Vuelo sin aterrizaje en Mugaritz
Mugaritz. Elkano. Eneko Bilbao. El Kursaal. Esta semana que se celebra Gastronomika en San Sebastián desplazamos nuestro delantal volador hasta allí para contaros historias de amor. Sí, tres historias de amor con sabor vasco y lo que el Kursaal nos vaya susurrando. Partimos.
DELIRIOS. Es bueno de vez en cuando tener delirios. Lo escribió Mario Benedetti. Lo puedes leer en ‘Vivir adrede’.
“Los delirios nos sacan del mundo cotidiano, nos arrojan en brazos de la desmemoria, y así, sin la menor prevención disfrutamos del olvido”.
Ir a Mugaritz es dejarte abrazar por el delirio. Y sí, como dijo Benedetti, “los delirios son premios, vida entre paréntesis”. Allí, uno tiene la sensación de que vuela. Planea casi inmóvil. Suspendido en la quietud y dejándose llevar. Es como si el reloj se hubiese congelado. La vida se hubiese parado. Como si hubiésemos domesticado al tiempo. Y en vez de avanzar, duerme. En vez de pasar, se queda. Permanece. Así sigo. He pasado ya, quizá no llega, la cuarentena desde que estuve en su nube y volé. Ahora, que contemplo todavía exhausto lo vivido, intento recordar con ciertos escalofríos lo vivido. Es como si una historia emocionante se convirtiera en un apasionado abrazo. Y te sobrecogiera.
“Bucear o volar”, me ofreció Guillermo Cruz acercándose a la mesa junto a la cabaña y a unos palmos del árbol hechizado. Elegí lo segundo. Y despegué. Allí sigo.
Volando.
“Creyó haber visto una puerta
Que se abría a puntapiés;
Volvió a mirar y tenía delante
Una Doble Regla de Tres.
Y dijo: “¡Su oscuridad
Es para mí claridad!”
Del ‘Jardinero Loco’ de Lewis Carroll
John Ruskin escribe, al hablar de las nieblas sin fin y los paisajes de vapor de William Turner:
“Nosotros no vemos nunca nada claramente. Todo objeto que miremos, pequeño o grande, próximo o lejano, encierra en sí una igual parte de misterio”
En Mugaritz simple fluye un halo de misterio. De duda, de interrogante, de rebelión. Todo está plagado, como un buen relato, de puntos y aparte, y puntos suspensivos, y de paréntesis y corchetes. Una coma tras otra separando sus platos. Platos que ruedan huecos, vacíos, partidos en dos, haciendo equilibrios… inquietantes y vivos como los párrafos bien trazados de un relato. Por ejemplo, de Gabo. Ese García Márquez que escribía en ‘Vivir para contarla’:
“La vida no es la que uno vivió, sino lo que uno recuerda y como la recuerda para contarla…“
Recuerdo aquella noche en Mugaritz cómo el relato se postró desnudo sobre la mesa. A veces sensual. A veces embriagador. Pornográfico, inquietante, tierno, desvergonzante… A veces provocador. Se postró desnudo abriéndome en canal, como si quisiera adueñarse de mis órganos vitales y hacer que la historia de Andoni fuera mía; que yo formara parte del relato que Guille dirigía; que fuera este loco jardinero de palabras (tan pirado como el de Lewis Carroll) quien pusiera las pausas entre los episodios de esta historia líquida y sólida a la vez, donde la copa estallaba, el paladar se balanceaba y la cabeza naufragaba, entre tiempos dormidos y delirios.
Un interrogante, ante un beso helado y eterno –“¿a dónde nos quieres llevar?”-. Las admiraciones -¡dios mío!-, ante una colección de Chateau d’Yquem que te deja enmudecido. Atrapado por su credo. Convencido por los mandamientos que fluyen de ese mundo, casi universo, al que acudir como un acto de fe. Abro comillas, pongo el acento en la emoción y punto en boca. Mugaritz de mis delirios.
Lo que ocurre allí es complejo. Extremadamente complejo. O quizá la contrario. Sencillamente es un vuelo. Un lugar donde dejarse llevar. Aletear. Donde dejar que la cabeza pierda los estribos, se sienta desconcertada y a la vez atrapada por un relato tan atractivo como intenso. A veces, como un pensamiento líquido Zygmunt Bauman (“en condiciones de incertidumbre constante”); a veces escondiendo mil rostros y mil relatos en uno solo (como las Mil y una Noche junto a Sherezade). Y a veces, incluso, como unos versos. Versos, como los de Houellebecq, por ejemplo.
“Una estrella brilla, sola,/ Preparada para lejanas Eucaristías”.
“Un relato… a veces (maravillosamente) provocador”.
Mugaritz este año fue como una eucaristía pagana, una noche de amor sin sexo, un vuelo sin aterrizaje, una atracción al abismo irrefrenable, un encadenar sensaciones y perder la noción mientras sobre la mesa, convertida en altar, va transitando la ofrenda más hermosa que se pueda hacer a los dioses: líquidos manjares y sólidas texturas que te hablan de nuevos caminos, nuevos horizontes, nuevas metas que cruzar para entender que es esto de la gastronomía. Pura gastrosofía, quizá hedonismo sin querer ser lujuria; delirio que más que locura es vida.
Un tomate desnudo, una ostra sobre pétalos embriagadores, un panal de miel que te hace creer, un Bollinger para decir Amén, una quina vieja embotellada en 1899. Jerez, España. Bodegas Rivero. Y en su etiqueta lees:
“Cucharada de postre antes de las comidas hasta los dos años, desde esta edad hasta los seis cucharada de sopa, y desde los seis en adelante copa”
Me tocó copa. Y degustar de ese Cáliz y de muchos otros. Creí. Y me santigüé para dar gracias.
Una ostra sobre pétalos.
La quina acunada.
I —Y como el Loco Jardinero, creí.
Creí ver el corazón
Creí, al colarme en su cocina, que lo más hermoso de la vida está en el corazón. En él, el motor de todo lo que palpita a nuestro alrededor, está la esencia. Y en Mugaritz se ve con extremo. Miquel Sardà que me relata cómo es su día; otro jefe de cocina, ante la pizarra que es un espejo (que Alicia seguro que atravesaría); Guillermo (que merecerá después mis palabras y mis respetos), manejando expresivo las palabras sobre el cristal convertido en una colección de haikús y pensamientos…
“Lo imposible se mide en la voluntad de un ser humano”
LA COCINA, DONDE PALPITA TODO
GESTOS.
MIRADAS
RELATOS
CONCENTRACIÓN.
En el corazón de la casa del árbol, todos trabajan sabiendo qué hacer en cada instante, en cada momento, en cada tramo que marca ese reloj que, para los comensales se ha quedado congelado. Las brasas, el puzle convertido en plato, el caviar sobre las cucharas, el delantal impecable, la sonrisa, la mirada. Son el motor de todo. El tic, tac que hace que aleteen las alas que me hicieron volar. Aún anido en su árbol.
TIC; TAC.
II —Como el Loco Jardinero, creí.
Creí ver guardianes
Creí, sentado ya ante el altar, que aquello era, más que un restaurante, una ciudad donde cada mesa era una vivienda, y en cada vivienda había un hogar. Y haciendo posible que ese hogar rezume felicidad, un equipo de guardianes (casi ángeles danzantes) bailaban por las calles como haciendo una danza silenciosa, pero al tiempo trepidante. Una danza que te demuestra que el trabajo de la sala en Mugaritz es mucho más que una sala. Es parte de la cocina, vital en la travesía. Desde donde todo cobra sentido: lo líquido besándose con lo sólido; la eficacia abrazándose con la discreción; la amabilidad dejando emanar de ella la complicidad… (Una magistral Silvia García, ante la batuta). Hay un teatro sin drama, hay comedia sin carcajadas, hay guiños, y vida, y hechizos… Y cada uno de los danzantes saben interpretar, con su personalidad, el papel en esta historia, que ya te dije, aún ando saboreando. Aún anido en su árbol.
LA SALA, DONDE HABITAN LOS GUARDIANES
LA PASIÓN.
LA SIMPATÍA.
LA AMABILIDAD.
LA DISCRECIÓN
LA PROFESIONALIDAD
III —Como el Loco Jardinero, creí.
Creí ver rostros, pensamientos
Creí, ante el altar, que aquello era el paraíso: una sinfonía sublime en la que el mundo líquido engulle el sólido. Un tsunami en el que las copas eran platos y los platos sorbos. Un panal de miel acarició un Mosel, una trampa de caviar bailó con un Jerez… Hubo una yema quinada, soberbia con los rosados de R. López Heredia; hubo un magistral Borgoña -excitante, brutal- Echezeaux Gran Cru ’08, Domaine de la Romanée Conti-, y 4 cortados fundacional 1835 de Gonzalez Byass y al tiempo un tomate, una cebolla hablando de tradición… Una costilla de 3 monteras y varios años junto a ese impresionante Câteau Mouton Rothschild’73… Hubo tantas cosas más que debería contar pero no sé. Sólo soy un jardinero loco ante una mesa llena de ofrendas que se sentía como un rey. El loco rey jardinero de palabras. Sentirte especial cuando no eres nadie. O sí. Eres, como Mugaritz, un corazón con alas. Líquido y sólido a la vez. Todo y nada.
LO SÓLIDO
TRADICIÓN.
POTENCIA.
LO SUBLIME.
DESNUDEZ
… SE HACE LÍQUIDO
DE AQUÍ.
DE ALLA.
DEL ALMA.
DEL CORAZÓN.
Quizá por todo esto, volví a llorar un año más cuando desfilaron las diez copas de Chateau D’Yquem (Sauternes) ante mí. Cuando vi la botella de Tío Pancho. Cuando el EQUIPO de aquella casa del árbol salió a celebrar todos a una su 20 cumpleaños. Lloré, como los niños. Lloré, como los hombres. Lloré de emoción, y volé ante aquella declaración de amor. La declaración de amor que esconde cada botella descorchada, cada plato cocinado, cada producto mimado, cada rostro que hay detrás de cada vino, de cada servicio, de cada gesto, de cada momento, de cada persona que hace posible ese milagro llamado Mugaritz. Lloré, volé. Y aún anido en su árbol.
—Como el Loco Jardinero, creí.
Creí en el futuro. Guillermo.
Creí, al ver trabajar de un lado a otro a Guillermo, en él. Creí más de lo que ya creía. Y sobre todo comprendí que en él estaba el futuro. Posiblemente parte del futuro de Mugaritz. Pero sobre todo, parte del futuro de la gastronomía de este país. Un futuro sin líneas rojas, sin fronteras, donde los nombre propios, como el de Guillermo Cruz se diluirán en el de sus equipos. Como ha hecho Andoni en los últimos tiempos. Nombres propios que se van entrelazando unos con otros hasta ser verdaderas maquinarias de una fábrica de sueños, en este caso, gastronómicos.
Nombres propios que se irán entrelazando, como en Mugaritz, a partir del tronco de un árbol del que salen las ramas, mil ramas, y de ellas otras más pequeñas, y sus hojas, y sus frutos, y hasta flores que sueltan sus aromas, y pájaros que acudimos hasta ellas volando. Y nos acomodamos entre ellas. Y dejamos que nos abracen, nos acaricien, nos mimen. Como hace Guille, y Silvia, y Edu, y Miquel, y tantos que se me escapan: la cocina entera, y la sala, y quien está en la retaguardia, y Sofía, y Julián, y Jon… Y el jardinero que acaricia el árbol donde anidan sus sueños. Y los míos. De hecho, ahí seguimos. Aún anido en su árbol.
“Creyó haber visto un Albatros
En el techo revoloteando…”
De ‘El jardinero loco’ de Lewis Carroll.
Lo escribió Mario Benedetti. Es bueno de vez en cuando tener delirios. Delirios.
