Amelia: alma y brasas para un tango vasco
Le conocen como el chef nómada: ese que dejó Argentina y llenó su vida de gastronomía. Tras mucho deambular, se instaló en San Sebastián y, con lo que la tierra y el mar de allí le dan y la técnica de la patria que le dio de mamar, ha conquistado las estrellas. Al menos una. Le llaman Paulo Airando, el cordobés. Y es brasa y alma. Como si el txistu entonara un tango. Y el tango te hiciera feliz.
Llegó a San Sebastián en 2017, le cautivó y decidió abrir un restaurante que llamó Amelia. Como su hija. Lo hizo tras peregrinar entre los más grandes (de Arzak a The Fat Duck) y tras lograr, en sólo cinco meses, su primera estrella Michelin con una moderna trattoria llamada La Bottega. Fue en Ginebra. Paulo decidió echar raíces en un lugar donde la cocina es algo sagrado. Y creo su particular y exitosa historia: con las brasas como bandera, sus raíces italianas como guiño y el ‘terroir’ vasco como epicentro de su propuesta.
Un año después, ya tiene en su pechera una estrella Michelín y, lo más importante, un elogio generalizado de quien se sienta en sus mesas. Paulo ha impregnado su San Sebastián, sin él saberlo (o sí), de la pasión del cordobés que hizo de su vida un viaje y su viaje lo guardó en un mandil. Ese que llenó la calle donde late Amelia, junto a la parroquia del Buen Pastor, de aromas camperos, del espíritu del nómada, y de versos poderosos, como los del tango de Gardel.
«Sentir/
que es un soplo de vida… Vivir /
con el alma aferrada a un dulce recuerdo….»
1. Alitas de pollo, cebolla y huevo
El ingenio es una de las armas del Cordobés. El ingenio que usa para encorsetar sus platos con el producto como columna vertebral y el fuego, la brasa en la mayoría de casos, como hilo conductor. En este caso, el ingenio se alió con la diversión y sirvió unas alitas con cebolla y huevo trepidantes. Ricas. Una forma de reconfortarte, de hacerte sentir bien, de ofrecerte sabores familiares, cuando está empezado el festín. «Esto se anima», llegué a decir. Eran, solamente, alitas de pollo y ya me hizo feliz. Bien.
2. Merluza con ‘beurre blanc’
En verdad, en la presentación del plato hay que añadir: merluza con salsa de mantequilla blanca (maravillosa, por cierto) e hinojo marino. Eso, y una deliciosa cucharada de caviar. Un plato delicado, en la que todos los sabores se unían en pro del sabor, con la brasa viva pero suave, el mar vivo pero al tiempo sereno y la untuosidad de las texturas unidas para convertirse en una especie de caricia de terciopelo marino en el paladar. El punto del pescado, espectacular. Veo la foto y necesito más.
3. Mollejas, ajo negro y calabacín
De nuevo, textura y brasas abrazando un producto que vibra por encima de todo. En este caso, unas mollejas que son pura mantequilla: esencia argentina con regusto afrancesado. Dicho esto, te debo añadir que me emocionó especialmente cómo puede elevarse a un altar un bocado como la molleja que aparenta pura sencillez. Creo que, como ocurre en todo su menú, esa sencillez aparente te hace abrir los ojos para descubrir que en realidad ahí está lo complejo. Hacerte feliz sin estridencias.
4. El queso (con boniato)
Es un bocado que anda entre el pre-postre o el postre. Aunque eso qué más da. En realidad, es una creación culinaria que anda entre el cielo y la gloria. Esos quesos vascos, tan maravillosos, tratados por Paulo en Amelia a su manera. Y esa manera es espectacular. Para estar entre los top del año. Me fascinó su potencia y untuosidad, y especialmente esa crema de boniato (de nuevo tratado a la brasa antes) que cubre el queso y que tenía mucha finura y una elegancia extrema. Simplemente, no lo olvido. (TOP)
PLATO TOP
5. Berenjena, burrata y salsa criolla
Y aquí, la obra maestra. Una berenjena que despertó en mí todas las emociones. Quizá por eso, porque estábamos ante una mera berenjena con todos sus sabores dentro, todas sus esencias, potenciadas por el sabor del fuego y equilibradas con esa salsa criolla (pico de gallo) que, con sus toques frescos, ácidos y a la vez dulces de los pimientos y la cebolla, dan fuerza al bocado. Una fuerza rematada con la melosidad y a la vez la intensidad de la salsa de burrata que le acompaña. Huerta vasca, brasa argentina y burrata italiana. Todo lo que es Paulo en un plano humilde, vivo, sensible. Amelia.
LOS CINCO PASOS
COCINA. Producto vasco, guiño italiano y sabor y técnica argentina. La brasa como hilo conductor y el producto muy mimado.
SALA. Hay delicadeza, amabilidad y rodaje. Era un día difícil (con lleno total por Gastronomika) y ganaron la batalla.
BODEGA. Su fuerte son los vinos biológicos. Me cansa el maridaje sólo con este tipo de caldos; pero ellos lo tienen más que claro.
DIRECCIÓN. Amelia Restaurante está en la calle Moraza, 1B. En el centro de San Sebastián. Apunta para las escapadas.
MENÚ. Menú único (corto o largo, de 100 o 130 euros) y tres opciones de maridaje. Piden que les dediques 90 minutos.
LAS CINCO ESTRELLAS
SOBRESALIENTE. La propuesta de Paulo era arriesgada; pero el resultado vale la pena. Tiene todo el futuro.
…Y EN LA RECÁMARA
EQUIPO
Porque Amelia es un lugar en el que el equipo importa. Y da mucho de sí. basta bajar a la cocina y observar la sala para darse cuenta de ellos
EL LOCAL
Tiene elegancia, personalidad. Y sí, visitar la cocina vale la pena. es espectacular.
EL PRODUCTO
Se mima todo, de las verduras a las carnes hasta el pan. e mima el producto y es el que marca el menú. Con la brasa con aliado. Podría estar sin duda, en nuestra ruta del producto. (De la que pronto te hablo)
PERSONALIDAD
Y, por encima de todo, Amelia tiene personalidad. Y eso es fundamental. Una cocina personal, como su chef, en la que su impronta está presente. Su tango que baila al son de guiños de Stars Wars. Paulo no defraudo. Al contrario, diría que engancha.
P R Ó X I M A M E N T E
Se podría decir que Amelia es un nexo de unión entre los restaurantes de autor, que miran a las raíces y tienen en su carta de principios, la cocina de mercado. De producto. De eso hablaremos en las próximas historias. Apunta:
Amelia, en la transición… y después…
- Elkano: el árbol de Aitor
- El desnudo de la Tasquita (de Enfrente)
- Los trovadores de lo auténtico. De Askua a Nerua (y algunos más)
- Llisa Negra: la oda a la verdad de Quique Dacosta.
… y tras ellos. De cabeza al Territorio.
