolate, tabaco y un cuartillo de azúcar

Una hermosísima fotografía de Jesús Roncadio da pie a un texto delicado de Yanet Acosta. Un texto repleto de imágenes, de viaje. De esos textos que son capaces de trasladarte a situaciones, contextos, sobre los que fluyen vivencias, aromas, perfumes, sabores. “El batido de chocolate”, titula Yanet.

“La cocina olía a humedad y al amargor de unas coles que hervían junto a dos papas en más de cinco libros de agua”

Detalle del libro, con una imagen de Jesús Rocando.

Detalle del libro, con una imagen de Jesús Rocandio.

Sentí leyéndolo los aromas de su historia. Del chocolate, del tabaco; el aroma tostado, el de la pinocha, el sudor de la gente amontonada en un autobús conocido como la jardinera… Hay relatos, como éste, que te hacen sentir sabores y nostalgias. Y que te hacen sentir autenticidad, como el batido que inspira a Angelines y Fernando, con cacao trinitario traído de Venezuela.

El helado en sí es un viaje. A América Latina, a un huerto, al mar mediterráneo, a unas bodegas riojanas… Al Ecuador que descubrí hace ya 18 años, a su selva, al regusto de la leche recién ordeñada acompañada de pequeños plátanos hervidos en una pequeña cabaña sin luz. A Colombia, a Cartagena de Indias, a las calles repletas de palanqueras atrapando turistas, a los helados que son granizados de frutas tropicales y al colorido desatado. A Argentina, a sus dulces de leche, a la venta ambulante de helados allá por Salta. Helados anclados en el tiempo.

 

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Foto J. Trelis

 

9

El viaje de Proust

Viajando, precisamente, aterrizamos en la última estación del libro de Grate. Allí nos recibe Bernardo Sánchez con un relato sobre el helado de Proust, que te diré que es seductor, atractivo en la historia, fantástico en el ritmo, emocionante en su desarrollo… Y excitante. Lo fue, al menos, para mí porque la historia de este  músico, poeta e ilustrador, me llevó a revivir la experiencia de probar el postre que esta temporada te ofrecen los hermanos Roca en su celler y que es un homenaje destripado al “Por el camino de Swann”, de Marcel Proust. Uno de los libros de ‘En busca del tiempo perdido‘. Un postre que sabe a libro viejo, a la magdalena que nunca existió, a infancia, a recuerdos, a biblioteca, a reflexión… Un postre que es puro Celler. Pura Roca.

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Foto J. Trelis


Al final, un helado tiene la capacidad de ser un poco de todo eso. Una historia, un viaje, un relato, una filosofía. Lo es en el caso de Fernando y Angelines. Lo es a través de los seis textos helados que les inspiran. Un helado es eso y cosas más sencillas. Aunque difícil de conseguir en la vida: caricias sutiles de felicidad. Porque pocas cosas consiguen de forma tan generalizada tanto regocijo. Los polos Drácula a pie de playa; los vasitos de chocolate que goteaban hasta pringar la camiseta; el paseo romántico por la playa mientras devorábamos yo mi bola de café y tú, la de fresa y mango; la galleta hecha cremoso en mitad de un plato que esconde un relato y a la vez una forma de entender la vida…

Caricias sutiles de felicidad.

Gracias por compartirlas.

Detalle del libro 'El Texto helado', que incluye uan imagen de Xoal.

Detalle del libro ‘El Texto helado’, que incluye una imagen de Xosé Castro.


Tras leer el libro, pensando en cuantos veranos había contenidos en tantos helados, di mi último #brindisalsol. Y me puse mi traje de espía para seguir buscando historias con delantal. Más allá de la nostalgia. Al otro lado de la mesa, el nuevo curso tocaba a mi puerta. 

Hay mil historias que esperan. @ConDelantal

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Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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