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Jesús Trelis

Historias con Delantal

Estrellas Michelin: Todo listo para ir a más

Lluvia de estrellas. Intensa desde hace tres años. O al menos, más intensa que antes. Todos miran a Alicante como modelo a seguir y reclaman el resurgir de Valencia. En medio de ello, el nuevo modelo de restaurante hecho para triunfar, la reivindicación femenina que pisa fuerte y alguna reflexión más. Es lo que nos deja la Gala Michelin. Una hermosa noche.

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La previa la viví con nerviosismo. Había quinielas, invitaciones para asistir, conjeturas… pero todo estaba por suceder. Y sí, una vez que pasara, volveríamos a abrir el melón de los mil y un debates –siempre densos– sobre los designios de la Guía Roja: esa lista que tiene el poder de regalar a un restaurante y su entorno un potente distintivo, pero, además, el mérito también de obligarnos a todos a reflexionar sobre sus decisiones. Y no es poco.

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I. Lisboa, con los brazos abiertos

La capital de Portugal lucía hermosa. Tiene ese toque nostálgico que atrapa. Casi existencialista. Su luz era tan intensa que hasta deslumbraba a instantes. Acogía la gala de las Estrellas Michelin 2019. El río de periodistas citados al evento delataba el poder de convocatoria, la repercusión que la Guía Roja sigue teniendo. Guste a algunos o no, el músculo que la multinacional de los neumáticos sigue teniendo en el mundo de la gastronomía es tremendo. Y, por suerte, su repercusión. Una estrella suya es mucho más que un galardón. Tiene consecuencias colaterales a su alrededor: en hoteles, casas de comidas, museos… En la economía en general de una región. No es un decir, es una realidad, y quizás las instituciones se lo tienen que hacer mirar. Apuntemos una idea ya: promoción. La propia gala fue un hermoso escaparate para Lisboa. ¿Para cuándo Valencia, querida Michelin? Alguien podría trabajar en ello.

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II. El desfile de invitados

El pabellón Carlos Lopes lucía bajo un manto de luz roja. Llovía fino. Como la llegada de invitados. La mayoría, cocineros. Muchos relajados (y elegantes), para revalidar sus estrellas: de un impecable Paco Roncero a un Dabiz Muñoz con chaquetilla de ilusionista; de Joan Roca, con su discreta americana a cuadros, como queriendo decir que sigue jugando la partida de ajedrez en la que es el Rey, al sumiller más puesto del momento, traje azul y aire fresco, Guillermo Cruz, representando a Mugaritz (que sigue y seguimos esperando la tercera).

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Junto a ellos, un largo listado más de chefs. Un buen puñado, valencianos (al margen de los que iban a ser galardonados). De María José Sanromán a Quique Dacosta, de Alberto Ferruz a Kiko Moya y Alberto Redrado. Y digo esto, no por hacer un ‘Colorín’ a lo Begoña Clérigues, sino para dejar en la mesa la importancia que tiene la Michelin y sus estrellas. Aunque a veces nos empeñemos en mirar hacia otro lado. Observando esto hay que volver a insistir: a la Comunitat, y a Valencia en particular, le interesa estar ahí. Fuerte, presente en el cotarro. Creer que es una cuestión de élites es un error de peso. Es un tema de trascendencia, cultural y económico. Así de claro. En el País Vasco, Madrid y Cataluña lo saben; en Alicante, creo que también.


III. La entrega de galardones

Tras el desfile y las fotos de bienvenida, llegó el momento de la gloria con el reparto de estrellas. El primer ‘round’ fue íntegro para Alicante. Ya lo sabéis: comenzó Beat con José Manuel Miguel, que me susurró poco después: «soy el primer chef que logra una estrella en París y luego otra en Valencia». El segundo, la sorpresa: El Xato, con Cristina Figueira al frente y una historia de cien años. Y la tercera, el Orobianco de Enrico Croatti. En este caso, el italiano que tiene una estrella Michelin en Trento y ahora, otra en Calpe. La euforia alicantina estaba ya desatada. Y de la Comunitat, porque esto beneficia a todos. Aunque poco después llegó el momento que más esperábamos. Los de aquí y también los de allí: «Segunda estrella para… Ricard Camarena», exclamó Maite Carreño. La emoción se desató entre los asistentes: hubo gritos de ánimo y una muy fuerte ovación. Junto a la de Dani García (con sus tres estrellas) y la de Carme Ruscalleda (a modode homenaje), fue la más intensa. Fue lo que se llama un subidón.

Ricard Camarena recibió una de las grandes ovaciones de la gala

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IV. ¿Qué pasa en la Comunitat?

Llegó el momento de inmortalizar el instante con fotos y abrazos. Y de comentar lo que había sucedido sobre el escenario. La pregunta más repetida que me hacían: «¿qué os está pasando en la Comunitat?». Tuve en esos instantes, con la música sonando de forma trepidante, la sensación de que se aprecia y se valora más la gran transformación gastronómica que está viviendo la Comunitat desde fuera que desde dentro. Estos tres últimos años de estrellas están aliviando la sequía de los anteriores. En este tiempo se ha logrado: tres restaurantes con dos estrellas (que no teníamos) y ocho nuevos locales con una. Al margen de revalidar otras, como las tres de Quique Dacosta en Dénia (lujazo total para estas tierras). Datos que merecen, desde luego, el análisis. Primero, preguntarse por qué la gran mayoría de esas estrellas se fueron al litoral de Alicante. Segundo, por qué Valencia parece no arrancar del todo y Castellón está anclada.

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V. Los riesgos del modelo

Lo primero que viene a la cabeza viendo el panorama es el caso de Calpe: tres estrellas en dos años. Todas han recaído en locales asociados a complejos turísticos de lujo y con grandes chefs contratados para ello. José Manuel Miguel se vino de París, Enrico triunfaba ya en Italia y Rafa Soler era un cocinero en clara progresión. Son grandes inversiones que Calpe ha facilitado y ha acabado convirtiendo la localidad en polo de atracción para, entre otros, turistas gastronómicos. Y eso está bien, pero al tiempo –me lo apuntaba un reconocido cocinero– puede convertirse en un problema para los jóvenes. Difícil acceder a esos proyectos de alto riesgo, que además puede acabar lastrándoles. Sea como sea, la tendencia está clara: buena parte de las estrellas tienen tras de sí grandes inversiones. Eso sí, casos como el de El Xato nos ayudan a pensar que no todo debe pasar por ahí. Por eso, Saiti, por ejemplo, debe tener su momento en un local que poco a poco se adapta a lo que es un restaurante top. El trabajo que hacen Patiño, La Salita, Lienzo, Fierro, Apicius y muchos otros (no puedo citar a todos)… es impecable y debe tener sus frutos.

El nuevo modelo de restaurante mira a hoteles de lujo y a grandes inversiones. Casos como el de ‘El Xato’, nos ayudan a pensar que no todo debe pasar por ahí.

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VI. La hora de Valencia

Ligado a ello, la otra gran reflexión que toca hacer es qué pasa en Valencia. La segunda de Ricard costó y el arranque no llega. Hay buenos mimbres para que, tarde o temprano, se rompa la tendencia. Ese caminar con el freno puesto. Pero para lograrlo hay que implicarse en ello, no sólo los cocineros. Hay que propiciar incentivos para que se asienten buenos proyectos y favorecer otro tipo de turismo (lejos del modelo ‘low cost’). Y en ello, las instituciones tienen mucho que hacer, más allá de las fotos simbólicas. La hora de Valencia ha llegado, pero todos debemos aportar.

 

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VII. Esperando a Cuchita

En la gala de Michelin, acompañando a Camarena y al resto de premiados, estuvo Cuchita Lluch. Aplaudiendo, emocionada, implicada. Desde Valencia no son pocos chefs los que la añoran y le piden que juegue un papel aglutinador como embajadora de la gastronomía de esta tierra. Sin duda, lo merece. Sus años al frente de la Academia la avalan. No sólo eso, también la pasión y la entrega que sigue teniendo con ella, ahora desde Madrid. Le piden que vuelva, falta ver cómo y dónde, pero lo cierto es que puede aportar una energía vital para que ‘La hora de Valencia’ sea posible. Su último logro, el encuentro exitoso de mujeres y gastronomía que se celebró en Gastrónoma. Allí dejó claro que tiene mucho que aportar.

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VIII. La hora de las mujeres

Te hablaba del evento de Gastrónoma que impulsó, junto a otras mujeres, Cuchita Lluch. De hecho, anteriormente, María José Sanromán dio un paso decisivo también en un acto en Alicante. Claramente, algo se está moviendo en este sentido y la Comunitat es referente en ello. Y se mueve con fuerza, tanto que en esos corrillos de los que te hablo en la Guía Michelin el tema de dar visibilidad a la mujer estaba presente con fuerza. Y es muy bueno. Que se hable, se debata, se viva y se avance. Sin dramatismo, con coherencia y, sobre todo, con esa lógica aplastante de que la mujer debe contar igual que sus compañeros. Lo que importa es el talento. Como el de Carme Ruscalleda que, esa misma noche, recibió el cálido aplauso de todos sus compañeros. En parte gracias a que Dacosta la incorporó a la foto final del club de las tres estrellas pese a que Ruscalleda las ha perdido por el cierre de su restaurante.

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El fin de fiesta

El ágape sería de nivel, pero casi no lo probé. Emocionado, me dediqué a hacer corrillos y a aprender. Elena Arzak me dio su tarjeta: «Que bien lo pasamos con el DNA de Quique; a ver si vienes a vernos». Me reencontré con Eneko Atxa. Había olvidado, como es normal, a este calvo: «Tío, claro…». Me abrazó y derrochó cariño. Como Nacho Manzano,Mario Sandoval, Paco Roncero… Óscar Velasco y Abel Valverde me recordaron un reportaje «muy poético» de cuando me senté en su Santceloni. A la gastronomía le vienen bien los inspectores y las buena críticas, pero también el cariño. Algunos versos y todas las estrellas del mundo.

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 Así lo hemos contado 🙂 img_9076

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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